lunedì 28 gennaio 2013

Pettole con Lievito Madre|Impasto a macchina

Da quando noi blogger pugliesi ne parliamo in rete, pare che le Pettole siano diventate  frittelle di moda...  Non che ne rivendichiamo l'esclusiva, eh... ma se vi piace prepararle, almeno fatele per bene, sapendo come procedere.
Della loro origine e dell'impasto tradizionale tarantino ne avevo già parlato QUI e QUI, ponendo l'accento sul fatto che non si tratta di una comune pasta lievitata, poco più morbida, fritta in piccoli pezzi, quanto piuttosto  di una  simil pastella dalla consistenza più strutturata. Insomma, una volta lievitato, l'impasto dovrebbe ricadere a nastro, strappandosi, come una pasta bignè. 
Altro punto fondamentale sul quale non si può transigere è la frittura in olio extravergine d'oliva, sia per il sapore che conferisce alle Pettole, sia per l'elevato punto di fumo. Quindi, se volete gustare Pettole pugliesi, degne di questo nome, non badate  a risparmiare sull'olio - credetemi - sarebbe un vero peccato!
Bene,  e veniamo al mio esperimento...
So che molti lettori  non usano più da tempo il comune lievito di birra per la panificazione casalinga, ma la pasta madre. Alcuni infatti, mi hanno chiesto se è possibile, e in quali proporzioni, utilizzarla anche per un impasto semplice quale quello delle Pettole...
Ebbene sì! :D Ho sperimentato per voi le Pettole con lievito madre, impastandole a macchina, ottenendo un prodotto del tutto identico a quello tradizionale impastato a mano col LdB, grazie alle loro istruzioni.

Pettole con LM|Impasto a macchina

Pettole ( impasto con LM)


per l'impasto:
100 gr di pasta madre (rinfrescata 2 volte)
400 gr di farina 00 (mulino Tandoi)
1 cucchiaino colmo di sale
acqua tiepida q.b. (calcolate circa il 70% del peso della farina o poco meno)

per friggere:
olio extravergine di oliva 

per condire:
zucchero semolato
vincotto di fichi

Prendete dal frigo il vostro LM portandolo a raggiungere la temperatura ambiente, quindi rinfrescatelo (solo il cuore), con pari peso di farina e metà di acqua tiepida. Ponetelo in un contenitore  dal fondo tondeggiante, alto e stretto; mettetelo a raddoppiare in forno spento, tenendogli accanto un pentolino di acqua calda. In circa 4 ore il LM sarà raddoppiat. Procedete perciò al nuovo rinfresco e aspettate il raddoppio che avverrà con le stesse modalità.



 A questo punto, pesate 100 grammi di pasta madre, mettetela nella ciotola dell'impastatrice con 100 ml di acqua tiepida; azionate la macchina con la Foglia e fate sciogliere il LM. Procedete quindi  a impastare a bassa velocità, inserendo la farina (a cui avrete mescolato il sale) e l'acqua, poco per volta, alternandole.  Terminati gli ingredienti, fate prendere struttura all'impasto, aumentando gradatamente la velocità della macchia. Lasciate l'impasto nella ciotola e coprite con pellicola, mettendo la ciotola stessa in forno spento per far triplicare l'impasto, sempre con accanto un pentolino di acqua ben calda.


 Quanto tempo occorrerà? Dipende da tante variabili che non possono essere codificate, perciò dovrete osservare, annusare, assaggiare... 
L'impasto è pronto da friggere quando, oltre ad essere aumentato considerevolmente di volume, avrà sulla superficie foirmato delle tipiche bolle. Annusate e assaggiate:  sia l'odore che il sapore  non devono essere aciduli.
A questo punto potrete friggere l'impasto in olio caldo e  profondo, con le stesse modalità di cui ho parlato qui.
Le ho servite con  una spolverata dizucchero semolato e un po' di  vincotto di fichi. Ottime!!!!

Buona settimana,

Ornella

Piesse: il piatto che vedete (poco) in foto è della storica azienda italiana Richard-Ginori che rischia la chiusura per fallimento! Vi invito a leggere questo bellissimo post!

 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

8 commenti:

  1. Che meraviglia questa ricetta, grazie Ornella, poter utilizzare il lm anche per questa preparazione mi sende felicissima!!

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  2. smackete!!!!! :) l'ho appena condiviso da ginori!

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  3. grazie per la ricetta, le proverò! :D
    Laura

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  4. non uso più la paste madre, ma mi complimento con chi ha questa sana e ottima abitudine dando maggior e miglior valenza ai lievitati. :) Rosalba

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  5. Ornella che golose queste pettole, le troviamo irresistibili, soprattutto con quel ripieno per nulla scontato e così sfizioso.
    Un bacione da Sabrina&Luca

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  6. Bellissimo post, non posso dire altro...hai detto tutto tu. Baci

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  7. Che meraviglia Ornella, sempre brava e generosa nel condividere i tuoi capolavori. Ti seguo da tanto ma da oggi lo faccio ufficialmente. Se vuoi passa a trovarmi e dammi la tua opinione sul mio giovane blog. Mi fa molto piacere avere il parere delle cuoche "maggiori".
    Bianca
    http://fatemicucinare.blogspot.it/

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