lunedì 30 luglio 2012

Pitta di patate salentina (la ricetta originale)

La cucina italiana  di tradizione è un tesoro inestimabile e come tale, va custodita con saggezza... naturalmente la cucina pugliese non fa eccezione! ^_^


Quante volte da queste pagine mi sono lamentata del fatto che chiunque si senta in diritto di stravolgere la nostra tradizione culinaria? Vi ricordate le Orecchiette e cime di rapa o gli Spaghetti con le cozze alla tarantina, solo per fare due esempi eclatanti? E la mia battaglia, condivisa da tanti, per salvaguardare la cucina italiana di tradizione dallo scempio che ne fanno in TV? 
Se è lecito, e in certo senso doveroso, tutelarere le varianti tramandate per generazioni in ogni città, in ciascun paese, nel singolo nucleo familiare, non si può restare impassibili di fronte  allo scempio di una ricetta della nostra terra! A noi pugliesi veraci - emmò ve lo dico una volta per tutte  con estrema chiarezza - ci salta letteralmente la mosca al naso! :D
 Ci sentiamo depredati della nostra storia, della nostra cultura, delle nostre origini, legate al cibo in maniera indissolubile.  Vi pare poco?
Insomma, quello che intendo dire è che, nell'accostarsi alla cucina tradizionale, qualunque essa sia, dalla più celebrata e ricca, a quella umile, contadina e povera, ci vuole rispetto, SEMPRE! 
E proprio per una sorta di timore reverenziale, originaria di una provincia jonico-salentina, non mi ero mai avvicinata alla Pitta te patate salentina, pur avendola gustata tante volte con grande piacere. 
Ma la ricetta, quella vera intendo, non i mille maldestri tentativi di imitazione che circolano in rete, chi me la poteva dare? Finalmente l'ho trovata Qui !!!
Le origini, la  storia, le foto passo passo della Pitta te Patate salentina o-ri-gi-na-le sono da lei nel suo blog, trascritte in un post da dieci e lode! Se amate la buona, vera, cucina italiana, non perdetevelo!!!!!!! 
Superfluo aggiungere che la Pitta di patate - non chiamatela gattò di patate!!!!!!! - è di una bontà STRA-TO-SFE-RI-CA, adattissima a essere servita appena tiepida o fredda, nelle cene d'Estate.
Piccola variante consentita, suggeritami da Maria Concetta - una cara amica leccese - consiste nell'aggiungere all'impasto di patate, un cucchiaino da té di ricotta forte, detta Ricotta Askùante. Per chi ama i sapori decisi, è il tocco da gourmet. Io però non l'ho usata. ^_^







Pitta di patate salentina (di Lucia)


PITTA

1 kg di patate a pasta gialla
500 gr di cipolle dorate
400 gr di polpa di pomodoro fresca (meglio di pomodori San Marzano)
200 gr di pecorino salentino ben stagionato
1 uovo grande
un pugno di pane grattugiato
mentuccia
una manciata di olive salentine in salamoia
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
sale e olio extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaino da té di ricotta forte (facoltativo)



Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda  e fatele cuocere per circa un'ora. Pelatele e passatele finché sono ancora calde, poi lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate il sughetto. Affettate sottilmente le cipolle e fatele dorare in padella assieme ad una dose generosa di ottimo olio extravergine di oliva (preferibilmente del Salento). Dopo una decina di minuti (occhio: le cipolle non devono assolutamente bruciare! Tenete quindi la fiamma al minimo e, se occorre, bagnate il soffritto con un goccino di acqua calda) unite la polpa di pomodoro ed un pizzichino di sale e continuate la cottura fino a restringimento del sughetto. Poco prima di levarla dal fuoco gettate in padella capperi e olive (snocciolate, se non volete immolare un dente alla sacra pitta). Quando sugo e patate saranno ben freddi, potrete iniziare a "comporre" la vostra pitta. Alle patate precedentemente passate aggiungete l'uovo intero, il formaggio, poco sale, un paio di cucchiai del sughetto preparato (serviranno a dare un bel colore) e qualche fogliolina di mentuccia spezzettata. Impastate il tutto senza indugiare (ricordate che non state facendo un puré!). Ungete d'olio un tegame antiaderente e stendetevi sul fondo la metà dell'impasto in uno strato non troppo alto, sul quale verserete la cipollata. Coprite con un altro strato di patate (un trucchetto per eseguire quest'operazione al meglio: bagnatevi le mani!), poi ungete la superficie di olio e completate con una bella spolverata di pane grattugiato. Infornate a 200 gradi fino a doratura.


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  Anche se siamo in vacanza da un po', abbiamo già programmato qualche post, quindi tornate a trovarci! ^_^  Comunque ci rivediamo per la ricetta di Agosto del Calendario Ammodomio...  Vi ricordo che avete tempo fino a stasera per partecipare.  

Buona settimana a tutti,

Ornella

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29 commenti:

  1. Come inizio settimana niente male!...in fatto di stravolgere le ricette regionali la penso come te, anzi sono una talebana e già ne parlammo in occasione, appunto, delle orecchiette con le cime di rapa. Avevo visto questa ricetta non ricordo più dove, forse in qualche rivista, ma aspettavo la ricetta che mi doveva colpire...è arrivata...le olive salentine in salamoia dove le trovo? non credere che a Roma si trovi tutto, anzi, per la curcuma o girato tre quartieri....con quali le posso sostituire? taggiasche? gaeta?...un abbraccio

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  2. come dimenticare lo scivolone di simone e la solita mala educacion della benny? bella 'sta pitta, sono certa che il giorno dopo, con una leggera riscaldata, sia ancora più buona, sbaglio? :)
    Buona vacanza!
    p.s. facciamo un gemellaggio tra università così c'ho la scusa per venirti a trovare prima o poi? :)

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  3. Ornella, questo post me lo stampo e me l'incornicio! :-D Il passo più bello è quando dici: "A noi pugliesi veraci - emmò ve lo dico una volta per tutte con estrema chiarezza - ci salta letteralmente la mosca al naso!" Mi fai morire, mi fai :-D Sei un mito ed io sono fiera di averti come amica ed al mio fianco in questa battaglia a salvaguardia delle ricette tradizionali, soprattutto pugliesi ;-)

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  4. non sono pugliese ma posso far parte anche io del gruppo a tutela delle ricette originali?La ricetta è di quelle da gustarsi senza fiatare, un pò come Montalbano che non apprezza le chiacchiere a tavola...Il silenzio deve essere religioso, guai a disturbarmi quando mangio, stacco telefoni e campanello.....Un abbraccio ad entrambe, quando mi invitate a pranzo?

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  5. Te la rimando anche qui:
    http://www.cucinaamoremio.com/2012/07/gelato-light-alla-banana.html
    (E' per partecipare al calendario).
    Ti dicevo che se vuoi una risoluzione + alta o l'immagine senza il mio marchio, va benissimo.
    Fammi sapere.
    Dann/www.cucinaamoremio.co

    P.S. Sono costretta a fare così perché qualche volta finisco nello spam.

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  6. Ti dirò che anche alle triestine veraci salta la mosca al naso quando qualcuno stravolge le loro ricette tradizionali !
    La tradizione è..." sacra " !!! Rappresenta le nostre radici.
    Deve essere buonissima questa pitta...Naturalmente ....dove
    li trovo gli ingredienti salentini ????? Posso mettere altro pecorino e altre olive , buono lo stesso ....ma tutto un altro sapore !!!
    Ruli

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  7. Dovrebbe essere di un buono!!! Sicuramente la proverò, anche se sono sicura che alcuni ingredienti come il pecorino non saranno certamente salentini, la ricotta forte poi non riuscirei certo a trovarla, diciamo che proverò ad avvicinarmi a quei sapori, per l'originale rimando a quando avrò la fortuna di visitare la vostra splendida terra!! Ornella, lo stravolgimento delle ricette fa parte del fenomeno della globalizzazione, ma certamente un piatto mangiato nella località da cui ha origine è tutta un'altra cosa!!! Buona settimana anche a te!!

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  8. Da napoletana sono abituata a preparare il gattò di patate,
    mentre,ammetto la mia ignoranza, non conoscevo questo piatto che sembra essere veramente saporito.
    Nonostante il caldo, sono troppo curiosa di assaggiarlo e lo preparerò per cena!
    Grazie, Ornella, per avermelo fatto conoscere!

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  9. Alba, non servirla calda, falla stamattina o nel primo pomeriggio, così a tutto il tempo di rassettarsi. Poi fammi sapere.. ;)

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    1. Carissima Ornella,
      GRAZIE!
      Ho seguito tutti i tuoi consigli,compreso quello di preparare la pitta con largo anticipo(cosa furbissima perchè, oltre ad insaporire il piatto, ti regala ore di libertà! ;-))
      e la nostra cena è stata perfetta,saporita,genuina e...
      doppia o forse tripla: è il numero di porzioni mangiate da mio marito!:DDD!
      Grande Salento!
      ...e ancora grazie a Chi me lo fa "gustare"!
      Buone Vacanze!

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  10. Ciao Ornella piacere di conoscerti, i complimenti per il blog sono scontati visto il numero di sostenitori! Ci sono bellissime ricette, non c'è che da imparare. Mi sono iscritta anch'io così non mi perdo le tue specialità e, se ti va, passa da noi anche per un saluto! A prestooooo

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  11. Alba, grazie a te, che sei tornata a dircelo e mille grazie a Lucia, che ha voluto condividere con noi questa sua ricetta di famiglia.
    Buone vacanze anche a te, cara!

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  12. apperò! è davvero bella invitante questa pitta!
    non l'ho mai assaggiata ma...penso che la proverò presto!

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  13. Hai proprio ragione! anche a me quando leggo di pizzoccheri fatti con gli spinaci e la fontina mi vengono i brividi (di orrore...)
    Questa ricetta mi sembra ottima, ma io - che sono nordica doc - amo particolarmente la cucina pugliese (anzi la ADORO :))

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    1. mi strapiace questa ricetta, e non sapevo sì.chiamasse così ! ho una domanda: siccome non conosco le "olive salentine", sono quelle verdi o quelle nere? :*

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    2. Luna, sono nere e piccole.

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    3. simili alle calabresi ma più morbide...

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  14. era un po' che non passavo di qui. nonostante il numero esorbitante di blog di cucina italiana il tuo e' uno dei pochi che veramente mi insegna tantissimo sulle tradizioni italiane. possiedo la serie di 23 vlumi della cucina regionale italiana, ma alcuni dei tuoi post sono ancora piu' istruttivi di tante ricette semplicemente copiate e riportate pedissequamente in quei volumi. e riguardo al tuo post precedente e il discorso sulla cucina "povera". cosi' vero. e' infatti difficilissimo ed una vera arte preparare in modo adeguato e con sapienza pochi (ma buoni) ingredienti. e questa e' la cucina che davvero dovrebbe chiamarsi italiana. non quegli obbrobbi contaminati dalla nouvelle cusine o altro che si vedono in tv o su molte riviste.

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  15. io che sono Salentina, nel sugo ci aggiungo anche le infiorecsenze del finocchi tenere e tenute in aceto e dei peperoncini anch'essi sotto aceto.

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  16. Sono Rosalba, con molto ritardo ho rifatto la pitta salentina che è diventata molto sicula: olio siciliano, olive siracusane, cipolle di Giarratana, pomodoro riccio di Pachino. Il risultato è stato molto buono, Grazie Ornella per aver cercato la ricetta e averla proposta a noi.

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  17. sono rebecca una ragazza di 13 anni, salentina doc, volevo fare una sorpresa a mia madre e grazie a questa ricetta è stata felicissima... grazie mille!

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    1. Ma grazie a te per avermelo detto e grazie ancora a Lucia per avermi regalato la sua ricetta! :)

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  18. Sono Salentina, Leccese per la precisione.
    confermo la ricetta è autentica, così la faceva mia nonna, mia madre ed io...
    mi raccomando, che le olive siano quelle piccole piccole nere..che macchiano tutto!

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  19. Sono Salentina, Leccese per la precisione ma vivo in Terra di Bari..
    confermo la ricetta è autentica così come la faccio io,e prima di me mia mamma, mia nonna..
    Mi raccomando però, che le olive siano quelle salentine, nere nere e minuscole che macchiano tutto!

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    Risposte
    1. Certo, per chi le trova o se le fa in casa. ;)

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