mercoledì 5 ottobre 2011

Le brioscine trasformiste e ancora lui... (il Tang Zhong)

Come vi avevo promesso, qualche giorno fa ho sperimentato il metodo Tang Zhong anche per prodotti lievitati dolci, visto il successo del pan carrè che ha varcato  i confini nazionali ed è approdato in UK... Una bravissima signora inglese, creatrice di bellissime e raffinate torte, mi ha infatti scritto di averlo provato con grande successo e per questo sono molto contenta e la ringrazio di cuore.

Dunque, tornando a noi, ho pensato di utilizzare il metodo cinese anche su un prodotto dolce, versatile, sul tipo della brioche, da utilizzare per la colazione del mattino, oppure, con piccole aggiunte, anche per un tè o per un buffet di dolci. 
Insomma, sempre qualcosa di estremamente semplice, che però possa risolvere con successo la solita domanda "Che propongo per colazione?". Se poi ci si ritrova anche con un altro piccolo dolce, beh, allora conviene subito passare alla ricetta.








Anche in questo caso l'aggiunta del Water Roux, ha dato i suoi frutti. Il prodotto finale è rimasto soffice a lungo (almeno 4 giorni) senza incorrere in disidratazione. Riscaldando la brioche per qualche secondo nel microonde, è stato possibile gustarla come appena sfornata per diverse mattine. 
Anche qui la quantità di lievito utilizzata è stata minima, pur ottenendo un impasto leggero che è lievitato in poco tempo (è anche vero che il caldo quasi estivo ancora alberga nelle nostre case).

Come vi dicevo, ho utilizzato l'impasto per creare dei panini leggermente ovali, da servire spolverizzati di zucchero a colazione, ma che inzuppati con una bagna uguale a quella del babà, spruzzati di alchermes e poi farciti con panna e crema, divengono un piccolo dessert da servire nelle più svariate occasioni. Se realizzati in piccole dimensioni possono far parte dell'assortimento di un elegante buffet di dolci....



 




Per come realizzare il composto secondo il metodo Tang Zhong vi rimando al post precedente, ribadendo anche qui che con le dosi che riporto ne otterrete un pochino in più, circa un cucchiaio di quello necessario a preparare l'impasto.
Ecco dunque cosa occorre e come procedere:

Brioschine trasformiste (metodo Tang Zhong)






500 g di farina forte (300 g tipo "0" + 200 g tipo Manitoba)
100 g di zucchero
120 g di burro morbido
150 g di Water Roux
2 uova intere + 3 tuorli + latte a 200 ml
mezzo cucchiaino di sale
6 g di lievito di birra
le scorze di limone e arancia grattugiate
vaniglia 
un cucchiaino di rum

Per il Water Roux

40 g di farina
200 ml di acqua

Per prima cosa mettere i tre tuorli e le due uova intere in un bicchiere graduato e misurarne il volume: aggiungere tanto latte fino a colmare i 200 ml. Sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua ed iniziare l'impasto unendo alle farine il Water Roux, il lievito sciolto e, mano a mano, il composto di uova e latte, lo zucchero ed infine il sale, il burro e gli aromi. Io ho utilizzato la macchina del pane con due cicli successivi di impasto. 
Ottenuto un impasto molto morbido, ma ben lavorato, farlo lievitare fino al raddoppio. Dopodichè inserirlo in una grande busta di cellophane e trasferirlo in frigo per una decina di ore.
Riprendere l'impasto e senza aspettare che torni a temperatura ambiente, spezzarlo in piccoli pezzi da arrotolare ben stretti, per formare delle piccole sfere. Far riposare circa venti minuti, dopodiché assottigliare i lati opposti di ogni sfera in modo da creare dei panini leggermente ovali. 
Coprirli con pellicola e farli ben lievitare.
Cuocerli a 200°C per circa 10 min. a seconda della dimensione.
Servirli semplici, oppure tagliarli per il lungo, togliendo una piccola lingua di pasta. Inzupparli con una bagna al Rum e qualche goccia di Alchermes, quindi farcirli con crema pasticcera ed un bel ciuffo di panna.










Da bambina questi dolcetti, in dimensioni più piccole, venivano chiamate, se ben ricordo, "bocche di lupo"....A me piacevano moltissimo, ma per via del liquore, me le facevano appena assaggiare. Ora questi dolcetti non si vedono più nelle pasticcerie ed è un peccato, perchè sono di una bontà infinita!



A presto,

Paola



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



31 commenti:

  1. Che meraviglia di panini. grazie per la spiegazione sai ho notato in alcuni blog inglesi questo water roux ma nessuno ha mai dato spiegazione di cio , grazie almeno tu lo hai fatto.

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  2. Sono veramente spettacolari!!!
    Le voglio provare! !

    Vevi :)

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  3. eh ma questa ricetta passa in prima linea, da provare assolutissimamente!!!!!!!!!!complimenti!!

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  4. Vabbè Paola allora dillo che vuoi la mia morte,è un periodo faticosissimo a livello lavorativo e tu mi presenti anche questa meraviglia ;-(( come faccio a resistere? Pensa che proprio stamattina ho spedito un preventivo per un apericena che include anche dei dolcetti ;-))) Quando ho letto "piccolo"lampadina ;-))) Vedremo un pò ,per ora nn ho avuto neanche il tempo di provare con la focaccia ccidentina ! Grazie di cuore, sei bravissima!!!

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  5. Paola, quello che penso dei tuoi esperimenti già te l'ho detto appena viste le foto. Lo immagini vero, che sto già impastando???? :DDD
    Sono andata a sbirciare anche nel'album della signora inglese... O_o... un'altra maga!!!!!

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  6. Ma che belle Paola!! Io invece mi ero persa il post precedente e non conoscevo questo metodo Tang Zhong...che dire , lo provo subito! Anche con il pane per i tost! Fantastiche, ciao, franci

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  7. Paola... bellissime queste briosce ;))) Si vede a occhio che sono molto morbide. La signora inglese è brava quasi quanto te :)

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  8. Paola...questa la provo, giuro..nonostante i miei fallimenti con i lievitati..magari poi ti chiedo aiuto urgente!!:DD..ma che spettacolo di torte fa questa signora?? ma siete una setta!!!

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  9. sembrano abbastanza semplici, li proverò presto! E poi hanno un aspetto delizioso... !

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  10. Grazie ragazze...ma vi garantisco che queste brioscine si fanno da sole...O quasi!
    Provare per credere!

    Ornella impasta e non ridere troppo....;)))

    Lory, non so se sono adatte ad un apericena,nel senso che se uno le prova poi le mangia tutte e a cena arriva già bello sazio :D. Comunque facendo dei bottoncini mignon da mangiare in un boccone si potrebbe tentare.

    Ilaria,supera questa perplessità sui lievitati e vedrai che soddisfazione.

    La signora inglese fa delle torte molto ben realizzate, ma soprattutto originali, cosa che io apprezzo moltissimo."Made with love" è il suo pseudonimo e credo sia il suo segreto:).

    Ornella, attenta alle maghe...Potrebbero essere delle fate, ma anche delle streghe..AHAHAHAHAH !!!

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  11. No beh...ancora più curiosa sono..quindi una passo all'indietro al post precedente..sì sì..queste briochine devono arrivare sul mio tavolo!!

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  12. Bellissime e sofficissime complimenti!

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  13. golosissime, la tecnica da provare, e la foto con la panna irresistibile! buona giornata, Giorgia & Cyril

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  14. Ma che belli anche guarniti con la panna!!! voglio provarli :P

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  15. VOGLIO PROVARLI ANCH IO, MA SE USO IL KITCHENAID LAVORO L'IMPASTO CON IL GANCIO KISS KISS

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  16. è un'ingiustizia però!!!!!!!.....................................................................................

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  17. Paola, ma un po' steghetta lo sono ach'io, non ho paura!!!! :DDDD

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  18. Paola, mi ero ripromessa già da un po' di tempo di sperimentare la tecnica con il Water Roux, dopo aver visto queste meravigliose brioshine, non posso più rimandare!!!! :))

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  19. Sono spettacolari in entrambe le versioni. E' un metodo alternativo che vale sicuramente la pena sperimentare.

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  20. Ogni commento potrebbe sembrare banale per le tue ricette,quindi ti faccio solo i miei rispettosi complimenti.Ciao,Lisa.

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  21. Complimenti!!! Sono sublimi!
    Nel frattempo ti invito a partecipare al mio nuovo contest sulla cucina toscana! Ti lascio il link: http://pandiramerino.blogspot.com/2011/10/la-toscana-nel-piatto-il-mio-nuovo.html
    Ti aspetto!!

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  22. Grazie per il vostro interesse. Federica, se posso. volentieri

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  23. molto molto interessante...da provare!
    Marta www.streghettaincucina.com

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  24. bella ricetta , grazie Paola !

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  25. bella ricetta , grazie Paola!

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  26. Ma sei bravissima...è mezz'ora che giro sul tuo blog..sono incantata:-)

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  27. Grazie Monica...ma siamo almeno in due a pasticciare in cucina; io sono Paola, e poi c'è la padrona di casa che è Ornella
    Ciao e grazie ancora!!

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  28. Splendide! Me la trasformo senza glutine! Son secoli che voglio provare il water roux.

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    1. se le hai provate metti il il link gentilmente. grazie

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  29. non so dove sia volato il commento...è scomparso sotto i miei occhi O_O
    Ci riprovo...

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