venerdì 15 marzo 2013

Come cuocere il pesce al sale|Tutti i segreti "ammodomio"

La cottura del pesce al sale è sicuramente una delle tecniche più antiche.
Conosciuta  fin dai tempi dei Greci e dei Romani è arrivata ai giorni nostri quasi identica. E se nell'antichità l'uso di aromatizzare il sale poteva avere un senso pratico dettato dall'impossibilità di conservare il pesce in maniera adeguata, oggi, a mio parere, non è affatto necessario.


Mi spiego... Se abbiamo la grande fortuna di acquistare pesce freschissimo e di qualità, dovremmo apprezzarne il sapore in assoluta purezza. Insomma, secondo me, se il pesce è fresco, meno ingredienti si adoperano, meglio è, e quindi aggiungere aromi o albumi - come alcuni consigliano - al sapore del mare, è un vero delitto!
Per questa ragione, pur avendo sperimentato i diversi metodi di cottura al sale messi a punto da vari chef, torno a preferire il mio sistema semplice che necessita di pochi accorgimenti e che mi dà sempre un risultato perfetto.
 Come procedere?

Il Pesce
Branzino, che da noi si chiama Spigola, oppure Orata, sono le varietà più adatte.  Meglio preferire pesci di peso non inferiore al chilogrammo (per 4 persone dovremmo considerare un pesce di circa Kg 1,200). Il pesce deve essere eviscerato, ma non squamato. Va spennellato appena con olio extravergine d'oliva.



Il Sale
Consideriamo grosso modo 1 kg di sale, metà grosso e metà fino, per ogni chilo di pesce; mettiamolo in una ciotola, inumidiamolo con  circa mezzo bicchiere d'acqua o poco più, poco meno e impastiamolo con le mani.


La Cottura
Preriscaldiamo il forno a 220°-250°; foderiamo una teglia prima con carta forno, poi con l'alluminio e con un altro foglio di carta forno. Facciamo uno strato di sale già preparato; vi adagiamo sopra il pesce e lo ricopriamo con altro sale. Compattiamo il sale premendolo con le mani intorno al pesce e chiudiamo tutto in un cartoccio, avvolgendolo prima con la carta forno e poi nell'alluminio. In questo modo sarà necessario meno sale che in cottura non indurirà eccessivamente. Infine inforniamo per circa 40-45 minuti. 
Alla regola dei circa 30-35 minuti per chilo di pesce, dobbiamo quindi aggiungerne una decina per via del cartoccio.



A cottura ultimata sarà davvero semplicissimo pulire il pesce e servirlo su piatti caldi già porzionato. Solo per chi lo desidera, ma non sarà affatto necessario, un filo d'olio extravergine a crudo potrà completare il piatto.

La prossima volta parleremo del pesce fritto.

Buon fine settimana,

Ornella

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Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



25 commenti:

  1. questa guida mi è utilissima, tra aromatizzazioni e albumi che mi confondevano, non ho mai avuto il coraggio di provare il pesce al sale, ma stavolta mi sa che mi butto :)

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    1. Valentine, l'ho fatto per voi che non ci avete mai provato, questo post! ;)

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  2. Cara Ornella, compro pesce freschissimo dal mio pescivendolo di fiducia 2 volte alla settimana e per anni l'ho cotto al sale, metodo in uso già a casa di mia mamma. Quindi so qual è l'effetto finale con questa cottura.

    Perciò sono qui per dirti che la cottura in "crosta di meringa al sale" non è eretica perchè non trasferisce alcun sapore strano o diverso al pesce e il risultato finale è identico, anzi la meringa mantiene di più l'umidità naturale delle carni.

    Ho persino provato questa cottura con la gallinella, che come sai ha la pelle sottile e quindi non sopporta il sale a contatto, con eccellenti risultati

    Poi è chiaro che ognuno ha le sue cotture preferite e il tuo sistema di avvolgere il pesce con il sale nella stagnola mi sembra una furbata, anche se per me è impraticabile perchè compro sempre pescioni che stanno a stento in diagonale sulla leccarda del forno..

    Aspetto invece con ansia le tue tecniche di frittura perchè non cucino mai pesce fritto.

    A presto e baci

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    1. Ovviamente è questione di gusti...
      Oltre che più pratico, trovo che il mio sistema dia un risultato ottimale. L'olio per ungere appena il pesce, crea una sorta di isolamento dal sale, che quindi non penetra nella polpa del pesce, così come l'impasto del sale con acqua, lo lascia bello umido. La stagnola serve a sprecare molto meno sale e comunque a mantenere umore e sapore intatto.
      Per non parlare del fatto che da cotto, si pulisce in un attimo e benissimo. A casa mia, questo compito spetta alla figlia.. Non sa cucinare, ma come spina il pesce lei, nessuno al mondo! :D

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    2. Orpo Ornella, è la prima volta che dissento dalle tue osservazioni culinarie ... ocio però che non voglio il "divorzio" e neanche "una pausa di riflessione" .. :-))))

      Mai usato l'olio a contatto perchè il pesce NON squamato, come giustamente fai osservare nel tuo articolo, fa già da barriera e impedisce al sale di penetrare nelle carni

      Mai usato impasti di acqua e sale, il pesce è sempre rimasto bello umido

      Ri-ciao e ri-baci

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    3. ahahahahahah... Mica dobbiamo per forza essere d'accordo!!!! D'altro canto, se a te va bene il tuo metodo perché cambiare? Fai benissimo a continuare così! Eccimacherebbealtro.. :D :D :D
      Grazie e baci SEMPRE!!!

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    4. Forse semplicemente la meringa potrebbe andare per creti pesci, tipo gallinella che non ha squame, e meno per altri, tipo questi?
      Io non ho mai usato olio in cottura, spigola e branzino secondo me non ne hanno bisogno con nessun sistema, ma son una addicted del pesce al vapore scondito e non troppo cotto... e pure dei crostacei...
      però questa crosta all'acqua e cartoccio la provo. Sprecare tutto quel sale non mi è mai piaciuto e effettivamente catturare un po' più di umidità non è idea malvagia.

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  3. PS: uno chef mi ha insegnato che per cotture al sale bisogna affidarsi all'olfatto per capire se è pronto: quando dal forno esce profumo di pesce è ora di andare a tavola! Giuro che funziona, mai più controllato l'orologio ma solo annusato l'aria :-)))

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    1. Di solito vado a naso pure io, come per le orate al forno con le olive, anche se un buon indicatore è l'occhio giallo. ;) In questo caso, per chi non ha esperienza, un minimo di regola va suggerita, sennò si rischia di servire il "pesce al sangue" :D come mi capitò la prima volta che cucinai un merluzzo lesso.. Che figuraccia! ahahahahahah...

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  4. Il pesce, di solito, lo pesca mio marito... lui è un purista come te ;) e guai ad aggiungere un qualsiasi condimento al pesce! Tollera solo sale ed olio in cottura! Una variante che io gli ho insegnato ad apprezzare è la cottura su letto di limone, cipolle ed olive, ma in questo caso ovviamente va desquamato ;)

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    1. Michela, grazieeeeee.. proverò! :)

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  5. Post salvato per così da affrontare al meglio la mia prima cottura al sale!!! :)

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    1. Simona, mia figlia, mi ha praticamente costretto a mettere on line tutti i miei segreti... quindi Ornella Darriccello, questo post è dedicato a tutte voi "giovani cuochine". :D

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  6. Confermo quanto hai detto sulla cottura del pesce in crosta di sale, anzi ritengo che tutto il pesce debba essere cotto con pochissimi ingredienti per gustare al meglio il suo intenso sapore.

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    1. Simonetta, se il pesce è fresco, meno si manipola, meno si aromatizza, meglio è. Grazie!

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  7. Mi sento veramente.....preistorica ....ma ho sempre preso un bel pescione , sepolto semplicemente nel sale senza nulla d'altro ...e gustato con soddisfazione ...
    Ruli

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    1. Ruli, ma non sei preistorica.. sei essenziale! :D E per il pesce fresco è l'optimum!!

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  8. Grazie per questa interessantissima lezione! Non ho mai provato questo tipo di cottura per il pesce, ma prima o poi dovrò decidermi a provarlo!
    Un abbraccio, Giudy

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    1. Ma daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii... che lezione.... soo semplici consigli sperimentati sul campo.
      Un abbraccio a te! :)

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  9. Io ti sono grata come tu neanche potresti immaginare...
    Non sono una 'giovane cuochina' ma le cose che non so fare sono davvero tante.
    La cottura del pesce al sale, ad esempio, è tra quelle che avrei voluto sempre imparare ma ignoravo il giusto procedimento.
    Nel post e anche in qualche commento mi hai fornito poi un sacco di altre conoscenze sulla cottura del pesce che ignoravo( l'occhio giallo; 30/35' per kg di pesce;ecc;).
    Per la gioia di quel santo di mio marito, metterò in pratica i tuoi 'segreti'.
    Grazie Ornella.

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  10. Spigola o branzino ok. Ma l'orata é un altro pesce...mi sbaglio?

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    1. Certo che è un altro pesce!!! L'orata è più schiacciata rispetto alla spigola, on l'hai mai vista? :=)

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  11. l'ho sempre fatto solo con il sale grosso la prossima volta lo mescolerò anche con quello fino
    Sai che in questo momento ho al forno la mitica torta di pasqua al formaggio di paola lazzari è la prima volta che la faccio speriamo di non aver sbagliato nulla! ti faro sapere:)
    baci
    Alice

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