Besciamella

Tra le Ricette di base un posto rilevante occupano le Salse, che vengono suddivise in due grandi categorie: salse calde, chiare o scure (che necessitano di cottura) e salse fredde (lavorate a crudo). Sono in genere preparazioni più o meno cremose o dense, che servono a  condire, dar sapore  ad alcuni cibi oppure a legare tra loro alcuni ingredienti in certe preparazioni.

 Una delle più conosciute e usate, è sicuramente la Besciamella, classificata da Escoffier  tra le "salse madre", poiché costituisce la base da cui si ricavano condimenti più complessi. Si parte infatti sempre da una besciamella per  ottenere salse differenti come la Mornay, la Villeroy, l'Aurora,  la Soubice... 

Besciamella

 Pare che, a differenza di altri condimenti portati in Francia  durante il Rinascimento dai cuochi italiani al seguito di Caterina de' Medici, la sauce à la Béchamel, che deve il suo nome a Louis de Bèchameil, marchese de Nointel(1630-1703)  maître d'hôtel di Luigi XIV, sia di esclusiva origine francese. Alcuni però, ne attribuiscono la paterità ai cuochi italiani, giacché una"salsa colla", non dissimile dalla Besciamella, sarebbe stata conosciuta e già usata nella cucina Toscana dell'epoca. Di certo c'è che la sauce à la Béchamel in origine era preparata  partendo da un roux biondo (un composto a caldo di burro e farina, erba cipollina tritata finissima), diluito con crema di latte e solo in epoca successiva, alla panna venne sostituito il latte.

Come tutte le salse, anche la Besciamella è composta da una parte grassa (burro); una parte liquida (latte); da un agente legante (la farina), ed è insaporita da spezie (in genere noce moscata). Variando di poco i tempi di cottura, le proporzioni o la composizione dell'ingrediente liquido, o della farina e del burro, otterremo una salsa Besciamella dalla consistenza diversa, che si presterà agli usi più disparati. Sostituendo il burro con l'olio o omettendo del tutto la parte grassa, oppure usando brodo leggero o  semplice acqua, invece del latte, si potrà avere una salsa light, simile per consistenza, anche se non del tutto identica  per sapore, alla Besciamella. Infine, se vogliamo una salsa più aromatica e saporita, potremo far imbiondire appena pochissima cipolla affettata a velo nel burro oppure aromatizzarla con un pizzico di timo o di alloro.
Anche il procedimento per preparare una buona salsa besciamella, può essere differente. C'è chi aggiunge la parte liquida fuori dal fuoco e poi porta a cottura a fuoco moderato, lasciando sobbollire per 15 minuti; chi suggerisce di mescolare il latte al roux in 2 riprese, portando prima a bollore il composto con metà del liquido indicato e aggiungendo il restante successivamente, riportando di nuovo fino al punto di ebollizione; infine, ed è il metodo che io preferisco, c'è chi raccomanda di mescolare a filo, il latte al roux.

In ogni caso, ne deve risultare una salsa chiara, liscia e omogenea, senza grumi, nella quale non dovrebbe prevalere il sapore di alcun ingrediente. E' un condimento insomma, che seppur semplicissimo, composto di pochissimi ingredienti, reperibili in qualunque dispensa, può presentare qualche insidia.  
Ma c'è davvero chi non ha mai preparato una Besciamella?  O_o A giudicare da una delle prime puntate di Materchef Italia,  sì sì, c'è! :D
Allora, il mio consiglio per andare sul sicuro, specialmente per chi non l'ha mai preparata, è di attenersi grosso modo alle proporzioni che vi indico e di eseguire un procedimento semplice che non faccia correre grossi rischi.

Salsa besciamella fluida di accompagnamento, da servire con uova, verdure o pesci:

600 ml di latte (scremato)

50 gr di burro

50 gr di farina

sale q.b.

oppure


500 ml di latte (scremato)
30  gr di burro
30  gr di farina
sale q.b.

Salsa besciamella di densità media, per gratinare verdure, lasagne, cannelloni, ecc:

500 ml di latte (intero)

40-50 gr di burro 

40-50 gr di farina

sale q.b.

Salsa besciamella densa, per legare crocchette, soufflé oppure come base per  ripieni:

400 ml di latte 

50 gr di burro

50 gr di farina

sale q.b.


oppure


500 ml di crema di latte (panna fresca)
30-40  gr di burro
30-40 gr di farina
sale q.b.

Mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco basso, e appena comincia a sfrigolare, incorporatevi la farina tutta in un colpo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno e facendola appena rosolare, un attimo senza farla colorire. A questo punto dovrete unire a filo il latte  caldo, sempre mescolando (io lo uso freddo di frigo, ma  la regola vorrebbe  latte  bollente o al limite tiepido). Vedrete che il composto all'inizio tenderà ad addensarsi molto rapidamente e solo man mano che aggiungerete il latte comincerà a diluirsi. E' necessario essere rapidissi, aggiungendo il latte molto velocemente e mescolare energicamente per evitare la formazioni di grumi. 

Portate il composto al bollore, aggiustate di sale, aromatizzate con una grattatina di noce moscata (se vi piace); lasciate cuocere per circa 5 minuti (sempre mescolando) e togliete il tegame dal fuoco. A cottura ultimata la salsa Besciamelle deve velare il cucchiaio, se fluida oppure avere una consistenza maggiore, al massimo come la crema pasticcera, per intendersi, a seconda dell'utilizzo che se ne deve fare. Come abbiamo già detto,  il tempo di cottura può essere solo indicativo: dovete  cioè, regolarvi in base alla densità desiderata.
La salsa Besciamella dovrebbe essere servita sempre calda, ma  non si  dovrebbe  mai riscaldare  sul fornello, per cui conviene tenerla coperta, in un "bagno maria" caldo. Se invece vi serve per altre preparazioni che devono cuocere ulteriormente, coprite la salsa con pochi fiocchetti di burro, per evitare che raffreddandosi si formi l'antiestetica pellicola.
 Nel prossimo post, come di consueto, una ricetta che utilizza una Besciamella con una consistenza particolare, che potrà essere utilizzata in vari modi.

Alla prossima,

Ornella


edit:

Dario Bressanini ha pubblicato in data 21 Febbraio 2012 uno dei suoi magnifici approfondimenti sul tema "Besciamella". Vi rimando al suo articolo, specie per la spiegazione scientifica del perché è consigliabile utilizzare latte freddo piuttosto che caldo nella preparazione della Besciamella.

  

Piesse: Per completezza copio/incollo il commento della nostra Pinella che mi sembra molto appropriato.

PinellaDec 19, 2011 06:10 AM

Gran bel post!!!
Joel Robuchon scrive che è giusto fare come fai tu. Latte freddo su un roux caldo e latte caldo su un roux freddo.

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2011© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved