lunedì 22 aprile 2013

Impasto ad alta idratazione per Pizza in teglia

Come avete trascorso il fine settimana? 
Qui da noi in Puglia è cominciata la bella stagione ed io avevo in programma di star fuori per la maggior parte del tempo... ma... gironzolando su Facebook, venerdì quasi a notte fonda, in cerca di commenti e notizie relative all'elezione del Presidente della Repubblica, sono capitata QUI!
Beh, chevelodicoaffa'? Il mio programmino è andato a farsi benedire! ^_^


Basilico


Avrei mai potuto sottrarmi al richiamo del Pizza Day indetto dalla irresistibile sirena bionda  ;) e dal burbero capitano, a capo di una  nutrita brigata di apprendisti stregoni?
Non la tiro in lungo... 
Sabato mattina alle 8,45 ero già al pc... Alle 9 in punto impastavo il mio lievitino, prendendomi pure il primo sacrosanto cazziatone! :D


LIEVITINO

- Pulire i bordi di quella ciotola...- ha sentenziato, senza troppi complimenti, l'adorabile  maestro...
- ehm...uhm... volevo fare una foto "evocativa" - ho farfugliato alla ricerca di una scusa plausibile... ;))))))))))))))))
 Tutta la giornata è continuata così, tra botta e risposta, risate, consigli e dritte imperdibili... Non  potete avere idea di quanto ci siamo divertiti, quanto abbiamo imparato, e di che pizza fantastica abbiamo goduto  lo scorso sabato sera, quasi tutti in contemporanea, quasi fossimo seduti tutti insieme alla stessa enorme tavola...
Essì perché il bello degli esperimenti interattivi di questo genere è proprio quello di condividere una passione con lo stesso entusiasmo!

Prima di passare alla ricetta vera e propria della Pizza ad alta idratazione, consentitemi un piccolo consiglio: non lasciatevi intimorire dai tempi e dalla lungaggine del procedimento.
 Seguite passo passo passo tutti gli accorgimenti dei maestri, e vedrete che è proprio un gioco da ragazzi ottenere un impasto straordinario, nonché una pizza in teglia davvero buonissima.
Vi copio/incollo soltanto il procedimento  dell'impasto per Pizza bassa, con il LdB  che ho realizzato io.. Tutte le altre varianti con pasta Madre o pizza alta,  li trovate tra i file del gruppo Fb. Che aspettate ad iscrivervi? Troverete competenza, disponibilità, condivisione di tanto sano divertimento.

Impasto ad alta idratazione (80%) per Pizza bassa in teglia
( di Adriano Continisio)



Alveolatura3


Premessa:

1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua minima consigliata.

2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s



Ingredienti:
(per 2 teglie da forno 30 x 40)

250gr farina forte

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua ( 200 per il lievitino+170-200 per l'impasto)

10gr sale

5gr lievito di birra fresco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo (ometterlo se non si ha in dispensa e non sostituirlo col miele)


semola rimacinata per lo spolvero

CONSIGLI per il condimento
- Se usate i Pelati, prepararli frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta pima.

- Sgocciolate e lasciate perdere un po' di liquido alla Mozzarella dal giorno precedente.



ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua, mescolare con lo stesso peso di farina forte (200 gr), coprire con pellicola e mettere al caldo.




Lievitino lievitato

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati (fermare la macchina e attedere qualche minuto che la farina si bagni), poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio. 

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.



Dopo il frigo

Dopo 4 - 5 ore tirare fuori e portare a temperatura ambiente, dopo un'oretta o più, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.



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Coprire a campana con ciotola capovolta sull'impasto.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume, sempre coprendo a campana. Circa 1h.



Arrotondare

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto, come nel filmato

Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.

PIZZA1(6)

Note mie
Attenzione alle variabili!

Farina: Non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbire i liquidi. Se non avete a disposizione farine "speciali" accontentatevi di una buona farina per pizze, come ho fatto io.

Frigo: La temperatura del frigo è fondamentale per due ragioni. Se troppo alta, farà crescere l'impasto più rapidamente. Se troppo bassa, vi allungherà sensibilmente i tempi per riportare la massa a temperatura ambiente prima della spezzatura e delle pieghe.

Tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione non possono che essere indicativi. Tutto dipenderà dalla temperatura della vostra cucina e dal grado di umidità. Con l'esperienza sul campo imparerete a regolarvi a occhio e a naso. In ogni caso il volume della massa deve raddoppiare.

Ciotole e Tegami: Le dimensioni delle ciotole devono avere la capacità di contenere l'impasto raddoppiato.
 No decisamente a teglie usa e getta o antiaderenti. Preferire tegami in alluminio o ferro (quelli neri), non troppo spessi. No anche all'uso della carta forno.

Forno: Ciascuno dovrebbe conoscere potenzialità, pregi e difetti del proprio forno. In linea di massima la cottura ottimale dovrebbe essere breve ad altissima temperatura, in modalità ventilata.

Condimento:  Sbizzarritevi pure, ma non dimenticate il sale e un filo d'olio prima di infornare. Non esagerate con la mozzarella e tagliatela a piccolissimi dadini.

Piccolo dizionarietto (senza alcuna pretesa tecnica)

 Grado di Idratazione: indica la percentuale di liquidi presenti nell'impasto. In questo caso l'acqua è l'80% rispetto al peso totale della farina.

Farina di forza: Siamo abituati alle grandi categorie Farina di Grano duro e Farina di grano tenero. Della prima fanno parte la Semola o semolino e la Semola rimacinata. Entrambe di grano duro si differenziano per la differente granulosità.Più grezza la semola, più impalpabile la semola rimacinata.
Tra le farine di Grano Tenero possiamo distinguere tra "00" e "0" a seconda del tipo di macinatura. Più fine e impalpabile la "00"; più granulosa la "0".
La forza di una farina invece indica la sua capacità di assorbire i liquidi e la quantità di glutine che riesce a sviluppare. Difficilmente riusciamo a trovare l'indicazione della forza della farina (W) sulle etichette dei prodotti in commercio.
Possiamo guardare i valori nutrizionali. Maggiore è la percentuale di PROTEINE, maggiore sarà la forza della farina.Le farine deboli, con una quantità di proteine intorno a circa 0,8  sono indicate per dolci e biscotti.

Spezzare: dividere l'impasto in due o più pezzi con un taglio netto, senza sgonfiarlo, usando una spatola apposita.

Pieghe: Piegare un impasto serve a spingere la lievitazione dando forza all'impasto stesso.  Esistono diverse tecniche a seconda del tipo di impasto. In questo caso abbiamo usato una semplicissima piegatura a tre.

Arrotondare : dare forma rotonda all'impasto girandolo delicatamente sulla spianatoia con un movimento circolare, rincalzandolo con le mani messe di taglio, col palmo rivolto verso l'alto.




Solo alcune pizze dei partecipanti al Pizza Day

  Guardate quante pizze!!!!Questa è solo una piccolissima parte della produzione dei partecipanti al Pizza Day che credo fossero oltre una sessantina...
 Come perdere l'occasione di essere seguiti per tutta la giornata da tutor come Paoletta e Adriano? Grazie, grazie, grazie a tutti: è stato un evento davvero imperdibile!!!


Buon lunedì a tutti,

Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


28 commenti:

  1. che resoconto straordinario Ornella! io vi ho seguite/i con entusiasmo anche se per impegni lavorativi non ho potuto partecipare :/ Terrò ben conto di questo post per cimentarmi quanto prima..grazie
    Angelal

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  2. Che post! Mi hai fatto venire fame, accidenti a te! :-D Complimenti, Ornè: per il racconto, per le foto, per i consigli, nonché per la tua consueta, adorabile, semplicità! ;-)

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  3. ho partecipato con tanto piacere...è stata una giornata bellissima!!!e adesso mi emoziona vedere le foto delle mie pizze in un blog così bello!!! grazie di cuore a tutti!!! siete super fantastici!!! grazie a Paoletta sempre pronta a darci una mano...complimenti x la vostra bravura...non ho parole! <3

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  4. O_O Grandi tutti in questo magnifico gruppo!!!! le foto parlano da sole: stupenderrima!!!!!!!Buona settimana!!!!!!

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  5. bravissimi tutti!!!! ma chi ti ha fatto le foto mentre arrotolavi?!?!? Anch'io vorrei un assistente!!!

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    1. Giulia, mio marito brontolando... :D Infatti una buona no c'è! :D

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  6. ma che bellissimo post e che dire delle foto,ho partecipato anche io ,divertendomi tantissimo, ma le mie foto sono pessime bravissima ,la tua pizza è favolosa!

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  7. Bellissima giornata, nelle foto c'è anche la mia pizza !! Buonissima!

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  8. Complimenti..questa lievitazione è molto interessante e con le tue perfette spiegazioni sarà difficile sbagliare...grazie, lo proverò <3
    la zia Consu

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  9. Non vedo l'ora che arrivino questi 4 giorni di festa per ripetere la pizza...un vero trionfo!! Gradiosi Paoletta e Adriano per l'idea e la pazienza...

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  10. Abbiamo trovato recentemente le dosi perfette per un eccellente impasto base di pizza, ma ti dobbiamo dire che il tuo ci ha stregati, il risultato finale è qualcosa di incredibile, non siamo mai riusciti a realizzare una pizza così. Intanto ho salvato tutto e ho trovato molto interessante il suggerimento di frullare i pelati il giorno prima, di profumarli con il basilico e di tenere in frigo fino al giorno dopo. La nostra prossima pizza sarà decisamente questa!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  11. Ma come ci siamo divertite, eh?!?

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  12. Ma come ci siamo divertite tutte insieme sabato, eh??

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  13. ha un'aspetto invitate,ha una preparazione lunga,ma ne vale la pena,prendo nota! Ciao!!!

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  14. Che voglia di provare !!! Però, Ornè , spiegami un po'...Io per pizza alta intendo - tanto per capirci - quella al taglio
    Per pizza bassa quella delle pizzerie con forno a legna ...
    La tua mi sembra....una via di mezzo ...E' così , o non ho
    capito ??? Il mondo della pizza mi piace da matti , ma non
    è nel mio DNA ...e talvolta mi perdo un po'. Se poi ci metti vicino la focaccia... entro direttamente in confusione .
    Ruli

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    1. Allora Ruli, per pizza in geere s'intende quella della pizzeria, tonda, più o meno alta. A Bari per esempio è sottilissima... con poco o quasi iesistente cornicione. La pizza i teglia è un po' più alta e morbida, condita con mozzarella, pomodoro e basilico. C'è chi la fa acora più alta, come una focaccia, ma sempre codita con la mozzarella. Se ci addentriamo nelle focacce invece, vedrai che il condimento non prevede mozzarella. La focaccia bare è bassa bassa, simile a una pizza in teglia, ma con una consistenza leggermente diversa per la presenza della patata lessa e della semola nell'impasto. E' difficile spiegare le differenze, bisognerebbe assaggiarle...

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  15. Non ho potuto partecipare,mi è dispiaciuto tantissimo;tutte brave,ho seguito le foto.Ornella non voglio fare la ruffiana,la tua pizza è un capolavoro,sei una Maga in cucina.
    Un complimento anche a Paola ed al maestro.

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  16. ......eh l'avevo visto anch'io.......troppo tardi però!!!
    mannaggia, dev'essere proprio stato bello!
    la pizza è favolosa, devo farla!
    ciao
    Il tuo reportage è stupendo!!

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  17. cavolo questa sì che è una spiegazione dettagliata!!!! how :)

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  18. Ciao, volevo fare 3 domande perchè ho fatto varie prove ma ancora non sono riuscito ad ottenere un risultato come il tuo.
    1) Che tipo di farina "forte" mi consigli? Manitoba o cose del genere oppure devo per forza cercare caputo o marino che dalle mie parti è impossibile trovare?
    2) La mia impastatrice Bosch MUM ha solo il gancio ed una frusta che non è lo sbattitore perchè ha solo 2 fili per lato, posso usare soltanto il gancio oppure è meglio usare prima la frusta e poi passare al gancio?
    3) Volendo fare più di 2 pizze volevo sapere se è possibile evitare il riposo in teglia ed eventualmente cosa comporterebbe.

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  19. favolosa ornella ed il post bellissimo io mi cimentero' a giorni ne faccio troppe di pizze ed in pizzeria chissa'se potra' andar bene devo provare prima un piccolo impasto

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  20. Bello Ornella, bellissima esperienza

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  21. Grazie di cuore a tutti e i particolare a chi ha condiviso con noi l'esperimento!!! Che bello!!!!

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