giovedì 24 gennaio 2013

Sacher torte Joseph Wechsberg

Questa estate una mia conoscente,  mi ha riportato da Vienna una piccola Sacher torte in scatolina di balsa, direttamente dalla omonima pasticceria, (riduttivo chiamarla così), famosa in tutto il mondo. Nonostante fosse Agosto e a Roma eravamo immersi in un caldo torrido, l'ho gustata immensamente, come se fossi seduta al tavolino del locale....








Ovvio che il primo pensiero è stato quello di riprodurla in casa. Ma fra il dire ed il fare c'è di mezzo....tanto, molte cose e la prima fra queste, gli ingredienti. Cosa sia necessario per questa torta lo sappiamo: uova, burro, cioccolato, zucchero e farina.
 Ma quale burro? Quale cioccolato? Che tipo di farina?
Non è facile riprodurre un sapore preciso senza avere i giusti ingredienti, su questo non ci piove: un po' come provare a fare un buon piatto di pasta con le melanzane in un paese della Cornovaglia, dove pasta, pomodori e melanzane si riescono pure a trovare, ma con un gusto da dimenticare.

Su questo hanno ragione in pieno coloro che sostengono l'importanza e l'attenzione all' ingrediente, (quasi maniacale per  alcuni foodblogger), ma è pur vero che se vogliamo preparare un piatto tradizionale che non sia strettamente della nostra regione, della nostra città o dei territori a noi limitrofi  è ben difficile riprodurlo fra le pareti domestiche, se non a fronte di numerose peripezie, viaggi, ricerche lunghe e dispendiose di ingredienti particolari, di nicchia. Qualche volta si fanno pure, altre volte si sostituisce quell'ingrediente (un ortaggio, un olio, un formaggio...) con qualcosa di locale, o di meno caratterizzato (ma non per questo meno buono o qualitativamente pessimo) sacrificando il sapore tipico, per un gusto diverso, ma probabilmente, altrettanto valido.

Insomma, rifare in casa la torta Sacher e dire che è uguale uguale a quella che si mangia a Vienna è un'eresia: ingredienti per forza di cose differenti  (anche se ho utilizzato un burro austriaco) ed anche metodo di preparazione utilizzato a noi sconosciuto....Però, con un po' di attenzione,  possiamo ottenere un buon dolce, certo migliore di quello di alcune pasticcerie che propinano una pessima versione di una comune torta al cacao.

Fra le migliaia di ricette che circolano fra web, libri per amatori, testi professionali, il dosaggio degli ingredienti è più o meno uguale, ma il procedimento cambia di molto. Diciamo che ci sono tre metodi fondamentali : montaggio di uova con lo zucchero, con aggiunta poi di cacao, montaggio di burro e zucchero con aggiunta di cioccolato fuso, oppure unione di tuorli con  burro e cioccolato fusi, aggiungendo poi le chiare montate.

Ho provato molte ricette e diversi metodi, ed alla fine sono giunta a questa ricetta proposta da Hermè nel suo libro Larousse Des Desserts....Sul metodo ero già convinta che fosse questo proposto, sul dosaggio avevo ancora delle perplessità, ma questa ricetta le ha completamente fugate. Credo che dopo tantissime prove, questa sia la base che più si avvicina a quella originale.







Sulla glassa ho invece ancora dei forti dubbi. Quella proposta da Hermé è buonissima, ma non è quella opaca della Sacher.....Ho optato per un'altra glassa più semplice, ma forse più affine a questo dolce.
Per la farcitura con marmellata di albicocche che il signor Wechsberg consiglia, c'è una questione aperta: chi dice sì, chi dice no, nella stessa Vienna si possono gustare le due versioni, difese dalle due fazioni avverse, voi regolatevi secondo il vostro gusto.


SACHER TORTE di Joseph Wechsberg da "Larousse Des Dessert"  di P.Hermé









200 g di cioccolato fondente (60%)
125 g di burro morbido
   8     tuorli d'uovo
 10     chiare
140 g di zucchero molto fine
125 g di farina tipo "00"
  un pizzico di sale
  un pizzico di semi di vaniglia

Per finire
Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Mescolare i tuorli con una forchetta ed unirvi il burro fuso e poi il cioccolato. Unire il pizzico di sale e di vaniglia.
Montare le chiare e appena sono leggermente spumose, unire gradatamente lo zucchero: continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, dove lo zucchero è ben sciolto.
Unire le chiare al composto prima preparato, con il solito metodo: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi la restante, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e dai bordi della ciotola verso l'interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine unire la farina setacciata, delicatamente.
Versare l'impasto su una tortiera da 26 cm imburrata e cuocere per circa 45 minuti in forno a 180°C.

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 26 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
 80 g di burro

 Fondere il cioccolato ed unirvi il burro morbido a pezzettini. Glassare la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.


Farcite e rivestite copletamente la torta  con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica, ma spesso in commercio non si trova facilmente... personalmente preferisco la marmellata, per il sapore più deciso di albicocca che ha rispetto alla gelatina.

Fate riposare un poco, quindi versate la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta. La scritta è d'obbligo anche se non è certo il massimo dell'eleganza....Per realizzarla basta mettere la glassa, leggermente meno calda, su un cartoccetto forato in punta e scrivere come se si impugnasse una penna.








 Si serve a temperatura ambiente con il classico ciuffo di panna : coperta da una campana si conserva perfettamente per una settimana e anche più.
 Ed ora guardate questo video: guardate i passaggi  e poi  all'uscita del forno: questa torta viene proprio come quella che vedete. Penso proprio che la ricetta sia prossima all'originale :))

Esiste anche un libro di Wechsberg sulla cucina dell'Impero Austro-ungarico edito nel '68 che ancora può essere reperito. Chi è interessato può guardare qui....





A presto,


Paola




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

41 commenti:

  1. Carissima Paola, a parte che le tue ricette/reinterpretazioni sono sempre una garanzia, ma in più quest'estate siamo proprio stati in Austria e mio marito ha contratto una gravissima forma di dipendenza da Sacher (ci siamo girati nell'ordine: Caffè Sacher di Salisburgo - servizio ottimo, posate in argento, camerieri elegantissimi e molto gentili -, CS di Vienna - macchina da turisti, cameriere che andava meglio in un fast food -, CS di Innsbruck - molto piacevole, ma posate in acciaio). Quindi grazie per questa ricetta,le altre che ho provato alla vera Sacher non si avvicinavano nemmeno...Elena

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    1. Elena,ti garantisco che questa base si avvicina moltissimo a quella originale e credo anche che sia una questione di procedimento...Provala visto che hai ancora viva l'esperienza di vienna e fammi sapere. Sulla glassa ci devo lavorare ancora un po'....

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    2. Fatta oggi e devo dire che si avvicina davvero tanto all'originale. Certo, gli ingredienti non saranno della stessa qualità rispetto a Vienna, ma il risultato è davvero ottimo. La Sacher non è il mio dolce preferito in assoluto, in quanto è un dolce un po' asciutto, tanto da essere sempre servito con una dose generosissima di panna. E mio marito ha detto che questa versione non è asciutta come l'originale...quindi personalmente preferisco questa!Elena

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  2. Beh, dato che non riusciremmo così su due piedi ad andarla a mangiare a Vienna, possiamo passare da te per una fettona? Perchè ci è bastato guardare la tua Sacher per capire all'istante che è lei!!!
    Bacioni e buon pomeriggio
    Sabrina&Luca

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    1. Grazie...sì direi che è quasi lei...

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  3. cara Paola, questa sacher è strepitosa...bravissima

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    1. Grazie....Bella non è, (la glassa non è stessa bene assolutamente (mi si era freddata per stare al telefono)ma buona sì....

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  4. Cara Paola, sai che da non amante della Sacher, l'UNICA ricetta che tengo è proprio quella di Wechsberg del Larousse di Hermé..e riguardo alla glassa ne avevamo anche discusso con amici di cucina, che dicevano quello che dici anche tu.
    Bene, se anche tu la consigli, sarà la volta buona che mi cimenterò! Sono molto prepotente con i dolci..faccio solo quelli che so che rispondono ad i miei gusti personali, ma per una volta farò uno stappo alla regola, ormai son curiosa, vado!!

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    1. Ilaria, la Sacher non è il mio dolce preferito anche perché qui in Italia spesso e volentieri non è ben realizzata o almeno non è quella che si mangia a Vienna. Fai lo sforzo e provala e vedrai che non è quel mattonazzo che ti aspetti... :))

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  5. Paola io potrei uccidere per una torta così!!! Non sarei mai capace di rifarla ma sarei capace di mangiarla tutta da sola, questo si :-). Una meraviglia!!!! Baci

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    1. Ely, è un dolce stupido da realizzare, non ammette nessuna difficoltà...fidati, se ti piace la devi per forza preparare!
      Baci anche a te !

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  6. Questa va nella lista delle ricette da fare...io adoro la sacher... Un bacione

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  7. Tesoro é una meraviglia...una fetta di questa delizia e mi sentirei in paradiso!! Bacioni e segno tutto!!!
    Imma

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  8. Ma allora questa Sacher piace anche alle donne...Non è vero che è un dolce per uomini!
    Imma segna tutto, ne vale la pena.
    Un bacio a tutte!

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  9. Bella , bella .....Paola , mi permetto di segnalarti uno studio che ho fatto diverso tempo fa sulla Sacher . Ero stata a Vienna e avevo comperato , all'Hotel Sacher , il loro libro di dolci . E' la prima ricetta che riporto .
    Cerca in community ( CI )" SUA MAESTA' LA SACHER (e qualche sosia )" . Credo che ti possa interessare . Non ho fatto la torta , solo uno studio bibliografico .
    Tutto sommato è una torta che non mi entusiasma particolarmente . Piace molto al mio genero calabrese e ogni volta che andiamo a Vienna gliene porto una : così ho
    parecchie bellissime scatole timbrate Sacher ...
    Ruli

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  10. Ruli, grazie....la tua bellissima ricerca l'ho già stampata tempo fa :)) Mi era molto piaciuta quella ricetta dei primi del '900 di una certa Katharina Prato (la seconda della lista mi pare)ma quella dell'Hotel non l'ho provata !!! (ho dato per scontato che NON possono pubblicare la loro ricetta). Comunque proverò anche quella!!Tanto in casa c'è chi se la mangia!!
    BACI!

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  11. Infatti sul libro è scritto che NON è quella che si gusta da loro , ma una più simile possibile !!!
    La Katharina Prato è un'autrice fondamentale - da cui non si può prescindere - per quanto riguarda la cucina mittel-europea , se così posso chiamarla .
    Anche Wechsberg è importante : è un "Artusi" della zona .
    Purtroppo non ce l'ho , non sono riuscita a trovarlo . Spero
    solo che Hermé sia rimasto fedele alla sua ricetta ... sai
    come sono questi grandi maestri ....
    Un abbraccio
    Ruli

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  12. Ruli, immaginavo... ;)
    A me quella della Prato è piaciuta anche se un po' più pesante rispetto a quella dell'Hotel Sacher. Questa di Wechsberg la trovo superiore per sapore e consistenza...non è assolutamente pesante.
    hermè credo che sulla base non abbia fatto variazioni...sulla glassa credo proprio di sì, dato che propone la sua che però, con tutto rispetto, non c'entra nulla con il dolce viennese...
    Grazie per tutto

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  13. Con questo post mi fai un regalo, adoro la Sacher diciamo "originale" e non vedo l'ora di provare questa ricetta!buon weekend

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  14. Buon week-end anche a te e grazie!

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  15. entro in punta di piedi nel vostro bellissimo blog,la trota è meravigliosa e sicuramente la provero'...complimenti ^_^

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  16. Ciao Paola,
    io sono una fan della Sacher e anche io ho sempre ricercato e provato delle varie versioni. Ora questa assomiglia moltissimo alla mia prima Sacher che ho mai realizzato, la cui ricetta era tratta dal primo numero della rivista Cioccolata & C. (1990). La procedura partiva appunto dalla montatura burro, zucchero che però era "pomata", la quantità degli ingredienti la medesima, mentre la copertura era data solo dalla fusione del cioccolato. Provvederò a provare questa tua versione prestissimo. Grazie e un caro saluto.
    Miriam (Rotulina)

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    1. Ciao Miriam, sempre un piacere sentirti!
      Credo che montare il burro e lo zucchero non sia il giusto metodo...La Sacher ha più l'aspetto, ma anche la consistenza di un denso pan di spagna al cioccolato...se io monto burro e zucchero mi avvicino di più ad una classica quattro quarti. Non so se mi spiego..
      La glassa tutto cioccolato non va bene perché al taglio si stacca e si rompe, mentre deve rimanere integra sia sulla fetta che sul resto della torta. Quella originale secondo me ha dello zucchero cotto e del glucosio anche perché è piuttosto dolce.
      Un abbraccio affettuoso!

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  17. In punta di piedi?? E perché mai? Non ci disturbi mica, anzi ci fa piacere che passi di qua...Grazie!

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  18. Ciao, ho fatto e postato la tua Sacher...paradiso!
    GRazie della ricetta, ne è valsa la pena!
    Cinzia

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    1. Cinzia...che dire? Detto-fatto, più rapida della luce. Vengo a vedere :))

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  19. Cinzia, l'ho vista:è uno spettacolo!!! Grazie!!! Ti ho linkata su Facebook...

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  20. Ciao Paola,ieri sera ho cotto la torta ma mi è rimasta più bassa della tua...In cottura era più alta poi raffreddandosi è scesa.Dove sbaglio?chiara

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  21. Chiara, non so che stampo hai usato...Il mio ha un diametro di circa 26cm come consigliato nella ricetta. Se hai usato uno stampo più largo è chiaro che venga leggermente più basso. Se invece freddandosi la torta si è abbassata allora il discorso è diverso...I motivi potrebbero essere diversi:
    -La torta ha cotto in forno troppo velocemente, non asciugandosi perfettamente all'interno. Uscita dal forno si è abbassata. In questo caso l'interno risulta un po' troppo umido.
    - Le chiare non sono state montate bene oppure non sono state ben miscelate, o si sono smontate nell'unirle all'impasto.
    Io sono più propensa a credere in una cottura non perfetta. La ricetta l'ho fatta più volte e non si è mai afflosciata...un pochino si abbassa all'uscita del forno, ma roba di qualche millimetro.Prova ad abbassare la temperatura e cuocerla un po' di più e fai sempre la prova stecchino.

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  22. anche a me è successa la stessa cosa, la torta era cresciuta molto, ho fatto la prova stecchino e sembrava cotta, poi si è abbassata, dentro è rimasta ammassata... Laura

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  23. Laura, mi dispiace ma oltre a quello che ho detto sopra a Chiara non saprei cosa aggiungere. Penso sempre al forno che cuoce in maniera troppo violenta. Forse sarebbe meglio abbassare la temperatura...

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  24. ciao :) ho provato la tua Sacher :) purtroppo però secondo me non era ben cotta dentro. non si è afflosciata al centro come leggevo negli ultimi commenti qui sopra...ma quando l'ho divisa a metà secondo me al centro non era ben cotta :( e dire che la base mi sembrava perfetta, era cresciuta tanto in cottura e dopo un piccolo assestamento era alta quanto lo stampo. ho fatto la prova stecchino ma non sapevo se dovesse uscire pulito pulito come nel pan di spagna diciamo, o se doveva uscire con qualche mollica attaccata diciamo. io l'ho cotta sui 50 minuti circa, coprendo dopo un po'. la base mi ha soddisfatto (salvo per l'inconveniente in cottura, ma riproverò a breve, magari diminuendo un po' la quantità d'impasto o allungando la cottura). volevo chiederti una cosa che non mi era ben chiara. tu la conservi a temperatura ambiente? anche se c'è il burro nella glassa? io l'ho messa in frigo...anche perchè la glassa non si solidificava altrimenti...

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  25. avevo scritto un commento ma...forse non si è pubblicato...quindi riscrivo :-P
    dunque ho provato la tua sacher e devo dire che la base mi ha soddisfatta anche se purtroppo mi sa che l'ho cotta male. infatti in forno era bella alta, appena tolta ha avuto un piccolo assestamento e quando era ben fredda era stupenda, alta quanto lo stampo, perfettamente dritta *_* ero contentissima! il giorno dopo la taglio a metà e orrore ;-( al centro non mi sembrava ben cotta, forse un po' ammassata, troppo umida ;-( l'ho farcita comunque, in fondo era stata più di 50 minuti in forno...lo stecchino deve uscire perfettamente pulito? tipo quando si fa il pan di spagno? oppure con qualche briciolina attaccata tipo quando si fa i brownies?
    poi volevo chiederti una cosa. ma la conservi a temperatura ambiente? ho capito giusto? anche se c'è il burro nella glassa? io l'ho messa in frigo, anche perchè (immagino per il caldo forse) non si solidificava.
    tutto sommato mi ritengo soddisfatta, la base mi piace molto di più rispetto ad altre che hanno le mandorle nell'impasto. non m'importa se sia uguale all'originale o meno, ma che mi piaccia :-) la rifarò, voglio la base perfetta, magari diminuisco un po' la quantità oppure aumento il tempo di cottura...
    in attesa di una risposta, ti ringrazio per la ricetta :-)

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  26. Cara Alice,
    Come hai detto tu, alcuni hanno trovato difficoltà nel cuocere la torta in maniera perfetta, altri, come me, no...Penso che sia soprattutto un problema di forno di difficoltà di asciugare l'impasto anche all'interno, senza bruciarlo.
    La Sacher NON è un brownie, nella maniera più assoluta, sono due cose completamente differenti: la sacher è un dolce spugnoso anche se compatto e ricorda più un pan di Spagna al cacao che non un impasto dolce e appiccicoso come quello dei brownies.
    Quindi stecchino asciutto, mai con tracce di impasto!!!
    Poi tu hai fatto un errore gravissimo, e cioè quello di coprire(non so con cosa)la torta in cottura. In questo modo è stato praticamente impossibile far evaporare, dall'interno all'esterno, l'umidità presente nell'impasto che, ovviamente, è rimasto crudo all'interno.

    Come fare allora? Ti posso dare alcuni consigli.

    -Scegli bene il tegame, magari la prossima volta opta per un diametro leggermente maggiore, in modo che la torta riesca appena più bassa (si asciugherà con maggiore facilità)

    -Controlla bene il forno. Se dopo 45 minuti la torta è ancora umida, abbassa la temperatura a 160°C e sfessura appena il forno (per togliere l'umidità). Non pensare a quanti minuti starà ancora nel forno. Il tempo è solo indicativo, non ha nessuna importanza. Toglila solo quando sarà ben asciutta !!!

    - Un leggero abbassamento della torta nel raffreddamento è del tutto normale(5-6 mm)...certo è che non deve collassare!! La forte quantità di albumi crea questo effetto. Se vuoi stare tranquilla prova a diminuire gli albumi da 10 a 9 o 8...Vedrai che la torta asciuga prima e non si abbasserà dopo la cottura. Perderai un po' di leggerezza nall'assaggio, ma sarà ottima ugualmente!

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  27. alla fine ti ho lasciato due commenti praticamente uguali -.-'''
    grazie dei consigli, riproverò :) io l'ho coperto con dell'alluminio perchè dopo 40 minuti era ancora bello crudino dentro. dopo i primi 30 minuti di cottura avevo abbassato la temperatura appunnto perchè si stava scurendo. prossima volta non farò lo stesso errore, e seguirò i tuoi sugerimenti :)
    a una cosa però non hai risposto...la conservi a temperatura ambiente o in frigo?
    a breve voglio provarci di nuovo :)

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  28. Ti rispondo io, Alice. La Sacher non va in frigo! La tieni in un porta torte ( piatto e campana) e stop.

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    1. ma a me non si solidificava...forse fa ancora troppo caldo?

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  29. Certo non è un dolce adatto alla nostra stagione estiva.

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  30. C'è sempre un buon motivo per gustare una fetta di Sacher !
    Buon Anno!
    Mug

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