lunedì 24 settembre 2012

La confettura Autrichienne di madame Ferber e le sue galettes a l'orange et au citron

Settembre, tempo di confetture e se vogliamo farle buone, oltre alla frutta fresca e matura, dobbiamo seguire anche un buon metodo e quello di Christine Ferber, secondo me, dà un prodotto eccezionale: il sapore della frutta rimane intatto, così come i colori e i profumi. 
Svitare il tappo di una confettura di pesche, ad esempio e sentire il profumo dell'estate, magari in pieno dicembre, può essere veramente gratificante. ;)


 


Debbo dire che personalmente non amo marmellate e confetture, non le mangio mai, ed anche i dolci in cui esse sono presenti, come la classica crostata, non sono fra i miei preferiti... Raramente mi cimento nella loro preparazione che di solito si concentra in qualche barattolo di confettura di fragole e di marmellata di arance.
Però un paio di settimane fa, complici delle pesche particolarissime che mi sono capitate fra le mani, ho seguito alla lettera quanto ha scritto lei, in un post perfetto dalle bellissime foto, esplicative ed accattivanti... ed ho quindi preparato la benedetta confettura alla Ferber.
Buona è dir poco e per questo mi sono procurata il librino della Ferber, "Mes Confitures", per provare qualche altra confettura, magari meno tradizionale, come questa che vi propongo, denominata dall'autrice, Autrichienne.
L'ho leggermente modificata in base a quello che avevo in casa, ma il risultato finale non dovrebbe differire di molto dall'originale. Ho utilizzato un tipo di mele differenti da quelle indicate in ricetta e sostituito metà delle noci con dei pinoli, mentre per l'uvetta ho utilizzato una semplice sultanina invece della Smirne indicata.
Il profumo è buonissimo ed il sapore ricorda uno strudel di mele...
Abbinata a queste piccole gallette si ha veramente un matrimonio perfetto! Prossimamente la vorrei provare con dei pancake. Voi che ne pensate?

L' AUTRICHIENNE (confettura di mele con noci ed uvetta)
Da "Mes confitures" C. Ferber


 



1kg di mele pulite  (gala) 
800 g di zucchero
100 g di uvetta 
150 g fra noci e pinoli
succo di un limone e la sua scorza
2 g di cannella
un baccello di vaniglia
5 cl di rum

Pulite e fatte a fettine le mele, irrorarle subito  con il succo del limone e poi mescolarle allo zucchero.
Prendere un tegame piuttosto ampio, NON in alluminio e versarvi quanto preparato, insieme alla stecca di vaniglia aperta e alla buccia di limone grattugiata: su fuoco vivace portare fin quasi all'ebollizione, mescolando in modo da far sciogliere uniformemente lo zucchero.Appena il composto freme ed accenna a bollire, togliere dal fuoco e versare tutto in una terrina di porcellana o vetro.

 Coprire con carta da forno a contatto in modo che tutto sia isolato dall'aria e far freddare e riposare in luogo fresco per almeno una decina di ore.
Io ho preparato tutto nel tardo pomeriggio e il giorno successivo, dopo pranzo, ho proceduto alla seconda cottura.
Versare dunque nuovamente nel tegame tutto il contenuto della terrina, che a questo punto sarà composto da una parte liquida, piuttosto sciropposa e dalle fettine di mela, ridotte in volume e quasi semi candite. Portare tutto all'ebollizione ed eventualmente schiumare. Dopo circa 7-8 minuti unire l'uvetta, preventivamente sciacquata in acqua tiepida e lasciata a rinvenire nel rum e la cannella in polvere. Mescolare bene e quindi, dopo qualche minuto, controllare con un termometro che la temperatura abbia raggiunto i 105°C. Unire i pinoli e le noci, far riprendere il bollore, quindi spegnere il fuoco ed invasare subito, in vasetti sterilizzati bollenti.

Chiudere i vasetti ermeticamente e se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria. Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.

Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.


 



Pronta la marmellata prepariamo queste semplici  galettes d'accompagno, tratte dal fiabesco, è proprio il caso di dirlo, libro "La cuisine des fées".
Anche qui ho fatto delle piccole variazioni principalmente omettendo i canditi come decorazione finale. Provate questi biscottini perché meritano veramente, sono semplici a farsi, non richiedono nessuna abilità o ingredienti particolari, ma sono semplicemente buonissimi, perfetti compagni dell'Autrichienne...

LES GALETTES A L'ORANGE ET AU CITRON
Da la "Cuisine des fées", AAVV





125 g di farina tipo "00"
100 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di latte freddo
scorze di arancia e limone grattugiate 
un buon pizzico di cannella
vaniglia sale (mie aggiunte)

Per decorare
uovo battuto e dadini di limone e arancia candita.

Mescolare la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e gli aromi e impastare con il burro freddo a pezzettini come per fare una brisée.  Senza scaldare troppo il burro cercare di ottenere un mucchio di briciolame che, con l'aiuto di un cucchiaio di latte freddo, si unirà a formare una pasta morbida. Senza lavorarla troppo, raccoglierla a palla e lasciarla in frigorifero a rassodare e riposare. 

Stenderla quindi in uno spessore di circa 6 mm e con un tagliapasta scanellato tagliare dei dischetti di circa 6 mm di diametro. Posizionarli su una lastra coperta da carta forno e con un piccolo tagliapasta da 2 cm circa, tagliare un foro centrale per formare una ciambellina. Pennellare con dell'uovo battuto e decorare con i dadi di candito. Cuocere per una decina di minuti a 180°C fino a che non saranno dorati. Essendo molto delicati e friabili, farli freddare direttamente sopra la lastra di cottura, in modo da non romperli.


Dimenticavo...se volete dare un piccolo tocco lezioso al tappo dei vostri barattoli e non avete nulla sottomano, usate un pirottino di carta colorato che di solito si usa per muffin o cupcake, assicurandolo con un nastrino in tinta come ho fatto io...

Se poi volete mettere un' etichetta personalizzata guardate qui che tre belle idee (free) da stampare...
Questa è quella che mi sono fatta io ;))






  A presto, 

Paola



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18 commenti:

  1. ciao Paola,amo le confetture, le marmellate e tutta la frutta conservata, sia per le crostate, per i dolci e per le fette biscottate da mangiare la mattina, questa ricetta è molto bella e la farò sicuramente...un caro saluto

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  2. Tutto delizioso e raffinato come sempre. A proposito di Galettes forse mi puoi aiutare a dipanare un dubbio. Non so se hai visto il mio post dove ne parlo come di una base per preparazioni salate. La mia è stata una forzatura perché, come detto da chi mi ha concesso le ricette di famiglia, parlo di una famiglia dell'interno della Bretagna da generazioni, afferma che le salate sono crepes e le dolci le galettes, io ho fatto il contrario, pensando ad un loro lapsus senile e facendoli forse indignare alla lettura del mio scritto, ora tu mi fai ricredere e pensare che il lapsus senile sia il mio. Al momento dovrei pubblicare la ricetta delle dolci ma non so più come chiamarle. Il tuo prezioso libro riesce a fare chiarezza? Ciao grazie.

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  3. Benvenuta nel club delle amanti di Madame Ferber! Mi ha cambiato completamente la visione delle marmellate <3

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  4. Bella l'idea del pirottino rovesciato e dell'etichetta!! Complimenti per la confettura, io non amo le mele né lo strudel, ma questo procedimento è da provare!
    ciao
    Ilaria

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  5. Tamara, se ti piacciono le confetture allora prova questa, o il metodo Ferber in generale....Come dice Monica si passa in un altro mondo!
    Monica, grazie! Come detto non sono un'amante di queste cose, ed infatti ho scelto questa confettura che più che la classica conserva di frutta è un buonissimo ripieno per strudel.Ma hai veramente ragione!
    Ilaria, come dici tu è il metodo che è molto interessante ed anche se a prima vista sembra più laborioso del canonico, non lo è assolutamente, anzi la cottura avviene in pochissimo tempo.

    Mimmo...Diciamo che per "galettes bretonnes" si intendono due differenti prodotti. Uno sono le famose "crepes" realizzate con la "farine de ble noir", una farina di segale locale che ultimamente mi pare abbia avuto un riconoscimento dalla comonutà europea.L'altro è un biscotto molto burroso, realizzato sempre con il burro locale, anche salato e di solito decorato in superficie dal rosso d'uovo che viene raschiato con il pettine in modo da creare delle striature.
    Il libro in questione parla del biscotto, non menziona la crepe...certo è che qualche pagina dopo presenta un piatto dolce a base di crepes e miele d'acacia, denominandole "les crepes aux fleurs d'acacia" e preparandole con farina bianca.
    In effetti, personalmente, ho mangiato le galettes Bretonnes sempre in versione salata,ripiegate a formare una cornice quadrata da dove al centro si intravedeva il ripieno (di solito uovo con prosciutto cotto e a guarnire formaggio, pomodori, funghi, ecc....).
    Sarei più propensa a pensarla come te ossia le Galettes con farina scura per piatti salati e le crepes con farina bianca per piatti dolci.Ma ovviamente è solo una mia idea.

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  6. Ho scritto questo post la scorsa settimana: Christine Ferber addiction. Ho detto tutto ,no??
    Questa pero' non l'ho ancora provata!

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  7. Amo le marmellate , e ne "produco" diverse . Come pure faccio spesso lo strudel di mele ... Ti ringrazio per questa ricetta , che mi sembra molto particolare e deve essere buonissima . Potrò forse utilizzare le squisite mele austriache di mio genero ..Sarebbe il
    massimo !
    Ruli

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  8. Maia, la signora Ferber merita tutte le nostre attenzioni...:))
    Ruli, la dicetta richiedeva mele idaho che sono un po' acidule, o almeno più delle Gala che ho usato io. Comunque ti garantisco che il risultato è sorprendente. Ho pensato di utilizzarla per dei ravioli dolci con pasta brisée o con pasta tipo strudel...Provala e non te ne pentirai!

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  9. Risposte
    1. Lisa, hai ragione è superba! ciao!!! :)

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  10. Cara Paoletta, sono molto contenta che ti sia piaciuto il mio post sulla confettura di pesche con il metodo Ferber, da quando lo conosco non ho più fatto confetture con altro metodo, è favoloso!
    Però mi manca l'Autrichienne... dovrò porre rimedio prontamente visto che si stanno raccogliendo le prime mele di Valtellina.
    E mi manca anche il libro dei dolci acc... dovrò fare un'altra incursione su Amazon e la colpa sarà solo tua! Eh eheh...;o)
    Un abbraccio e complimenti per il blog che metto subito tra i miei preferiti!

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  11. Bruna, mi sono piaciuti molti tuoi post, non solo quello della confettura....Difficilmente lascio commenti (sono un po' orso)però se una cosa mi piace ed è ben fatta, sono la prima a riconoscerlo anche sulle pagine di AMMODOMIO.
    L'Autrichienneè una lacuna che devi assolutamente colmare!!
    Grazie e a presto!

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  12. Madame Ferber ha tutta la mia ammirazione!!! :))))

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  13. ...se non si possiede un termometro, ci si può regolare in qualche modo? grazie Sabrina

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  14. fatta ieri, anche se non sono riuscita a trovarla nel libro che ho io... comunque è meravigliosa ed anche molto bella, credo che la utilizzerò per i cestini di natale!

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  15. Sono d'accordo con te. Però questa é super!

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  16. Fatta e quasi finita. La rifarò è davvero squisita. Io l'ho messa anche nello yogurt bianco.
    La trovo però un po' dolce: se riduco lo zucchero la rovinerò?
    Un'altra domanda: i libri della Ferber hanno lo stesso titolo, ma copertine diverse.Le ricette sono diverse?
    Ciao Gigliola

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  17. Gigliola, in effetti è un po' dolce...dipende anche dal tipo di mele forse. Prova a togliere un po' di zucchero, anche se dovrà cuocere un pochino di più.
    Sul libro non so dirti, io ho una edizione, non so nelle altre se esistono delle differenze...

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