mercoledì 9 novembre 2011

Pan di Spagna

Come anticipato ieri, io ed Ornella abbiamo pensato di dedicare  almeno un post al mese a quelle ricette fondamentali della pasticceria e della cucina in generale, dette appunto "basi", nonchè un ulteriore post con la relativa applicazione.
Perchè questo "ritorno alla base"? Perché a tutti noi può far comodo ritrovare modi di procedere e piccoli suggerimenti che spesso ci dimentichiamo nel corso del tempo. Ma soprattutto per capire che non esiste la ricetta di una specifica base, unica e immutabile...ma che esistono tante ricette, tutte valide, che di volta in volta si prestano per una preparazione, o per un'altra. L'importante è capire come le varie basi sono strutturate e conoscere le regole che le governano e partendo da questo, creare da soli la ricetta più adatta per la nostra preparazione. Principalmente io mi occuperò della sezione "dolce" mentre Ornella si affiancherà con quella "salata".
Speriamo di riuscire nei nostri intenti e di fare cosa gradita a tutti.


Il Pan di Spagna

 

Il Pan di Spagna è una delle così dette “basi” della pasticceria, proprio perchè è alla base di tante torte della nostra tradizione e di quelle moderne e creative che i pasticcieri realizzano in mille modi differenti. Conoscere quindi come realizzare questa pasta di base, nonchè le sue varianti, ci permetterà di poter affrontare la realizzazione di una moltitudine di torte, apparentemente diverse, ma unite da un’unico impasto.
Cominciamo a vedere quali sono gli ingredienti del Pan di Spagna. Sono solamente tre: uova, zucchero e farina. Ingredienti che sono in tutte le nostre case e comunque facilmente reperibili. Vediamo come sceglierli per non fare errori.


La farina  Il tipo di farina che dobbiamo scegliere è quello con dicitura “00”, una farina “debole”, ossia con un basso valore glutinico. La presenza del glutine renderebbe l’impasto troppo elastico, mentre deve essere soffice e friabile. Dato che normalmente nei sacchetti da un chilogrammo non è riportato il valore W che indica la forza di una farina, dobbiamo guardare sulla tabella nutrizionale, il quantitativo espresso in grammi delle proteine. Minore sarà questo valore, più debole sarà la nostra farina. Utilizzare quindi farine con un con quantitativo proteico intorno agli 8-9 g per 100 g di farina oppure con un valore compreso fra 170W -180W.  

Lo zucchero Si utilizza lo zucchero semolato, meglio ancora quello denominato superfino che si scioglie con maggior facilità. Non è assolutamente necessario l’utilizzo di zucchero al velo.

Le uova Si utilizzano quelle fresche, intere. Di solito con dimensione media del peso di circa 50 g

A questi tre ingredienti fondamentali  si possono aggiungere degli aromi come la vaniglia naturale, la scorza del limone o dell’arancia, oppure degli ingredienti aggiuntivi come il cacao, il burro, o degli amidi. Questi si possono rendere necessari in caso di farine forti, in modo da abbassarne il valore proteico.








Vediamo ora come sia possibile creare diverse ricette di Pan di Spagna che possano assolvere alle varie esigenze che di volta in volta si presentano.
Si parte sempre dal numero di uova che si vogliono utilizzare. Per fini pratici di realizzazione, è bene sempre partire da una quantità minima di uova pari a quattro (200 g circa). L’uovo quindi serve come base per calcolare gli altri due ingredienti, farina e zucchero, che fra loro debbono avere uguale peso. Partendo quindi dal presupposto che un uovo è pari a 50 g si potranno avere masse pesanti, medie o leggere.

Massa pesante: in questo caso il peso di uova, zucchero e farina sono uguali fra loro quindi:
50 g uovo      
50g farina     
50g zucchero
Non si possono superare queste dosi, ossia il peso della farina o dello zucchero non può superare quello dell’uovo, al più può eguagliarlo. Un Pan di Spagna con massa pesante è perfetto ad esempio in quelle torte che debbono essere farcite e poi rivestite con pasta di zucchero e/o pasta di mandorle.

Massa media : in questo caso il peso dello zucchero e della farina è circa il 70% di quello delle uova.
50 g uovo     
35 g farina        
35 g zucchero
Un Pan di Spagna con impasto medio è quello maggiormente usato per torte farcite, o torte al cucchiaio.

 
Massa leggera : infine il peso dello zucchero e della farina può scendere fino al 40% di quello delle uova.
50 g di uovo     
20 g di farina       
20 g di zucchero.
Un Pan di Spagna con montata leggera può trovare impiego ad esempio nei semifreddi, dove la sua presenza non deve prevalere.



Seguendo questo piccolo schema, è possibile creare il Pan di Spagna più adatto alla nostra ricetta, rispettando sempre l’uguaglianza di peso fra zucchero e farina. Possiamo quindi notare che per ogni uovo noi possiamo utilizzare un minimo di 20 g di farina fino ad un massimo di 50 g: uno spettro abbastanza ampio che ci fornisce una grande varietà di impasti.
Se vogliamo poi sostituire parte della farina con degli amidi, (fecola di patate, frumina, amido di mais), dobbiamo sempre ricordare  che la sostituzione deve essere al massimo pari alla metà del peso della farina stessa. Se per esempio nella nostra ricetta sono previsti 200 g di farina, potremo al massimo sostituire 100 g di farina con altrettanti 100 g di amido.
Se vogliamo realizzare un Pan di Spagna al cacao, l’aggiunta di cacao va dedotta dal peso della farina e non può superare gli 80 g per chilo di farina. 
Se infine vogliamo aggiungere del burro, la sua dose massima dovrà essere ¼ rispetto al peso della farina (o dello zucchero). In effetti l’aggiunta del burro può far cambiare nome al Pan di Spagna che può essere denominato anche Genoise. Se invece si aggiungono burro e tuorli abbiamo una Pasta Margherita.

Vediamo ora come impastare e cuocere il nostro Pan di Spagna. 
La prima cosa da fare è montare le uova intere con lo zucchero, in modo da incorporare all’interno dell’aria che sarà la responsabile della leggerezza e sofficità del nostro Pan di Spagna. Si passa poi ad incorporare la farina, utilizzando una spatola e cercando di non smontare il composto.
Possiamo seguire due strade per montare la nostra massa.

Massa montata a caldo: le uova intere vengono mescolate con lo zucchero e quindi riscaldate a circa 37°C . Si procede poi alla montatura. Per riscaldare ci si può avvalere di un microonde, facendo attenzione a riscaldare per pochi secondi, oppure direttamente sul fornello, a fuoco debole mescolando sempre con una frusta. Raggiunta la temperatura e disciolto lo zucchero, si procede a montare con delle fruste elettriche o con una planetaria, utilizzando la frusta.

Massa montata a freddo : le uova vengono montate con lo zucchero senza la preventiva operazione di riscaldamento. Si consiglia comunque di utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo. Si possono utilizzare anche qui delle fruste elettriche o una planetaria con frusta.

Qualunque sia il metodo scelto, alla fine della montatura dobbiamo ottenere una massa gonfia, leggera, sbianchita. Quando tiriamo su un po’ di composto con la frusta, questo deve ricadere lentamente nella ciotola e rimenere qualche attimo sopra la superficie dell’impasto senza affondare. Importante è non montare con le fruste al massimo della velocità, in modo che la massa incorpori l’aria in maniera omogenea. Questo farà in modo che l’alveolatura finale sia uniforme e priva di grossi fori. Quando la massa sarà ben montata, procederemo a mano ad incorporare la farina, utilizzando una spatola e procedendo con movimenti dal basso verso l’alto. In questo momento dobbiamo essere delicati, ma anche decisi: delicati per non rompere la struttura fino ad ora creata, decisi, nel senso che dobbiamo compiere questa operazione in tempi rapidi.
Versare quindi il composto in una teglia imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 180°-190°C per circa 30 - 40 minuti. Controllare con uno stecchino l’avvenuta cottura del Pan di Spagna. Lasciarlo nella teglia per qualche minuto in modo che si stabilizzi quindi sformarlo e lasciarlo raffreddare su una gratella

Il Pan di Spagna ha bisogno di almeno un giorno di riposo, in modo che si asciughi e si assesti. Sarà più facile tagliarlo e potrà essere inzuppato senza che si sfaldi o perda la sua forma.

Ed ora passiamo alla ricetta di un Pan di Spagna, che ci servirà per preparare dei dolcetti molto carini ed adatti per svariate occasioni. Utilizzeremo per questa applicazione, una massa pesante, dato che avremo bisogno di una pasta compatta e sostenuta.




Pan di Spagna (massa pesante) 







300 g di uova intere
250 g di zucchero superfino
250 g di farina debole tipo “00” (o 200 g di farina tipo”00” e 50 g di fecola di patate)
Vaniglia- scorza di limone

Mescolare in una ciotola le uova intere con lo zucchero sbattendo con una frusta o una forchetta: porre la ciotola nel microonde e riscaldare fino a 37°-38°C. Montare con delle fruste elettriche o a mano fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro, unendo la vaniglia e/o  la scorza del limone grattugiata. Unire quindi la farina setacciata in due riprese, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata di circa 26 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 min. Controllare la cottura con uno stecco. Lasciare leggermente intiepidire il Pan di Spagna, quindi sformarlo e lasciarlo freddare su una gratella.
Una volta freddo può essere inserito in una busta di cellophane per prolungare la sua conservazione. Volendo si può mettere il tutto in frigorifero ed in questo modo il Pan di Spagna si mantiene fresco per una decina di giorni almeno. Con questa dose si ottiene una torta di circa 700 g di peso.


Per come utilizzare questo Pan di Spagna seguiteci nei prossimi post......;)) Stiamo preparando dei dolcetti molto carini e buonissimi.



A presto,

Paola



Le vostre domande e le nostre risposte

Cucina Amore MioNov 9, 2011 01:23 AM
Forse ti sei sbagliata a scrivere l'indicazione della quantità delle proteine per una farina debole. Giusto? Altrimenti non ho mai capito niente.
Ciao.

PaolaNov 9, 2011 04:32 AM
Grazie per l'interesse e l'entusiasmo....
Dann, l'amido, sia esso di mais, (maizena),di grano, (frumina),o di patate, (fecola), è privo di proteine e non è adatto per la panificazione.Unendolo a qualsiasi farina ne abbassa il valore proteico e quindi la forza.Per il pane occorre utilizzare una farina ricca di glutine e quindi più proteica. Ottime quelle di grano duro o di Kamut!

Eh, sì alcune volte il Pan di Spagna è gommosetto. Colpa della farina toppo forte. Purtroppo non avendo farine confezionate con il valore W, come per i laboratori professionali,dobbiamo andare un po' per tentativi, trovando la marca che ci soddisfa di più, oppure inserire dell'amido.

Cosa a cui tengo e che vorrei comunicare a voi, è quella di capire quali sono i meccanismi che regolano il Pan di Spagna, per poi svincolarci dalla ricetta prefissata. Quella da me postata è solo un esempio: voi potreste benissimo utilizzare per 300g di uova anche 260g o 230g di farina....Otterreste comunque un buon impasto sostenuto, sempre di massa pesante, adatto a torte decorate ricoperte, o per tartufi.
Per le paste di base, quindi, possiamo noi creare la ricetta più adatta all'occasione, senza rimanere fossilizzate alla ricetta dell'amica, del noto pasticciere,o a quella che facciamo sempre e che riesce bene.Insomma, la pasticceria è creatività...nel rispetto delle regole ovviamente.

AnonimoNov 9, 2011 11:55 AM
scusate la domanda sciocca.....ma le uova sono pesate con il guscio, vero?

gina
PaolaNov 9, 2011 12:20 PM
Gina, no!!!! Le uova si intendono sgusciate!!!!Nelle ricette le uova a peso sono sempre al netto del guscio altrimenti viene specificato.

Grazie ancora a tutti per il vostro apprezzamento.

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


53 commenti:

  1. L'idea delle basi è bellissima...anche io ci pensavo da tempo... e credo che sarà utilissima a tanti... non fosse altro per mettere un pò di ordine nelle nostre idee! Grazie ! Vi seguirò!

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  2. Chapeau: Paola non potevi essere più esaustiva, dettagliata e tecnica ....
    E' un post perfetto, utile per ripassare quanto già si sa e per scoprire nuove info :D

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  3. Forse ti sei sbagliata a scrivere l'indicazione della quantità delle proteine per una farina debole.
    Giusto? Altrimenti non ho mai capito niente.
    Ciao.
    Dann/cucinaamoremio.com

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  4. Ciao Paola ,ho salvato la pagina nei miei segnalibri, questo è un post da tenere gelosamente conservato ;)

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  5. che dire:))) grazie grazie grazie <3

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  6. Grazie per questo splendido post utlissimo! Me lo salvo anch'io! Un abbraccio!

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  7. Dann, tranquilla, nessun errore....In commercio difficilmente trovi farine tipo "00" con un valore proteico inferiore agli 8-9 g per etto di farina. Per questo alcune volte può essere utile "tagliare" la farina con un po' di amido (aproteico). Le farine forti sono quelle con valori che vanno da 11g fino 12-13g per etto.La farina Manitoba arriva anche a 13-15g....

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  8. Ragazze, il post è stato utilissimo anche per me...Alcune volte ci dimentichiamo di alcune cosette e ripassarle non è mai sbagliato.
    Grazie per l'interesse!

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  9. Ehm... Paola, non so se me la sento di fare post come il tuo per le preparazioni salate... Vabbé, mi metto a studiare seriamente, tanto c'è tempo! ;)

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  10. Il pan di spagna è il mio tallone d'achille!!sarà che la funzione statica del mio forno è partita ma ogni volta un ansiaaaaaaaaaaaa!!mi copio e incolla tutto interessantissima questa rubrica!!!baci,Imma

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  11. Bella idea, bel post, esausitvo, un motivo in più per seguirvi...

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  12. trovo molto interessante questa rubrica! c'è troppa confusione in giro, a mio avviso, per quanto riguarda le preparazioni base! seguirò assiduamente perchè c'è sempre da imparare e complimenti per la spiegazione super dettagliata grazie :-)

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  13. Bravissima Paola, chiara e precisa! E' una iniziativa utilissima, grazie. Bisogna mettere un pò d'ordine.....! ciao, Franci

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  14. Grazie, ora ho capito. Credo.
    Ma l'amido è aproteico? Quindi non lo devo usare per fare il pane? (In realtà non l'ho mai fatto, ma per pura fortuna).
    Cmq grazie.

    Dann/www.cucinaamoremio.com

    P.S. Se ti va fammi sapere.

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  15. fantastica spiegazione!! soprattutto molto interessante la questione della farina e i tre diversi generi di pan di spagna. E siccome nn mi viene mai molto bene (rimane sempre un po' gommoso, stavolta proverò a controllare la forza della farina e a vedere di bilanciare gli ingredienti!) grazie e complimenti!

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  16. Fantastico post e utilissima rubrica!!!
    Grazie ragazze!!!
    Rita

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  17. Bellissima idea!!
    Grazie e alla prossima

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  18. Un post fantastico!Questa idea delle ricette base è proprio bella! Grazie grazie!
    Mopo

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  19. Grazie Paola per questo interessantissimo post!
    gina

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  20. Grazie per l'interesse e l'entusiasmo....
    Dann, l'amido, sia esso di mais, (maizena),di grano, (frumina),o di patate, (fecola), è privo di proteine e non è adatto per la panificazione.Unendolo a qualsiasi farina ne abbassa il valore proteico e quindi la forza.Per il pane occorre utilizzare una farina ricca di glutine e quindi più proteica. Ottime quelle di grano duro o di Kamut!

    Eh, sì alcune volte il Pan di Spagna è gommosetto. Colpa della farina toppo forte. Purtroppo non avendo farine confezionate con il valore W, come per i laboratori professionali,dobbiamo andare un po' per tentativi, trovando la marca che ci soddisfa di più, oppure inserire dell'amido.

    Cosa a cui tengo e che vorrei comunicare a voi, è quella di capire quali sono i meccanismi che regolano il Pan di Spagna, per poi svincolarci dalla ricetta prefissata. Quella da me postata è solo un esempio: voi potreste benissimo utilizzare per 300g di uova anche 260g o 230g di farina....Otterreste comunque un buon impasto sostenuto, sempre di massa pesante, adatto a torte decorate ricoperte, o per tartufi.
    Per le paste di base, quindi, possiamo noi creare la ricetta più adatta all'occasione, senza rimanere fossilizzate alla ricetta dell'amica, del noto pasticciere,o a quella che facciamo sempre e che riesce bene.Insomma, la pasticceria è creatività...nel rispetto delle regole ovviamente!

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    Risposte
    1. Salve Paola sei bravissima ma volevo dirti la mia,io il pds lo faccio spesso solo con amido di mais ed è fantastico e si puo mangiare così semplicemente senza farcitura, cosa ne pensi? ciaoo
      Ale

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  21. Da tempo cercavo in "giro" una rubrica cosi' interessante;viene sempre utile apprendere certe tecniche,chi lo poteva fare meglio di te?
    Grazie,Lisa.

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  22. sei stata davvero esaustiva...

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  23. Grazie per questo post molto utile e ben spiegato. Vi seguirò con piacere nelle altre preparazioni di base.

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  24. Sei davvero brava
    grazie per questo post ♥

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  25. E' ultra preciso questo post!!
    grazie

    ciao

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  26. Ho divorato questo post parola per parola...preciso, chiaro, semplice....direi fantastico! Mi ha fatto venire voglia di fare il pan di spagna questa sera stessa!!! Attendo futura ricetta, di modo da poterlo fare con tanto di utilizzo pratico...Complimenti davvero, per il post e per l'idea in generale! :)

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  27. scusate la domanda sciocca.....ma le uova sono pesate con il guscio, vero?

    gina

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  28. Gina, no!!!! Le uova si intendono sgusciate!!!!Nelle ricette le uova a peso sono sempre al netto del guscio altrimenti viene specificato.

    Grazie ancora a tutti per il vostro apprezzamento.

    Silvia,fai tranquilla il Pan di Spagna, arriva subito la ricetta semplicissima per utilizzarlo al meglio!!!

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  29. Paola, quest'iniziativa è fantastica! e avete iniziato dalla cosa che io trovo più importante, perchè fare un buon pan di spagna non è proprio così semplice! grazie mille
    Ale

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  30. Complimenti a voi per l'idea - utilissima - e per
    il modo di presentarla . Grazie
    Ruli

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  31. Che bel post! E stupendo il tuo pan di spagna...grazie!
    Un abbraccio
    Sonia

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  32. Un bellissimo post. Sarà davvero molto utile a tutte noi.

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  33. davvero un post utilissimo! ho fatto mille torte nella mia vita, ma mai un pan di spagna... sarà ora di rimediare!!

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  34. queste 'lezioni' mi trovano profondamente d'accordo
    c'è sempre qualcosa da imparare, vi seguirò con gran piacere!

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  35. Grazie mille! L'anno scorso il pan di spagna per il compleanno di mia figlia non è venuto come mi aspettavo. Il fatto che molte ricette non indichino il peso delle uova, ma si limitino a indicare il numero delle uova, secondo me è una penalizzazione per questo tipo di ricetta. Aspetto il seguito :) Intanto grazie, cat

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  36. Bellissime le foto dell'interno..complimenti! Sembra una preparazione banale, il pan di spagna, ma in realtà deve essere realizzato con cura se si vuole ottenere un prodotto di alta qualità :)!
    Brava davvero e grazie :)!
    Ciao
    Sara

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  37. ribadisco che state facendo un gran bel lavoro, grazie !!!

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  38. Oh, finalmente l'account ri-funziona.
    Paola apprezzo moltissimo la tua disquisizione sul pds. Grazie mille. Finalmente un po' di chiarezza

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  39. Non l'ho mai preparato, a questo punto mi lancio in un dolce pasquale... vado a ispirazione e vedrò! ;-) Grazie per questi post tecnici, molto interessanti.

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  40. ciao! se qualcuno mi aiuta per favore!!!, ogni volta che faccio il pan di spagna mi rimane la base gommosa, è come se una parte della farina rimane in fondo.. ho cercato su internet ma non riesco a trovare il motivo.... grazie

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    Risposte
    1. Che ricetta fai? Quali dosi usi? Segui una delle nostre ricette di Pan di Spagna passo passo e vedrai che ti verrà bene. Se vuoi una base più semplice e leggera, puoi fare la Pasta Matta che trovi a questo indirizzo, sempre qui da noi
      http://ammodomio.blogspot.it/2012/04/la-pasta-mattasolo-di-nome.html.
      Facci sapere...

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  41. ciao Ornella ti ringrazio per la disponibilità, io il pan di spagna lo faccio con 4 uova intere, 150 gr. di farina debole e 150 gr. di zucchero. se come ho un fornetto elettrico lo metto a 180 gradi per 40 min, è un pò essagerato ma è l'unico modo di farla cuocere bene... si alza bene, faccio la prova stecchino ed esce asciutto, ma poi quando la tolgo dalla teglia, noto che mi rimane la base gommosa di un centimetro, e non capisco per quale motivo... sono io che svaglio o è il forno che non va???
    cmq proverò a fare la pasta matta, ancora grazie per avermi risposto!

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  42. Fermo restando che le 4 uova che tu usi corrispondano alla percentuale giusta per 150 gr di farina e di zucchero, se la farina precipita al fondo, delle due, l'una: o non mescoli bene e lel modo corretto oppure le uova devono montare meglio.Insomma, a mio parere, il composto non è omogeneo. In ogni caso, aspettiamo il parere di Paola.. L'esperta di dolci è lei!!! Io vado a occhio.. ;)))

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  43. ok, ci provero a montare un po di più le uova, ti ringranzio!

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  44. Bellissimo questo post! Una domanda: Vorrei fare una torta che poi farcisco e ricopro per un compleanno. Si puo congelare il pan di spagna e poi lo scongelo prima di decorare? Grazie mille per la pronta risposta. Loredana

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  45. Ciao sono ancora io :-) scusa mi ero dimenticata di domandare se non ci vuole proprio il lievito in polvere per dolci per questa ricetta. Fino adesso ho sempre letto ricette che richiedono del lievito. Grazie mille per il vostro aiuto :-)

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  46. Loredana, il Pan di Spagna si congela benissimo. Puoi prepararlo e quando è ben freddo imbustarlo e congelarlo. puoi anche conservarlo ben imbustato per una settimana a temperatura ambiente o per due settimane in frigo...
    Se lo congeli taglialo a strati quando ancora è semi congelato, l'operazione sarà ancora più semplice.
    Il Pan di Spagna vero non necessita di lievito...Puoi sempre metterne un pizzico se vuoi sentirti più sicura!
    Buon lavoro
    Paola

    RispondiElimina
  47. Grazie di cuore Paola per la precisa risposta!! Ti faro sapere come mi è venuto :-) Bacione!

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  48. Ciao Paola.
    Sono alle prese con i primi esperimenti di cake design e i primi (per ora fallimentari) tentativi con la preparazione del pan di spagna. Niente di grave, migliorerò. Anzi, prenderò spunto da questo post dettagliatissimo, che risponde finalmente a un sacco di domande. :)

    Ecco un'altra domanda però: se io volessi realizzare un pan di spagna meno dolce, prevedendo di utilizzare una copertura in pasta di zucchero, e non amando il "troppo dolce" (né l'idea che la copertura debba essere scartata per gustarsi al meglio la torta senza rischiare il coma diabetico!!?!), è possibile farlo diminuendo semplicemente la quantità di zucchero prevista oppure è necessario sostituirne il peso sottratto con qualcos'altro, pena la mancata riuscita della ricetta?

    Sto facendo delle ricerche online, ma questa è la prima pagina in cui leggo finalmente un'analisi seria del procedimento, che tiene conto anche della composizione chimica degli ingredienti utilizzati.

    Sperando di ricevere una risposta, anche se il post è piuttosto vecchiotto, ti ringrazio ancora per queste dritte e ti saluto.

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    Risposte
    1. Non so se Paola potrà risponderti avendo problemi col suo pc.. Comunque io non toccherei le dosi degli ingredienti che hanno una loro funzione specifica. Prima prova la ricetta così com'è, poi, eventualmente fai le tue modifiche. E' molto difficile bilanciare bene una ricetta di dolci..
      Grazie per essere passata, ciao!

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  49. Altro bel post! Una domanda: il burro lo posso aggiungere tenendo conto che sia al max 1/4 della farina. Ma se desidero aggiungere anche dei tuorli, metti che ho 500g di uova e voglio mettere 100g di tuorli, devo sostituire 100 g di uovo con i 100g di tuorli o aggiungere i 100 g di tuorlo ai 500 g di uova? Scusa per la sbrodolata di numeri :)

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