mercoledì 8 maggio 2013

Come si fanno le Orecchiette| Pasta fresca pugliese

La premessa è doverosa: le mie orecchiette non sono da manuale. :(



Come vi ho già detto non  sono capace di farle belle regolari, tutte tondeggianti e uguali... insomma sono un po' "ammodomio" ! ^_^   
E' necessario però, a mio parere, fare ordine tra le tante castronerie che circolano in rete a proposito della regina della pasta fresca pugliese, fissando i punti cardine da cui non si può prescindere. Cosa occorre per fare le orecchiette? Acquafarinaspianatoia e coltello
Ma andiamo con ordine...



SEMOLA di grano duro


Farina e acqua
 Quale farina? La tradizione vuole che le orecchiette si facciano con la semplice semola di grano duro, NON  con quella rimacinata che si usa per le focacce.
Detto ciò, sono ammesse varianti che vanno dalla farina integrale, a quella di grano arso, fino ad arrivare alla semplice 00. 
In genere le farine integrali o quella di grano arso non si utilizzano  al 100% ma vanno tagliate,  sia per evitare il sapore troppo intenso, che l'effetto "mappazzone". Per la sola 00 invece, checché ne dicano i puristi, è possibile aggiungere un solo uovo su un chilo di farina. Servirà a dare la giusta elasticità e callosità all'impasto. La scelta del tipo di farina dipenderà comuque, oltre che dai gusti personali, dal condimento con cui si vogliono accompagnare le orecchiette.
L'acqua deve essere tiepida, non bollente, altrimenti l'impasto risulterà più morbido e adatto solo per i cavatelli.  Ma quanta acqua è necessaria? Naturalmente la proporzione varia a seconda del tipo di farina usata, dalle condizioni climatiche, dalla temperatura della vostra cucina. Per comodità diciamo che su 500 grammi di semola di grano duro, serviranno circa 200 ml di acqua tiepida, non di più.
Si può aggiungere un pizzico di sale all'impasto? Non tutti lo fanno, non è indispensabile, la pasta andrà cotta in acqua salata e quindi prenderà sapore ugualmente.


Coltello e Spianatoia !

 Spianatoia e coltello
Sapete come chiamano a Bari, capoluogo di regione, la spianatoia? Tavoliere! :D A Taranto invece, Spinatora...  in altri luoghi della Puglia, non saprei... 
Chi di voi conosce altri nomi tipici?
Le dimensioni della spianatoia non sono importati, ma è fondamentale che abbia tre sponde ai lati e che la  sua superficie non sia liscia.  Le brave massaie pugliesi  la "grattano" col coltello dopo averla utilizzata, sia per togliere i residui di impasto che per mantenerla rugosa. Si lava dopo l'uso? Meglio non lavarla ma passarla con un panno umido e lasciarla asciugare bene all'aria, anche se, una volta, c'era abitudine di mandare i ragazzini di casa a sciacquarla a mare. Vi lascio immaginare cosa ne facessero... :D
 Il coltello è uno strumento fondamentale per la buona riuscita delle orecchiette. MAI a punta o seghettato, ma liscio e con la punta tondeggiante; possibilmente piccolo, maneggevole, non troppo pesante, spesso era un avanzo di coltello dalla lama spezzata opportunamente limata dall'arrotino. Mai uno qualsiasi! 
Avere in dote il coltello della nonna, della mamma o della suocera equivale, ancor oggi, a un dono prezioso da custodire con cura.


Impasto

 Impasto
Superfluo dire che l'impasto deve essere fatto a mano sulla spianatoia... La giusta consistenza è fondamentale e va "sentita" con le dita.
Porre la semola sulla spianatoia, fare un buco al centro e piano piano aggiungere l'acqua tiepida a circa 40°-45°. Impastare a lungo,  come minimo per 15 minuti, allungando l'impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Lasciarlo riposare per una mezz'ora, coperto da un canovaccio appena umido.


Metodi

Metodo e tecniche varie
 Tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere coperta per evitare che si secchi.  Rotolandolo col palmo delle mani sulla spianatoia, allungarlo fino a farne un cordoncino, quindi tagliarlo a tocchetti regolari. Trascinare i pezzetti di impasto sulla spianatoia, aiutandosi con il coltello, fino a farli richiudere su è stessi. Rivoltarli, dando la tipica forma concava. 
Di che diametro il cordoncino? A Bari deve avere la dimensione del dito mignolo... Alcuni usano il coltello solo dalla parte della lama, impugnandolo a due mani, altri usano la punta per trascinare l'impasto. Solo le massaie baresi riescono, con grande abilità, a rivoltare l'orecchietta con un rapidissimo gesto del coltello stesso, ottenendo così un'orecchietta dallo spessore omogeneo. Gli altri usano il polpastrello del pollice della mano sinistra per staccare dal coltello l'impasto e rivoltarlo, dando la forma all'orecchietta. 
Per decenza vi ometto il nome pittoresco che i baresi attribuiscono a questo metodo... :D


La Fortuna

Dimensione
 Che grandezza dovrebbero avere le vere orecchiette pugliesi? Dipende dai gusti, dalle abitudini, dal condimento con cui si accompagnano.
A Bari sono talmente piccole che si mangiano col cucchiaio e adatte ad essere condite col ragù e polpettine. Con le cime di rapa invece, a mio parere,vanno meglio un po' più grandi e spesse, ma chiaramente  tutto dipende dai gusti.
C'è la tradizione nel tarantino di preparare insieme alle altre, una sola orecchietta di grosse dimensioni. Viene chiamata a Furtuna (la fortuna) perché sarà di buon augurio a chi, tra i commensali, la troverà nel piatto.
Una volta  fatte le orecchiette, mettetele in bell'ordine con la gobbetta in alto sulla stessa spianatoia infarinata oppure su vassoi coperti da canovacci infarinati. Non usate carta di alcun tipo: la pasta deve respirare! Solo se volete consumarla  successivamente, lasciatela seccare bene, altrimenti, appena l'acqua bolle, calatela pure senza timore. Sennò che pasta fresca è?


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Bene, mi sembra di avervi detto tutto... 
Con l'invito agli amici pugliesi della blogosfera a lasciare cortesemente tra i commenti qui sotto, ulteriori notizie o dettagli che non conosco oppure mi fossero sfuggiti...
vi saluto,

Ornella




Piesse: per riepilogare guardate il video della signora Nunzia di Bari vecchia, fornitrice ufficiale di famiglia, mentre illustra a mia cugina Alessandra Mirelli, le varie tecniche e i formati diversi . Imperdibile!!! :D


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




32 commenti:

  1. D'accordissimo su tutto, Ornella cara!
    Ah, si chiama "tavoliere" anche nel Tavoliere... ;) http://adeledot.blogspot.it/2011/10/le-orecchiette.html

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    1. Grazie Adele dell'informazione!
      Baci <3

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  2. grazie Ornella, come sempre leggere le tue spiegazioni è interessante e divertente allo stesso tempo, ma dimmi la seconda voce è quella tua? perchè se è così d'ora in poi quando leggerò i tuoi post mi sembrerà pure di ascoltarti.

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    1. No no, non è la mia! :) Una è la mitica signora Nunzia di Bari vecchia, l'altra è mia cugina Alessadra! :D

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  3. Blogger, forse scandalizzato dal linguaggio colorito del filmato, ha deciso di NON collaborare oggi... E perciò il commento della cara Porzia Losacco che ha tentato più volte di inviare, lo copio/incollo io...

    Grazie Ornella per il bel servizio, una piccola precisazione:
    nei tempi andati, fra le signore del borgo antico, la lama per preparare le orecchiette, veniva chiamata " LA SFERRA" termine caduto in disuso, ma è bene ricordarlo!
    Porzia Losacco

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  4. Ornella, hai spiegato benissimo tutto! Mi sei piaciuta tanto quando hai parlato di semola e non di semola rimacinata. Io ho ereditato il coltello di mia nonna che era bravissima a fare le orecchiette alla barese, io sono l'unica nipote che ha imparato da lei a farle. Ora purtroppo ho perso un po' la mano, ma le faccio esattamente come spiega la signora Nunzia nel video e mentre ti leggevo ridevo come una matta pensando a come si dice a Bari quando si fanno le orecchiette rivoltate sul dito! Sentirlo dalla signora italianizzato è stato demenziale!!!!!
    Barvissime, tu e lei!

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    1. Ale, è da stamattina alle sette che scrivo il post... mi ero stufata di tutte le fesserie che leggo costantemente in giro sul web. Su tutte una mi fa incavolare più di tutto, quando dicono che è facilissimo farle! Ma sciatavinne... mangiatevle vu chidde purcarie!!!! :D :D :D

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  5. "Sferra" in genere è il nome delle lame di coltello anche a Taranto, dove con tale nome si identifica anche il grande coltello a serramanico usato dalla delinquenza d'un tempo, anzi questo termine era proprio quello del loro gergo. Nel tarantino, ormai se n'è quasi persa memoria, anche se io, vecchio si ma non tanto, lo ricordo, c'era anche un'altra pasta dalla forma simile, la Chiancarella, ottenuta con il pollice. E' questa forse l'antica pasta mediterranea, l'Orecchietta attuale sarebbe giunta da noi attraverso gli ebrei orientali, irradiandosi probabilmente da Trani.

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  6. assolutamente fantasticcheeeeee! Bellissime le foto e pure il video! E la storia del disct**** la sapevo ahahahah stupendo vederla dal vivo

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  7. Un post perfetto e completo! Anche noi abbiamo un vecchio coltello e guai a chi lo usa a tavola..."nè cous ssi truvat?" e poi anche per noi è il tavoliere... ma per l'acqua, la mia nonna ripeteva "quanto ne chiede" ahahahahah

    bellissimo il video!!!!!! lo faccio vedere a mia mamma!

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  8. Il video non si carica ma con le tue dettagliate istruzioni e le foto non è assolutamente necessario!
    Complimenti..mi cimenterò presto ^.^
    Buona serata
    la zia Consu

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  9. e io questo post lo incornicio!!! non saranno tutti uguali ma che se ne frega!!! una domenica mi organozzo e provo a farli

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  10. Ornella non sono pugliese ma non mi sono mai illusa che fosse facile farle, anzi!! Bellissimo questo tuo post e poi quando si parla di pasta fatta a mano c'è tutta una magia, un rispetto reverenziale nei confronti di quello che le mani riescono a fare con pochi elementi. Bravissima, come sempre, buono giornata

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  11. Cara Ornella, mi hai fatto venire un gran voglia di correre a casa dalla mia prozia e farmi finalmente insegnare a fare le orecchiette ;)

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  12. mia nonna che era di piazza vittorio a roma la spianatoia la chiamava "la tavola di legno"... :)

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  13. Un'articolo cosi' preciso e dettagliato su una ricetta speciale come le orecchiette,solo tu potevi scriverlo.
    Una domanda indiscreta posso:?perche' non hai aperto una scuola di cucina?Sei una grande e meravigliosa Chef,baci.Lisa

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  14. Cosimo Lombardi09 maggio 2013 22:27

    La pasta fatta in casa con farina di grano tenero era tipica di quei comuni ove per ragioni ambientali e climatiche non veniva coltivato il grano duro ( ad es. Ceglie M.ca, Cisterino, ecc.).
    Fare le orecchiette "all'uovo" lo considero una autentica bestemmia. Un peccato mortale.

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  15. Cosimo Lombardi09 maggio 2013 22:39

    La farina di grano tenero più comune era la farina di "Maiorca".
    Una normalissima farina bianca, 00.
    Per tradizione, infatti l'uso di grano tenero per la
    produzione del pane o la pasta (destinato alle città ed alle classi meno
    abbienti) in Sicilia e da qui sino alla Puglia inizio' intorno al '500, quando la varietà utilizzata era il grano Maiorca, che si coltivava molto
    abbondantemente e dappertutto.

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    1. Salve Cosimo, sto facendo una ricerca su antiche varietà di grano in Puglia, ho letto il suo commento e mi piacerebbe poter approfondire l'argomento, le lascio il mio indirizzo email qualora volesse contattarmi. Grazie. lucarellirossella@gmail.com

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  16. Ho ancora più timore di prima a farle...
    Magari inizio a 'giocare' con un po' di impasto, poi si vedrà

    Nell'articolo che hai scritto, l'amore, l'attaccamento, il rispetto, per la tua Terra, è emerso tutto quanto!
    Ho imparato tante cose.
    Grazie!

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  17. La tradizione delle orecchiette fatte in casa si è persa da noi. L'ultima brava a farle era la nonna. Il know-how non mi è stato tramandato. Pensi che potrei riuscire ad imparare con il tuo corso a distanza?
    :)

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    1. Rosy, magari sapessi farle bene pure io... Prova, tu sei paziente e precisa!

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  18. Buongiorno Ornella,
    è da diverso tempo che seguo il suo blog, conosciuto grazie a sua figlia Simona. L'altro giorno sono rimasta folgorata dal suo post sulle orecchiette... mi sono subito interessata all'argomento e, visto che era da tempo che avrei voluto farle, ho letto il suo articolo come un segno del destino.
    Fino a qualche anno fa aiutavo mia nonna a farle, donna di Sammichele di Bari, trapiantata in un paesino senz'anima del tarantino, che ha mantenuto sempre viva la sua tradizione culinaria, deliziando i suoi 5 nipoti (io e i miei fratelli) con le sue pietanze. Che dire.... anzi... come dire... era tutto talmente buono e unico che ora che non c'è più, ogni volta che proviamo a fare qualcuna delle sue ricette, qualcuno pronuncia la fatidica frase "eh... ma come lo faceva la nonna...".
    Allora cogliendo al balzo il segno del destino che mi era arrivato, ho deciso di fare le orecchiette un po' ammodosuo, un po' ammododinonna, ma soprattutto ammodomio (leggere ammodomio come: ho recuperato quello che avevo a disposizione e con mezzi di fortuna ho cercato di raggiungere il risultato desiderato).
    Ho utilizzato 400 gr di semola (ahimè, rimacinata), acqua tiepida quanto bastava ad ottenere un impasto sostenuto e tanta pazienza. Per l'impasto nessun problema, ho conservato la massa sempre sotto un panno di cotone leggermente umido, ho avuto giusto qualche difficoltà a ricordare come utilizzare il pollice (e poi quale, destro? sinistro?) per dare la tipica forma all'orecchietta ed inoltre avevo un coltello sbagliatissimo!
    Alla fine sono riuscita ad ottenere circa 600gr di orecchiette, delle dimensioni più svariate, ma dalla forma riconoscibilissima (urrà!)!
    Naturalmente sono ben lontana dall'avere la manualità della vera massaia, però il risultato è stato molto soddisfacente per aver fatto tutto da sola per la prima volta.
    Insomma... le scrivo semplicemente per ringraziarla, per avermi inconsapevolmente spronato a fare questa cosa, a ricordare la mia preziosa nonna e a sentire di nuovo il profumo della pasta fresca fatta in casa, lo stesso identico profumo di tanti anni fa.
    Settimana prossima: cavatelli!!!
    Alessandra

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    1. Che BELLO Alessadra, come sono contenta!!!!!!!
      Grazie per avermelo scritto, mi hai riempito il cuore!!!! Brava, brava, brava!!!!!

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  19. Cara Ornella, un anno fa se ne andava mia madre; tra tutte le eredità di dolore e di malinconia che ci ha lasciato e che oggi si fondono e addolciscono il giorno, se mai sia possibile, c'è la risposta che ci dava quando le chiedevamo dove e da chi avesse imparato a fare le chiancaredde; semplicemente, diceva: "non lo so", e questo indicava quanto il sapere, il saper fare e il sapere sul fare fossero semplicemente (ancora)il quotidiano e la regola, momento e storia insieme. Al mio lontano paese dell'anima la spianatoia o tavoliere si chiama "spunnlatora". A Torino ne ho una...ma di chiancaredde nemmeno l'ombra...non so farle. Mi sono fermato ai "fricieddi". Però ho il coltello. Proprio quello lì. Ciao. Roberto

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  20. Mi son letta tutto quello che hai scritto e mi è venuta voglia d'impastare. Grazie tante katia

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  21. Ornella io lchianchiarell non li so fare ho provato mali buco sopra,visto che sono una capa tosta tarantina continuo a provare perchè sono convilta che la spunterò ,grazie

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  22. Ciao Ornella, ecco le mie orecchiette appena fatte in casa: nel mio post ti ho citata assieme a questo post, spero ti faccia piacere! Ciao da Bologna, Monia.

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  23. Ops, ho dimenticato il link dove ti ho citata: http://le-ricette-della-nonna.blogspot.it/2014/02/orecchiettericetta-base.html

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