sabato 14 gennaio 2012

Cime di rapa stufate

Quando si parla di Stufati di solito si fa riferimento a piatti di carne cotti in umido a bassa temperatura e a tegame coperto. E' un metodo antichissimo che consisteva nel porre sulla fonte di calore (il vocabolo deriva dal tedesco stube: stufa, appunto) una pesante pentola col cibo da cuocere, ben chiusa da un coperchio a tenuta, di modo che il calore si diffondesse in modo omogeneo.
La stessa tecnica di cottura, però, si poteva e si può adoperare ancor oggi per altri ingredienti, come funghi, cipolle, patate, ecc. e alcune verdure particolari, quali le cime di rapa; tutte ricette che sono l'ossatura portante di molte preparazioni della  cucina  italiana e, in particolare, di quella cucina contadina detta povera, così comune in ogni regione italiana, che è doveroso riscoprire e valorizzare.


CIME di rapa

Superfluo dire che in Puglia le cime di rapa stufate sono un piatto diffusissimo; costituiscono un contorno quasi d'obbligo per i secondi che si gustano durante l'inverno, e si sposano bene con ogni tipo di carne, ma se fatte "ammodomio", anche con pesce e crostacei.
Scontato affermare che ogni famiglia abbia la sua ricetta... anche se le regole fondamentali restano sempre le stesse:
1) privare la verdura dei gambi e delle foglie dure;
2) metterla in una pentola a calore moderatissimo, senza alcun liquido, per lasciarla appassire.
3) continuare la cottura a tegame coperto, aggiungendo prima l'olio e successivamente i liquidi in quantità variabile, a seconda della consistenza della verdura stessa.


E' quindi molto difficile indicare dosi precise: tutto dipende da quanto sono fresche e tenere le cime di rapa e se si è preferita la varietà più adatta, che a mio parere, è quella lunga (Cime di rapa di Fasano), che pur avendo meno cimette, ha un sapore più delicato e foglie meno filamentoseIndispensabile in ogni caso è procedere alla pulizia della verdura, prendendo tra le dita i gambi della rape e  tirando via solo le parti  delle foglie che si sfilano facilmente. Insomma, non bisogna tagliare col coltello le parti più dure, ma si procede usando solo le mani per scegliere le foglie che andranno cotte insieme alle cime, alla base delle quali, se troppo grosse, andrà praticato un taglio a croce.
Dopo tutta questa premessa, non posso che indicare dosi approssimative: tutto dipenderà da quanto scarto avrà la verdura e  di conseguenza non sarà possibile stabilire a priori il tempo di cottura.


Cime di rapa stufate




ingredienti:
1,500 kg di cime di rapa
2-3 tazzine (da caffè) di olio extra vergine pugliese
1 bicchiere colmo (ma anche più) di vino bianco secco di Locorotondo o di Martina Franca
1 limone (solo il succo)
1 spicchio di aglio
una punta di peperoncino (facoltativa)
sale q.b.


Dopo aver proceduto a pulire le Cime di rapa nel modo già indicato, lavarle molto bene in acqua corrente e, senza sgocciolarle troppo, metterle in una pentola ad appassire a calore moderato, a tegame coperto, senza alcun condimento. Se durante questa fase dovesse scaturirne molto liquido (ma non sempre accade), questo andrebbe gettato via perché contiene quel eccessivo sapore amarognolo caratteristico di alcune varietà.
Appena la verdura si sarà ridotta, aggiungere l'olio, l'aglio (possibilmente "vestito" e bucherellato con i rebbi di una forchetta), il sale, il peperoncino, far leggermente insaporire e versare in pentola una quantità di vino bianco tale da coprire quasi a filo la verdura. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e far cuocere. Controllare di tanto in tanto che il liquido non sia evaporato troppo e se necessario aggiungere una piccola quantità di vino. Quasi a fine cottura, quando cioé la verdura apparirà ben cotta e tenerissima, aggiustare di sale e aggiungere il succo di limone. Lasciarlo evaporare per pochi minuti a fuoco vivace, togliere quindi lo spicchio d'aglio, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciar riposare, tenendo in caldo. Non è necessario servire le cime di rapa stufate calde; sono buonissime anche a temperatura ambiente o fredde.

Una piccola nota di colore. 
Oggi va di moda riempire di verdura stufata i pani, tipo il pane di Altamura... 
In verità, questa è un'usanza antica, praticata da secoli sulle tavole pugliesi. Il pane, che fungeva da contenitore per le verdure, veniva posto al centro della tavola e ciascuno se ne serviva.
Spesso i contadini con la verdura stufata avanzata dal giorno prima, farcivano pure i "panini" che rappresentava l'unico frugale(?) pasto durante il lavoro in campagna. Tipico era il "Cugno": un mezzo filone svuotato dalla mollica e riempito di cime di rapa stufate, chiuso alla sommità da un "tappo" fatto con la mollica pressata per bene. 


Buon fine settimana,



Piesse: un saluto a quelli di GDF e alla Banda della Mappina! ;)

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30 commenti:

  1. Ho solo guardato le immagini, non ho ancora letto e ti scrivo di getto.
    Questo post ha il ricordo di casa mia; di quando tornavo da scuola e appena varcata la porta se ne riconosceva nell'aria l'odore...probabilmente non piacevole...ma............altra musica per il palato...ricetta imposta da mio padre a quella francese di mia madre che nonostante le sue diverse abitudini apprezzava e aveva imparato a fare molto bene!!!!!!

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  2. ottime, buone buonissime! Detto da me che sono TRE giorni che mangio rape! Prima lesse, poi "nfucate" e poi ancora il resto delle "nfucate". Ed accompagnate dal pane che faccio io di semola di grano duro. a presto

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    1. Azzurra, non lo dire a me... vengo da una tre giorni di tutto rispetto:orechiette e cime di rapa;Rape stufate; Rape e fagioli! :DDDDD Tui ho detto tutto...

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  3. ciao essendo leccese non posso amare le rape nfucate noi le chiamiamo così. grazie della ricetta mi ricorda tanti momenti. Ciao Francesco

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    1. Francesco, non sapevo che nel leccese si chiamassero così! Grazie a te!

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  4. Ottime come contorno...mi piacciono tanto anche se non riesco a trovarle con facilità qui le cime di rapa.

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    1. Eh, da noi in Puglia, sì! Mi spiace, Flo...

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  5. Uso spesso fare le verdure stufate, soprattutto perché conservano tutte le porpietà e il sapore. nel caso delle cime rimane il sapore deciso.... Ottime!

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  6. se mi si dice cime di rapa io dico orecchiette!! Un ingrediente meraviglioso queste cime di rapa :) un saluto!!!

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  7. In questo periodo ne mangio quintali. Infatti ho passato la mattina a pulirle e cuocerle... buone! Ciao e comlimenti per il tuo blog!

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    1. Zuppa, non gettare via gli scarti.. Fra un po' ti racconterò un metodo per riutilizzarli ;)

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  8. sai che non abbiamo mai messo il vino a casa nostra???

    Io visto che non trovo cime di rapa come si deve, stufo di tutto, dai friarielli alla scarola :))

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    1. Cibou, nella mia famiglia le prepariamo tutti in questo modo, ma so he non è consuetudine diffusa.
      Anch'io adoro la verdura stufata, ma quando è buona buona, anche semplicemente lessa ha il suo perché.;)

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  9. È il secondo stufato vegetariano che mi arriva, e sono davvero contenta per tutti quelli che non hanno partecipato dicendo, no la carne no... :))
    grazie, e in bocca al lupo!

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    1. Ele, ma di ricette vegetariane ce ne sono, eccome!!! Basti pensare, a cavoli, cipolle, funghi... Peggio per loro!!! ;))))))

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  10. Hai perfettamente ragione,io che sono di origine napoletana,quando torno al mio paese,e mi fermo a prendere un panino per strada,ci sono sempre quelli ripieni con cime di rapa e salsiccia.Buonissimi!!!

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    1. Buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiii... mammamoia!!!!

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  11. Che bontà, mi piace un sacco passare a leggere il vostro blog, perchè mi fa sentire sempre un po' a casa! Le rape a casa mia non mancano mai e dunque stasera...rape stufate!
    ciao
    Ale

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  12. mi dispiace ma da noi a bari non mettiamo il vino ma olive cipolla peperoncino evo a metà cottura. per il resto va bene.

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    1. Infatti @Anonimo, non è una ricetta barese! :) A casa mia si sono sempre fatte così, anche se mi hanno detto che a Fasano le preparano in maniera molto simile.

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  13. Grazie Ornella,
    ho la casa invasa di cime di rapa peró già fiorite, provo con la tua ricetta, un saluto
    Rosanna

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  14. Aldo, io le preparo aggiungendo oltre all'olio d'oliva il sale anche qualche pomodorino (possibilmente ciliegina) tagliato a meta' o a specchietti aumenta il sapore delle cime di rape.

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  15. Amo le Cime di Rape Stufate anche se in maniera diversa che pensavamo fosse quella tarantina. W la differenza!

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