mercoledì 15 maggio 2013

Tiella|Tiedd|Taieddhra|Taieddra|Tjedd| Come si fa la Tiella di riso patate e cozze

 Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con  la C maiuscola. 
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma  alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.



Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.
Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
 Ma cominciamo dal tegame usato  nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto  come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd
Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura
Quando infatti si procede  ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle.  Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
 Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle... 
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...
La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per  essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non  ne esistono  versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure  la tiella tarantina, foggiana, ecc....  Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale. 
Siccome  niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato"espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e  quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella. 


Tegame adatto per Pataterisoecozze


Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma  di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
 Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.






Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.
 Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato.  Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido  infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere. 
Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola,  e  NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.
Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e  aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.
Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.  
Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma  perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità  sensibilmente minore di olio e, conservando  intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.
A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:
"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)
 Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.


Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili.  Le patate NON si  dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso  e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono  davvero dettagli!




 Le cozze

 Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo  le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle  risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.
Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla  mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al  piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via.  Le cozze nere non  necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore...  mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze   certificate  attualmente in commercio sono già stabulate per legge! 
Il  liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...


Olio, sale e pepe

 Con  l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome!  Si sa  che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.


Formaggio grattugiato

 Andrebbe usato esclusivamente pecorino; tollerato il misto con parmigiano;  decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D


Cipolla, aglio e prezzemolo

 Il tipo di cipolla  da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.




Pomodori e zucchine

 I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme.  Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.


Come si monta la Tiella

 Non c'è un ordine prestabilito,  tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario.  La mezza valva  della cozza serve proprio a raccogliere il riso.
Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio,  una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire  appena l'ultimo strato di patate.


La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.
 E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
 Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.



 In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile...    Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima  santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però  potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai?????  :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti,  anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Tiédd di pataterisoecozze




Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

1) Pulire le cozze (circa mezzo chilo o poco più) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI

E la storia non finisce qui...  "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




89 commenti:

  1. Ornella,posso chiederti se durante la cottura in forno vada coperta con l'alluminio o si lasci scoperta?
    Grazie.

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    1. Dunque Stefania, se fai l'ultimo strato di patate e metti la teglia sul fondo del forno all'inizio della cottura, direi di no. Io comunque la copro, non con il solo alluminio a contatto, ma prima con la carta forno, dato che in superficie c'è sempre un po' di pomodoro...

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  2. Fermo restando che a lavar la testa all'asino si spreca acqua e sapone, sicuramente questo trattato sarà utile a chi, con un clic in più, vorrà documentarsi "sul serio" e non "per gioco" su una delle perle della tradizione enogastronomica italiana.

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    1. (ho volutamente scritto acqua al posto di tempo, perché il concetto di rispetto del tempo è ormai -ahimé-obsoleto, oltre al fatto che gente che ha tanto tempo da perdere dietro a certe amenità non capirebbe...^_^ )

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    2. Al grido delle pasionarie del web"Il blog è mio e me lo gestisco io" si perpetrano i peggiori crimini culinari.. Roba che se leggesse Niki Vendola, chiederebbe un risarcimento danni milioario a coloro i quali stanno facendo scempio di un piatto che è un monumento! :D
      Noi che abbiamo una certa età, mia cara Norma, sappiamo bene però, che la mamma dei cretini è sempre incinta. :))))))))))))))))))))))
      Eggià bisogna essere davvero stupidi se non si sa distinguere tra che cosa si è liberi fare e cosa no. Se non si vogliono critiche non si pubblica e se si pubblicano castronerie, per di più consapevolmente, bisogna aspettarsi che qualcuno commenti negativamente, non certo per amor di polemica ma di correttezza! Non mi sono mai divertita tanto come con le sciocchezze che ho letto in questi giorni... Sta male ridere degli altri? Beh, meglio ridere che prendere seriamente le chiacchiere di 4 esaltate!

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    3. Sul prendere seriamente certe situazioni ti ho detto come la penso: la necessità di appartenenza a un gruppo fino al punto di perorarne pure le nefandezze facendosi addomesticare la coscienza e pure il buon senso, è un problema adolescenziale molto studiato dagli esperti di minori a rischio (e tu sai che ho operato a lungo in quel settore ). Dunque ritrovare le medesime dinamiche tra gli adulti mi perplime assai, e volentieri ne sto alla larga (da quando già intravvidi medesimi meccanismi in un noto forum...)... probabilmente in questo periodo di crisi economica, identitaria e quant'altro la gente ha bisogno anche di questo.

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    4. Hai detto Forum??? Stesse identiche dinamiche riprodotte fedelmente nel web... Chi ha frequentato attivamente un noto forum dove c'eravamo Paola ed io, sa benissimo di cosa parlo. Del resto se uno è arrogante, presuntuoso e superficiale, non può cambiare pelle tanto facilmente.

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    5. Diciamo che tutto è un film già visto....La cucina è solo un mezzuccio un tramite per creare un gruppetto e posizionarsi in questo come leader. Lo scopo non è fare buona Cucina (o almeno non è il principale, se poi succede ben venga se no ma chissene...) ma tutt'altro.Come ha già detto Norma, è tutto molto evidente e per certi versi preoccupante. Mi dispiace che spesso chi ci rimette è la Cucina italiana e non...

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    6. Paola, ti correggo , permettimi.. Non è un gruppo è una community.. . :D :D :D Anche se, da come interagiscono certi soggetti, sembra più un armata Brancaleone! :)))))))))))))))))))))

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    7. Ma sì, chiamala come vuoi: gruppo, community, company, setta, club,cricca,esercito, confraternita....La sostanza non cambia:se tu non ne fai parte, ne devi stare fuori. Se vuoi entrarci, segui le regole.
      Spesso si parla di una sorta di solidarietà fra blogger che si manifesta, o nel "vivi e lascia vivere"(non dico nulla su quel che fai e tu non dici nulla su quel che faccio io), o nella reciproca esaltazione tramite i famosi "gastrorgasmi".
      A veder la cosa con un certo distacco, mi sembra che questa solidarietà non sia il massimo, soprattutto se pensiamo che le cose pubblicate sono di dominio pubblico e non solo ad uso e consumo delle blogger: se scrivo una sciocchezza debbo aspettarmi che qualcuno me la faccia notare. Se avviene, non devo gridare allo scandalo, o dire "ma io non sono mai venuta a dirti quando sbagli tu!!"
      Dobbiamo pensare che TUTTI possono leggere e fare informazione sbagliata è, secondo me, una mancanza grave....
      Il gruppo, o la community, facendo un gioco pubblicamente, deve per forza accettare i commenti esterni che ovviamente sono disincantati e non seguono gli intenti del gruppo stesso. Possono essere critici ma non per questo meno veri o ad arte costruiti.

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    8. Io aggiungerei che siccome la maggior parte di noi blogger non è professionista, può pure sbagliare, essendo in totale buona fede. Ma se c'è chi fa notare l'errore, non si va su tutte le furie!

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  3. Credo che questo post è necessario se si vuole conoscere i fondamentali di questo piatto, per poi cercare di riproporlo. Non è facile, perché proporre un piatto della tradizione senza averlo mai mangiato più e più volte, come tradizione comanda, nè averlo visto preparare spesso sin da quando si è ragazzini, è certo ardua impresa.
    D'altra parte rielaborarlo, personalizzarlo, reinterpretarlo è ancora più difficile: come fare tutto ciò senza prima conoscerlo?
    Penso quindi che il post possa essere d'aiuto anche per chi vuole giocare a reinterpretare con fantasia questo piatto della tradizione pugliese. Se poi dare ad una reinterpretazione di questo piatto, più o meno riuscita, il nome TIELLA, ancorché con la dicitura "rivisitata" tra parentesi, è cosa corretta, direi che ho i miei dubbi. Si può certamente fare, chi ce lo vieta di pubblicare sul nostro blog quel che si vuole?? Certo poi può venir qualcuno e dire: "bella la tua ricetta, ma che c'entra con la Tiella che è tutta un'altra cosa?"
    Allora non dobbiamo stupirci, od offenderci, o gridare alla polemica...dobbiamo solo riflettere su quello che facciamo ed accettare anche certe ovvietà.

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    1. Ennò cara Paola, non è consentito commentare in dissenso, solo gastrorgasmi, su certi blog!!! :D :D:D
      Il bello è che proprio chi rivedica il diritto di fare scempio di una ricetta sul suo blog, non concede a me la stessa possibilità di esprimermi liberamente sul mio! Cose da pazzi se poi pensi che c'è già chi MEDITA VENDETTA! Uahahahahah.. Scusate se rido, ma non ce la faccio a trattenermi! :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

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    2. Spesso i "gastrorgasmi" nascono quando si vuol osannare una evidente porcheria, o una sonora scemenza, scritta, o fatta, nell'ambito di quei meccanismi che si instaurano all'interno di gruppi(in questo caso, gastrocompany).Se tu, che sei fuori dal gruppo, osi esprimere un tuo pensiero che non è in linea con quanto il gruppo stesso sostiene e promuove (al fine di rimanere in vita) è chiaro che sei massacrato. Ne va della sopravvivenza del gruppo stesso.
      Ornella, sei una minaccia per le compagnie di food!!

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    3. è una minaccia solo per chi ha ancora un barlume di coscienza, e si sta facendo venire il dubbio di far parte di una parata da circo, o per chi la parata la organizza ed è in malafede. Per le coscienze dormienti, che minaccia vuoi che sia?

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    4. Minaccia infatti è una parola grossa..diciamo fastidio, o intralcio.Per chi dorme, sappiamo tutti il proverbio...

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  4. Grande Ornella e grazie per avermi citata nel tuo post...mi hai fatto tornare in mente la mia cara nonna! Sono d'accordo, ovviamente, con tutto, da barese purosangue. Ci tengo a precisare che per noi baresi è la "tiedda"...tu giustamente hai messo i vari nomi che poi sono stati attribuiti a questo piatto barese e non pugliese, come erroneamente spesso viene definito. Ciò non toglie che la preparazione della nostra tiedda della tradizione sia stata adattata ad altre realtà della Puglia...infatti ha cambiato anche leggermente il nome! Anche io rido di tante corbellerie che leggo in giro, mi consolo che nessuno, o almeno credo, abbia definito delle varianti personali come tiedda, ma tiella. La tiedda E' QUELLA BARESE E BASTA!
    Quando io provo a preparare piatti tradizionali di altre regioni sono ben lieta se chi ne sa più di me, perchè ho fatto una ricetta della sua tradizione, mi corregge e accetto sempre volentieri le critiche purchè costruttive...
    Lungi da me voler polemizzare con alcuno....e scusami questa tirata qui sul tuo blog che è casa tua!

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    1. Ale, mi sei venuta in mente quando ho letto non so più dove di una tizia che diceva: " e se io non magio le cozze? Che faccio? La preparo e la butto?"
      "Se non magi le cozze, ti fotti e non la fai la Tiella! Che te l'ha ordinato il medico?" avrebbero risposto le sagge massaie baresi di Bari vecchia! :D

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    2. La frase l'ho letta anche io e non è come la riporti, o almeno non è completa. Alla partecipante di turno non piacciono le cozze e lei le ha sostiutite con altro.Faceva riflettere il lettore che se così non avesse fatto non avrebbe potuto mangiare quanto preparato o PEGGIO NON FACENDOLA perché le fa schifo un piatto con le cozze, NON avrebbe potuto partecipare al giochino....
      La cosa importante è partecipare, essere parte del gruppo che insieme fa qualcosa: non ha importanza cosa, o come e perché. Direi che il meccanismo è piuttosto chiaro.
      Che importanza può avere fare o disfare una ricetta, se la voglia è di stare insieme per procurarsi a vicenda stima, elogi e gratificazioni varie?

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    3. Ero stata buona e avevo sorvolato per carità cristiana su un meccanismo insulso che obbliga a cucinare anche ciò che non piace e che verrà buttato via. Ma loro sostengono che si divertono e imparano.. Contente loro.. A me hanno insegnato sin da bambina che col cibo NON si gioca!
      Tnrovo che i questo periodo di gravissima crisi economica, in cui c'è gente che rovista nella spazzatura o fa la fila alla Caritas per mangiare, incitare a creare mostruosità immangiabili sia immorale. Ma questo è un mio personalissimo punto di vista, da signora anziana educata secondo principi obsoleti..

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    4. magari pensano che in un periodo di crisi economica sia invece bello rivalutare un piatto "povero" della tradizione.... è per questo, e per "non snaturarlo", che gli aggiungono pure le ostriche ^^ (sono ironica, in realtà condivido di tutto e di più quel che avete già detto di questo "bisogno" di giocare in gruppo con tutto quel che ne segue)..

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    5. Devi cambiare ottica. La Cucina non è altro che un mezzo....Sei obsoleta...

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    6. E pure una spruzzatina di spumante che fa sempre chic anche in terra di Puglia...."Quanno ce vò, ce vò"

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    7. Se difendere qualcosa fa diventare obsoleti, io sono contenta di essere obsoleta! Per la cronaca...pure io non mangio le cozze...eppure la tiedda barese la faccio con le cozze e in un angolo non le metto e il problema è risolto! in altri casi faccio semplicemente una teglia di riso al forno!

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  5. questo post è veramente bello, chiaro e comodissimo come quelli sulla frolla che ormai sono diventati la nostra bibbia :)

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    1. Ho pensato a voi... lontane da casa e dalle sapienti mani delle mamme.
      Questa estate organizziamo una gara di Tiella? Ognuno porta la sua e gli uomini giudicano! :D :D :D

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    2. perchè pure loro sono baresi?

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    3. terrazzo, vino bianco con broccoli e simona nel ruolo di giudici ^__^ (ehehe broccoli pigrerrimi e astutissimii)
      proponiamo anche di giudicare chi ci apre meglio i ricci e le cozze pelose. sarà un duro lavoro, ma ci sacrifichiamo volentieri :D

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    4. E' andata!!! Presidente di giuria, zio Beppe! :) Sempre che ad Agosto non stia in barca chissà dove... :D

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  6. Son "madamapelnellovo".....Da quanto scrivi, si dovrebbe
    fare uno strato di patate , uno di semi-cozze , uno di riso
    e finire con patate , insaporite di su ...almeno ho capito
    così.... Com'è che la tua prima foto mostra il riso come
    strato finale , pur insaporito ??? Le patate finali sono
    forse facoltative ?
    E' un piatto che mi attira tantissimo , deve essere
    veramente speciale . Lo proverò senz'altro , anche se
    purtroppo non l'ho mai assaggiato . Le proporzioni tra patate-riso-cozze ...posso considerare 1/3-1/3-1/3 ???
    Sulle tradizioni maltrattate , lo sai già come la penso !!
    Ruli

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    1. Che bel nick ti sei scelta!!! ahahahahahah...
      Sì Ruli hai capito bene! Meglio sarebbe fare l'ultimo strato di patate condite anche con fettine di cipolla.
      La foto risale al 2009 ed è una tiella ammodomio ;) un po' eretica. Fatta in un coccio poco profondo avevo messo poche patate, anche perché nel tegame di creta cuociono molto meno.
      Comunque ti devo confessare che domenica volevo comprare le cozze per farla con tutti i sacri crismi , proprio per mostrare come è fatta la Tiella tradizionale. Purtroppo non ho trovato cozze, erano finite! Mi era venuto un tale desiderio che l'avrei mangiata al ristorante se non l'avessero finita pure lì.. Che sfiga!!!! :(((((((( Vabbé, mi rifarò prestissimo e metterò la foto. Sulla tradizione so come la pensi, ma pare che chi la pensa come noi sia fuori moda. Ruli, bisogna farsene una ragione, siamo antiche! :D :D :D
      Il bello sai qual è? Tanti giovani, così come i grandi veri chef, sono legati alle tradizioni più di noi, ma pare che il circo mediatico di cui fanno parte certe foodblogger non ne vogliano comprendere l'importanza. Vabbè peggio per loro, per i loro stomaci e il loro portafogli! A noi che ci importa? Magnassero come gli pare.... :)))))))))))))))))))))))

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  7. questo non è un post, ma una pagina del vangelo della cucina barese.
    e te lo dice con rispetto una dell'entroterra, sudbarese, che ha adottato la mitica ricetta.
    Nei piatti famosi della tradizione non si possono apportare delle modifiche, tanto per fare i creativi. Già dalla tradizione stessa sono ammesse solo le varianti delle quantità, giusto per gusto personale. E l'uso o no della zucchina, come da letteratura e video dell'Italgas (conosci?)
    Quindi grazie per le informazioni dettagliate che, spero siano lette da profani pseudocreativi, in odore di umiltà però....
    appena la preparo ti cito e pubblico
    un abbraccio
    Anna

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    1. Nonmetterelazcchin!!! ahahahaha...
      Anna, grazie per essere passata, anche il tuo parere è confortante! :)
      Agli pseudo creativi lasciamo mangiare le loro pseudo tielle... tanto a noi che ci frega? Peggio per loro.. Ma non raccontassero fesserie, almeno! ;)

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    2. Per tutto Maggio sarà così.. purtroppo... così ho capito.... Pesa te.. :))))))))

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  8. Porzia Losacco Boccasino16 maggio 2013 09:19

    Bravissima Ornella!
    Hai descritto molto bene la preparazione della nostra TIELLA o TIEDDA , che dir si voglia; LUIGI SADA (autorevole scrittore e studioso di gastronomia barese) la descrive in questo modo e nei miei studi e ricerche, nel territorio e presso famiglie della città vecchia, non ho trovato che analogie alla tua ricetta.
    Continua così, farai un gran favore a chi vorrà avvicinarsi alle nostre tradizioni culinarie.
    Ho letto parecchie volte castronerie inaudite, su giornali e blog vari, senza parlare della tv dove circolano ricette che non hanno nulla a vedere con le ricette della tradizione!
    Porzia Losacco Boccasino

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    1. POrzia, questo commento me lo incornicio! :) Detta da te è una medaglia da appuntarsi al petto!!! Ma sai che c'è stato chi mi ha detto :"Tu no sai di cosa parli?" E ancora:" E chi lo dice che tu hai la verità e la tua è la ricetta originale?". Ecco a 'sta gente, come si dice da noi, più che un vaffa... che vuoi dì? :D :D :D
      Grazie mille Porzia!!!!

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    2. Mi permetto di intervenire per puntualizzare che in tv una volta ho visto un cuoco molto noto, e non cito chi è per correttezza, ha fatto una tiedda che tutto era tranne che tiedda di patate riso e cozze, visto che aveva solo pochi minuti a disposizione e non i canonici 45 - 60 minuti! Credo che la tv spesso deformi le cose e chi non sa discernere rimane imbrigliato in falsità mostruose. Non so chi sia la sir.ra Porzia, ma le avrei dato un bacio se avessi potuto, dopo aver letto il suo commento!

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    3. Ale, Porzia è una vera maestra di cucina, mi le chiacchiere!!!!! :)

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    4. ..e poi, cosa principale, è una vera signora!

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  9. Questa la voglio provare gia' da un po' seguiro i preziosi consigli!

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  10. ciao Ornella
    apprezzo molto il modo dettagliato in cui hai voluto dare valore ad un pilastro della nostra cucina.
    Ma , se mi permetti, non posso fare a meno di notare un punta di risentimento nel post e questo mi dispiace ed esula dallo spirito che allegramente dovrebbe unire noi blogger. Senza rammarico ma con tanta simpatia e considerazione.
    ti abbraccio e ti ringrazio per questa lezione da manuale!

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    1. Anna cara, solo una punta? :D Allora sono stata brava a non far trapelare eccessivamente i miei sentimenti! :D :D :D :D
      Naturalmente sto scherzando, ma il discorso è lungo.. perciò mettiti comoda. ;)
      Io penso che la cucina di tradizione italiana, tutta, sia un patrimonio da difendere.. Chiaro che la cucina della mia terra mi sta molto a cuore, come penso stia a cuore a tutti i pugliesi. Questo non vuol dire che non si possa reinterpretare, modificare, alleggerire o adattare ai propri gusti personali, ma se si chiama con un certo nome un piatto, questo dovrebbe contenere, a mio parere gli ingredienti tipici e procedimento molto vicino all'originale. Sbaglio? Calza a pennello l'esempio che ho fatto oggi a una certa "signora" toscana, credo.. Se preparassi un Castagnaccio con la semola rimacinata potrei chiamarlo castagnaccio? Tra parentesi non avendolo mai fatto ho parlato di Castagnaccio senza castagne e sono stata redarguita con la frase tutta in maiuscolo, cioè urlata:"IL CASTAGNACCIO SI FA CON LA FARINA DI CASTAGNE!!! Esempio tipico di finezza e solidarietà tra blogger....Uahahahahah..
      Se facessi gli arancini o arancine siciliane con la ricetta pubblicata da Cracco sul suo ultimo libro "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno", che nulla ha a che spartire con la vera ricetta tradizionale, potrei chiamarli Arancini/e siciliani? Sono buonissimi, anch'io a volte li preparo con la bolognese e i piselli, ma non li pubblicherei mai sul blog col nome di Arancine siciliane. Guarda caso, proprio su questa ricetta Cracco è stato massacrato e apostrofato in malo modo da una blogger, perché la ricetta tutto è fuorché quella tradizionale. E quindi a giusta ragione direi...
      Bene, capita che questa stessa blogger faccia una Tiedd che nulla ha che spartire con la nostra pugliese, eppure la chiama proprio Tiedd, dando una serie di informazioni sbagliate. Non paga ne prepara un'altra mettendoci ostriche, spumante... Poi accade che guardo per caso quella in cui una tipa ci mette cime di rapa, Allievi messi a bagno nella birra, tarallini sbriciolati, zafferano, pinoli... manca solo un pezzo di trullo (cit.) e il piatto sarebbe perfetto! :D Saranno state ottime,non lo metto in dubbio, ma perché chiamale Tiedd?

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    2. Entrambe , sono cadute in un grossolano equivoco, che tutto ciò che in Puglia si cucina a crudo in un coccio, si chiama Tiedd. Mi rendo conto che il nostro modo di chiamare certi piatti può ingenerare errori, ma in questo caso c'è una vera e propria ostinazione tetragona a non voler capire ..Ho letto un commento di Mimmo che ha cercato di spiegare... ma non è stato il solo, ci abbiamo provato in diversi, ma nulla... Non c'è rimasto che ridere.. Che altro fare? Ora si vuole, cambiando in mala fede le carte in tavola, far credere che sia io l'ostinata che ha in tasca la verità.. Ma ti pare???? Tu sei pugliese, vero? Lo sai come si fa la Tiedd.. perché non provi anche tu a spiegarlo?

      Tornando alla tradizione culinaria italiana mi domando:
      perché mai Cracco che pure è un grande chef, deve essere oggetto di critica aspra e una blogger no?
      Stendo un velo pietoso sulle ingiurie che mi sono state rivolte oggi su FB dalla "signora alla cui Tiedd mancava solo il trullo :D e dall'altra del Castagnaccio... si qualificano da sé
      .Quello che invece mi fa andare fuori dai gangheri è la mancanza di rispetto verso la cucina pugliese. Perché mai dovremmo assisterne impotenti allo scempio che se ne perpetra quotidianamente sul web, in tv, sui giornali, sui libri? Per ipocrisia? Per quieto vivere tra blogger? Mi sono stufata di sentirne di ogni sui nostri piatti! E' dal 2006 che ci provo a essere gentile e a spiegare... Non per dare lezioni a chicchessia,non ne avrei i titoli e la competenza, ma per amore delle nostre tradizioni. Anzi con umiltà continuo a imparare, a chiedere, a informarmi.. Altro che chi si arroga il diritto di voler tapparmi la bocca! Lanciano strali eccome dai loro blog contro gli chef, contro altre blogger, contro chicchesia se solo si azzarda a toccare la cucina ligure, siciliana, napoletana, toscana e via dicendo... Perché mai la pugliese non ha pari dignità?
      Grazie a te Anna

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    3. ciao Ornella
      ho letto ed apprezzato attentamente. Sono felice di non trovarmi in questa diatriba e felice anche di non seguire i blog e leggere i post in questione. Sono pugliese d.o.c. orgogliosa e gelosa della mia terra ma sono anche consapevole che in cucina basta un quid per ri-creare una ricetta. Se ti riferisci all'uso improprio del nome della ricetta potrei anche comprendere, basterebbe mettere il nome tra virgolette per ammettere con umiltà la consapevolezza di aver preparato un altro piatto, ma evidentemente l'umiltà non è di questo mondo. Mi dispiace tu sia stata fatta segno di polemiche così come m dispiace che lo sia stata una blogger che ne ha preparata una...eretica...era solo per sottolineare che le nostre letture devono essere "leggère" e non farsi il sangue amaro per una ricetta...umilmente...non sono una cuoca professionista ma una mamma-moglie-nonna che ama cucinare. Grazie per l'attenzione che mi hai dedicato sosterrò silenziosamente la tua battaglia :D fai della tua "penna" il nostro manifesto ma con leggerezza ti prego, siamo speciali noi pugliesi anche per questo! tvb e ti bacio....a presto

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    4. Anna, dici la Dauli??? Nuuuuuuuuuuuuuuuuuuu... l'adoro!!!!.Non l'avrei mai offesa, per carità. Il mio commento era davvero ironico e non polemico. Ci siamo chiarite in privato anche se è stata invitata proprio ora a bannarmi da FB! Pensa un po' come siamo messe, altro che solidarietà.. Sì, hai detto bene, bastava cambiare il nome,l'abbiamo ripetuto fino allo sfinimento! ...Ma non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire:.. E ciamma fa'? Pacienza.. ;)
      Ti assicuro che che non mi faccio il sangue amaro per 'ste cose, ma un sacco di risate a vedere le reazioni scomposte di chi si sente minacciato chissà da che... ahahahah.. Davvero, non ho mai "riso" :D tanto come in questa occasione!
      Ti abbraccio e farò come meglio posso.
      Baci

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    5. <3
      e finiamola qui con botta e risposta ^_^ besos ci si "sente" ovviamente qui e sul gruppo ^_*

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  11. Cara Ornella, ti seguo in silenzio da molto tempo facendo tesoro delle tue ricette.
    La tiedda la faceva la mia ex suocera che e' di Castellana grotte,ma non metteva il pecorino, come pure i panzerotti e la focaccia.Purtroppo da pischellina inesperta non ho mai imparato nessuna di queste ricette.Mi piacerebbe fare laa tiedda .....ma sono una cuoca molto inesperta, la ricetta mi spaventa....!!!!GRAZIE .
    Silvia

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    1. Cara Silvia, per farla buona bisogna provare e riprovare... e ti dirò che ogni volta è una sorpresa. Chissà perché una tiedd non è mai uguale all'altra. :D

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  12. Vabbè Ornella, sei un mito! ;)

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    1. Ma daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii... :)
      Un bacio!

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  13. Arrivo di corsa da FB a leggere, perchè l'ho appena fatta per la prima volta e voglio migliorare l'esecuzione. Bacioni.

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    1. Rosy cara, grazie della fiducia! :)

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  14. Ho letto. Bel post, mi ha chiarito molti dubbi rispetto alla mia esecuzione. Ad alcuni "accorgimenti" ci ero arrivata da sola, tipo il calore del forno che non deve essere basso, il liquido non freddo in partenza soprattutto usando il coccio. Sulla non obbligatorietà dell'utilizzo del coccio mi dai una buona notizia. Seppure contenta di aver potuto utilizzare tale contenitore che altrimenti giaceva tristemente dimenticato, boh ho avuto anche io la sensazione che non è il massimo e per vari motivi. Comunque non lo rinnego. E' bello. I miei nonni vivevano appunto a Bari, anche mia mamma la chiama la tiella barese (lei non l'ha mai! cucinata a casa nostra pensa un po') e andando a trovare i parenti la tiella "pataterisoecozze" ce la facevano trovare sempre. Ma ero così piccola che a 'sta tiella non avevo mai fatto un analisi così dettagliata come farei ora ih ih, con tanto di servizio fotografico.
    Vabbeh! La mia tiella aveva il riso scotto? Forse! ed era sotto le cozze :( Freddo era buono ma che consistenza deve avere? Ed era in effetti un po' sciapo. Ma è talmente piaciuta che penso di poterla ripropinare con più esperienza. Conosci qualcuno a Roma che voglia pulire benissimo le cozze, 'che io sono incapace totale? :) Come diavolo si fa? Con una scartavetratrice elettrica? Help!
    Bacioni

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    1. Rosy, io uso una paglietta d'acciaio nuova, ma ho visto da Famila, vicino al reparto del pesce che vendono una serie di attrezzi. Ci dovrebbe essere una spazzola di ferro...
      Guarda nel coccio viene anche un po' meno saporita, mentre nella teglia di alluminio l'olio messo al fondo, "frigge" un pochino.
      Non avevo dubbi, leggendola, che quella ricetta non fosse proprio l'ideale. ;)
      Ma sai com'è, dicono che non so di cosa parlo... che mi ritengo detentrice della verità... :D :D :D Poverette...
      Bacioni anche a te :*
      c

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    2. In effetti ho un tegame di alluminio che era di mia nonna e che sicuramente lei usava per la tiella :))
      ero stata tentata di farla lì, proprio perché mi suggeriva croccantezza. Non so se parliamo della stessa ricetta. Dove si è svolto il tuo duello che vado a vedere? Ih ih.

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    3. Sì, la pseudo-saletina... Buona sarà sicuramente fatta dalle sapienti mani pugliesi della sua mamma, ma detta così.. diciamolo che è eretica. :)
      E non vuole essere un'offesa! Si sa che io cucino ammodomio.. :D

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    4. Ornella, ho cercato su google ed ho trovato. Sì, è la ricetta che abbiamo usato per l'MTC. Ma nel regolamento è previsto lo stravolgimento. Ogni mese si stravolge una ricetta. Io sono l'unica che la esegue pari pari. Non sono più l'originale, è ovvio. Però a volte escono fuori delle genialate!

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    5. Ecco, giusto, a volte... Il punto non è quello... Già dare per scontata una ricetta "eretica" come originalem tradizione, intoccabile, falsa il punto di partenza.. Le rivisitazioni poi, seppur geniali, che non contengano gli ingredienti base- RISO, PATATE E COZZE_ non posso essere chiamate Tiedd, non solo secondo me, ma secondo tutti i pugliesi che hanno il sangue nelle vene per difendere la nostra cucina. E sono tantissimi!!! Sto ricevendo mail a valanghe...
      Non è difficile da capire, se si chiama riso patate e cozze, ci sarà un motivo? :D Basta solo un pizzico di buon senso per non fare figure da peracottari... :D

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    6. Molte ricette tradizionali sono state già stravolte :)) un po' di tutte le regioni. Mal comune...
      Son d'accordo, basta dichiarare la variante variantissima e non chiamarla come l'originale, di qualunque regione sia. Fuss ca fuss ca qualche postero o straniero che viaggia sul web la scambi per quella doc!!! :))
      Te l'immagini Alessandro come si sarebbe inczzt? :))

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    7. Sìììììììììììììììììììììììììììììììììììììììì... :DDDDDDDDDD
      A dirti la verità non ne ho viste molte, non suguo, ma una che mi è rimasta in presso è sta un Risi e Bisi con cioccolato e gorgonzola! :)))))))))))))))))))))
      La cosa fuorviante più di tutto è che la ricetta ritenuta erroneamente come la tradizionale, è fuorviante. Io mi sono fatta un'idea che forse no corrisponde alle realtà, ma è verosimile. Io penso che il Salentino del Carso ( perché è lì che vive) abbia telefoato alla mamma giù in Puglia per chiederle la ricetta. Si sa che le mamme non raccontano dettagli che a loro sembrano ovvi, come il guscio delle cozze, il sale, il riso sopra le cozze, la non obbligatorietà del coccio, ecc ecc... e allora il risultato è diventato una Tiedda eretica.:) Partendo da una ricetta non ortodossa, tutte le rivisitazioni hanno assunto un carattere discutibile e per certi versi comico. :D :D :D Se poi ci aggiungi che il regolamento dà facoltà di sostituire 2 dei 3 ingredienti essenziali, si capisce come si arriva alle aberrazioni di Tiedd con ostriche e spumante o peggio con cime di rapa, calamari ecc... che non sono rivisitazioni che anzi ben vengano se fatte con criterio, ma vere e proprie assurdità, concepite da chi non ha compreso nulla dell'essenza della Tiedd.
      Vabbè, non è la prima volta che mi prendo gli insulti a gratis... che sarà mai ? :))))))))))))))

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    8. Ciao Ornella, sono il Salentino del carso, ma come è bello il tuo blog, mi sono unito ai tuoi followers per imparare un po' di cucina pugliese e magari capire finalmente come si fa la vera taieddhra, ops, scusa, tiella barese.
      Ciao Cristian
      p.s. Ho chiamato la mamma, ti saluta ^_^

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    9. Ciao Cristian, sono onorata dai tuo complimenti, ma di più, consentimi dai saluti della tua mamma. E sei il Salentino del Carso, deduco che sia tu il marito della gentilissima signora piemontese che mi ha dato dell'eretica e soprattutto, non conoscendomi, ha affermato con sicumera, che non so quello che dico. Insomma, in parole povere, mi ha dato dell'ignorante incompetente. Io non avevo mai offeso né lei, né te, ma avevo detto e ridetto che la tua ricetta, così come l'hai riportata, non risponde a tutti canoni della ricetta tradizionale. Questo perché, come ben vedi, dai commenti dei pugliesi che ti hanno. preceduto, siamo in tanti a pensarla allo stesso modo. Moltissimi mi hanno scritto in privato o su FB, affermando le stesse cose. Del resto una veloce ricerca in rete non potrà che dare lo stesso risultato. Ora, converrai con me, che se un gran numero di pugliesi cucina un piatto tradizionale, seguendo certi criteri, come la cozza a mezzo guscio sotto il riso e non sopra ecc. ecc. possiamo affermare che la versione della tua mamma (se è proprio uguale a come l'hai descritta) si discosta un tantino dalla tradizione, esattamente come la mia versione eretica pubblicata nel 2009. Mi sbaglio? E' offensivo dire questo? Non mi pare di aver offeso te o tua madre e neppure la tua ricetta!
      Da buona pugliese colgo la tua sottile ironia ;) che vorrebbe buttarla sul campanilismo tra salentini e baresi... Potrai facilmente comprendere che, essendo io tarantina, di genitori tarantini, con marito barese e suocera leccese da generazioni, sono assolutamente neutrale. :D
      Il nome dialettale sicuramente cambia, ma non la sostanza che, ci piaccia o no, è quella della Tiédd (detta alla bares).
      Detto ciò, saluti alla mamma e baccetti ai bambini!e :D
      Piesse: mi puoi togliere una curiosità? Ma davvero la mamma non mette sale?

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    10. Ciao, Cristian! Mi permetto di intromettermi nella discussione perché, come salentina doc, mi sento chiamata a portare il mio contributo alla querelle sulla "taieddha" :-D La ricetta ORIGINALE è questa:


      - ‘nu chilu te cozze niure
      - ‘nu chilu mmenzu te patite
      - menzu quintu ciqquanta te cranulisu
      - ‘nu mazziceddhu te beddhusinu
      - sei-sette cumitori russi
      - ‘na ciapuddha crossa
      - ‘na spica t’aju
      - casu pecurinu crattatu
      - pane crattatu
      - toi-tre cucuzze
      - oju, sale e pepe a recula


      Pulizzàti ‘e cozze, llàvatende ‘a zzuca e crattàti tutta ‘a suzzìa ca nc’è sulle scorze. Aprìtele a ‘ncrutu lassàndule ccu ‘na scorza sula. Nnattàti ‘e patite e tajàtele a feddhe. Nnattàti ‘a ciapuddha e tajàtala a feddhe fine fine, mintìtala intra ‘nu tiestu paru ccu ‘na spica t’aju. Poi facìti ‘nu patu te patite e unu te feddhe te cucuzza, sparpajàti susu i cumitori tajàti a stozziceddhi, ‘u beddhusinu tajàtu finu finu e ‘mproulisciàti te casu e pepe. Sistemàti poi ‘e cozze e sparpajàti susu francate te cranulisu crutu, addhi stozzi te cumitori, beddhusinu, casu, pepe e acqua te cozze passata allu culinu. Ngucciàti tuttu ccu n’addhu patu te patite e mintìti susu ‘ntorna cumitori a stozze, beddhusinu, casu, pepe e sale. Poi mintìti ‘na croce t’oju e ‘mproulisciàti te pane crattatu. A parte squajàti ‘nu picca te sale intra l’acqua e vacàtala intra ‘llu tiestu suparandu ‘u cranulisu e le cozze. Cucianàti a focu lentu mentru quandu ‘e patite te susu su’ cotte. Poi passàti tuttu intra ‘llu furnu e gghè prontu quando ‘u pane crattatu ddaventa bbrustulitu.


      Mi scuso se non è scritta in "griko", ma in Salento sono solo nove i comuni che lo parlano (fammi la cortesia di avvisare la tua amica) e la mia città, Gallipoli, non è tra questi. Non allego la traduzione perché, da bravo salentino come me, sono certa che non ne avrai bisogno. Comunque, potrà sempre aiutarti la mamma ;-)

      P.s. A proposito, salutamela tanto!

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  15. Cara Ornella
    pur vivendo a Torino da molti anni conservo con passione e affetto le abitudini della nostra terra e devo dire che la tua ricetta ha risvegliato i ricordi della mia infanzia, la preparo nello stesso modo anch'io, quasi identica alla tua..continua così anche le incazzature ci stanno. Un abbraccio affettuoso Pasquina

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    1. Guarda Pasquina che non mi sono incazzata, ho riso.. E pare che non si possa manco ridere.. :D :D :D
      Meno male che i pugliesi confermano che la ricetta base è questa con le varianti del caso....
      Grazie Pasquina! Continua anche tu così...
      Baci

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  16. cara Ornella mi hai fatto emozionare!
    la tua ricetta è pari-pari a quella che faceva la mia nonna,
    lei decorava l'ultimo strato a chiusura anche con qualche anello di cipolla, le zucchine no, quelle non le ha mai usate, avendola conosciuta posso pensare che le ritenesse inutili, e lei, grande signora dell'understatement, come stile di vita considerava necessarie solo le cose essenziali !
    e poi usava una pentola di alluminio col fondo spesso :)
    quante volte me lo rivedo davanti agli occhi quella pentolina!
    è persino diventata protagonista di una delle mie ricette, te la allego sperando di farti un po' emozionare anche io.
    un abbraccio grande
    Alessandra
    ah.....la mia nonna era salentina
    ricetta della nostalgia

    mentre questo sottile dolore mi chiama,
    il cuore cerca la ricetta che difende nel suo angolo più segreto:
    quello che trattiene la memoria dei momenti perfetti,
    quando un senso di protezione assoluta cullava il battito.


    nel mio cuore c'è una ricetta semplice semplice,
    ha dentro il caldo del sole che inondava le mie giornate di bambina,
    il profumo di menta che entrava dalle persiane socchiuse,
    il colore delle nespole che grondavano dall'albero in cortile,
    il sapore della perfezione di quei momenti fuori dal tempo.
    è una frittata.
    la faccio con due uova, un cucchiaio di panna, un po' di pangrattato, parmigiano grattugiato, sale, foglie di mentuccia, olio d'oliva e una padellina, piuttosto piccola, col bordo alto e il coperchio trasparente; per permettere alla frittata di gonfiarsi liberamente e a me di goderne lo spettacolo.
    divido i tuorli dagli albumi e li mescolo al sale, alla panna, al parmigiano grattugiato e ad una spolverata di pangrattato.
    mescolo bene sbattendo un po'.
    gli albumi li monto a neve, sminuzzo fra le dita qualche fogliolina di menta e mescolo tutto insieme con un movimento leggero, ritmico, dal basso verso l'alto, per non smontare gli albumi.
    metto la padellina a scaldare, aggiungo un cucchiaio d'olio, ruoto appena per ungere
    bene il fondo e verso il composto.
    aspetto un minuto per far dorare la base, metto il coperchio e abbasso la fiamma al minimo.
    il vapore si attacca al coperchio e la frittata inizia a gonfiarsi fra sospiri e ansimi.
    sale, sbuffa e ridiscende, sale ancora, pare resti lì e poi si sgonfia di nuovo per ricominciare a sbuffare.
    il mio tempo fluisce veloce, diffuso nel tempo necessario alla mia frittata
    per raggiungere la perfezione.
    la padellina diventa grande, il mio sguardo ora sfiora appena le gambe del tavolo della cucina,
    l'orlo di una gonna.
    qualcuno chiama il mio nome.
    ecco, la frittata è pronta.
    è perfetta, calda, gonfia, carica. canta.
    spengo la fiamma.
    e col cuore che sorride mi preparo a mangiarla.

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    1. Commossa!!!!! Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee...................................................

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  17. uffà ...pecchè nun t'agg letto prima????
    ripeterò....grazie!
    un caro saluto
    dida

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    1. Dida, anche tu reduce dalla sperimentazione della ricetta c.d. salentina? Mi spiace per te, io ne ho fatta una oggi che era una vera delizia. :D

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    2. a dire la verità, quello che ho cucinato io, non oso chiamarlo in nessun modo ;)...ci è piaciuto molto, però onestamente credo di voler provare anche la tua.... :)

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  18. oddio avrei voluto leggere tutti i commenti non ce la faccio troppo stanca appena finito di lavorare in pizzeria !!!!! e guai a chi sindaca sulla pizza margherita ( ihihiihhi scherzo giuro scherzo )
    la tiella è tradizione come tale va rispettata non posso non dire il contrario si anche io l'ho fatta e domani finisco di scrivere il post credo per martedi riesco a pubblicarlo ( se sopravvivo alle 14 ore in pizzeria ufffff ) spero che passi per dire tutto quello che tu ritieni opportuno ornella errori fatti e cose giuste se ci sono . il tema non è stravolgere la tradizione ma riuscire a mettere qualcosa di tuo nella base ....la mia ti anticipo risopatatecozze cipolla bianca fresca e del mio 2 asparagi 2 fiori di zucca e qualche gambero ( sono alllergica alpomodoro e in puglia me la sono fatta fare prettamente per me senza pomodoro ma mi hanno detto non è la veraaa ) :( ( oddioooo non mi uccidere pero' è buona ) mai quanto la tradizionale .io vivo praticamente a san foca per 1 mese all'anno e amo la puglia in tutti i suoi angoli !!!!!
    a presto veronica

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    1. Veronica, ma io non uccido nessuno! :D Sono per la massima libertà in cucina come nel blog, non a caso il mio blog si chiama Ammodomio. Non sono e non mi sento maestra di cucina, né mi interessa il copyright sulla cucina pugliese, al contrario di altri che salgono in cattedra a crocifiggere chi osa "sputtanare" la loro cucina regionale. Ho riso, e molto, di certe proposte strampalate senza né capo né coda e ho ribadito più e più volte che la ricetta di partenza non rispettava,quello che comunemente si intende per Tiella in Puglia, co tutte le varianti di famiglia. Se qualcuno l'ha ritenuto un delitto di lesa maestà, affar suo! :D Certo leggere ancora stamattina post polemici che non hanno alcuna ragione di essere se non l'attacco personale, è la dimostrazione che polemiche, attacchi e offese non sono certo partiti da me. Ritengo che tu sia partita avvantaggiata avendo assaggiato in Puglia la vera tiella, seppur senza pomodoro. Tranquillizzati, quella non è una variante eretica essendo il pomodoro assolutamente facoltativo. Se tu hai cucinato la tiedd con la testa, ragionando su come rispettare un piatto tradizionale a cui aggiungere qualche dettaglio o ingrediente di tuo gradimento, nessuno potrà aver nulla da dire, pugliesi e non. Tanto più se al nome tradizionale metterai le virgolette e aggiungerai il nome degli ingredienti aggiunti da te. Purtroppo in cucina il cuore non è sufficiente... Sapessi quante porcherie ho propinato a mio marito i primi temi di matrimonio.. Eppure ti assicuro che ci mettevo amore e cuore in quantità, ma sempre porcherie rimanevano. :D Sapessi quanto ridiamo ancora oggi del mio pesce al sangue o dei ceci duri come pallini da caccia di allora... Perciò, tranquilla, se la tua Tiedd era buona e l'avete mangiata con gusto, non hai commesso nulla di irreparabile. Se poi ti hanno raccontato che sono una vipera pronta a sputar veleno per il puro gusto di farlo, non dar loro retta.. sono solo chiacchiere di povere persone frustrate che dalla webcucina si aspettano solo gratificazioni. Sono felicissima che ti piaccia la Puglia.... Un abbraccio!
      Piesse:scusa refusi e ripetizioni, ma sto morendo di sonno. Stamattina mi sono alzata presto per fare una Tiedd come Dio comanda.. Che goduria!

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  19. io amo cucinare e amo la cucina regionale... quella piemontese è poco nota al di fuori delle nostre terre (per fortuna c'è Norma che fa pubblicità) però ne ho sentite delle belle anche io... non ultimo proprio a masterchef uno schizzinoso Barbieri che di fronte a un risotto con fagioli e salame storce il naso e dice "mah mescolare 2 amidi non mi pare una buona idea, dove si è mai visto un risotto così?" e a me veniva da gridare: "A Vercelli, patria del riso! mai sentito parlare di panissa???!!! :)
    beh, ognuno dice la sua, anche se a volte si sentono delle boiate immani... tu vai avanti per la strada della tradizione, che almeno per me è quella che davvero da soddisfazione... perchè alla fine sono buone tutte ste gastroinnovazioni, ma quando sei giù di morale non vuoi roba complicata, quello che ti tira su sono i sapori di casa, il riso e latte che ti cucinava la nonna o il brasato della festa... o il vitello tonnato che resta sempre il mio antipasto preferito :.. nel tuo spazio pugliese permettimi un inno al Piemonte ;)

    un abbraccio

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    1. Grazie mille e un abbraccio anche a te!

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  20. Davvero bella questa "apologia" della tiella. Su molti punti sono in "disaccordo" ma trovo comunque interessante questa passione verso una tale ricetta tradizionale.

    Ciao, Zuc.

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    1. Ciao Zucchino, dimmi tranquillamente su cosa non concordi.. C'è sempre da imparare. :) Sei pugliese?

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  21. Carrissima Ornella, volevo ringraziarti per questo post illuminante, confesso che qeusto piatto è stato per diversi tempi la mia spina nel fianco, nel senso che lo amo infinitamente ma non sono mai riuscita a farlo.... e io odio non riuscire a fare qualcosa a cui tengo molto :))))
    l'ho fatto quelst'estate, diverse volte, seguendo le tue "istruzioni"... è venuto meraviglioso... tutti i miei sensi olfattivi visivi e gustativi ne hanno beneficiato, felicissimi, ed anche la mia autostima :))))
    lo pubblicherò appena avrò finito i lavori in cantiere (un blog culinario:), però ci tenevo a ringraziarti e farti vedere il risulato. Proprio oggi una bloggeramica chiedeva lumi sulla ricetta, e così mi sono "ricordata" di venire a ringraziarti.
    Alla prossima!

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  22. ah, dimenticavo, sono FrammentAria :)) non c'è bisogno che lo pubblichi, te lo dico giusto per farmi riconoscere :)
    Ciao e grazie ancora!

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  23. Mi scusi signorina, ma non riesco a comprendere come una terra arida, come la Puglia in passato abbia mai potuto produrre del riso (che tutti sanno che fu importato dagli arabi, in sicilia, nel catanese-siracusano e poi lentamente sali verso la Calabria, Sibari e Campania basso Lazio), ammesso e non concesso, che in seguito alle opere borboniche, siano riusciti a produrne una varietà, rimane il mistero della patata... Da un attenta analisi, il piatto è quasi certamente o calabrese o siciliano... Voi come giustificate queste inesattezze, cordialmente.

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    1. Scusami Marco se ti rispondo solo ora. Innanzitutto grazie per avermi chiamata "signorina"! :D
      Non capisco cosa ti possa sembrare contradditorio o inesatto in questa analisi.Che poi io non ho fatto, avendo tralasciato l'origine storica... Ma cominciamo col dire che anche in Puglia sono arrivati gli Arabi, i Greci, i Romani, gli Spagnoli, ecc... La Puglia, come ben saprai, era parte integrante del Regno delle due Sicilie, tant'è che esistono molte similitudini tra la cucina pugliese, la calabrese, la siciliana e la campana. Ti sembra così strano che, sebbene non coltivato in Puglia, il riso potesse arrivare da noi? Un popolo come quello barese, da sempre fcomposto da naviganti e mercanti, che si spinse fino a Myra per trafugare le ossa di San Nicola, non avrebbero potuto importare il riso, secondo te? Ma sai che Sibari in Calabria è a meno di 200 km da Bari? La Calabria e la coltivazione del riso, storicamente hanno poco a che fare con la Tiedd. Sebbene tentata dagli Arabi, in Calabria attecchi solo molto dopo la bonifica della piana di Sibari I primi esperimenti degni di nota cominciarono negli anni '50. Il riso dunque, veniva certamente importato dai mercanti baresi e forse poco cosiderato come alimento di pregio adatto ai ricchi. Per la patata nessun mistero. Abbiamo delle varietà di patate straordinarie coltivate a Polignano a mare (BA) e a Zapponeta (FO). Dunque qual è il mistero? La tiella così come la conosciamo oggi ha una probabile origine databile intorno al 1700. Purtroppo allora questo tipo di ricette, che erano parte della cucina popolare, non venivano scritte, ma si tramandavano oralmente. Solo la cucina dei grandi cuochi dei ceti aristocratici, dei ricchi, degli ecclesiastici eccellenti ha lasciato testimonianze scritte.
      La Tiella di patate, riso è cozze, potrebbe_ma il codizionale è d'obbligo - aver avuto un'evoluzione da un piatto povero contadino: una Tiella di patate, cipolle, pomodori e olio. Tra i brindisini ed i taratini, popoli di pescatori, era diffusa una ricetta identica, con l'aggiunta delle sole cozze, senza riso, di cui parla anche il Sada nel suo "La Cucina Pnugliese". Ipoteticamente si potrebbe supporre che ad opera dei baresi, popolo di mercanti, la Tiedd venne completata con il riso. Come fai a pensare che " da un attenta analisi, il piatto è quasi certamente o calabrese o siciliano"? Nella cucina calabrese o in quella siciliana non c'è traccia di alcuna preparazione simile, che ricordi la Tiedd neppure lontanamete. Sebbene, lo ripeto, tra le tradizioni gastronomiche del sud ci siano tantissime similitudini, la Tiella alla barese non è mai stata conosciuta al di fuori della Puglia. Peraltro non è di tipica neppure in tutta la regione: nel foggiano non si prepara. Pensa un po'.. ;)
      Grazie Marco di essere passato di qui.

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  24. E alla fine sono riuscita a pubblicarla anche nel condominio!
    la taieddha, indiscutibilmente piatto tipico pugliese, anzi barese :)
    grazie ancora cara!

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  25. Bellissima descrizione per un piatto che adoro e che mi fa ricordare tempi lontani.Volevo pubblicare la mia ricetta sul mio blog ma ora che ho letto tanta maestria non oso. Io lo preparo senza zucchina, come da tradizione della famiglia di mio marito, ma apprezzo anche quello con la zucchina. Complimenti un lavoro davvero enorme. Grazie. Ciao Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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