venerdì 23 marzo 2012

Macarons

Lo so che aspettavate il secondo atto della Brioche senza impasto...
prima però, era d'obbligo preparare  le Zeppole di S.Giuseppe e questi Quaresimali così diversi dal solito, perché si sa che noi per devozione ;), proprio come lei,  le tradizioni le rispettiamo sempre a tutti i costi! ^_^
E mentre Paola scriveva i relativi post, io, libera da ogni impegno, mi sono lasciata travolgere dalla passione, pur essendo un'attempatasignoraperbenedimezzaetà, sposata da ben 33 anni !!!!
Galeotto fu quel blog e chi lo scrisse... ;)))))
Beh, sì, ve lo confesso... dopo il nostro primo travolgente incontro, avvenuto per caso proprio nella settimana che gli si dedica ormai da anni, prevedo che con lui ne farò  proprio di tutti i colori!!!!!  :DDDD  Volete sapere chi è?  E' lui: Monsiuer le Macaron!!!! Eccolo in tutto il suo splendore...


Macaron a



Ci volete provare anche voi senza correre rischi di un cocente flop al primo incontro? Fate come me che ho scelto la via più  facile per arrivare al suo cuore al primo colpo, senza intoppi, senza inciampi, solo con un po' di pazienza e una bilancia. Se ce l'ho fatta io, vi assicuro che ci si può cimentare chiunque. Certo, si può migliorare, ma per essere la mia prima volta, non mi posso lamentare...
 Cosa occorre? Come bisogna procedere? Eccovi il mio passo-passo...


Macarons


Violetta1


Ingredienti (per 18 Macarons)


125 gr di zucchero a velo
80 gr di mandorle (pelate)
70 gr albumi (2)
50 gr di zucchero superfino (Zefiro)


per la farcia
2 parti di cioccolato fondente (circa 200gr)
1 parte di panna fresca (circa 100 ml)


Sgusciate le uova separando gli albumi con attenzione perché non devono contenere tracce di tuorlo e metteteli in un contenitore pulitissimo che lascerete, non coperto, per 2 giorni in frigo. La sera prima di procedere all'esperimento, armatevi di santa pazienza e preparatevi la farina di mandorle. 
Di solito per ottenere la farina di mandorle, se non si ha la fortuna di trovarla già bella e pronta, bisogna pelare le mandorle, farle tostare in forno caldo a circa 160° per circa 15 minuti e poi, una volta raffreddate, tritarle con un potente frullatore insieme a un po' di zucchero. In questo caso, se usate mandorle già pelate, potrete saltare il passaggio della tostatura (ho provato sia con, che senza e il risultato non è stato dissimile), ma prima di procedere, vi consiglio di mettete le mandorle in un sacchetto per alimenti ben chiuso e tenerle in freezer per un'oretta. Grazie a questa dritta che mi ha regalato lei - GRAZIE INFINITE - non ho avuto problemi di sorta... Quindi tritate le mandorle con lo zucchero a velo tenendone un po' da parte, e cominciate a setacciare.


Farina di mandorle e zucchero a velo1

 Man mano che nel setaccio vi rimarrà la granella, tritatela nuovamente aggiungendo lo zucchero a velo rimasto; setacciate il tutto, almeno 2 volte in modo da ottenere una polvere molto fine e quasi impalpabile. Lasciate la farina così ottenuta in un contenitore  largo, all'aria, per tutta la notte, di modo che perda la sia pur minima traccia di umidità e prima di andare a dormire, se non fa troppo caldo, tirate fuori dal frigo gli albumi, lasciandoli a temperatura ambiente per tutta la notte, anche se sarebbero sufficienti 6 ore circa. Come raccomanda  la mia vicina dell'Interno Otto, preparatevi pure 2 fogli di carta forno sui quali disegnerete con una matita 9 cerchietti del diametro di circa 3,5 centimetri per ciascun foglio, ben distanziati fra loro. A questo punto potete andare  a dormire... :D


CRUDI

Il giorno successivo montate gli albumi con le fruste elettriche, procedendo prima a bassa velocità e aggiungendo lo zucchero Zefiro a cucchiaite in tre volte,  aumentando poi la velocità man mano, fino ad ottenere una meringa soda, lucida e stabile. Insomma, se mettete la ciotola a testa in giù, non ne deve cadere neppure una goccia. :D A questo punto, a mano, con una spatola, mescolate alla meringa, a poco a poco, delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto, la farina di mandorle che avevate preparato in precedenza, fino ad ottenere un composto omogeneo che ricada a nastro sulla massa. Mettetelo nella sac à poche, a cui avrete applicato una bocchetta liscia da circa 1 cm e tenendo il sacchetto sempre in perpendicolare sulla teglia foderata con la carta forno, a 90°, lasciate cadere l'impasto al centro del cerchietto che avevate disegnato, senza riempirlo tutto, eh... si allargherà da solo. 
Importantissimo: scegliete 2 teglie che possano essere contenute in un'altra di dimensioni leggermente più grande; ricordatevi anche di mettere la carta forno dal verso opposto a quello su cui avevate fatto i segni con la matita!!!
 E' fondamentale inoltre, dopo aver formato i Macarons, sbattere, con due colpetti secchi, le teglie su piano di lavoro e lasciar riposare  il tutto all'aria per 30 minuti.


COTTI

Trascorso il tempo necessario, infornate la teglia con i Macarors, sovrapposta a quella vuota,- una nell'altra, per capirci- a 145°- 150° in forno caldo ventilato per 13 minuti esatti.
Mentre cuociono i gusci, preparatevi una leccarda inumidendola con una pezzuola bagnata, vi servirà per poggiare i Macarons appena cotti con tutta la carta forno, senza la teglia in cui li avete cotti: l'umidità che si creerà col calore dei dolcetti appena sfornati, servirà a far staccare agevolmente i gusci dalla carta quando saranno freddi. 
Mi pare di avervi detto proprio tutto...
Ah, sì, per la farcia non sono andata troppo per il sottile; ho preparato una semplice Ganache  ottenuta versando la panna calda sul cioccolato fondente sminuzzato e mescolando bene, senza far incorporare aria.
Ultimi dettagli letti in rete qua e là raccomandano conservare i gusci in una scatola di latta; di farcirli, tenerli in frigo per 24 ore; di servirli solo dopo averli riportati a temperatura ambiente...  Beh, io questi non li ho verificati di persona: i miei Macarons  al frigo non ci sono proprio arrivati ! :P Se ce la fate a resistere all'assaggio immediato, provateci voi e fatemi sapere...




SCATOLA di latta


Buon fine settimana a tutti,

Ornella

Piesse: un doveroso ringraziamento in primis lo devo a lei, giacché credo di aver usato molte sue dritte, così come quasi le sue dosi e un procedimento semplificato che mi pare quasi identico a quello del maestro Santin. Ringrazio inoltre l'unica, sola, inimitabile Pasticciona del web ;))), per avermi segnalato, tra i tanti, questo  interessantissimo post. Infine, un enorme abbraccio a Sabry Ferrari che mi ha incoraggiata e sostenuta lungo tutto il percorso.





Credo di poter annoverare questa ricetta tra quelle di base senza commettere un'eresia: ormai i Macarons fanno parte a pieno titolo di questo capitolo della cucina.



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2011© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


27 commenti:

  1. Ecco ho letto intensamente e tutto d'un fiato il post e non so perchè mi sono emozionata, come se fosse il primo giorno di scuola. é bello queste meravigliose sperimentazioni e condividerle con il resto delle persone patite di cibo.. grande Ornella mia

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    1. Ogni volta ce sperimento ho sempre l'ansia di dimenticare di scrivere qualche passaggio...Mi fa piacere che chi prova le mie ricette, non abbia grossi problemi. Grazie a te cara, per avermi indicato un post fatto molto bene!! :)

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  2. la signora AMMODOMIO che si cimenta nei macarons e per l'occasione toglie le ragnatele a bilance e termometri?

    Non ci posso credere, e poi con che risultati già al primo colpo! I miei complimenti ammirati! ma dimmi la verità... come ti sembrano al gusto questi tanto celebrati macarons?

    sarò sincera, ne ho assaggiati di tutti i tipi nel famoso Ladurée (http://www.laduree.fr/) che ha aperto a Milano... ma quanto sono stucchevoli? a parte quelli al lampone dove l'acidità aiutava un po' mi hanno lasciata un po' interdetta...
    Ciao

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    1. Essì ho dovuto usare la bilancia, non volevo fallire al primo colpo!!! :D
      Ti dirò la verità, di ricete ce ne sono tantissime... e come sapore, con queste dosi, non sono affatto stucchevoli. Certo la farcia al cioccolato fondente aiuta a percepire meno la dolcezza, ma Simona ed io, abbiamo assaggiato i gusci vuoti appena sfornati e non sembravano più dolci delle comuni meringhe, anzi... decisamente meno stucchevoli.
      Hai visto che mi sono evoluta con la bilancia? ahahahahahah... Quante fesserie si fanno per amore! ;)))

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  3. SONO BELLISSIMI CON QUELLA BELLA VIOLETTA...E POI SONO BUONISSIMI!!!!BACIO!

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  4. Inizio la giornata lustrandomi gli occhi, ma non perchè mi devo svegliare ancora...ma per queste meraviglie...Brava attempetesignoradimezzaetà.....ahahahahah...abbracci e buon sabato.

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    1. Nuccio, è la puraverità.. purtroppo non mi so nascondere, neppure riesco a raccontare frottole:è più forte di me! :D

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  5. pensa che ho tantissime ricette dei macarons, ma mi fido talmente tanto dei tuoi consigli che farò sicuramente questi!

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    1. Dana, che responsabilità mi dai.. ;))) Però sono contenta, anche perché sono certa che ti verranno benissimo!!!!

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  6. Stupendissimiiiiiii...lode,lode,lode.Lisa

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  7. A adesso che hai provato e ti sono riusciti al primo colpo non potrai più fermarti....esperienza personale :) io li ho rifatti tre volte in due settimane e ho trovato anche un bel trucchetto per averli tutti della stessa dimensione, lo pubblico a brevissimo :)
    Bravissima e complimenti per il tuo blog!

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  8. Uhmmmmmmmmm.. Grrrrrr... non me lo vuoi svelare il tuo trucchero, neppure in privato? :D

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  9. Bravissima!Ti confesso che da quando ho cominciato a vederli anche nelle ns.pasticcerie qui in Italia e dopo che mia zia me li ha portati direttamente da Parigi,mi sono sempre chiesta "ma dove la trovo la ricetta?".
    Ed ora eccola con anche tanti consigli preziosi.
    Appena ho un attimo ci provo anch'io.
    Grazie.Monica

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  10. non hai idea di quante volte io abbia desiderato fare queste cose ma.... no, non ce la posso fare...
    complimenti, davvero"!
    buon week end

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    1. Monica, fidati,è una passeggiata! :)

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  11. Ornella sono bellissimi i tuoi macaron! Quando li ho fatti io un'evitabile disdetta!!!!!

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    1. Antonietta, riprova con queste dritte... non sono difficili, davvero!!!

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  12. Che dire Ornella!! ti sono venuti una meraviglia mi viene voglia di provare...chissa forse..
    un abbraccio a presto!!

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  13. sono uno spettacolo davvero non ho parole!

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  14. Li ho fatti e sono perfetti!!!!! non potevo credere ai miei occhi, dopo 3 tentativi andati male e dopo essermi ripromessa di non provarci più... Mi sono fatta tentare dalle tue spiegazioni passo, passo e vai!!!!! Magnifici, davvero GRAZIE. Sei un mito. Adesso però aspetto con ansia la spiegazione e le dosi per farli colorati: ti prego, mi fido solo di te.
    Un abbraccio e buona giornata.
    Sara

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  15. Sara, come sono contenta!!!!! Mi era quasi venuta la fissa che per la buona riuscita fosse determinante il fattore C!!! :DDDD Non temere, ne vedrai altri su questi schermi e pure a breve!!!
    Un bacio e grazie a te,
    O.

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