lunedì 20 febbraio 2012

Focaccia o Calzone con la cipolla

In realtà più che Calzone con la cipolla, questa focaccia si dovrebbe chiamare Puddìca cu l spunzàl e cu l'alìe a 'nchiàstr, ma mi rendo conto che pochi comprenderebbero di cosa si tratta! :D
Già perché  in Puglia le denominazioni dei piatti cambiano anche a seconda delle zone, così come diverse, anzi  a volte diversissime, sono  le ricette, tutte ugualmente tradizionali.
Cos'è la Puddìca? In alcune forme dialettali jonico-salentine il nome indica una focaccia farcita e  morbida come la mollica (puddìca o pddìca) del pane.  Mentre Spunzàle e alie a'nchiàstr altri non sono che le Cipolle lunghe come queste insieme alle olive nere, uguali uguali a queste Qui
E la differenza tra Focaccia e Calzone? Eheheheh... Semplicissima! In alcune zone, specie nella provincia di Bari, il Calzone è sinonimo di focaccia farcita... Facile, no? Beh, non proprio, se considerate che invece nel tarantino i Calzoni sono tutt'altra cosa... La mia mamma li fa identici a questi qui! ^_^  
Per non parlare della differenza tra Panzerotti e Calzoni, che di regola dovrebbe distinguere le mezzelune di pasta cresciuta farcite e fritte, da quelle cotte al forno... 
Ma è proprio così? Assolutamente no! :D
 A Bari la Focaccia è solamente simile a questa ); il Panzerotto  può essere fritto oppure al forno, mentre il Calzone è solo una Focaccia ripiena di cipolla e altri ingredienti diversi, a seconda delle famiglie, oppure di carne o con carne e ricotta come questo  che è detta anche Pizza di carne. 
Pure i piccoli dolcetti a mezzaluna, farciti con confetture varie - come questi - o di pasta di mandorle, si chiamano indifferentemente Panzerottini o Calzoncelli...
Ve l'ho già detto che noi pugliesi siamo gente stramba, no? Vi ho confuso le idee? Sappiate comunque che queste preparazioni in genere si gustano per le festività,  Carnevale compreso!

Focaccia o Calzone con la cipolla (Puddìca cu l'alie a'nchiastr)


Puddìca cu l spunzàl e cu l'alìe a 'nchiàstr

Ingredienti ( per una teglia di cm 22 di diametro):

350 gr (circa) di Pasta lievitata come questa
 2 kg di Cipolle lunghe (Sponsali) oppure cipolle bianche
2 manciate di olive nere all'acqua
1 bicchiere colmo  (e più) di olio extravergine pugliese
capperi (sotto sale o aceto - facoltativi)
alici sott'olio (facoltative)
5-6 pomodorini rossi
1 mela gialla
sale q.b.

Non mi dilungo sull'impasto: ciascuno ha il suo. Io uso Questo
Preferisco invece descrivervi come procedere per il ripieno, precisandovi che nel barese, a differenza della zona salentina, si usano olive verdi; si omettono, a volte, sia i pomodori che le alici e i capperi; in alcune famiglie si aggiunge alla farcia anche l'uva passa o un formaggio tipo Fontina.
La regola generale da rispettare, indispensabile a mio parere, per ottenere una buona farcia che non risulti eccessivamente pesante, è quella di tenere a lungo a bagno in acqua fresca la cipolla, dopo averla pulita; sia essa cipolla lunga o la più comune cipolla bianca. Quindi, dopo averla lasciata addolcire in acqua per una notte intera èerché perda l'acidità in eccesso, tagliarla a fette sottili usando la mandolina e metterla a stufare a fuoco moderato, insieme all'olio e ad  una mela GIALLA grattugiata (la renderà molto più digeribile), avendo l'accortezza di sorvegliarne la cottura costantemente. La cipolla deve cuocere a lungo, fino a diventare morbidissima, quasi a crema. Naturalmente il tempo dipenderà dalla qualità: gli Sponsali cuoceranno molto più rapidamente rispetto alle altre varietà di cipolla. 
Quasi a fine cottura, aggiungere gli altri ingredienti; prima le olive snocciolate, poi le alici, i capperi ed infine i pomodori spezzettati grossolanamente. Se riuscite a trovare le olive  nere, quelle dette a inchiostro, la farcia diventerà saporitissima e scura. Infine è necessario aggiustare di sale, assaggiando, e lasciare intiepidire; quindi, con il mestolo forato, sgocciolare quasi tutta la farcia, ma tenere da parte anche l'olio con qualche pezzetto di pomodoro.
Dividere la pasta lievitata in due pezzi e stenderla con il matterello il più sottile possibile;  foderare una teglia di 22 cm di diametro, dopo averla unta con un po' di olio della farcia; stendervi dentro il ripieno; coprire con il secondo disco di pasta, cercando di sigillare bene i bordi e bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Prima di infornare a 250°in forno già caldo, ungere abbondantemente e sporcare ben bene tutta la focaccia sempre con l'olio della farcia, aiutandosi con le mani bagnate. A cottura ultimata, coprire la teglia con un canovaccio umido, oppure con un foglio di carta forno e chiudere la teglia in un foglio dialluminio.
La Puddìca va servita tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente, e se vi avanzasse, vi accorgerete quanto è buona anche il giorno successivo. Oppure fate come me che la preparo sempre un giorno prima... ;))


 Un saluto al volo, scappo ad infornare le mie focacce per domani...

Buon martedì grasso a tutti,

Ornella

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14 commenti:

  1. No le idee non me le hai confuse anzi me le hai un pò chiarite, comunque focaccia o calzone a me pare proprio una bontà!

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  2. 2 kg di cipolle? ma come hai fatto a tagliarle senza piangere tutte le tue lacrime? :D

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  3. fantastica!! quante cipollone.. e quel ripieno scuro e ricco.. gustosissima!!

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  4. è vero in Puglia i nomi dei piatti cambiano anche a seconda delle zone ed anche le ricette cambiano però ammetto che io pur essendo pugliese disconosco questa focaccia, la mia mamma fa il calzone con la cipolla quella lunga, tonno ed altri ingredienti, una bontà pazzesca!! deve essere molto buona questa focaccia :-)

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  5. questa non l'ho mai assaggiata, mi manca seppure frequenti spesso la puglia :P
    annoto doverosamente, grazie!

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  6. Mamma mia, Ornè! Meno male che non sono incinta sennò tra cime di rapa stufate e puddìche cu l'alie a'nchiastr mi faresti mettere al mondo un bambino ricoperto di voglie di vegetali pugliesi dalla testa ai piedi :-D

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  7. Bella questa,come vorrei avere il tempo di prepararla anch'io domani,si vedra'.Lisa

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  8. Ah , ecco ! Se prima credevo di avere qualche idea su calzoni
    e panzerotti , adesso....mi arrendo ! Ma son sicura , che -
    nome giusto o no - il " prodotto ", copiato , sarà buonissimo
    Tra l'altro , dovrei avere parecchie cipolle che si sono trasformate in sponsali....
    Ruli

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  9. Questa è una bomba goduriosa! la devo preparare per il mio babbo assolutamente!!!

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  10. conosco bene quella salentina, squisitissima... ma la mangio in loco... preparata da sagge mani esperte... :-)

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  11. Senti cara, ho letto troppo di fretta o metti anche una mela gialla nel ripieno? a che pro? devo rifarla per i miei..qui campiamo di cipolle!

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  12. Certo, hai letto benissimo! :) La mela gialla, grattugiata, serve ad assorbire l'acidità della cipolla e ad addolcirne il sapore. Prova Donatella, è incredibile notare la differenza...

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  13. il discorso su calzone, panzerotti e focaccia è grandioso! io ci aggiungo la ricotta forte e non metto la mela! in ogni caso mi fa impazzire sempre!

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