lunedì 23 gennaio 2012

Pasta frolla (seconda parte)

La prima parte di questo ripasso teorico sulla Pasta frolla si era concluso con un giochino... Partire da un ricetta di pasta frolla più o meno conosciuta da tutti e cercare di capire che tipo di pasta frolla è, se è effettivamente  ben bilanciata e se  può essere definita, o meno, pasta frolla.
Questo per far capire che conoscere le regole che sottintendono ad un impasto ci permette, da una parte di realizzare in maniera utonoma, di volta in volta, la ricetta perfetta, ma dall'altra di capire, avendo sottomano una ricetta (quella dell'amica, della rivista alla moda, del blog di grido), se questa sia valida o meno....Quante volte ci siamo ritrovate con paste frolle troppo molli, sbriciolose o peggio dure, zuccherose, o insipide e coriacee??...E spesso dopo la cottura della nostra crostata o dei nostri biscottini.
Ecco, saper prima leggere fra le dosi se tutto è giusto, ci permette di andare sul sicuro. C'è poi un altro aspetto, meno importante per noi amanti della cucina, ma certamente da non sottovalutare e cioè quello del nome di una pasta...Molto spesso leggiamo "pasta frolla" e poi una serie di ingredienti dosati e scelti che nulla hanno a che vedere con la pasta frolla. Di solito burro e zucchero non raggiungono il peso della farina, si introduce del lievito, del latte, magari liquori o altro....L'impasto che ne verrà fuori, per carità, sarà buonissimo, ma non può essere chiamato Pasta frolla.

BUON NATALE!


Detto questo proseguiamo alla scoperta della pasta frolla, parlando delle...

Paste frolle speciali

Sono tutte quelle paste frolle che utilizzano ingredienti particolari, come farine diverse da quelle di grano, o con altri elementi che vanno a dare una connotazione particolare alla pasta frolla tradizionale. Vediamo quali possono essere e come realizzarle.


Pasta frolla con farina di frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci,noce di cocco)
I frutti secchi vengono macinati e ridotti in farina fine.Essendo solitamente semi oleosi queste aggiunte contribuiscono alla friabilità della pasta 
Qualunque sia il rapporto burro- zucchero e quindi il tipo di frolla, queste farine vanno aggiunte in dose pari al massimo al peso dello zucchero. Al momento del calcolo delle uova anche queste farine entreranno nel computo della sommatoria dei pesi. Per fare un esempio, se vogliamo realizzare una frolla classica al cocco dobbiamo procedere così:

1 kg di farina
500 g di burro
500 g di zucchero
500 g di cocco in farina
250 g di uova (e/o tuorli)

Il peso totale infatti di uova, burro, zucchero, farina e farina di cocco è pari a 2500 g che diviso per 10 dà luogo a 250 g, peso delle uova da aggiungere.
Se utilizziamo una pasta frolla sablée, il procedimento è identico, tenendo sempre conto dell'aumento del burro e quindi della necessaria diminuzione delle uova. 



Pasta frolla al cacao
L'aggiunta di cacao è semplicissima da fare in qualsiasi tipo di pasta frolla, basta solo sostituire pari peso di farina con del cacao in polvere del tipo amaro e non zuccherato. Se il cacao è di ottima qualità di solito su un chilogrammo di farina, un etto di cacao è sufficiente per dare colore e sapore all'intero impasto. Nelle paste frolle ricche di burro e povere di zucchero, ossia su quelle tipo sablée, il gusto del cacao si sentirà di più, dato lo scarso peso dello zucchero e volendo, questa dose può essere diminuita secondo le necessità e/o i propri gusti.

Una ricetta possibile potrebbe essere questa:

900 g di farina
100 g di cacao amaro
600 g di burro
400 g di zucchero
160 g di uova

Pasta frolla con farina integrale
L'aggiunta di farina integrale rende particolarmente rustico l'impasto. Questa aggiunta potrebbe essere totale o parziale. Di solito si sceglie una via di mezzo, anche perchè la farina integrale tende ad assorbire più liquidi e quindi si ha necessità di aggiungere più uova, perdendo così un po' della friabilità. Su un chilogrammo di farina solitamente si sceglie un dosaggio al 50% o al 60% di farina integrale. La proporzione degli altri ingredienti rimane invariata anche se, a seconda del tipo di farina integrale, l'apporto di uova potrebbe aumentare.

Pasta frolla con farina di mais
Questo tipo di frolla è particolarmente friabile e delicata e viene usata sia per torte che per pasticcini.La maggiore friabilità è data dalla mancanza di glutine presente nella farina di mais ed anche alla sua granulosità. Importante usare una farina di mais fine, detta anche tipo Fioretto. La pasta che ne risulta avrà un colore dorato ed è particolarmente profumata. Qualunque sia il tipo di frolla da noi scelto la dose di farina di mais ideale si attesta intorno ad un massimo del 50% del peso totale di farina.
Una ricetta possibile potrebbe essere questa

500 g di farina tipo "00"
500 g di farina di mais Fioretto
500 g di burro
500 g di zucchero
200 g di tuorli

Pasta frolla senza uova
Questa è un po' l'anomalia o l'eccezione che al solito conferma la regola.....Questo tipo di pasta alcune volte detta anche sucrée si realizza in tutto e per tutto come una frolla  senza però unire uova. Si sceglie dello zucchero al velo, che meglio si amalgama nell'impasto e ovviamente si utilizza una pasta in cui il burro predomini rispetto allo zucchero, per facilitare l'operazione di impasto. Allo stesso scopo molte volte la farina è sostituita in parte con della fecola. Può risultare utile in caso di intolleranze all'uovo.
Una ricetta possibile potrebbe essere questa:

1 chilogrammo di farina
650 g di burro
350 g di zucchero a velo

Pasta frolla con tuorli sodi
Di solito usata per pasticcini, l'aggiunta di tuorli sodi rende la pasta particolarmente fondente. I famosi Ovis Molis sono realizzati con questo impasto, ma anche tante altre specialità regionali come le Margheritine di Stresa. La quantità di tuorli sodi è variabile e dipende dalla quantità del burro impiegato. Generalmente si utilizza un peso di tuorli pari alla metà del peso di burro o poco meno. Essendo già cotti e quindi non in forma liquida, la dose può essere suscettibile di variazioni, che non vanno a modificare di molto la consistenza della pasta.
Ecco una ricetta possibile:

1 kg di farina
600 g di burro
400 g dizucchero
300g di tuorli sodi



Tutti questi tipi di frolle speciali vanno ad arricchire il già vasto repertorio delle frolle tradizionali per creare pasticcini, biscotti, fondi di torte, torte ripiene di creme o frutta. Una frolla al cacao o alle nocciole può essere la base diversa di una crostata alla confettura magari di lamponi. Una frolla al mais si sposa perfettamente con il gusto della frutta fresca o sciroppata. Una frolla rustica con farina integrale è perfetta per una crostata di ricotta e amarene. Insomma le combinazioni possono essere infinite.


Frolla montata
Ultima frolla da affrontare prima di passare in cucina è la cosidetta frolla montata. Questo impasto è generalmente usato per pasticcini da tè, artisticamente modellati in tante piccole forme dal pasticciere attraverso la tasca munita di bocchetta spizzata o liscia. Questo tipo di impasto è certamente quello più difficile da regolamentare poichè le combinazioni fra gli ingredienti sono meno marcate e rigide. Sicuramente il burro è quasi sempre con peso maggiore dello zucchero e quindi si tratta sempre di una frolla del tipo sablée, anche se non possiamo denominarla così. L'impasto infatti non è sodo come nella pasta frolla normale, ma morbido e modellabile di solito con una tasca da pasticceria, o con una siringa da pasticciere e trafila. Come detto il burro supera abbondantemente il limite del 70% in peso rispetto alla farina, giungendo anche oltre l'80%. Lo zucchero a seconda delle ricette si aggira intorno al 50% del peso della farina. Le uova o i tuorli non seguono la regola canonica della pasta frolla tradizionale, ma possono essere più o meno presenti, in alcuni casi addirittura assenti.
Insomma qui la fantasia dei pasticcieri si può sbizzarirre e per noi che ci apprestiamo alla pasticceria è più difficile ideare una nostra ricetta di frolla montata. In ogni caso dobbiamo tenere a mente il metodo di impasto che differisce totalmente da quello della pasta frolla tradizionale.Vediamo perché:


Metodo di impasto
Infatti qui il burro presente in dose massiccia deve essere montato bene e a lungo con lo zucchero, cosa che invece non deve essere assolutamente fatta con la pasta frolla tradizionale. Il burro stesso quindi deve essere molto morbido, con una temperatura ben superiore dei 13°C della pasta frolla. Si monta con delle fruste elettriche o in planetaria, sempre con la frusta e quando è morbido e bianco si unisce lo zucchero, meglio se a velo. Quindi si continua a montare e quando il composto appare cremoso, gonfio e lucido, si uniscono le uova e/o i tuorli, lentamente e sempre montando, al fine di incorporarli perfettamente, evitando che il composto si stracci. Alla fine si unirà con la foglia della planetaria, o a mano con una spatola, la farina.
Pronto l'impasto questo NON deve passare in frigo, ma subito deve essere modellato con la tasca o con una siringa da pasticciere. Modellati i pasticcini sulla teglia, questa va messa in frigo prima di passare in forno: in questo modo il pasticcino si rassoda e le rigature impresse con la bocchetta e la sua stessa forma in cottura non si deformano.


Prossimamente vedremo insieme alcune applicazioni di queste paste frolle per realizzare pasticcini e torte particolari.

A presto,


Paola


Piesse: Le foto si riferiscono a 2 applicazioni di Frolle speciali, fatte da Ornella "ammodosuo"! :D

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.




18 commenti:

  1. grazie Paola..stavo giusto aspettando questo approfondimento!^__^
    baci

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  2. Che dire....
    Una seconda lezione sulla frolla da 10 e lode!! :-)))
    Complimenti, Silvia

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  3. un posto favoloso!! Ora mi insegni ad usare la sac a poche per la frolla montata? :D

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    1. Monica, se ti raccontassi la mia avventura... Ci sarebbe da ridere!!! :D Però io non mi tiro mai indietro e ci provo sempre. Con le dritte di Paola si può... Ma il gioco è provarci, no? :D

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  4. le frolle mi piacciono tutte...putroppo... ;)

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  5. Complimenti per l'esauriente spiegazione! Molto utile...
    Grazie

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  6. ci sarà anche la frolla all'olio per intolleranti al lattosio?
    Grazie e complimenti per il Vs. lavoro.
    Samantha

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  7. Post molto ma molto utile!!! Grazie per le varie ricette.

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  8. Siete fantastici! anche questa lezione è stata utilissima! ;)

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  9. Continuo a prendere nota e a studiare...complimenti i vostri post sono davvero speciali.
    Ciao
    Ale

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  10. Sto apprezzando davvero molto questi post sulle ricette di base... sono davvero Fantastici!
    Grazie mille per i tanti consigli!
    Abbracci

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  11. Grazie Paola,una lezione così ci voleva proprio.Anna

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  12. post super apprezzato per tutte i chiarimenti e le belle spiegazioni!

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  13. Grazie a tutti!!Siamo contente che i post vi siano utili!
    A domani per due belle ricettine!

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  14. grazie per i tuoi consigli...ma volevo chiederti come posso fare per dimezzare la dose degli ingredienti..io provo per la prima volta a fare la frolla montata e vorrei seguire la ricetta dei tuoi pasticcini da thè,ma mi spaventa usare tutta quella farina ,quello zucchero...se poi sbaglio devo buttare tutto. Puoi suggerirmi una dose più piccola di ingredienti? grazie!!!

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  15. domenica proverò a fare i pasticcini da tè.
    come al solito i vs post...sono sempre interessantissimi...grazie davvero di cuore
    iaia

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  16. Grazie mille!!! Finalmente ho le idee un po' più chiare!!

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  17. Ero certa che anche in cucina tutto riconducesse a calcoli matematici. Grazie di cuore per avermi dato la possibilità di capire come si rapportano tra di loro i vari ingredienti. Sei veramente brava. Patrizia

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