giovedì 13 settembre 2012

Pane col liquido di governo delle mozzarelle di bufala e focaccia con pasta di riporto

- Molto buone le Bufale che hai comprato ieri sera...-
-  Vero?! Le hai mangiate tutte? -
- Sì! Era un peccato lasciarle avanzare...-
-  E l'ACQUA D-O-V-E L'HAI MESSA??? -
- L'ho buttata via!-
- @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@... !!!!!!!-

Ecco come è cominciato l'esperimento di cui vi parlavo qui... nello scarico del lavello di cucina! :)))) 
Il giorno dopo ho ricomprato le mozzarelle, le abbiamo mangiate a pranzo e prudentemente ho custodito il loro liquido in frigo fino alla sera, quando ho dato il via alla vera sperimentazione.
 Purtroppo non potrò darvi una ricetta vera e propria con dosi  e tempi precisi, ma vi posso dire come ho proceduto con tutti i particolari che riesco a ricordare. Chevelodicoaffà? Io sperimento "ammodomio", cioé a occhio! :DDDDD




Siccome Nuccio, ispirandosi ad un post di Dario Bressanini, mi aveva raccontato di impastare il pane senza lievito o con una dose davvero ridicola di LdB, pari a circa un grammo (solo come starter), usando acqua frizzante Gaudianello, al posto della normale acqua di rubinetto,  mi sono messa all'opera incredula ma decisa a provare. 
Ormai tutti sanno che la tendenza diffusa è quella di usare per i lievitati la minor quantità possibile di LdB oppure di sostituirlo in tutto o in parte con la Pasta Madre.  Io però, non posseggo lievito madre, nel senso che non ne voglio proprio sapere: piuttosto che uccidere la creatura preferisco non  farla nascere! :)))   Quindi, con le dritte di Nuccio,  ho proceduto come segue...

Pane con liquido di governo di mozzarella di bufala e acqua frizzante


PANEcon acqua di governo delle mozzarelle di bufala

500 gr circa di Farina 0 Mulino Tandoi
500 gr circa di Semola rimacinata di grano duro Mulino Tandoi
1 gr di lievito di birra fresco (come starter)
250 ml di acqua di governo delle mozzarelle di bufala
400-450 ml circa di acqua frizzante
1 cucchiaino di zucchero
3  cucchiaini di sale (nell'impasto)
olio extra vergine, sale, origano fresco

Ho impastato un "lievitino", aggiungendo al grammo di LdB 2 cucchiai di farina presa dal totale, lo zucchero e l'acqua. Ho atteso che  il lievitino desse i primi segni di vita e l'ho messo nell'impastatrice con metà della farina e della semola. Ho quindi scaldato lievemente il liquido di governo delle mozzarelle di bufala, portandolo a circa 38°, l'ho aggiunto subito all'impasto e ho cominciato a lavorare con la frusta a gancio. Ho così continuato aggiungendo alternativamente acqua frizzante a temperatura ambiente, farina e semola, poco per volta, in ultimo il sale sciolto in poca acqua. Ho quindi ribalto l'impasto sulla spianatoia; ho tirato i lembi portandoli al centro per formare una palla; l'ho spolverata di semola e  con la chiusura in sotto, l'ho messa in una ciotola coperta con pellicola. Dopo circa 2 ore - faceva molto caldo il 21 Agosto - osservando che l'impasto cresceva già molto bene, ho chiuso la ciotola in un sacchetto di plastica ben stretto, l'ho messa in frigo e sono andata a dormire. 
La mattina dopo, con  grande sorpresa, ho trovato una massa  che era diventata una vera bomba! :D 
L'ho tenuta a temperatura ambiente per riportarla almeno a 15°. Ho poi proceduto alla formatura dei pani e li ho lasciati  lievitare ancora... Per quanto tempo? Non so dirlo! :D Sicuramente l'odore e l'aspetto mi hanno indicato che era il momento di infornarli.
Li ho spennellati con olio extravergine, spolverati di sale fino e origano fresco e li ho infornati in forno caldo a 250°, dopo aver spruzzato con acqua il fondo del forno. Dopo circa un quarto d'ora ho abbassato la temperatura a 230° e portato il pane a cottura. Erano circa le 12,30...  Com'è venuto? Vi dico solo che mio marito l'ha definito  il mio miglior pane mai sfornato da me... Il pane alla Nuccio!!!!! :D


Focaccia con pasta di riporto


FOCACCIA con pasta di riporto

Per l'impasto

400 gr  circa di Farina 0 per pizze Mulino Tandoi
250-300 gr circa di Semola rimacinata di  grano duro Mulino Tandoi
circa mezzo litro di acqua gassata  (poco più, poco meno)
2 cucchiai di olio extravergine 
1 noce di pasta di riporto
3 cucchiaini di sale

Per condire
Acqua, sale, pomodori, olive verdi, pochissima cipolla, origano fresco


Dall'impasto del giorno precedente, quello per il pane con l'acqua di governo delle mozzarelle di bufala, avevo tolto una quantità pari a una noce. L'ho messo in una ciotolina, l'ho coperto con un piattino e l'ho tenuto a temperatura ambiente fino al mattino dopo. In verità temevo che si fosse inacidito, dato il gran caldo e invece, assaggiandolo, mi sono resa conto che poteva andar bene. Così mi sono messa all'opera impastando una focaccia morbidissima, sempre con lo stesso sistema dell'acqua frizzante, alternando gli ingredienti, aggiungendo in ultimo sale e olio, ma senza neppure un grammo di lievito se non la pasta di riporto. Ne è venuta fuori una massa molle e appiccicosa, staccata dalle pareti della ciotola, ma ben lavorata e amalgamata. L'ho lasciata nella ciotola coperta con la pellicola e l'ho messa in forno spento, incrociando le dita. ;) 
Al ritorno dal mare, intorno alle 17, l'impasto per la focaccia era lievitato una meraviglia: profumo e sapore PERFETTI! Sì, avete letto bene, annuso e assaggio gli impasti da crudi, per capire se la lievitazione è arrivata al punto giusto...  Poiché volevo realizzare una focaccia bassa sul genere della Focaccia barese, a questo punto ho steso l'impasto in una teglia rettangolare che avevo unto precedentemente, aiutandomi con le mani bagnate di olio, l'ho messa di nuovo nel forno spento e intorno alle 18,45, l'ho condita. 
Ho preparato un'emulsione con acqua, sale, olio e succo di pomodoro che ho versato per 2/3 sulla focaccia; ho aggiunto olive snocciolate, le bucce dei pomodori con la polpa rimasta, pochissima cipolla a velo, origano fresco e ho infornato a forno già caldo alla temperatura di 250°.  A metà cottura ho versato sulla focaccia l'emulsione rimasta e ho  fatto terminare la cottura.
Il giorno successivo, la focaccia avanzata dalla cena era ancora morbidissima, profumata, buonissima. Farcita con mortadella e provolone piccante è stata il nostro spuntino ;) all'ora di pranzo.
Per tutto questo e tanto altro ancora, non mi resta che ringraziare Nuccio Gatto!!!! :D


Piesse: A proposito delle mozzarelle di Bufala, non posso non fare un accenno a quanto sta accadendo per via di un'inchiesta giudiziaria che conta pagine pagine di atti giudiziari, intercettazioni, ecc. e che il prossimo 17 Ottobre andrà al Riesame in Appello. Illuminante l'articolo che il 28 Agosto scorso  è apparso sul Mattino di Napoli.




 Alla prossima, 



Ornella



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Copyright 2009-2012© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


20 commenti:

  1. Appena ho letto il titolo del post non ho potuto non fiondarmi. Sto per addentare una bella mozzarella di bufala e ho ovviamente tutto il liquido di governo con cui il caseificio me l'ha venduta. Se tanto mi da tanto e la cosa mi incuriosisce pure assai, non posso fare altro che provarla. Ti chiedo solo una cosa: ma quando prepari il lievitino, l'acqua che aggiungi è quella naturale? E visto che le temperature sono scese, mi consigli di utilizzare un po' più lievito di birra?

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  2. Paolam ho messo acqua frizzante. In effetti il 22 Agosto c'erano 40° per cui i tempi sono stati ridotti. Quindi delle due l'una, o aumenti il tempo di lievitazione o metti un pochino di lievito in più, max 3 grammi.

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  3. che dire! 'sta pizza con l'acqua della bufala si deve provare per forza!
    se e quando il mio forno, che è dal dottore, torna a casa, mi metto all'opera!

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    1. Stefania, io ci ho messo un gr di LdB e acqua frizzante, ma potrà davvero lievitare senza nessun agente lievitante, solo con i fermenti lattici della mozzarella? Farò la prova! :D

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  4. assolutamente da provare!!
    grazie
    buona giornata
    anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  5. Che ideonaaaaa!! La proverò sicuramente.

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    1. Non mia, eh?! E' di Nuccio Gatto del Blog di Max!!!

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  6. Ornella!!!!!!!!! Veramente un grande capolavoro... Grazie per aver condiviso con noi questa bellissima ricetta. Appena ho un attimo di tempo la provo e ti fò sapere. Bacio

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    1. Maria Teresa, grazie!!!!! Chi è da ringraziare davvero è Nuccio! :D

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  7. Ciao! ottima pensata invece di buttare questo gustoso latte! sia la focaccia, sia il pane devono essere speciali nel gusto!
    bacioni

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  8. Coraggiosa sperimentazione, molto interessante e, alla faccia dell' "ammodotuo", spiegata pure dettagliatamente con pesi e misure... Brava ! fai venire una grande tentazione !
    Maria Chiara

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    1. Maria Chiara, nota bene che accanto ai grammi c'è scritto CIRCA! ahahahahah...
      Grazie per essere passata da qui. :)

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  9. Che meraviglia il pane con pochissimo lievito! Ti credo che è il migliore! Mi fa piacere che si inizi a parlarne di più. Qui molti hanno l'abitudine a caricare troppo per non perdere tempo, ma a danno della leggerezza e del sapore.

    Se ricordi bene anche io ne parlai, anzi arrivai anche a farlo senza lievito!!!

    Poi con il liquido della mozzarella è un vero spetacolo!! :))

    Bacioni! ;)

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    1. Zio Piè, me sa che me so' persa un zacco de cose... Mò vado a vedè! :DDDDDDDDDDD
      Bacioni!!!!!

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  10. Ornella: UN CAPOLAVORO, soprattutto il pane (e la foto)...

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    1. Nina, la foto? Mmmmmmmmmmmmmm... ce ne avevo di belle sulla macchina che mi hanno rubato... :((((((((

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  11. Beh , considerando che posso avere delle meravigliose mozzarelle di bufala dal "pusher" di mio genero....mi manca
    solo l'origano fresco , ma lo sostituirò con quello secco calabrese. Mmmmm ...sto pane mi attira moltissimo !!!! Mi
    organizzerò....ma sono appena tornata da Favignana , devo
    rientrare nei ranghi. Ti farò sapere !
    Ruli

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  12. Visto che focaccina e che pane!!!Ancora un abbraccio...Buona Domenica.

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