lunedì 11 giugno 2012

I cigni di pasta bignè con la ricetta di Montersino

E continuando a parlare di pasta bignè, permettetemi qualche considerazione dettata dall'esperienza sul campo...
Questo impasto di base è davvero versatile, sia perché il sapore può essere facilmente abbinato a farce dolci o salate, sia per la possibilità che offre di creare forme diverse dai soliti bigné. Insomma ci si può giocare facilmente usando piccoli semplici accorgimenti!







Volete, per esempio, un bigné perfettamente tondo e dalla superficie liscia, senza crepe? Oltre a tenere d'occhio la cottura - azionare il ventilato dopo che i bigné sono cresciuti - non usate la sac à poche per formarlo, ma semplicemente "dito e cucchiaino" leggermente inumiditi.^_^
Vi piacciono Cignetti della foto? Sono circa 30 anni che li preparo, dopo averli visti su un fascicoletto di ricette che all'epoca era la mia Bibbia da cui ho imparato tantissimo... Se non li avete mai fatti, provateci: è un gioco da ragazzi! :D

Prima di passare alla ricetta vera e propria, permettetemi un'ultima riflessione sulle varie ricette che circolano in rete. 
E' vero che la pasticceria è una scienza esatta e che per ottenere un buon risultato bisogna rispettare le proporzioni degli ingredienti, ma se riduciamo le dosi di una ricetta di un pasticcere famoso - in genere sono quantità da caserma :D - oltre la bilancia, dobbiamo usare il buon senso! Se cioè ci troviamo di fronte ad una ricetta sul genere di quelle di Montersino, non basterà ridurre le dosi al milligrammo, ma dobbiamo considerare che per un impasto come la pasta bigné, al di sotto di un certo quantitativo non si può proprio andare. Avete letto con attenzione le regole generali qui?  Bene, comprenderete facilmente che se usiamo una minima quantità di acqua, la poniamo a scaldare sul fornello, in pochi secondi  evaporerà miseramente, compromettendo inevitabilmente la riuscita della ricetta. Così come se non facciamo intiepidire il pastello prima di aggiungere le uova, il calore eccessivo "cuocerà" l'uovo,  sballando tutti i nostri calcoli e  le nostre proporzioni. Un ultimo interrogativo su cui c'è un po di confusione... Carta forno sì? Carta forno no? Dipende... ^_^
Se vogliamo ottenere un bigné ben sviluppato in altezza, con la base piatta, dobbiamo ungere la teglia, poi pulirla con la carta da cucina e spolverarla leggermente con pochissima farina. Se imburriamo semplicemente, senza tener conto di questi accorgimenti, i bigné  in cottura si muoveranno, sembreranno pattinare sulla teglia  :D tendendo ad unirsi se il forno è sia pure in leggera pendenza.
Se, al contrario, ci serve dare una forma particolare all'impasto, come per i cigni, dobbiamo usare la carta forno, fermandola ai 4 angoli della placca da pasticceria appena sporcata dall'impasto stesso.  Solo così l'impasto crescerà in modo armonico da entrambe le parti senza appiattirsi dal lato in cui poggia sulla teglia.
E veniamo dunque alla ricetta di Montersino che Paola ha ridotto per me a dosi casalinghe, usando, oltre alla bilancia di precisione, tutto il suo buon senso!  
In questo caso, come in molti altri, se abbiamo necessità di  ricette per uso domestico e non professionale, cioè per dosaggi ridotti,  possiamo tranquillamente affermare che un grammo in più o in meno non  fa la differenza.  Quindi, per carità, bando alla scempiaggine delle dosi pesate col bilancino del farmacista. Non facciamo ridere i polli!!!! :DDDD


 Cigni di pasta bignè con la ricetta di Montersino





Per la pasta bignè (tra parentesi le dosi della ricetta originale):
150ml di acqua (735 ml)
130 g di burro (665 gr)
140g di farina 00 debole (700 gr)
4 uova (200 gr o poco più) (1080 gr)
2 cucchiai di latte (105 ml)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero (dà colore e non sapore-Montersino lo omette)

Per farcire e guarnire:
Panna montata 
zucchero a velo




Il procedimento è quello canonico, per cui vi rimando al post apposito. L'unica variante è che si aggiunge il latte (freddo) mescolandolo subito, per intiepidire rapidamente il pastello e proseguire la lavorazione con l'aggiunta delle uova, poco per volta.







Per la formatura:
 Con una parte (circa 1/3) dell'impasto bisogna disegnare un 2, usando una bocchetta liscia la cui larghezza  sia quanto quella di una penna o matita, non di più. La testina la facciamo rotonda, premendo con la tasca, poi con un coltello allunghiamo un po’ questa pallina per formare il becco. Bisogna usare la carta forno in modo che i colli e le teste dei cigni gonfino anche dalla parte di sotto, come abbiamo già detto.








Per i corpi, di forma ovale tipo un piccolo uovo, bisogna metterli invece su teglia unta, pulita e leggermente infarinata, formando una sorta di spirali. Se non volete usare la sac à poche, procedete con cucchiaio o cucchiaino e dito, appena inumiditi. Anche la cottura segue le regole canoniche... Quindi, li cuociamo dapprima intorno ai 200°- 210° C modalità statica e poi dopo che sono belli sviluppati e cominciano a prendere colore abbassiamo a 190°- 180°C in modalità ventilata.  La cosa importante  è cuocerli bene, il difetto di molti bignè infatti è che non sono ben cotti e dentro hanno una parte di pasta cruda. Per questo motivo il forno  deve essere ben caldo e dare una prima botta di calore. Quando sono quasi pronti, dopo aver abbassato, sfessuriamo per qualche secondo il forno, in modo da  far asciugare meglio i bignè all’interno.  
Come montare i Cigni? Semplicissimo!
 Dopo averli fatti raffreddare, tagliate a ciascun  bignè ovale  la calotta, servendovi di un coltellino affilato o delle forbicine. Dividete in due parti le calotte che vi serviranno a formare le ali. Farcite il corpo con la panna montata, infilatevi la testa e il collo del cigno  (il 2 che avevate disegnato sulla carta forno) e montate le alucce, mettendo  verso l'alto la parte tondeggiante. Infine spolverate con lo zucchero a velo
 Più semplice di così... ^_______^

Ringraziando nuovamente Paola anche per le foto (le mie erano venute mosse e bruttine proprio), auguro buona settimana a tutti,

Ornella







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37 commenti:

  1. I primi dieci minuti di tempo libero...ci provo...mi avevano preso prima e figuriamoci adesso...grazie.Un abbraccio.

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    1. ;-)))) Speriamo!!! Comunque ripeto...li proverò di certo.

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    2. Max, a riprova del fatto che ciascuno aveva sperimentato per proprio conto anche la stessa ricetta, finalmente chiudiamo il cerchio, sperando che sia la volta definitiva! ;) Non c'è mai stato alcun plagio, né tanto meno la volontà da parte di nessuno di contravvenire ad alcuna regola! Ci scambiammo allora, coram populo, delle opinioni su una ricetta le cui dosi erano state ridotte malamente e risultato non poteva essere un buon prodotto.. non al primo colpo, almeno! Chi mai farebbe una ricetta per dodici bignè con 27 o 35 ml( non ricordo bene) di acqua? Che scempiaggine è? Credo che tra appassionati di cucina,discutere di tutto ciò non sia un reato!!!! :D La ricetta di Montersino, come ti dissi allora - diversi mesi fa - si è rivelata perfetta per questo tipo di preparazioni, perché dà un prodotto finale che tiene benissimo la forma. Se fatta bene, seguendo tutti i passaggi, e con i giusti dosaggi, ne vengono facilmente degli ottimi bignè che posso essere farciti in anticipo senza il rischio che si ammollino.
      Un abbraccio

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    3. Vorrà dire che stavolta ti copio sul serio...e non per supposizione...ahahahah

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  2. pensavo fosse impossibile produrli in modo artigianale in casa e invece... bravissima!
    PaolaA

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    1. Ma davvero non li avevate mai fatti? La prima volta li ho preparati per il primo compleanno di Simona nell'83! :D

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  3. Bravissima! Non sono proprio facili da fare...Ciao silvana

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    1. Silvana, non sono così difficili.. :)

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  4. Amo i cigni, per la loro eleganza, sarà per me un piacere riprodurre la tua ricetta per poterli sfoggiare sulla mia tavola in qualche regale occasione, grazie, di cuore:-)

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    1. Libera, addirittura!!! ahahahahah...

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  5. Che belli! Anche io ho la ricetta di Montersino e volevo provarla, sei di una bravura eccezionale, i cigni sono veramente splendidi.

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    1. Valentina, non ridurre la ricetta facendo le semplici divisioni.. rischi il flop. ;)
      I Cigni sono semplici davvero!

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    2. Grazie per la dritta, Ornella, farò come dici :) A me sembrano difficili, speriamo bene, ti farò sapere quando li realizzerò. Bacioni :)

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  6. Forza ragazze, ma che ci vuole....Preparate la pasta disegnate qualche 2 e fate qualche bignè a forma di uovo.I cigni si fanno da soli nel forno!

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    1. Certo Paola, e poi escono in fila indiana e si vanno a fare un giro a rimpinzarsi di panna^__^...per te è sempre tutto semplice..chissà quanti brutti anatroccoli uscirebbero dal mio forno!!..comunque sono stupendi, mai visti così' realistici!!!..posso venire anch'io per il succo di frutta??

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    2. Ilaria, in mezzo ai Cigni, il brutto anatroccolo ci sta benissimo!!! :DDDD Gli ultimi che ho fatto io? Cicogne dal becco lunghissimo.... Essì che li ho regalati per una nascita.. ;)))))

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  7. sono mesi che nn posto ne commento,ma quando leggo i tuoi post vorrei tanto avere un tavolo a disposizione e tre caffè... uno per te,uno per Paola e uno per me!!!!

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    1. Lory, sai una cosa? Noi ci divertiamo davvero in cucina, non lo facciamo per moda o per desiderio di protagonismo. E' una passione che coltiviamo con buon senso, senza strafare, e il blog ci offre l'opportunità di di condividere i nostri risultati con chi è curioso di sperimentare come noi. Mi auguro che questo emerga dai nostri post...

      Se stessimo insieme a sorseggiare un caffè, sai quante risate? :DDDD

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    2. Lory, grazie, ma il caffè mi rende nervosa!!!
      Preferisco un succo di frutta, AHAHAHAHAHH!!
      A parte gli scherzi,credo che Ornella abbia ragione.....ma quante risate ;))

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  8. Ricetta di Luca eseguita benissimo, ritengo che sia la migliore. Veramente brave. Ciao Francesco

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  9. Grazie! Quanti preziosi consigli in un solo post! :) Lo avevo adocchiato già su FB ma sono riuscita a leggerlo soltanto ora... e lo spedisco direttamente nei preferiti!

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  10. meravigliosi!!!li preparero' prestissimo!!!

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  11. bellissimi questi bignè!! stavo curiosando tra i blog che come me stanno partecipando all' iniziativa Cuki e Cannamella e così sono capitata anche nel tuo che mi piace molto..mi segno tra i tuoi followers per continuare a seguirti..passa anche dame, mi farebbe piaere..un bacio

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  12. Ci voleva proprio una spiegazione cosi precisa ! Grazie mille, siete di enorme aiuto!!  Io voglio fare i bigne per domenica. Li posso fare gia diciamo stasera e poi mantenerli in una busta fino a domenica per riempirli prima che arrivino gli ospiti o cosa consigliate voi ? Si possono congelare ? E avete qualche buona ricetta per riempirli per una festa per bambini ? Tante domande  Bacione e grazie per il vostro aiuto ! PS : Il pan di spagna l’ho preparato e mi e venuto una meraviglia grazie al vostro bellissimo post !

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    1. Un paio di giorni prima è perfetto! Li metti in una scatola di latta, in cui ha posato un canovaccio e vedrai che sembreranno appena sfornati. I bignè vuoti si possono congelare tranquillamente, quindi regolati come meglio credi. Per le farce, la più semplice è la pana montata leggerente zuccherata, ma puoi mescolarla a crema pasticcera di tutti i gusti:semplice al limone o vaniglia; al cioccolato; al caffè. Oppure solo crema senza panna montata. Ai bambini piace molto panna-nutella in parti uguali.. Ieri ne ho preparati alcuni molto freschi e leggeri farciti con panna montata e fragole in parte sminuzzate, in parte frullate. Spero di esserti stata utile...

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  13. Ti ringrazio tantissimissimissimoooooo :-)) Adesso ho delle belle idee. poi faro un post ;-) Bacione e menomale che ci siete voi ;-)

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  14. Li vedo con molto ritardo , sono bellissimi . Li facevo
    anni fa , poi li ho proprio dimenticati . Ma voglio provarli con questo impasto . Le tue spiegazioni sono sempre così chiare !
    Ruli

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  15. Complimenti! Complimenti!
    Gradirei sapere con che cosa sono stati unti i corpi prima di essere stati messi in forno...tuorlo+latte, tuorlo+panna liquida, uovo+latte?
    Grazie.
    Vio

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  16. Vio, non ho capito la tua domanda. I corpi sono semplici bigné ovali.
    Dopo averli fatti raffreddare, tagliate a ciascun bignè ovale la calotta, servendovi di un coltellino affilato o delle forbicine. Dividete per lungoin due parti le calotte che vi serviranno a formare le ali. Farcite il corpo con la panna montata, infilatevi la testa e il collo del cigno (il 2 che avevate disegnato sulla carta forno) e montate le alucce, mettendo verso l'alto la parte tondeggiante. Infine spolverate con lo zucchero a velo

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    1. Scusandomi per il ritardo nel rispondere e ringraziando per la pazienza , ritento a fare la domanda: prima di infornare, vorrei sapere se devo ungere i bigné con tuorlo sbatutto con un pò di latte oppure con cosa?
      adoro quella crosticina ed i miei vengono dal forno... senza!!
      Grazie!
      Vio

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    2. Vio, non ci devi mettere assolutamente nulla! :) Devi solo attenerti scrupolosamente alla ricetta e soprattutto alla modalità di cottura! E vai tranquilla: la crosticina ci sarà.. :))))
      Buona domenica

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  17. una domanda: ho notato che se si mette il ripieno per mangiarli magari dopo poche ore, i bigné si ammorbidiscono troppo.. c'è un modo per evitare che accada? Magari non metterli in frigo?

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    1. Il frigo è necessario se il ripieno è una crema a base di latte uova o panna, cosa che generalmente è. Un modo è di tenerli in frigo in contenitori a chiusura ermetica (o quasi) in modo che l'umidità del frigo non li rammolisca troppo. Comunque è sempre bene mangiare un bignè riempito entro le12 ore dal suo confezionamento.

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  18. una domanda: ho notato che se si mette il ripieno per mangiarli magari dopo poche ore, i bigné si ammorbidiscono troppo.. c'è un modo per evitare che accada? Magari non metterli in frigo?

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  19. che belli !!! voglio provare a farli!!! complimenti per il blog è bellissimo e pieno di idee ..!!!! se ti va passa a visitare il mio ( http://ledolcezzedienza.blogspot.it/) anche se non è bello e completo come il tuo!!! complimenti ancora

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