venerdì 20 aprile 2012

La Pasta Matta...solo di nome!!!

Dopo tutto quello che abbiamo scritto sul Pan di Spagna, ne  "Le ricette di base", fare un post sulla Pasta Matta sembra quasi provocatorio.....
Ma che cos'è, prima di tutto?
Possiamo dire che è un impasto leggero, ma consistente, sul tipo appunto del Pan di Spagna, ma con molte meno uova, che vengono sostituite con.....dell'acqua calda! Il risultato è un dolce leggero, sia nella consistenza, sia nella sostanza, dato che a parità di peso e di volume, si utilizzano molte meno uova che in un Pan di spagna classico.
 Capite subito che si tratta di una preparazione casalinga che manda a benedire tutto quello (o quasi) che la pasticceria canonica detta in fatto di impasti montati, ma ciò nonostante degna di essere considerata.

In alcune regioni d'Italia la pasta matta è una specie di pasta secca, tipo quella dello strudel, mentre in Toscana identifica questo impasto appena descritto che può essere utilizzato in molti modi, non ultimo come base per quelle torte che poi debbono subire una decorazione in pasta di zucchero......

A tale proposito vorrei aprire una parentesi sull'opportunità di utilizzare delle basi leggere, come il Pan di Spagna, o come questa stessa preparazione, per le torte decorate.
Sul web (eh, sì perchè in realtà il cosidetto Cake Design furoreggia nel mondo virtuale, ma in quello reale sono pochissimi i laboratori veri e non case private, in cui si attua) è tutto un proliferare di basi pesanti, ricche di burro, di provenienza anglosassone: Mud Cake, Red Velvet Cake, Madeira Cake......e via di questo passo. Torte tutte riconducibili a delle "quattro quarti", invariabilmente farcite con creme al burro o ganache.
Non voglio assolutamente discutere sulla bontà o meno, di queste torte così realizzate, ma solo sull'opportunità di utilizzarle in determinate situazioni: in altre parole è corretto scegliere questi tipi di impasti e farciture per torte destinate ad un fine pasto?
Non sono più adatte per una colazione  o al massimo per un tè delle cinque?
 Così asciutte, grasse e compatte, vanno bene se abbinate ad un bel tè caldo o una tazza di caffelatte o cioccolata calda, che aiutano sicuramente, più di una coppa di champagne, a mandare giù il boccone.
Se pensiamo che le torte decorate sono  finalizzate per eventi importanti, quali un matrimonio, o comunioni e battesimi e quindi di solito dopo una cena o un pranzo piuttosto ricchi e adatti alla situazione, la scelta del tipo di torta mi sembra fondamentale.

Una torta fresca, per esempio realizzata con Pan di Spagna, crema chantilly e fragoline di bosco, (è il loro momento..), delicatamente inzuppata  è certamente da preferire ad una quattro quarti, secca e asciutta, dopo un pranzo o una cena....
Non me ne vogliano le Cake Designer che affollano il web, ma una torta tradizionale italiana è preferita da tutti e non è vero che è impossibile da gestire su più piani....Certo, utilizzando le basi compatte sopra dette è tutto molto semplice, un po' come lavorare sugli ormai famosi cilindroni di polistirolo, tanto è vero che la totalità delle sedicenti insegnanti di cake design, questi utilizza nei propri corsi, ma con un po' di tecnica e buona volontà si possono ottenere delle bellissime torte decorate, che possono essere gustate come dessert freschi e adatti a fine pasto.


E allora, oltre al Pan di Spagna canonico utilizziamo anche questa Pasta Matta, perfetta da farcire, da inzuppare, da ricoprire con pasta di zucchero o da mangiare da sola........Eh, sì perchè è proprio buona!!
Se considerate anche che riesce sempre bene, anche a chi il Pan di Spagna non lo sa fare, che aspettate a provarla???


La Pasta Matta







4 uova separate
150 g di farina tipo"00"
150 g di fecola di patate
250 g di zucchero superfino
100 ml di acqua bollente
10 g di lievito
scorza di limone e vaniglia

Per prima cosa miscelare le due farine con il lievito,  cominciare a montare poi le chiare in neve e dopo qualche secondo che cominciano a gonfiarsi, unire gradatamente 125 g di zucchero. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa bianca lucida e soda in cui lo zucchero si è completamente disciolto.
In un'altra ciotola montare, sempre con le fruste elettriche, i tuorli delle uova a cui sono stati aggiunti gli aromi, quindi unire lentamente l'acqua bollente. Continuare a montare fino ad ottenere una massa schiumosa e sbianchita: a questo punto unire pian, piano i restanti 125 g di zucchero montando sempre. La massa si gonfierà notevolmente, assumendo una consistenza cremosa. 
 Il segreto della pasta matta è tutto qui: ottenere un composto gonfio, soffice, cremoso. 
Posare le fruste ed incorporare con una spatola, le farine precedentemente miscelate, quindi le chiare montate. 
Versare in una teglia di 26 cm di diametro imburrando e spolverizzando di farina il fondo, mentre le pareti solo per metà dell'altezza. In questo modo il dolce durante la cottura si gonfierà di più e non scivolerà lungo i bordi unti dello stampo.

 Cuocere a 180°C per 40 min. circa, controllare con uno stecco e se nel caso il dolce fosse ancora umido, prolungare la cottura abbassando a 160°C ed azionando la ventola. In questo modo il dolce si asciugherà senza scurirsi sul fondo. Una volta pronto lasciarlo intiepidire nello stampo di cottura. Quando sarà quasi freddo passare la lama di un coltello lungo le pareti e rovesciare il dolce su una gratella.

Può essere servito così semplicemente, appena spolverizzato di zucchero a velo, oppure può servire come base per tanti dolci, andando a sostituire il Pan di Spagna o i savoiardi. Le torte che utilizzano questa base risultano quindi più leggere data la minor quantità di uova utilizzate nell'impasto. Da provare assolutamente!  








 
  A presto,


Paola




Edit de 4 Ottobre 2013



Ricetta Pijata a Luglio 2012 da un forum senza autorizzazione e senza link diretto!
 C'è voluto tempo.. .ci siamo beccate un bel po' di insulti, ma ieri l'itero post sul forum di Pan  per focaccia è stato rimosso!!! Tutta la storia QUI


                     
Ricetta Pijata senza alcun consenso    

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61 commenti:

  1. Paola grazie dei preziosi consigli... proverò certamente questa base... Una domanda soltanto a proposito delle torte in pdz. Io ho usato spesso il pds farcito e bagnato come base, ma mi sono accorta che purtroppo trasmetteva troppa umidità alla pasta di zucchero, pur avendolo incamiciato con la crema di burro.... e così non l'ho usato più. Cosa sbaglio? Grazie.

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  2. sono d'accordissimo su tutto. io non mi sono ancora lanciata nelle torte a più piani, ma questa mi sembra un'ottima base alternativa a quelle più tradizionali. visto che si prevede un weekend di pioggia potrei dedicarmi alla sperimentazione selvaggia :)

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  3. adoro questo post ,mentre leggevo pensavo " qualcuno che la pensa come me " aleeee
    io anche per le mie torte decorate non uso basi burrose e finalmente ho messo dei limiti .
    uso questa base da tanto e a volete per le torte a più piani aggiungo un pò di olio di semi .ottima paola.ottima
    p.s. qui ti rinnovo i miei complimenti per i vasetti di zucchero le zollette colorate ho preso spunto per la comunione di mio figlio purtroppo pero' solo calle .essendo maschio non voleva nemmeno questi fiori :( mi rifaro' con le gemelle ^.^ grazie

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  4. Grazie per questa ricetta "alternativa"! Sai che io non la conoscevo neanche??? la provo sicuramente, nei dolci comunque preferisco gli impasti leggeri, di ogni tipo.
    ciao, buona giornata

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  5. caspita non mi aspettavo un dolce così bello e alto. E in tutta onestà neanche io sono così d'accordo sull'utilizzo eccessivo di uova e affini

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  6. proverò sicuramente questa base, proprio non la conoscevo!

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  7. Sembra interessante! La proverò pe la mia prossima torta in pdz!Grazie per averla postata!

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  8. Non la conosceva...sembra molto interessante...Buon we

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  9. pensa te la faccio da tempo e non pensavo si chiamasse così, io lo chiamavo semplicemente pan di spagna all'acqua!

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  10. Paola :) bella ricetta e io che sono una autodidatta aspirante cake designer alla ricerca di basi compatte ma no "mattunazz!!!!" la provero' sicuramente. Ultimamente, per le torte decorate sto usando la base della torta chiffon, assai umida e soffice, niente a che vedere per intenderci con i composti a base di burro delle torte che si utilizzano per la decorazione con la pdz. La pasta matta è anche molto simile al "biscotzuelo cremoso" ricetta che mi ha dato mia suocera, (uruguaya) e che utilizza l'acqua nel composto di uova :)

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  11. Grazie mille, questa base "light" me la segno e me la incornicio....e la farò prestissimo!!!

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  12. bellissimo post, come sempre le tue descrizioni sono perfette, complimenti e la salvo.

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  13. Grazie a tutte!Rispondo in forma collettiva, se non vi dispiace, dato che oggi ho un po' di cosette da preparare in cucina.
    Questo tipo di impasto è certamente vecchio come il cucco...Un espediente delle nostre nonne per risparmiare sulle uova ed ottenere comunque un impasto leggero e buono. Ricette simili le ho scovate anche su una vecchia rivista inglese, ed anche il famoso chiffon cake un po' ci si avvicina.magari saranno differenti le dosi ma il concetto di base è quello.

    Per quanto riguarda il discorso torte decorate e relativi "mattunazz", (mi piace moltissimo questo termine)credo che ci sia un errore di fondo, anzi forse più di uno. In primis, il termine "cake design" che, diciamolo francamente, poco significa:chiunque nell'approntare un dolce, il più semplice che si voglia, sceglie un disegno o quantomeno uno schema figurativo per realizzarlo.Conseguentemente anche il terime "cake designer" è ancora tutto da definire e seppur in molti sgomitano per raggiungere la notorietà, fra corsi e master, in scuole improbabili e tv a pagamento, da un punto di vista normativo questa qualifica non corrisponde a NESSUNA figura professionale. Il "cake designer", almeno qui in Italia, è UN PASTICCIERE e a questa figura professionale, chiunque faccia delle torte più o meno decorate, deve far riferimento.Sia in termini di tecnica lavorativa, sia in termini legali e fiscali.
    D'altra parte, fare una torta decorata in panna o cioccolato, o fare una torta decorata con paste di zucchero, la sostanza non cambia: professionalità, fantasia, conoscenze tecniche sono le stesse. Eppure sull'onda della moda del momento, si pensa che il cake designer sia esente da tutto questo,(laboratori a norma e non case private, partita iva specifica per attività di pasticceria, ecc...) che basti un bel cilindrone in polistirolo,o alla bisogna una bella torta "mattunazz" con crema al burro, per risolvere tutti i problemi.
    Mi dispiace, ma questo è solo un espediente, una scorciatoia, e non un modo diverso di fare pasticceria.Le torte sono un piacere per il palato, si mangiano, non si guardano solamente.....E la scelta del tipo di torta alla fine di un ricevimento è importantissima.Non possimo ridurre la pasticceria a quattro quarti e creme di burro.

    Quindi per venire al pratico rispondendoa fujiko, dico che la scelta del tipo di pan di spagna è importante: va bene uno a massa pesante (se vai al post segnalato capisci cosa intendo). La crema di facitura deve avere una sua consistenza, quindi bella soda, anche se a base di crema e panna. L'inzuppatura deve essere ben dosata, e se il pan di spagna è ben fatto, tiene benissimo e non la cede. La crema al burro necessaria ad isolare deve essere ben stesa e asciugata in frigo in modo da fare la crosta. La pasta di zucchero va scelta con oculatezza fra le tante in commercio (certo non la Decora), e questa non si bagnerà assolutamente reggendo benissimo anche il frigorifero. Per fare torte a più piani infine,ci sono molte tecniche di rinforzo dei piani sottostanti che ovviamente sono diverse da quelle che circolano per corsi e web (non i classici paletti infilati nella torta per intenderci,quelli vanno bene nelle quattro quarti che sono consistenti)....

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    1. Io copierei queste parole e le incollerei dappertutto ,ahahhaahah , mi piace che qualcuno si opponga a questa marea di persone ch non avendo la minima idea di cosa stia facendo, usa la pdz come fosse pongo , non è così e mi fa piacere che qualcuno lo dica a chiare lettere!!

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  14. anche qui in America e' una ricetta vecchissima (compare nei ricettari dell'800 ma era in esistenza gia' da prima) e molto usata, lo chiamiamo Hot Water Sponge Cake.

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  15. Grazie Paola. Questo è un argomento che mi interessa tantissimo e vorrei avere ancora qualche chiarimento. Io ho usato un pds a massa pesante, bagnato il giusto, farcito con crema past e incamiciato come tu hai descritto... il problema umidità credo dipenda dal fatto che le torte con le creme a base di uova devono essere conservate in frigo, per cui è l'umidità del frigo forse a fare male alla pdz (no decora... uso modecor o fatta in casa)che spesso trasuda.... o magari è il mio frigo che fa troppa condensa...

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  16. Paoletta, contenta che ti piace il termine "mnattunazz'" e concordo con te su molte, moltissime cose :) specialmente che una torta, ma io direi un dolce in generale, prima di essere "bello" deve essere buono! e dimenticavo....aspirante cake designer si....ma "ammodomio"!!!!! e quindi abbastanza lontana dai circuiti di merchandising che gravitano intorno al mondo della decorazione in pdz:) besos

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  17. Fujiko, vedi, è quello che dicevo prima....Le torte decorate non vanno in frigo, quante volte lo abbiamo sentito dire? Invece in frigo ci possono andare, basta trovare la pasta da copertura giusta.Certo bisogna fare delle prove, sperimentare,fare quello che si dice esperienza sul campo e di solito ci vogliono parecchi anni. Insomma anche per diventare delle "cake designer" occorre del tempo, seppure in molti credono che dalla mattina alla sera ci si possa improvvisare professioniste del settore nonchè insegnanti....

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  18. Ho letto il post con molto interesse,e condivido ciò che dici a proposito di chi s'improvvisa professionista senza avere alcuna specializzazione a discapito,inv ece,di chi una specializzazione ce l'ha.
    Credo,però, che questo discorso debba essere fatto per tutti quelli che,dopo aver avuto successo con il blog,si siano improvvisati maestri e fanno corsi in tutt'Italia pur non avendo alcun titolo per farlo.
    Francesca.

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    1. Scusa Francesca, se ti rispondo io.. Qui Paola non ha parlato di blog di successo o meno, e non è certo questo il punto. Si può non avere un titolo ma essere ugualmente competenti e professionali. In certi casi anche più dei professionisti stessi in possesso di titolo, se posso azzardare... Il fatto è che non ci si dovrebbe improvvisare mai in fatto di cibo, ma è sempre opportuno approfondire, studiare e sperimentare, prima di insegnare agli altri. Cosa ne penseresti se a un corso di panificazione ti insegnassero solo le varie tecnica con la plastilina piuttosto che con un vero impasto,la cui bontà puoi verificare assaggiando il prodotto finito? Chi insegna ad ottenere un prodotto eccellente e non solo bello, per me è un professionista, sebbene non abbia la qualifica, indipendentemente dalla notorietà acquisita attraverso il blog. Che poi se la vogliamo dire tutta... il "successo" vero e non presunto, di un blog, è dato dal fatto che la gente provi a casa sua le ricette e le trovi buone. Insomma, tutto il resto è aria fritta! :D

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    2. Ornella, quanto hai ragione nell'ultima frase! Ho provato ricette disastrose di blog supercommentati e superclassificati, e ricette deliziose di blog..con 10 follower e 0 commenti!! ma al di là della notorietà e visibilità penso che la qualità di un blog si noti..dalle visite ( che il più delle volte non coincidono con i commenti), anche silenziose..Dove trovi ricette giuste, sicure e ben spiegate( come qui), la gente torna sempre; la semplicità e la chiarezza e soprattutto la fattibilità pagano sempre! e se vogliamo proprio dirlo, ben vengano le ricette non forzatamente "originali", come accezione per indicare l'uso di ingredienti ed accostamenti assurdi a tutti i costi, solo per l'idea, sbagliata, secondo me, che un nome "esotico" renda una ricetta più speciale. Non hai idea di come spesso sia difficile trovare una banale ricetta tradizionale spiegata correttamente, provata e ben dosata. In fondo spesso sono quelle le più cercate dai lettori che cucinano.baci e buon we!

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    3. Ilaria, se di cucina dobbiamo parlare, che cucina e cibo buono siano!:D
      E' inutile, a mio parere, cercare di stupire a tutti i costi con "effetti speciali", alla lunga non si sortisce alcun effetto.
      Ma sai che recentemente ho scoperto, grazie ad altre blogger, che visite e commenti si possono acquistare? Tempo fa mi avevano raccontato che circolano in rete persone disposte a commentare in cambio di danaro, ma mi era sembrata una "follia"!!! Invece pare che esistano dei "service" che assoldano bambini indiani a questo scopo... Che dire? Del resto, se la moda è quella di spacciare torte finte al solo scopo di raggirare la gente, (me n'è capitata una sotto gli occhi proprio ieri... una sorta di "wedding cake" assurda :)))), palesemente montata su una struttura di polistirolo già rivestita di pasta di zucchero o di chissà che, con una sfilza di commenti osannanti) non c'è da stupirsi davvero di nulla. :DDDDD Vabbé, poveracci...

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  19. Come mi piace questo post.....hai detto quello che penso esattamente da sempre....ma come si fa a proporre per una cerimonia , dopo un suontuoso pranzo o cena una mud cake con crema al burro...pesanteeeeeeeeeeee....
    bella questa ricetta ,non la conoscevo o meglio la mia prevedeva di fare un pan di spagna normalissimo a cui aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda ,da provare sicuramente , sempre bello il tuo blog , a presto
    Mariella!

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  20. A casa mia la "pasta matta", come tu spieghi, era considerata una pasta veloce di sola acqua, farina e poco olio per fare l'erbazzone od altre torte salate. Di questa, tua, ne ho sentito tanto parlare che non vedevo l'ora di leggerne la ricetta ben spiegata. Non faccio torte con la pdz (per me sono troppo difficili ed ho capito che la pdz non è proprio la mia materia) ma penso che proverò ugualmente la pasta matta per qualche torta decorata diversamente. Per il resto del discorso non posso far altro che concordare..purtroppo c'è moltissima improvvisazione su questa attività, nella vita reale (non parlo del web che è un altro discorso), quello è il grave; basta guardarsi intorno ed è tutto un proliferare di corsi, e nella maggioranza dei casi tenuti da persone che spesso ne sanno meno dei..corsisti! baci

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  21. Anonimo, il discorso che tu introduci è leggermente differente. Che da blogger si passi alla professione va benissimo...Il problema è se realmente si è professionisti, sia nella sostanza (ossia se si possiedono le capacità) e sia nella forma (ossia nel rispetto delle leggi). Nel caso del fenomeno della decorazione in zucchero il problema è grave e complesso: la quasi totalità delle cosidette cake designer realizza torte vere SENZA nessuna licenza, senza avere un laboratorio a norma di legge, ma in casa.....E non le realizzano per amici e parenti ma le vendono a terzi, anche a ristoranti, catering, esercizi pubblici. Basta su FB o sul proprio blog o sito mettere un numero di cellulare ed il gioco è fatto. NON c'è mai l'indirizzo di un negozio o di un laboratorio. Beh, questo, ripeto, è gravissimo, roba da finire in galera.
    Il discorso invece su chi fa corsi di cucina, è differente. Dal punto di vista legale non si fa nessun crimine, basta ovviamente farlo nel rispetto delle regole. Anche in questo caso i corsi vanno tenuti in locali idonei (c'è tutta una normativa che regolarizza le cosidette scuole di cucina)e non certo nel soggiorno di casa o nella sala condominiale e rilasciare una ricevuta fiscale.
    Poi se sei bravo i tuoi corsi avranno successo altrimenti no! Non c'è bisogno di nessuna qualifica professionale!!

    Nemmeno per aprire una pasticceria devi avere qualifiche particolari, NON devi essere pasticciere, NON devi avere un diploma conseguito all'alberghiero, NON devi frequentare un corso per pasticciere.Devi però operare in locali idonei certificati dalla ASL e per ottenere tale certificazione le cosucce da rispettare sono moltissime. Anche qui sei sei bravo, avrai successo!!
    Insomma non voglio fare polemica, ma credo che sia arrivato il momento di liberare il mondo del cake design dall'illegalità totale in cui è immerso. E' una questione di rispetto per chi le regole le segue ogni giorno e di sicurezza per i consumatori.

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  22. Mi sa che da oggi in poi userò sempre questa ricetta.
    Io odio sentire l'odore delle uova nel pan di spagna o in una torta in generale. All'ultimo matrimonio a cui sono stata invitata la torta nuziale era la tipica torta decorata a più piani ma solo con panna, bellissima ma appena l'ho assaggiata l'unico sapore che si sentiva era quello delle uova. Inoltre non so il perchè ma spesso litigo col pds quindi spero tanto d'aver trovato la soluzione. Sono estasiata dalla vista di quella torta così alta con sole 4 uova. GRAZIE GRAZIE MILLE!!!!!

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  23. Il pan di spagna anche per me resta la base migliore per qualsiasi torta speciale : è versatile e soprattutto buono e leggero.

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  24. Ciao mi chiamo Pinella(non quella famosa) ieri ho fatto la tua torta e l'ho farcitta con panna e fragole,un successone!!!
    Il pan di spagna non mi frega più',la pasta matta e'troppo meglio.
    Grazie e sempre tanti complimenti.
    Ciao Pinella

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  25. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  26. vorrei avere un'idea sulla teglia da usare per avere un'altezza interessante come quella della foto... 24 cm possono andare?

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  27. Cara Paola, mi ero persa questa tua interessantissima alternativa al pds, anche perché in quella che uso io 'cè comunque del burro e quello che odio nelle torte farcite è che risultino al palato troppo pesanti. La proverò immediatamente.
    Per quanto riguarda il discorso sul cake designer sono pienamente d'accordo con te. Ho scoperto questa passione per rendere speciali le torte dei miei figli, poi i parenti e gli amici, ma sinceramente non mi sentirei in grado di insegnare in un corso, anche se guardando in giro ci sono persone che ne sanno anche meno di me ma fanno corsi a raffica. Ma questo purtroppo accade in molti tipi di attività, dove l'improvvisazione ed il pressappochismo regnano incontrastati. Sul discorso delle pasticcerie "regolari" invece avrei molti appunti da fare. Troppo spesso si comprano dolci che ci fanno pagare profumatamente e che sono solo pieni di panna che fa volume e costa poco. Non basta avere un locale in regola sotto il profilo delle norme oigieniche e sanitarie, bisogna anche saper fare bene i dolci, mantenersi al passo con le richieste della clientela. Troppo spesso senti pasticceri che si lamentano dell'inflazione delle torte decorate, ma se un professionista vuole mantenersi al passo deve anche avere l'umiltà di imparare nuove tecniche se sono richieste dal mercato. Mia madre ha lavorato una vita come sarta cucendo abiti degni di una sfilata di Valentino e tante volte l'ho vista addannarsi mentre cuciva per la prima volta materiali che prima nemmeno esistevano, ma non per questo rifiutava di accontentare la cliente o realizzava un capo difettoso, passava ore a provare su campioni finché non raggiungeva la perfezione. L'anno scorso ho creato un topper in pdz per un battesimo che avrebbe dovuto decorare una semplice torta fatta dal pasticcere e rivestita in pdz bianca, nemmeno una principiante avrebbe ricoperto una torta in quel modo.
    Ecco perché ribadisco che ci vuole umiltà e serietà anche in questo campo, sia che ci vogliamo chiamare cake designer o semplici appassionate di torte decorate.
    Ciao e come sempre complimenti per le tue ricette.
    A presto Resy

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  28. La teglia della torta in foto è di 26 cm.
    Pinella, sono contenta che ti sia piaciuta e venuta bene!!

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  29. Resy, il discorso sul cake design è amplissimo...essendo relativamente nuovo nel nostro Paese, occorre fare molta attenzione. Una pasticceria tradizionale, per come è strutturata, ha delle difficoltà nel realizzare torte decorate. Soprattutto una questione di gestione. Il pasticciere tradizionale offre una serie di prodotti freschi che giornalmente vengono venduti e consumati. Le torte decorate sono più un prodotto per eventi o feste più o meno importanti ed ovviamente hanno un tempo di realizzazione piuttosto lungo...Il pasticciere non "perde tempo" una settimana per realizzare una torta, perchè ha altro da fare per gestire la propria pasticceria. Per questo finora nelle pasticcerie tradizionali non c'è ombra di torte decorate e se esse sono presenti, sono realizzate malissimo (come dici tu)sia per soggetto che per fattura. Potrei fornirti degli indirizzi qui a Roma dove vedere tali obbrobri che nemmeno la persona fornita del peggior cattivo gusto potrebbe avvicinarsi all'acquisto....Eppure questa è la situazione. Dal punto di vista prettamente economico una pasticceria tradizionale sarebbe costretta ad avvalersi di un cake designer capace per realizzare torte decorate, ma quanto gli verrebbe a costare??? D'altra parte imparare nuove tecniche impone tempi lunghi per apprendimento e sperimentazioni e spesso chi ha già una attività non ha tutto questo tempo.
    Non a caso le cosidette cake designer che furoreggiano nel web, sono per lo più delle disoccupate o delle casalinghe con tempo libero a disposizione che giustamente hanno finalizzato a qualcosa di bello e creativo.
    Il fatto che però la pasticceria tradizionale, intesa proprio in senso fisico come laboratorio e negozio di vendita, ha per ora pochi spazi da riservare al cake design, non autorizza le sopradette casalinghe/ disoccupate-cake designers a realizzare in casa torte destinate a terzi, siano essi privati, o ristoranti, esercizi pubblici, ristoranti, catering.....Forse questo punto non è chiaro, ma sono tutte suscettibili di denuncia. A parte due o tre casi, qui a Roma è pieno di cake designer "abusive" che però senza problemi sfornano torte. Non credo sia necessario che faccia dei nomi. basta andare su FB e constatare quanti bei numeri di cellulare sono presenti e quanti indirizzi di laboratori o negozi.C'è di che rimanere allibiti!!
    I pasticcieri che lavorano rispettando le regole hanno cominciato a seccarsi: come del resto dal loro torto? In Calabria, precisamente nella città di Paola, l'associazione pasticcieri ha presentato denuncia verso due casalinghe - cake designer che sfornavano torte decorate. I Carabinieri hanno accertato come le due tizie, ripetutamente e in maniera continuativa, avevano avviato una fiorente attività.....
    Pensate un po' cosa potrebbe avvenire qui a Roma se avvenisse la stessa cosa...Per mesi i Carabinieri non avrebbero altro da fare visto l'esercito delle pasticciere decoratrici che nelle mura di casa sfornano pezzi d'arte.
    Questa situazione ovviamente deve risolversi e le possibilità sono diverse...O la pasticceria tradizionale introduce una sezione di cake design al suo interno, attrezzando perte del proprio laboratorio a questa branca della pasticceria, assumendo dei decoratori, oppure cominceranno a nascere delle pasticcerie finalizzate a questo tipo di produzione,in cui tutti i requisiti igienico sanitari siano rispettati, né più né meno come in tutti i laboratori e negozi finalizzati nella produzione dei cibi destinati alla vendita.

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  30. Per quanto riguarda il tema dei corsi direi che li trovo alquanto ridicoli....Spesso non hanno assolutamente una corrispondenza con il reale. Voglio dire che si lavora spesso con i famosi cilindroni di polistirolo e vengono proposte tecniche decorative che impongono ore di lavoro sopra delle torte...Ora chi sarebbe disposto a mangiare una torta dove per ore e ore una persona (magari in casa tra cani e gatti)è stata a manipolarla???
    Una cake designer ha asserito che per realizzare una sua opera (tra l'altro piuttosto piccina,da 7-8 porzioni)ha impiegato circa 40 ore........ovviamente la torta era finta, di polistirolo. Ma se fosse stata vera, alla fine sarebbe stata mangiabile??? Insomma, se pensiamo che più di dodici ore al giorno è impossibile lavorare, ci vogliono almeno 4 giorni per decorare la tortina e se pensiamo che in questi giorni la torta staziona fuori dal frigo, quale tipo di torta potremmo mai realizzare come base se non un "mattunazz" facito al massimo di confettura??
    Per questo parlavo di non corrispondenza dei corsi teorici assolutamente staccati dalla realtà!
    _chi sarebbe disposto a comprare una tortina dal costo esorbitante(visto il lavoro necessario a decorarla)che al gusto è invitante quanto una fetta di pane con confettura?
    _chi acquisterebbe una torta sapendo che questa è stata per quattro giorni sotto le mani di un decoratore, che comunque sia ci ha respirato sopra per ore e ore?

    Io a queste cose ci penso e per questo mi sono tenuta fuori sia dai corsi sia da tutto il circo che si sta facendo intorno al cake design. Mi spiace, ma parliamo di cibo.....

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  31. Hai ragione Paola, forse per questo spopolano le torte a più piani dove in genere un solo piano è di torta e gli altri, compreso il topper decorato, sono in polistirolo ricoperti. Il discorso della conservazione della torta e del tempo impiegato per crearle è un discorso veramente serio. Grazie per la disponibilità. A presto.

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  32. Ho provato la tua pasta matta, con 2 uova sono riuscita ad ottenere una tortina da 20 cm alta 5 cm. E' orrima, leggera ma consistente quanto basta per essere farcita e poi decorata, con due strati di crema è arrivata ad 8,5 cm di altezza, delicata e gustosa!! Grazie per la ricetta!!

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  33. Perdonami, ho dimenticato di chiederti se posso pubblicare nel mio blog i vari passaggi e l'uso finale della tua pasta matta facendo un link a questo tuo post. Ti ringrazio fin d'ora!

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  34. Resy, la cosa importante è che il dolce ti sia riuscito e che ti piaccia. sentiti libera di divulgare la ricetta, linkando questo post!
    ciao e grazie a te!

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  35. Grazie Paola, ecco il mio post in cui ho linkato il tuo, ciao ciao!!

    http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2012/05/una-nuova-alternativa-al-pan-di.html

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  36. bellissimo post! io concordo totalmente con te. Quando ho fatto il corso di cake designer l'insegnate ci aveva ribadito quanto fosse impossibile farcire le torte all'italiana.. Io mi sono intestardita e ci ho provato. Risultato? le mie torte sono buone, non nauseano e non perdono la bellezza della pasta di zucchero.non uso neanche la crema di burro! solo marmellata abbinata alle farce per coprire la torta e attaccare la pdz.:-)

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  37. Ciao ,
    l'ho sperimentata più volte e il risultato è sempre ottimo.
    l'unico neo la bagna...mi daresti delle indicazioni?
    te ne sarei sinceramente grata ;)
    saluti
    iaia

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  38. Di solito la bagna deve essere abbinata alla farcitura in modo da creare un gusto armonico con la stessa e quindi una torta gradevole al gusto. La sua funzione è sia quella di rendere l'impasto più fresco al gusto, sia quella di svolgere un'azione antisettica, mediante l'uso di alcool (liquori o distillati),aumentandone la conservabilità. Ci sono poi delle bagne analcooliche create soprattutto in quei casi in cui il dolce è destinato a bambini, o ad adulti che per varie ragioni (di salute, o religiose) non possono, o non vogliono, assumere alcool. In questi casi la conservabilità del prodotto risulta minore che con la presenza di una bagna alcoolica.
    La bagna si compone dunque di una parte acquosa, di solito uno sciroppo, (acqua e zucchero) e di una parte aromatizzante, alcoolica o meno. In che proporzione? Dipende dal tipo di aromatizzante, dal tipo di alcoolico scelto, dal dolce stesso. Se si fanno spesso dei dolci conviene preparare uno sciroppo dolce che si conserva per molto tempo in una bottiglia e al bisogno miscelarlo con del liquore. Ma se prepariamo saltuariamente dei dolci che necessitano una bagna, basterà diluire del liquore o del distillato con dell'acqua e aggiungere un po' di zucchero. Per questa dose di impasto mezza tazza di liquore con due o tre cucchiai di zucchero, diluito in mezza tazza di acqua è più che sufficiente. Poi è ovvio che se si usa un liquore o un distillato a forte gradazione alcoolica si può diluire ulteriormente lo stesso e ugualmente se si utilizza un liquore piuttosto dolce come per esempio l'Alchermes la quantità di zucchero può essere diminuita. Si può assaggiare con un cucchiaino la bagna e valutare di volta in volta a proprio gusto le eventuali correzioni.
    La bagna va messa fredda sul dolce attraverso un pennello largo, al solito senza eccedere. Dosi non se ne possono dare, dipende dal tipo di torta, ma anche dalla stessa base, se più o meno asciutta....L'occhio qui è indispensabile. Eccedere significa trovarsi fra le mani una torta ingestibile che si può trasformare in una orrenda "pappa". Metterne poca, significa trovarsi una torta troppo asciutta e secca, che non si lega con la farcitura.L'esperienza e la pratica ti daranno sicuramente una mano

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  39. Ciao Paola :)
    Ho fatto questa torta due giorni fa, per il mio compleanno: buonissima! Alta e leggera, mi è piaciuta molto. Ho fatto una semplice bagna con acqua, zucchero e limone; l'ho farcita con crema al limone e ricoperta con una ganache al cioccolato....Sono rimasta molto soddisfatta. Hai ragione, comunque: anche senza farcitura, è ottima. Grazie per la ricetta :)
    Francesca

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  40. Grazie a te, Francesca!! Auguroni anche se in ritardo, per il tuo compleanno!!

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  41. Paola non ti ringrazierò mai abbastanza per questa ricetta!!!!!

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  42. Ho provato la tua pasta per una torta ricoperta con pdz, FA VO LO SA!!! Per fare la versione al cacao, quanto mi consigli di metterne? grazie,
    Laura
    ps. Qui la torta con la tua base: http://lallina87.wordpress.com/2012/06/26/torta-con-barbie-per-gaia/

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  43. Ho provato la tua base, è stata fantastica per questa torta, grazie! http://lallina87.wordpress.com/2012/06/26/torta-con-barbie-per-gaia/
    Se volessi farla al cacao, quanto consigli di metterne?
    Grzie, Laura

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    1. Lalina, abbi pazienza che tra un po' la pubblichiamo. ;) Grazie!!!

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  44. ops, pardon ho scritto due volte 0_o, la prima non avevo letto che il commento avesse bisogno della moderazione e ho riscritto :D
    Spero riesca a farla stasera :)

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  45. great submit, very informative. I ponder why the other experts of this sector don't notice this. You must continue your writing. I am confident, you have a huge readers' base already!
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  46. l'ho usata come base della mia torta raffaello e ho linkato ovviamente al tuo post :)

    http://blog.giallozafferano.it/ilariakitchen/torta-raffaello/

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  47. Cara Paola, ho pubblicato questa meravigliosa ricetta sul mio blog, grazie ancora, si conferma sempre straordinaria, ho linkato questo tuo post.

    http://lallina87.wordpress.com/2013/03/14/la-pasta-matta-di-paola-lazzari/

    ps.Non ho ancora provato a farla al cacao, pensi che si possano sostituire 50g di fecola su 150g con il cacao per la versione scura?

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  48. Io inserirei 45-50g di cacao togliendo 50-60g di farina e non di fecola. Certamente non verrà così leggera, il cacao è comunque grasso...

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    1. Grazie ;) ti farò sapere!
      Laura

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    2. Laura, lunedì post qui su AMMODOMIO,con la pasta matta al cacao!!

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  49. questa non la conoscevo! io faccio quella per lo strudel e non solo!

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  50. Questa ricetta è davvero interessante soprattutto per il metodo di lavorazione degli ingredienti che non ho mai provato ... mi chiedevo solamente se posso sostituire i 150 g di fecola con 150 g di farina di pistacchio. grazie mille Elena

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  51. ho paura a eseguire la ricetta perchè l'acqua bollente può bruciare le uova?

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