giovedì 4 ottobre 2012

Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)

Da giorni in rete si fa un gran parlare di impasti senza lievito...
Potevo esimermi, secondo voi, dal mettere le mani in pasta? ^_^
Diciamolo subito a chiare lettere che la brillante intuizione si deve a Lui! Essì sempre lui, che ne ha fatte davvero di cotte e di crude - come peraltro vi ho già raccontato qui - sebbene altri se ne vogliano attribuire il merito... 
Ma il punto importante su cui desidero soffermarmi oggi è un altro: si può  dire che questi di cui si sta attualmente discutendo nella blogosfera siano impasti davvero senza lievito?  Per esserne  proprio sicuri,secondo me, gli esperimenti andrebbero condotti in un asettico laboratorio piuttosto che nelle cucine di casa o di ristoranti dove i lieviti di qualunque natura siano circolano nell'aria, specie se si ha la consuetudine di impastare pane e lievitati usando LdB o LM. Insomma, si può davvero parlare di scoperta rivoluzionaria come si vuole dare ad intendere?




- Ragazzi non diciamo eresie: i lieviti ci sono, eccome se ci sono!  Non pensate al lievito come forma cubica. :D I lieviti sono ovunque, anche nella coca cola, nel vino e nell'aria.. soprattutto nell'aria - dice un guru del food ;) dopo aver visto la foto della mia pizza senza lievito su FaceBook... Come dargli torto?
 Ecco spiegato il titolo di questo post: "Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)"!
 Cerchiamo  dunque di fare un po' di chiarezza, senza clamore, ma con la schiettezza che contraddistingue Ammodomio...  Con l'onestà intellettuale dunque, da cui Paola ed io non prescindiamo mai, essendo convinte che questa sia la strada maestra da percorrere se si vuol fare una corretta comunicazione in materia di cibo, a costo di farci qualche nemico, ma con la consapevolezza di non saper fare altrimenti.

 Che il latte e i suoi derivati, compreso il siero in cui sono conservate le mozzarelle potessero apportare  miglioramenti agli impasti lievitati, sia in termini di gusto,  che di leggerezza, nonché agevolassero con i loro fermenti la lievitazione di una massa, è cosa notissima a tutti da tempo. Basta spulciare il SUO blog per scoprire meraviglie con questi ingredienti...  Nulla di nuovo sotto il sole, quindi? Beh, far lievitare un impasto con i soli fermenti contenuti nel siero delle mozzarelle, è cosa ben diversa. Infatti è lecito domandarsi quanti "poveri" fermenti sopravvissuti alla filatura della mozzarella, che avviene a circa 90°- 95,°possano avere la forza  di  far lievitare un impasto... L'ho chiesto a Federica Racinelli, nota al pubblico degli addetti ai lavori come una delle massime autorità a livello europeo in materia di lievitati.



L'acqua di governo della mozzarella - mi risponde Federica Racinelli - contiene una popolazione di batteri lattici caratteristici dell'innesto impiegato per la sua produzione. Dubito delle capacita fermentative del solo liquido di governo: l'aggiunta di piccole quantità di lievito di birra, penso siano d'obbligo. I batteri utilizzati sono specifici per gli zuccheri presenti nel latte; non credo siano in grado di attaccare una molecola complessa come l'amido.  L'acqua di governo e' detta anche siero ed e' ricca di sieroproteine, interessanti per dare  sofficità e struttura al prodotto; può essere impiegato per acidificare l'impasto e fungere da starter per il lievito madre, ma dubito fortemente che possa fungere da agente lievitante così come lo intendiamo classicamente.

Vabbè, non ve la porto per le lunga, dopo  gli esperimenti di pane e focaccia già fatti con 1 grammo di LdB, acqua frizzante e liquido di governo delle mozzarelle di bufala, ho provato con l'acqua delle mozzarelle di latte vaccino.  Insomma - mi son detta - se  l'impasto lievita solo  con l'acqua delle bufale, come racconta lo chef Parisi, perché mai non dovrebbe funzionare con le mozzarelle di latte vaccino? Con meno grassi sicuramente, ma il principio è lo stesso! O no???




Ho perciò impastato a mano, seguendo le indicazioni dello chef, circa 300 grammi di farina 0 Molino Tandoi, con un cucchiaino di olio, una punta di zucchero e il liquido di governo delle mozzarelle, tenuto da parte da 24 ore. Ho lavorato bene la massa, l'ho sbattuta sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia, molto elastica, ma morbida. L'ho messa in un contenitore graduato, alto e stretto, coperto con pellicola l'ho lasciata riposare  per tutta la notte. Dopo circa 10 ore l'impasto non si era mosso di un millimetro... 

Avevo letto da qualche parte, forse in gruppo  di FaceBook - mi spiace non aver ritrovato la fonte - che lo chef Parisi confermava la mancanza di segni di reattività della massa; consigliava altresì di cuocere la pizza non superando assolutamente le 12-18 ore dall'impasto, per essere sicuri di avere un prodotto finale che non danneggiasse la salute.
 Ho perciò steso il panetto in una teglia sottile di alluminio appena unta con olio extravergine, l'ho condita nel modo consueto e ho infornato a 250° in modalità pane-pizza, per poco più di 10-12 minuti.
Il risultato è quello che vedete nelle foto scattate in fretta e furia  alla pizza appena  sfornata...
Allora, che ne pensate? Si può parlare di un risultato miracoloso? 
Senza entrare in dettagli tecnici che non mi competono, ritengo che in 10 ore, a circa 30°di temperatura ambiente - faceva un caldo pauroso quella sera in cui ho impastato - si sia innescato un meccanismo molto simile a quello di uno starter per Lievito Madre... 
Condizione essenziale, a mio parere, perché l'impasto dia un risultato accettabile, è avere a disposizione un siero di mozzarelle, siano esse di latte vaccino o di latte di bufala, prodotte con metodo naturale, senza cioè additivi aggiunti.  Da quel che ne so, ma potrei sbagliare, in genere l'acqua di governo è composta in parte da acqua di filatura, in parte da acqua ceduta dalla mozzarella dopo la salatura, fatta con una concentrazione di sale diversa a seconda delle condizioni climatiche di produzione, tutto diluito con acqua potabile. Solo se prodotte con cagliate congelate le mozzarelle avrebbero necessità di essere conservate in liquido di governo con aggiunta di acido citrico e/o lattico. 
Sarebbe interessante, soprattutto per comprendere la reazione innescata in un impasto, far analizzare in un laboratorio il siero delle nostre mozzarelle...  anche se, in ogni caso, possiamo leggere attentamente la loro etichetta. 
Se gli ingredienti in etichetta sono: latte, sale, caglio e fermenti, senza altre aggiunte, potremo essere certi le mozzarelle sono state prodotte con metodo naturale. Anzi, per essere davvero rigorosi, a detta di un esperto del settore, in etichetta non dovrebbero comparire neppure i fermenti aggiunti, perché prodotti in laboratorio.



A questo punto - e non è un dettaglio trascurabile - vi starete domandando com'è il sapore  della pizza fatta con questo impasto... 
Premesso che il gusto è del tutto soggettivo, non ho difficoltà  a dirvi il mio parere spassionato. Ritengo, non so quanto a torto o a ragione, che un impasto con LdB  o LM, oltre a sviluppare un classico processo di lievitazione, abbia un certo sapore e un profumo particolare. Un sapore e un odore a cui il nostro palato e il nostro olfatto sono ormai assuefatti da tempo. In questo caso particolare, senza cioé l'aggiunta di alcun lievito, pur avendo ottenuto un prodotto molto gradevole, morbido e digeribile, debbo dire che all'assaggio pecca un tantino di sapidità.
Ma con l'aiuto di Nuccio la mia  sperimentazione sul campo continua... :)
Altri interessantissimi esperimenti con risultati e considerazioni in parte diversi dai miei, li trovate qui e  pure qui.  Se volete quindi saperne di più, vi consiglio di non perdere i post che vi ho segnalato.


Beh, è tutto! Ora scappo a preparare un accademico Tiramisù per la mia creatura e le sue amiche "gossippare"! :D

Buona giornata,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2012© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

30 commenti:

  1. Risposte
    1. Alba, la Pizza fa sempre effetto! ;)

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  2. Sicuramente interessante, ma a mio parere c'è da porsi diverse domande.
    Il vantaggio rispetto ad una fermentazione tradizionale qual è? È tale da giustificare il rischio di una mancata fermentazione o peggio ancora che l'impasto venga colonizzato da microrganismi indesiderati o potenzialmente pericolosi, dal momento che lieviti e batteri presenti nel liquido sono come minimo fortemente stressati e quindi poco o nulla competitivi e non sappiamo se il pH è sufficientemente basso da tener lontani eventuali intrusi?
    L'amido viene scomposto dagli enzimi endogeni della farina dal momento in cui quest'ultima viene idratata, producendo prevalentemente maltosio, i microrganismi presenti nel liquido sono abituati al lattosio, non so se e quanto possano adattarsi a quest'altro zucchero, lo testimonia il mancato aumento di volume del tuo impasto prima della cottura. E quella mancata fermentazione è la causa della scarsa sapidità del prodotto finito, non si è formata una sufficiente quantità di precursori degli aromi, cosa che avviene in una fermentazione ben condotta, vuoi con lievito di birra che con lievito madre.
    Da scrivere ci sarebbe ancora tanto altro, ma in poche parole, dov'è il vantaggio senza lieviti aggiunti?

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    1. Bella domanda, maestro!!!!:D
      E' chiaro che la mia è stata una sperimentazione empirica per provare che si può fare senza essere scienziati o grandi chef e per testimoniare che Nuccio Gatto stava già conducendo da tempo questo genere di sperimentazioni, molto prima che facessero tanto clamore nel web. Naturalmente la tua disamina tecnica mi convince del fatto che sul sapore non mi ero sbagliata. :) Ma ti dirò di più, anche il profumo di un prodotto da forno in cottura è decisamente diverso. Ripeto, per nulla sgradevole, ma certamente non corrispondente al gusto a cui sono abituata. Forse il messaggio che si vorrebbe far passare è che questo potrebbe essere un impasto adatto agli intolleranti ai lieviti? Non so e non credo che in questo caso si possa affermare con tanta leggerezza.
      Ti ringrazio di cuore, per questo commento lucidamente tecnico!

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    2. Ah, dimenticavo.... Il mio esperimento aveva un'altra finalità:volevo dimostrare che una pizza simile, a occhio ;), a quella dello chef Parisi, si può sfornare anche usando liquido di mozzarelle fatte col latte vaccino. :D
      A parte gli scherzi, l'unica ragione plausibile che mi vien in mente è la possibilità di riciclare un liquido destinato ad essere buttato via. Per l'acqua di filatura invece, forse la possibilità per i caseifici di commercializzare un prodotto destinato, dopo i vari riusi, allo smaltimento. Di più, nin zò! :D

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  3. Davvero molto molto interessante!

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  4. Seguo da tempo queste sperimentazioni e debbo dire che nell'ambito domestico potrebbero riservare un certo interesse: a casa faccio un po' quel che voglio e la pizza me la mangio io insieme a parenti e amici.
    Ma nell'ambito professionale, trovo queste novità,poco attuabili, o quanto meno non sensazionali.In una pizzeria che realizza per esempio impasti tradizionali, anche con lievito madre, inserire questo impasto avrebbe poco senso, dato che si avrebbe comunque una contaminazione con i batteri del lievito presenti nell'aria. D'altra parte realizzare solo questo tipo di impasto potrebbe non riscontrare il gusto dei più.. Come Adriano mi domando dove sia il vantaggio di non usare lieviti e dall'altro sapere pure che diamine ci va a finire dentro all'impasto...Insomma nell'acqua di governo delle mozzarelle che c'è dentro? Non è detto che i presunti fermenti presenti nell'acqua di governo siano migliori da un punto di vista allergico di quelli presenti nei lieviti tradizionali,pasta madre o lievito di birra....Insomma, divertiamoci, ma non gridiamo alla scoperta del secolo!

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  5. Ornella....è vero che è un peccato buttare via un qualcosa che può essere riutilizzato, soprattutto in cucina, ma in questo caso ne vale la pena?
    La mia è una domanda :))

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    1. Certo, la cucina del riciclo o dello scarto non può essere la regola, neppure in tempi di crisi. Mi hai fatto tornare in mente una brodaglia immonda, preparata con le ossa spolpate dai commensali di pollo, agnello.... congelate e poi cotte in brodo, che qualcuno proponeva come esempio della sua oculatezza in cucina. :)))) Insomma, allo stereotipo che in cucina non si butta via niente, bisogna pur mettere un limite! :DDD Nel caso del liquido di governo che di solito finisce nello scarico del lavello, posso confermarti che dà una particolare morbidezza ed elasticità all'impasto. Si stende che è un piacere senza rompersi.. Nel caso del pane e della focaccia che avevo invece impastato un po' di tempo fa, con l'aggiunta del LDB in quantità minima, il risultato è stato eccellente sotto tutti i profili!

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    2. Sì, ricordo il brodo fatto mettendo a bollire ossa varie piluccate da commensali. Roba da far inorridire anche il direttore del famoso collegio di Gian Burrasca!! :)))
      Se come dici il liquido di governo contribuisce in qualche modo alla bontà dell'impasto ben venga....Anche se esso andrebbe a sostituire della semplice acqua e non un ingrediente costoso, per cui la sostituzione addirittura potrebbe essere svantaggiosa dal punto di vista economico dato che le mozzarelle uno di solito le compra...

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    3. Insomma, se compri le mozzarelle per fare la pizza, l'acqua la metti nell'impasto, invece di buttarla via. Certo il colesterolo ringrazierà di cuore... ;))) ma l'impasto si stende che è 'na meraviglia! :D

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  6. Se ne parla come la scoperta del secolo, ma qualunque messaggio si voglia far passare o qualunque utilità possa avere, trovo ingiusto che non si menzioni chi ha avuto tale intuizione cioè Nuccio: bellissimo post ....

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    1. Grazie Milena cara, hai colto nel segno!!!! Anche tu sai...;)
      Baci!

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  7. ma sai che secondo me è proprio da provare!
    brava!!!

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  8. Grazie...non aggiungo altro. Ciao.

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    1. Nuccio,di che ringrazi? Sono io che devo ringraziare te... ;)

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  9. Oh ma che bellissimo post!Grazie!!

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  10. davvero interessante approfondimento, io uso la mia pasta madre e sono contenta di essermela autoprodotta, comunque l'aspetto è appetitoso!

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  11. ciao carissima, arrivo solo adesso, bellissimo post, sono contenta di aver fatto questa cosa, Nuccio se lo meritava...baci

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    1. Tamara è stato bello sperimentare insieme e scambiarsi le idee...Grazie a te!

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  12. Eccomi qui finalmente questa mattina ho approfittato di qualche minuto di "silenzio" perleggermi questo interessantissimo post..purtroppo o forse per fortuna non sono riuscita a seguire tutta la vicenda..vari impegni me lo hanno impedito..Trovo interessantissimo questo post e fatto davvero bene ed ho capito alla fin fine il nocciolo nel discorso grazie anche alla risposta di Adriano..
    Mi sembra giusto precisare infine la paternità di questi esperimenti..Se mi dici che il sapore non è granchè credo che non lo proverò...stare ore ad aspettare un qualcosa per poi avere un risultato che non è il massimo non vale la pena..
    Bravissima Ornellì!!..chissà quando riusciremo a sentirci!!
    Morena

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    1. No Morena, non ho detto che non è un granché, anzi è buona e gradevole.. Forse correggendola di sale o con un sorsetto di birra, comee suggeritomi da Nuccio, potrebbe avere un sapore più simile a quello a cui sono abituata. Il punto è che non sono affatto sicura che sia nè dietetica, né adatta agli intolleranti ai lieviti... Insomma, non può passare il messaggio che stiamo parlando di una lievitazione miracolosa... ;)
      Tesoro, sai che quando vuoi, per te ci sono sempre!
      Un bacione!!!

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  13. Grazie Ornella, come sempre la chiarezza e la correttezza che ti contraddistinguono, fanno di questo post una lettura davvero interessante, così come i commenti che aggiungono altre informazioni a quelle date (Adriano in primis).
    Io apprezzo tantissimo le sperimentazioni, magari poi non ci proverò mai, ma mi piace vedere questo "fermento" nelle cucine!
    Siamo qui anche per questo, no?
    Ciao, buonissima giornata

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  14. E' da un po che la leggo, Max è una garanzia!! Questa pizza ti è venuta deliziosa!!!! Bravissima! Se hai voglia di passare da me sto promuovendo una nuova iniziativa! Baci

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  15. fenomenale, Ornella, sperimentazione e resoconto eccellente!

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