Le brioscine trasformiste e ancora lui... (il Tang Zhong)

Come vi avevo promesso, qualche giorno fa ho sperimentato il metodo Tang Zhong anche per prodotti lievitati dolci, visto il successo del pan carrè che ha varcato  i confini nazionali ed è approdato in UK... Una bravissima signora inglese, creatrice di bellissime e raffinate torte, mi ha infatti scritto di averlo provato con grande successo e per questo sono molto contenta e la ringrazio di cuore.

Dunque, tornando a noi, ho pensato di utilizzare il metodo cinese anche su un prodotto dolce, versatile, sul tipo della brioche, da utilizzare per la colazione del mattino, oppure, con piccole aggiunte, anche per un tè o per un buffet di dolci. 

Insomma, sempre qualcosa di estremamente semplice, che però possa risolvere con successo la solita domanda "Che propongo per colazione?". Se poi ci si ritrova anche con un altro piccolo dolce, beh, allora conviene subito passare alla ricetta.

Anche in questo caso l'aggiunta del Water Roux, ha dato i suoi frutti. Il prodotto finale è rimasto soffice a lungo (almeno 4 giorni) senza incorrere in disidratazione. Riscaldando la brioche per qualche secondo nel microonde, è stato possibile gustarla come appena sfornata per diverse mattine. 

Anche qui la quantità di lievito utilizzata è stata minima, pur ottenendo un impasto leggero che è lievitato in poco tempo (è anche vero che il caldo quasi estivo ancora alberga nelle nostre case).

Come vi dicevo, ho utilizzato l'impasto per creare dei panini leggermente ovali, da servire spolverizzati di zucchero a colazione, ma che inzuppati con una bagna uguale a quella del babà, spruzzati di alchermes e poi farciti con panna e crema, divengono un piccolo dessert da servire nelle più svariate occasioni. Se realizzati in piccole dimensioni possono far parte dell'assortimento di un elegante buffet di dolci....

 

Per come realizzare il composto secondo il metodo Tang Zhong vi rimando al post precedente, ribadendo anche qui che con le dosi che riporto ne otterrete un pochino in più, circa un cucchiaio di quello necessario a preparare l'impasto.

Ecco dunque cosa occorre e come procedere:

Brioschine trasformiste (metodo Tang Zhong)

500 g di farina forte (300 g tipo "0" + 200 g tipo Manitoba)

100 g di zucchero

120 g di burro morbido

150 g di Water Roux

2 uova intere + 3 tuorli + latte a 200 ml

mezzo cucchiaino di sale

6 g di lievito di birra

le scorze di limone e arancia grattugiate

vaniglia 

un cucchiaino di rum

Per il Water Roux

40 g di farina

200 ml di acqua

Per prima cosa mettere i tre tuorli e le due uova intere in un bicchiere graduato e misurarne il volume: aggiungere tanto latte fino a colmare i 200 ml. Sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua ed iniziare l'impasto unendo alle farine il Water Roux, il lievito sciolto e, mano a mano, il composto di uova e latte, lo zucchero ed infine il sale, il burro e gli aromi. Io ho utilizzato la macchina del pane con due cicli successivi di impasto. 

Ottenuto un impasto molto morbido, ma ben lavorato, farlo lievitare fino al raddoppio. Dopodichè inserirlo in una grande busta di cellophane e trasferirlo in frigo per una decina di ore.

Riprendere l'impasto e senza aspettare che torni a temperatura ambiente, spezzarlo in piccoli pezzi da arrotolare ben stretti, per formare delle piccole sfere. Far riposare circa venti minuti, dopodiché assottigliare i lati opposti di ogni sfera in modo da creare dei panini leggermente ovali. 

Coprirli con pellicola e farli ben lievitare.

Cuocerli a 200°C per circa 10 min. a seconda della dimensione.

Servirli semplici, oppure tagliarli per il lungo, togliendo una piccola lingua di pasta. Inzupparli con una bagna al Rum e qualche goccia di Alchermes, quindi farcirli con crema pasticcera ed un bel ciuffo di panna.

Da bambina questi dolcetti, in dimensioni più piccole, venivano chiamate, se ben ricordo, "bocche di lupo"....A me piacevano moltissimo, ma per via del liquore, me le facevano appena assaggiare. Ora questi dolcetti non si vedono più nelle pasticcerie ed è un peccato, perchè sono di una bontà infinita!

A presto,

Paola

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