martedì 19 febbraio 2013

Gli Impasti al burro

Dopo una lunghissima sosta riparliamo qui, su Ammodomio, degli Impasti di base  e dopo il Pan di Spagna, la Pasta Frolla e la Pasta bignè, rivolgiamo la nostra attenzione a quelle preparazioni che ultimamente vanno sotto il nome di cake, se cotte in teglie lunghe e rettangolari, ossia a quelle torte morbide a base di burro montato, come l'italianissima torta Paradiso, o il plum cake britannico, ma anche come  la torta Sacher o una Dobos che hanno come base una  massa al burro...
Per non parlare delle mille ricette di  ciambelle e ciambelloni casalinghi che costellano i quadernetti di mamme e nonne!
 Questi impasti ultimamente hanno avuto una nuova vita, sopratutto perché  utilizzati dal mondo del cake design come basi "solide" da ricoprire di pasta di zucchero e impilare in più piani. La loro caratteristica è infatti quella della compatezza e della solidità dell'impasto, che, per le decoratrici di torte , sembrano essere essenziali.
 In parte è così, in parte no, perché al solito non ci fermeremo davanti alla classica ricetta della quattro quarti, comunemente usata, ma cercheremo di capire come queste masse sono strutturate, per elaborare poi le nostre ricette, di volta in volta a noi più utili, a seconda delle occasioni.
Ci troveremo davanti ad una vastissima varietà di torte!!!



LE MASSE AL BURRO

Vediamo subito quali sono gli ingredienti di base di queste masse, a cui se ne possono poi aggiungerne degli altri:
Il burro:
Certamente è l'ingrediente più importante non solo perché dà il nome agli impasti stessi, ma proprio perché ne caratterizza la struttura e soprattutto il sapore.Importante quindi sceglierlo di ottima qualità, salato o meno, ma in ogni caso da non sostituire con altri grassi. L'uso della margarina, seppur possibile, cambierebbe moltissimo profumo e sapore al risultato finale. Va utilizzato morbido, quasi a pomata, non duro di frigorifero, per essere poi montato.
Lo  zucchero:
Come in tutte le preparazioni di base si utilizza quello bianco raffinato, preferibilmente superfino. In alcune ricette particolari può essere sostituito da quello di canna.
La farina:
Si utilizza la farina tipo "00" debole, qualche volta unita a degli amidi (fecola, maizena..) per  un prodotto più friabile e meno coriaceo.Vedere quanto detto per il Pan di Spagna
Le uova:
Queste possono essere utilizzate intere, o unite a tuorli, o ad albumi in più, a seconda se vogliamo un prodotto più friabile e fondente, o più leggero e spugnoso. Le uova inoltre sono, come nel caso del Pan di Spagna, la base per il calcolo degli altri ingredienti. Vanno sempre unite all'impasto non fredde, per evitare la granitura.
Altri ingredienti aggiuntivi possono essere cioccolato, cacao, frutta secca, canditi, latte, liquori, o succhi di frutta ed anche il lievito in polvere (baking). Vedremo poi in seguito come bilanciare la ricetta introducendo questi ingredienti.
Vediamo ora come dosare fra loro questi quattro ingredienti di base: come abbiamo detto le uova servono da base per il calcolo degli altri ingredienti e solitamente si considera un uovo pari a 50 g.
Si possono realizzare delle masse pesanti o delle masse leggere:
avremo una massa pesante quando il peso degli altri ingredienti (burro, zucchero e farina) è pari a quello delle uova e via, via avremo delle masse sempre più leggere, quando il loro peso diminuisce.
Ecco gli estremi che si possono toccare:
Massa pesante 50:50                                               Massa leggera 50:30
50 g di uova                                                             50 g di uova
50 g di burro                                                            30 g di burro
50 g di zucchero                                                       30 g di zucchero
50 g di farina                                                           30 g di farina
Superare questi limiti significherebbe ottenere nel primo caso dei prodotti troppo coriacei e pesanti, mentre nel secondo, dei prodotti umidi e senza corpo. Tra questi due estremi si possono variare a piacimento il peso di burro zucchero e farina, facendo attenzione che il peso fra di loro sia uguale.
La massa pesante sopra riportata, è quella che generalmente viene denominata quattro quarti e che spesso è considerata un dolce  a sé: in realtà è solo una possibile combinazione delle masse al burro.
Dosati gli ingredienti vediamo come procedere.
Prima di tutto dobbiamo dire che questi impasti  assumono la loro leggerezza tramite la lavorazione, in particolar modo dal montaggio del burro e/o dei bianchi in neve. In altre parole il lievito (baking), non dovrebbe essere utilizzato.
Spesso però, e in special modo nelle masse pesanti, e dove ci sono ingredienti aggiuntivi, la sua introduzione non è un errore e viene dosato in base al peso della farina, in ragione di 20-30 g per chilo di farina. Nelle masse leggere si può omettere, lasciando l'impasto leggermente più compatto.
Nelle preparazioni speciali in cui si vuole ottenere una certa protuberanza (plum cake, ad esempio) la quantità può anche essere aumentata.
Il metodo di impasto è molto simile, e varia di poco a seconda del prodotto che vogliamo ottenere:
Si inizia con il montare il burro che come detto, deve essere molto morbido, a pomata, mai fuso...Quando questo sarà ben areato e spumoso si unisce lo zucchero e si continua a montare  finché si ottiene una crema soffice e chiara dove lo zucchero è totalmente sciolto. A questo punto si uniscono le uova (intere e/o tuorli) quindi la farina, delicatamente.
Se vogliamo ottenere delle masse senza protuberanze, monteremo le chiare e quindi uniremo al burro solo tuorli.
Viceversa, se vogliamo dei cake ben gonfi, uniremo al burro le uova intere, alternandole con la farina e del latte. In questo modo otterremo il massimo sviluppo in forno. 
Va ovviamente ricordato che se si vuole un dolce ben gonfio con protuberanza centrale, si deve scegliere una massa medio-pesante. Viceversa se si ha bisogno di una torta piatta e ben livellata, si sceglierà una massa leggera.
Avevamo parlato dell'unione di ingredienti aggiuntivi, che connotano in maniera diversa questi prodotti. Del latte ne abbiamo appena parlato come elemento efficace ad aumentare lo protuberanza del prodotto finito. Vediamo ora come proporzionarlo nella ricetta
Latte
Se si unisce del latte la massa va riequilibrata in farina. Per ogni 100 g di latte vanno aggiunti 125 g di farina in più. Se l'aumento di farina è notevole è necessario unire anche dello zucchero in più in ragione di 35 g ogni 50 g di farina aggiunta.
Facciamo un esempio. Voglio realizzare una quattro quarti, ma per renderla meno grassa  unirò 120 ml di latte, circa mezza tazza. Cosa succede alla mia ricetta di 4 uova?
Quattro quarti classica
4 uova (200g circa)
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina
Ciambellone o cake semplice
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
10 g di lievito
aromi
Se poi nel procedimento alternerò le uova battute ed il latte, alla farina, otterrò uno sviluppo centrale della massa nel forno. Sceglierò quindi uno stampo lungo e stretto, o uno stampo a ciambella, non uno stampo rotondo (a meno che non voglia la torta a vulcano).
Vediamo ora come dosare gli altri ingredienti aggiuntivi di comune utilizzo
Frutta secca, canditi ecc...
Se la frutta secca, (nocciole, mandorle noci ecc...) non è tritata in farina, ma grossolanamente spezzettata, non è necessario modificare la ricetta. Lo stesso vale per canditi, datteri, uva secca...
La quantità da aggiungere può essere al massimo pari al peso della farina.
Se la frutta secca è invece macinata in farina, questa assorbe umidità ed è quindi necessario togliere della farina. Per ogni 300 g  di farina di mandorle o nocciole si tolgono 100 g di farina. La farina di nocciole e mandorle può essere unita insieme al burro montato o aggiunta insieme alla farina di grano.
Cacao - Cioccolato
Il cacao va aggiunto alla ricetta, togliendo lo stesso peso di farina. Volendo si può sciogliere il cacao con dello sciroppo di zucchero in modo da ottenere la stessa consistenza   della massa montata: in questo caso non si modifica la ricetta.
Il cioccolato viene fuso e se troppo denso rispetto alla massa può essere sciolto con poca acqua. Anche qui non occorre modificare la ricetta.
Ed ora un ultimo esempio: alla torta quattro quarti, variata con del latte, dell'esempio precedente, voglio unire della frutta secca e del cioccolato...Come doso il tutto?
Semplicemente aggiungo delle noci spezzettate e delle gocce di cioccolato in modo che il loro peso complessivo sia al massimo di 350 g (dose da cui mi tengo al di sotto per non avere un cake troppo pesante)
Cake al cioccolato e noci
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
120 g di noci
120 g di gocce di cioccolato fondente
10 g di lievito
Montare il burro morbido unire lo zucchero e continuare a montare. Aggiungere 2 uova, incorporare, quindi unire parte della farina. Unire la metà del  latte a temperatura ambiente, far assorbire mescolando, quindi unire ancora un poco di farina. Ripetere lo stesso procedimento con le altre due uova, il latte ed il resto della farina.
   Infine incorporare il lievito, le noci e le gocce di cioccolato. Versare il composto in uno stampo da plum cake e cuocere in forno a 190°C per una quarantina di minuti. Se si vuole, prima di infornare, passare la teglia in frigo a raffreddare il prodotto (almeno tre o quattro ore): in questo modo si otterrà un cake perfetto nella forma
Prendendo come base una semplice quattro quarti, l'abbiamo trasformata in un cake goloso, completamente diverso.
Da questi pochi esempi, si capisce subito che questi impasti ci offrono un ventaglio amplissimo di torte differenti, sia nell'aspetto che nel gusto, adatte in numerose occasioni.
La prossima volta vedremo un'applicazione di queste masse...Non mancate!!


 A presto,
Paola

   





Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

24 commenti:

  1. Amo questi post con i "perchè"! Me lo stampo e lo attacco nel quaderno rosso :) Grazie mille ^_^

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  2. Stavo rileggendo attentamente questo splendido post e mi è sorto un dubbio. Se nel procedimento della classica quattro quarti alterno le uova battute ed il latte alla farina ottengo uno sviluppo centrale della massa nel forno. Se invece aggiungo prima tutte le uova e poi alterno il latte alla farina succede lo stesso? Rischio sempre l’effetto “vulcano” con uno stampo tondo?
    E se aggiungo prima uova e latte e solo alla fine tutta la farina?
    Scusa le mille domande ma questi “perché” mi incuriosiscono troppo :)

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    1. L'alternanza liquidi-farina provoca lo sviluppo centrale: più questa alternanza è spinta più si ha questo risultato. Se metti prima le uova e poi alterni con il latte e la farina va bene ugualmente, forse l'effetto potrebbe essere minore...
      Con uno stampo tondo si può avere l'effetto vulcano soprattutto se utilizzo una massa pesante e il metodo sopradetto, aggiungendo magari anche del lievito.Il rischio c'è. Per evitarlo, senza cambiare dosaggio,o metodo, si può sostituire parte della farina con un amido (maizena, fecola, frumina).
      Se al burro montato con lo zucchero, aggiungi prima le uova e poi il latte, potresti avere la massa leggermente stracciata, ma non è un problema. Con l'aggiunta della farina il tutto si ricompone. Lo sviluppo centrale sarà sicuramente minore, ma se è quello che uno vuole ben venga!Come vedi possibilità per ottenere ciò che si vuole ce ne sono tantissime: sostituzione di un ingrediente, piccole modificazioni nel metodo,o nel dosaggio degli ingredienti possono far molto.
      Per esempio anche fondere il burro è un altro modo per ottenere una torta livellata...



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    2. Grazie mille per la risposta, sono affascinata da come piccoli cambiamenti, che magari si fanno senza prestare attenzione, possono modificare il risultato finale.
      Quindi, se ho capito bene, per avere una torta livellata mantenendo le dosi del cake semplice converrebbe montare uova e zucchero, aggiungere burro fuso, poi latte e infine tutta la farina, giusto?

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    3. Beh, non proprio..Se vuoi usare burro fuso è meglio dividere le uova e mescolare i rossi con il burro fuso, ed unire le chiare montate con lo zucchero. Poi aggiungere la farina...

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  3. Che bello questo post... lo metto da parte. Certo io una volta ho provato il pandispagna con un sacco di uova ed è venuta una vera mappazza... quindi da allora ho paura! Un bacione

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    1. Grazie...Per il Pan di Spagna hai provato a leggere il post pubblicato tempo fa?? In molti ci hanno risposto di esser riusciti a fare un Pan di Spagna perfetto. Prova a dare uno sguardo e mi raccomando...al bando la paura in cucina!!

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  4. Caspita, è interessantissimo! Grazie
    cinzia

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  5. Bellissimo post! Brava!
    volevo chiederti una cosa: quando dici ... " Se l'aumento di farina è notevole è necessario unire anche dello zucchero in più in ragione di 35 g ogni 50 g di farina aggiunta." Cosa intendi con aumento di farina notevole?
    Inoltre nella formula che proponi di seguito, utilizzi 250 gr di zucchero anziché 200 gr. ... non riesco a capire come hai fatto a calcolare i 250 gr ... mi potresti spiegare anche questo passaggio?
    Grazie mille e complimentissimi!
    Sara

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    1. Se si unisce del latte abbiamo detto che bisogna riequilibrare la ricetta con della farina...Se l'aumento di farina è inferiore o uguale ai 100g si può anche evitare di aggiungere zucchero...La torta non risulterà poco dolce. Ma se l'aumento di farina è notevole oltre i 150g si deve necessariamente aumentare anche lo zucchero.
      Nell'esempio riportato ho unito alla ricetta standard 120ml di latte: ho quindi riequilibrato la ricetta aggiungendo 150 g di farina secondo la regola detta (125g di farina ogni 100ml di latte).
      A questo punto ho aggiunto dello zucchero, (50g),portandolo a 250g, meno di quanto la regola detta, dato che l'aumento di farina non è eccessivo e che utilizzavo una massa pesante (quindi con dose di zucchero già elevata). In realtà l'aumento di zucchero sarebbe dovuto essere di 105g (35g ogni 100g di farina in più) ma per evitare un dolce troppo "dolce" ho tolto 50g.Volendo si possono anche mettere, portando il dosaggio a 300g, ognuno poi regola la ricetta secondo i propri gusti.
      Spero di aver chiarito il tuo dubbio..

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  6. Molto interessante!! Se ti va puoi partecipare al mio Linky Party "La Cucina di una Volta" con una tua ricetta! A presto! Pamela
    www.lavitafrugale.com

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  7. Bellissimo come al solito questo tuo post!Interessante,preciso,esaustivo:l'ho letto tutto d'un fiato!
    Grazieee!!
    Rita

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  8. che bel post interessante!!!! Seguo sempre questo blog che trovo molto bello e interessante. Ma volevo chiedere il quantitativo per il 4/4 è per una tortiera da 26 cm?e come faccio per calcolare il quantitativo di ingredienti per una tortiera di misura per es. da 30 cm di diametro? Rimango sempre perplessa e rinuncio quando devo preparare una torta che superi i 26 - 28 cm di diametro perché non so calcolare il quantitativo preciso degli ingredienti.
    Grazie
    Sabrina Roma

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  9. Sabrina, intanto bisogna decidere se si vuole una torta alta come lo stampo (di solito 5-6 cm)oppure più bassa...Poi ci si regola un po' ad occhio. La dose sopra data va bene per uno stampo da 24-26 cm, se vuoi fare una dose per una teglia da 30cm, basta aggiungere mezza dose di impasto. Ci sono anche delle tabelle che convertono ogni ricetta a seconda del diametro della teglia, puoi scaricarti un programma adatto, ma penso che non sia così necessario.

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    1. Grazie sei sempre molto chiara vediamo proverò a farlo anche perché ho letto che si può congelare.
      Sabrina

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  10. Grazie , Paola , per queste lezioni . Sono oltremodo utili
    e molto chiare .
    Ruli

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  11. Grazie per questi post. L'ho copiato.

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  12. che bello questo post!! da stampare e tenere sempre sotto gli occhi ^_^

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  13. Questo articolo è veramente fantastico, inserito in un sito veramente curato e dettagliato.
    Complimenti e un grazie agli autori per la loro bravura e dedizione nel rendere pubbliche le loro alte conoscenze in paticceria

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  14. Cara paola
    Vorrei chiederti se esiste un modo x calcolare il rapporto tra il peso impasto totale e diametro tortiera.questo blog è molto istruttivo e esaustivo vi seguiró ancora

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    Risposte
    1. Magari ci fosse....!!! Il problema vero non è tanto il peso dell'impasto, quanto il suo volume. Pensa ad una massa montata e leggera come quella del pan di spagna, e ad una molto più pesante e compatta come quella di un plum cake...A parità di peso dovrai prendere una teglia molto più capiente per il pan di spagna e una più piccola per il plum cake. Esistono delle tabelle che per un tipo di ricetta dànno la dimensione dello stampo: ma ripeto per singola ricetta. Cambiando impasto la tabella non serve più ! Come regolarsi allora? Sinceramente io ho ormai una certa esperienza e ad occhio valuto lo stampo giusto...Ma se vuoi procedere con maggiore sicurezza ti consiglio di impastare in ciotole graduate che indicano (in ml o cl) il volume dell'impasto. A quel punto basta scegliere un tegame con una capacità adatta. Per misurare la capacità di un tegame basta riempirlo d'acqua e poi misurarla in una brocca graduata (o pesarla). Calcola che, se il prodotto deve lievitare in forno, la teglia deve avere almeno 1/3 di capacità in più rispetto al volume dell'impasto crudo.

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  15. Ciao paola davvero un bel post! vorrei farti un paio di domande, questo impasto va bene anche per dei cupcakes? se i cupcakes li voglio fare al cacao dovrei aggiungere il cacao senza modificare la ricetta giusto? secondo te va bene se con il cacao aggiungo anche del miele?

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