sabato 16 giugno 2012

Un Saint Honorè per Ornella

Domenica 10 giugno è stato il compleanno di Ornella e, come avete visto, mi sono permessa di offrirle, per via virtuale, una torta di compleanno, come quelle di una volta.....Non voglio tornare su temi già discussi fra queste pagine, ma ecco che di nuovo sono ritornata agli antichi amori e cioè alle "vecchie" torte che allietavano i nostri giorni più belli. Infatti la stessa Ornella mi aveva confidato che il Saint Honorè era stata per anni la torta dei suoi compleanni di bimba, ma anche per me è stata la torta di battesimo delle mie figlie...E forse è da allora che non la facevo più, ma debbo dire che è sempre stato un mio cavallo di battaglia e ogni volta che ho preparato questo dolce è stato sempre un coro di consensi







 Non certo per merito mio, ma proprio per la semplicità del dolce, accostata ad una complessa ricchezza di gusti, che si annovera fra le torte più buone in assoluto e che vanta tantissime versioni, più o meno felici.....La torta in effetti è una corona di bignè, poggiata su una sfoglia e riempita di crema Chibouste. Nulla di complicato, a parte il tempo  necessario a preparare le varie basi. Un dolce semplicissimo che può essere considerato la summa delle preparazioni di base: pasta bignè, pasta brisée, crema pasticciera, meringa all'italiana, caramello. Insomma veramente il classico compito di riepilogo per l'aspirante studente di pasticceria. Nulla di meglio quindi che considerare questo dolce un'applicazione della pasta bigné.


Debbo dire, di non aver realizzato il vero Saint Honorè, ma una interpretazione tutta italiana che vede spesso la sostituzione della crema Chibouste con della panna o della crema chantilly. A mia discolpa posso solo dire che in casa la crema Chibouste non piace, pertanto, dato che la torta l'avremmo mangiata noi, (Ilaria, lo so, è stato terribile, povera Ornella!!) è stata sostituita con della semplicissima panna. Ovviamente chi vuole realizzare la torta, seguendo il solco della tradizione, realizzerà la crema Chibouste che non è altro che una crema pasticciera rinforzata con gelatina e alleggerita con della meringa all'italiana.


Vediamo dunque come realizzare questo semplice dolce, ricordando che nella totalità dei casi fa sempre la sua figura e piace veramente a tutti.

SAINT HONORE' (ammodonostro)







Per il fondo di brisée

200 g di farina
140 g di burro gelato
1 tuorlo d'uovo 
2 cucchiai circa di acqua ghiacciata
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparare la pasta brisée come una frolla normale, usando però il metodo sabbiato. Intridere la farina con il burro freddissimo a pezzetti, unire sale, zucchero, il tuorlo, quindi l'acqua, in modo da ottenere un impasto sodo ed omogeneo. NON lavorare troppo l'impasto che in effetti non è altro che una frolla salata. Per tutti i consigli potete guardare anche qui.
Formare un disco spesso, quindi lasciarlo in frigo per una mezz'ora. Stenderlo, ricavando un cerchio di 30 cm di diametro e cuocerlo su una lastra  a 190°C per una ventina di minuti. Poco prima di sfornarlo, ritagliarlo ancora caldo con un cerchio di 28cm di diametro, quindi terminare la cottura.
Farlo freddare e conservarlo anche per un paio di giorni avvolto in alluminio. Il disco è molto friabile, fare dunque attenzione.



Per i bignè

150 ml di acqua
140 g di farina
110 g di burro
240 g di uova
sale e zucchero (due pizzichi)

Ho utilizzato queste proporzioni per ottenere dei bignè sostenuti (infatti è una massa pesante), ma con crosta leggera dovuta alla grande quantità di uova (quasi il doppio del dosaggio canonico) e di burro.
Come potete notare è molto simile a quella di Montersino, ma meno grassa e più ricca di uova. Se confrontiamo le due ricette a 100 ml di acqua notiamo che i dosaggi sono leggermenti differenti, come i bignè che poi si ottengono.

 Montersino   
                                                           
100 ml di acqua                                                             
  95 g di farina
  90 g di burro
147 g di uova
  14 g di latte

  Quella da me scelta

 100 ml di acqua
   93 g di farina
   73 g di burro
160 g di uova


 Questo a riprova che con la pasta bignè possiamo giocare con ampi margini e non dobbiamo essere legati al famoso bilancino del farmacista. Se scegliamo una massa pesante in cui farina e acqua hanno quasi lo stesso peso, burro e uova possono insieme alleggerire l'impasto, creando diverse opportunità.

Per come fare, guardare tutti i consigli qui, tenendo presente che si dovranno realizzare dei bignè piuttosto piccini, quindi posizionare sulla placca delle pallottole grandi come una piccola noce. In cottura aumenteranno più del doppio.
Non appena cotti farli freddare bene e conservarli all'aria se si utilizzeranno in giornata. Oppure in un sacchetto di cellophane, se si vorranno usare dopo qualche giorno. In questo caso tenderanno ad ammorbidirsi ed occorrerà tenerli un poco all'aria per farli tornare croccanti.Oppure nella classica scatola di latta con un canovaccio ad assorbire l'umidità.Si possono anche congelare.


Per la crema pasticcera

450 ml di latte fresco
3 tuorli
90 g di zucchero
40 g di maizena
 Vaniglia

Per completare:
panna montata liquore e/o pasta aromatizzante

Riscaldare il latte con la vaniglia portando ad ebollizione. A parte montare tuorli, zucchero e maizena per ottenere un composto gonfio. 
Non appena il latte bolle, toglierlo dal fuoco e versarvi tutto il composto preparato, mescolando subito energicamente. Vedrete che immediatamente la crema si formerà. Mettere di nuovo sul fuoco e cuocere per qualche secondo.
Freddare immediatamente la crema su ghiaccio, ponendo una pellicola alimentare a contatto: mettere in frigo e conservare per un paio di giorni al massimo a  3-4 °C.
Al momento di montare il dolce aromatizzare la crema,  se si vuole, (marsala, pasta di nocciola, di pistacchio) ed unire della panna montata per alleggerirla. Io ho unito della pasta di pistacchio di Bronte.


Per il caramello

zucchero q.b.

In una larga padella antiaderente ben calda, versare dello zucchero fino a coprire il fondo (tre o quattro cucchiai). Non mescolare ma attendere che il calore fondi lo zucchero e lo traformi in caramello.A quel punto unire altro zucchero (uno o due cucchiai) e sempre senza mescolare attendere che anche questo si trasformi in caramello. Procedere così fino ad ottenere la quantità di caramello desiderata.

 Come assemblare il dolce

panna montata per completare (circa 600-700 ml)

Pronti tutti gli elementi, assemblare il dolce non troppo tempo prima del suo consumo.
Riempire con la crema pronta i bignè (ne occorrerano circa una quindicina) e posizionarli sul disco di pasta brisèe. Decorare con il caramello la sommità dei bignè (farlo appena addensare un attimo) che li fisserà l'uno all'altro e alla base. Riempire il fondo vuoto con la crema pasticciera rimasta. 
Infine con una bocchetta a goccia posizionare dei ciuffi allungati di panna montata a riempire la cavità interna lasciata dai bignè.
Il dolce è pronto e può essere servito.



 A presto,

Paola



 




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21 commenti:

  1. Un capolavoro, non ho altre parole.

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  2. Aggiudicata!! sarà la mia prossima prodezza non appena riprendo possesso della mia cucina..mi piace tantissimo questa versione senza chibouste (che prevede gelatina). Magari la faccio per regalarla "virtualmente" a qualche amica per il compleanno!!!!...sai qui siamo a Genova..quale miglior modo per risparmiare e fare una bellissima figura???..oltre che mangiarsela brindando all'amica!!!ahahahha..sei stata tremenda!!^__^

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    1. Ilaria, ho fatto quello che potevo...ti assicuro che al taglio della torta abbiamo tutti gridato: "Auguri Ornella !!",seguito da battimani. A casa questa cosa è stata molto gradita :)))

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    2. Paola, il tuo regalo è stato doppio!!!
      Per prima cosa mi hai fatto tornare bambina, a quando mio padre comprava per me questa torta nella migliore pasticceria della città. Mamma non era brava con i dolci.. non aveva pazienza... ;)
      In secondo luogo a ringraziarti è la mia "panza" :D... Se l'avessi avuta davanti, non ne sarebbe avanzata un granché per nessuno!!!!
      E poi, vuoi mettere la soddisfazione di essere celebrata a distanza da una stupenda famiglia riunita a tavola? Tutto il tuo condominio adesso saprà che il 10 Giugno è il compleanno di una tale Ornella! So' soddisfazioni! ahahahahahahahah...

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    3. Dimenticavo... Ora, avendo la tua ricetta, posso pure provare a farmela da sola... Ti pare poco? :)))))

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    4. Ornè, sei troppo forte...Però davvero il condomino sa quando è il tuo compleanno...;)

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    5. ahahahahaahahahahahahahah............

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  3. magica e golosissima. è vero non si usa più ed è un gran peccato

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    1. Marina, per me che sono retrò va benissimo!!! ;))

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  4. Non ci sono parole che possano esprimere l'emozione nel vedere questa "creatura" così golosa. Bravissima davvero e davvero e ancora davvero!

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  5. Chissà perché alcune cose classiche cadono nel dimenticatoio. Forse la voglia di sperimentare nuove cose (non sempre all'altezza)e forse anche un' ansia di novità, che fa trend.
    Questo ritorno alle origini è stato gradito, perché, come detto, il dolce ha tutte le caratteristiche di una torta di gran classe.Bello, elegante, semplice, buono, complesso nel sapore...più di così...

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  6. ciao! bellissima ricetta!
    ti va di postarla nel mio contest
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
    samaf

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  7. è meravigliosa!! Hai ragione, ci sono versioni felici e altre meno, ma quando capita una versione felice è davvero una delle torte più buone che esistano! Non ci volesse tutto questo tempo per prepararla :))

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    1. Secondo me la versione meno felice è quella con il fondo di Pan di Spagna...Mi dispiace ma non credo che vada bene...ci vuole qualcosa di contrastante e poco dolce, come una brisée o una pasta sfoglia....

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  8. Mi sono gia ripetuta più volte,ma lo ripeto insieme voi due siete una forza ;-)) E' uno spettacolo questa torta!!! Auguri anche se in ritardo li vuoi lo stesso vero Ornella ? ;-))

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  9. Beh , ragazze ...A Paola i miei complimenti per quella
    torta - spettacolo e a Ornella ( anche se con mooolto ritardo ) tanti , tantissimi auguri di tutto cuore .
    Vedi un po' , Ornella , come la tua condomina di blog riesce
    a salvaguardare la tua salute , e fa pure bella figura !!!!!!
    Mi avete fatto divertire e anche - taaaanto - ingolosire !!!
    Ruli

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    1. Ruli, grazie mille!! Sapessi quanto ci siamo divertite!!!! :DDDD
      A volte ci scambiamo messaggi privati...Paola mi dà qualche dritta...guardiamo le foto... ecc... Quante risate ci facciamo, non ne puoi avere l'idea!!!! In genere decidiamo all'ultimo momento cosa pubblicare proprio perché non programmiamo mai nulla. Spesso è tutta una sorpresa, come in questo caso.. E CHE SORPRESA!!!! :D

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  10. Grazie Ruli...ma vuoi saper come è andata???
    Volevo fare altro per Ornella, avevo in mente una cosetta che ovviamente riciclerò in futuro....Dato che volevo postare una applicazione della pasta bignè, oltre le Zeppole, avevo pensato ad un bel Paris-Brest con le fragole. Versione eretica rispetto a quello originario con crema musseline, ma certamente più adatto al periodo. Poi non so come, Ornella ha cominciato a dire che lei da piccina festeggiava con il Saint Honoré e dato che il post di applicazione cascava in coincidenza con il suo compleanno....ho cambiato idea e programmi ed ecco la sua tortina.
    Insomma, è chiaro che qui su questo blog di programmazione ce n'è pochissima, diciamo nulla.....Del resto io, e credo anche Ornella, non abbiamo mai programmato il menù settimanale e, con largo anticipo, nemmeno cene o pranzi ufficiali. Quello che ci viene voglia facciamo...Siamo delle sbandante!

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    1. Come vi capisco ! Pensa , Paola , che anche se ho ospiti ( ma sempre in numero contenuto ! ) non riesco a programmare tutto in anticipo in nessun modo : è
      più forte di me . Magari primo e secondo , sì , ma
      contorni e antipasto....Son capace di star a studiare che vasetti ( della "mia" dispensa ) metter in funzione
      un'ora prima dell'arrivo degli ospiti ...e poi mi
      manca naturalmente sempre qualcosa , così arrivo alla
      modifica della modifica dell'idea originaria....
      Se voi pubblicate tre ore dopo....le risate , non succede niente , ma io DEVO metter in tavola più o meno a quell'ora !!!!!!! Sono incorreggibile !
      Saint Honoré ?? Per esempio secondo compleanno della
      figlia più piccola....circa 40 anni fa.....
      Ruli

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  11. moltissimo piacere di conoscerti! sono arrivata qui gironzolando alla ricerca di una torta saint honoré... ci proverò! speriamo bene! valy di valycakeand.blogspot.it

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