mercoledì 14 settembre 2011

Pane per toast col metodo Tang Zhong

Sicuramente sapete già tutto di questa tecnica relativamente nuova apparsa in Cina nel 2004, per cui non vi tedierò oltre. Tempo fa la sperimentai utilizzando una ricetta asiatica, ma il pane che ne uscì fuori non mi convinse. 
L'altro giorno sono tornata alla carica con questo metodo, nonostante il caldo soffocante, utilizzando però una mia vecchia ricetta di pane per toast.....Beh, direi che questa volta il risultato compensa la piccola fatica in più che si fa per preparare la caratteristica "pappetta".....

Infatti il metodo Tang Zhong  (湯種 ) prevede di cuocere preventivamente una sorta di "cremina" o "pappetta", chiamata anche water roux, composta da cinque parti di acqua e una di farina e di aggiungerla all'impasto del pane o di qualsiasi altro lievitato.
La finalità di questa pre cottura della farina sarebbe quella di ottenere un pane più morbido e soffice nonchè di più lunga durata. Sulla durata posso dirvi poco, è sparito subito, sulla sofficità in parte sono d'accordo: il pane è sicuramente meno asciutto. Quello però di cui sono molto soddisfatta è la possibilità di diminuire drasticamente il quantitativo di lievito di birra, pur mantenendo inalterati i tempi brevi di lievitazione. Insomma, in poco tempo un pane soffice, con pochissimo lievito, morbido per più giorni: di più, non si può chiedere!








Come adattare le nostre ricette utilizzando la sopracitata "pappetta" miracolosa? Ho fatto varie prove e debbo dire che, secondo me, basta solo diminuire i liquidi presenti nella ricetta, lasciando inalterato tutto il resto. Per la quantità di water roux da utilizzare, direi che 150-160 g ogni 500 g di farina può essere un giusto dosaggio, mentre la quantità di liquidi da togliere dovrebbe essere, sempre per questa quantità, intorno ai 50 ml. Il dosaggio del lievito può essere diminuito a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità.
Nulla di complicato quindi, basta solo provare per....credere!
Sto provando anche con impasti dolci e appena possibile vi saprò dire....

Intanto ecco un buon pane, ideale da tostare al mattino per una colazione tradizionale con burro e marmellata ( ma buono anche per un toast con prosciutto e mozzarella) .



Pane per toast (con il metodo Tang Zhong)






500 g di farina forte (200 g manitoba + 300 g tipo "00")
200 ml di latte
150 g di  water roux
50 g di burro (o strutto od olio)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
4 g di lievito di birra

Per il water roux:
40 g di farina
200 g di acqua.

Prepariamo subito il water roux: in un pentolino mettiamo la farina e piano, piano uniamo l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Poniamo tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portiamo a 65°C. In mancanza di termometro cuociamo finché il liquido non si rapprende, formando una crema morbida. (Non vi preoccupate! La prima volta ho usato il termometro, ma NON è necessario! Appena il composto è cremoso e traslucido, è pronto.). Lasciamola intiepidire ed è subito pronta da utilizzare.(Prelevarne 150 g per l'impasto, ne avanzerà circa un cucchiaio)

Cominciamo l'impasto al solito modo, sciogliendo il lievito nel latte e impastandolo con poca farina. Unire quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, poi il sale ed infine il burro morbido (o l'olio). Lavorare bene l'impasto. Io ho utilizzato la macchina del pane facendo due cicli di impasto successivi.
Lasciar riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente. Stendere l'impasto in un rettangolo e arrotolarlo su se stesso molto stretto, in modo da formare un rotolo. Posizionarlo all'interno di uno stampo da plum - cake imburrato e lasciarlo lievitare a 27°C, coperto da pellicola per circa un'ora e mezza o fino al raggiungimento dei bordi dello stampo.
Cuocere a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita del forno pennellare la calotta del pane con poco olio per lucidarla e ammorbidirla. Sformare subito il filoncino e lasciarlo freddare su una gratella.








A presto,

Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

48 commenti:

  1. non conoscevo questa "pappetta" dovrei provare! complimenti per questo pane delizioso!

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  2. Che spettacolo Paola,la mia amica Anna (cinese) prepara dei panini con lo stesso sistema che a dir la verità io nn conoscevo affatto.Sono mesi che dico devo provare devo provare devo provare..adesso però dopo aver visto questo spettacolo nn posso più lasciar correre ;-) BRAVA BRAVA BRAVA!!!

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  3. è bellissima questa tecnica! Voglio provare a metterla in pratica, finora ho provato una sola volta a fare il pane in cassetta ma avendo mescolato della farina integrale non è riuscito bello come quello della ricetta trovata. Stavolta proverò passo-passo con questa tecnica, prima di lanciarmi in sperimentazioni! Grazie :)

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  4. Ah però... hai capito i Cinesi? Questo pane è delizioso!

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  5. Fantastico!! Mi segno la ricetta perchè questo pane è assolutamente da provare!
    Un bacione, GG ;-)

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  6. Da provare assolutamente! Ma che dici, ci si possono fare anche i paninetti piccolini da aperitivo, quelli che chiamano bottoncini?
    ciao
    Ale

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  7. beh il pane sembra bellissimo quindi benvenuta la pappetta! :)

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  8. Un metodo che non conoscevo e che spero di mettere in pratica e provare al piu' presto!

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  9. Grazie a tutte! Provate e non ve ne pentirete...Oltretutto non ci vuole molto tempo e se avete la macchina del pane basta solo inserire gli ingredienti.
    Secondo me, ripeto, questa tecnica deve essere sperimentata anche in altre ricette e comunque dove vogliamo morbidezza e conservabilità, per cui ALE sì, provala per i bottoncini (che spesso si seccano subito).

    LORY, anche io ho fatto passare un po' di tempo prima di sperimentare, ma sai com'è, ce ne abbiamo tante in testa che il tempo non basta mai!;))GRAZIE!

    Come sempre bisogna prendere dagli altri quello che c'è di buono e adattarlo alla nostra sensibilità e al nostro gusto. Per cui ben venga la tecnica cinese, magari (sperimentando) calata nelle nostre ricette tradizionali.

    Ora lancio una sfida ad Ornella: te la sentiresti di usarla per TUA focaccia pugliese?

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  10. mooolto interessante questa tecnica. mi piace, da provare. grazie, ornella!

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  11. Questa tecnica è eccezionale,l'ho provata anch'io...la trovi qui
    http://lemaniedimakenia.blogspot.com/2011/08/pancarretang-zhong.html
    che ne dici?un abbraccio!!

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  12. Accidenti, questi si che sono stimoli a panificare!

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  13. Paola, molto interessante, non conoscevo affatto questo water roux...aspetto però una ricetta dolce!
    Un bacione Ilaria

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  14. grazie! io soni un pò intollerante ai lieviti quindi diminuirli è sicuramente un bene! questo pane è una favola!!!!

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  15. Ah pero' i cinesi..questa proprio la provo..si si si..il tuo pane è davvero bellissimo... ^_^
    Non conoscevo questa tecnica e quindi grazie!

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  16. Paola complimenti! siamo curiose di sapere se Ornella raccoglierà la sfida...in bocca al lupo!

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  17. Lo proverò sicuramente, se mi permette di diminuire il lievito, fa per me...po ti farò sapere cosa ne verrà fuori!!
    ciao loredana

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  18. Certo che sì!!!!!! Se funzionasse bene sarebbe una grandissima novità!!!! Dopo gli Allievi alla giapponese, farò la focaccia alla cinese!!!!! ahahahahahah..

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  19. voglio proprio provarla questa tecnica!!davvero: perchè non adattarla alle nostre esigenze, è così bello sperimentare!!

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  20. Io direi ad Ornella e i tuoi mitici panzeretti che ne dici? Ehehehehehehehe

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  21. Makenia, non riesco a vedere il tuo blog....Riproverò!!
    Ilaria, il dolce arriverà quanto prima (magari ti faccio una sorpresa :D )
    Grazie ragazze! Adesso aspettiamo Ornella con un suo prossimo incontro Puglia -Cina...Chissà cosa esce fuori!

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  22. @Lory, mi sà che con i Panzerotti non si può, l'impasto non deve essere tanto molle... Ma una focaccia o una brioches... mmmmmmmmmmhhhhhhhh... quanto mi intriga!!!!! :D

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  23. Molto molto interessante!!!!!! grazie per averla condivisa

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  24. Non conoscevo questo metodo, il risultato è strepitoso!!!
    Sicuramente lo provo! :))

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  25. Queste tecnica mi è del tutto nuova...interessante però!! e se tu assicuri dei risultati sarà certamente da provare!

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  26. Interessante...sicuramente la proverò!

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  27. Io sono capocchiona però ;-) Cmq ho deciso domani preparo focaccia e sicomme a me iace anche la pizza alta e soffice ..eheheheh poi vi saprò dire ;-))

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  28. Brava Lory!!!! Vai avanti tu che a me viene da ridere!!!!!! :DDDDDDD

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  29. Ci proverò, devo giusto fare il pane in cassetta! Grazie mille

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  30. L'ho provato ieri..è spettacolare!morbidissimo...e poi che buon profumo!E' piaciuto anche in famiglia...il mio ragazzo ne ha praticamente mangiato metà =) Grazie mille della ricetta!A presto...

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  31. Partecipa a questa raccolta (http://www.mytasteforfood.com/2011/06/la-mia-prima-raccolta-colazione-si.html?showComment=1316449477902#c6292959522024898228
    Oggi é l'ultimo giorno) con questo pane da colazione.
    La foto è xfetta, ci deve essere (è preferibile ci sia) l'ambientazione della colazione.
    Se vinci, anzi no è una raccolta, comunque voglio 3 fette di questo pane, sembra stupendo.
    Io continuo con il mio giro: voglio ripartecipare al tuo calendario.
    Ciao.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  32. Non conoscevo questo metodo, mi sembra veramente molto interessante, tutto ciò che mi dà la possibilità di panificare diminuendo la quantità di lievito di birra ben venga. Grazie per aver condiviso, copio e provo anch'io. Un bacio

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  33. Occavolo!!....che mi stavo perdendo...!!ma questa è una cosa fantastica..ovviamente la curiosità cresce ed ora bisogna proprio provarci..quindi salvo e provo quanto prima!

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  34. questo metodo non lo conoscevo affatto!
    io ho sempre avuto un po' di difficoltà nel far lievitare i dolci, magari con questo trucco ci riesco anch'io!!!grazie mille per queste ricette (brochine comprese!) da sperimentare!!!

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  35. Paola, che bella sorpresa questa tecnica, domani la metto subito in pratica, e grazie per tutte le belle ricette che hai condiviso con noi

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  36. sto sperimentando, questo metodo mi era sconosciuto, grazie!!!

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  37. Ma che bello!
    non conoscevo questo metodo! fantastico!
    domandina: secondo te si puó utilizzare lievito madre al posto del lievito di birra?
    un bacio

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  38. ho provato a farte questo pane seguendo la tua ricetta.....è riuscito benissimo!!!! ho solo sostituito la farina 00 con farina di grano saraceno e farro il risultato è OTTIMO!!!!!!!!!!!!!!!!!
    grazie

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  39. ho provato questa ricetta e ho seguito tutti i tui passaggi il risultato? OTTIMO!!!!!!!!!!! ho solo cambiato la farina al posto di quella 00 ho messo la stessa quantità di farina di farro e grano saraceno con un risultato eccdezionale
    grazie

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  40. Ecco la mia versione con citazione e link alla tua ricetta fantastica!!! http://blog.giallozafferano.it/ilariakitchen/pane-pancarre/

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    1. Grazie a te per aver pubblicato questa ricetta :)
      PS. mi sono venute mille idee di come adattare questa ricetta, appena ho tempo proverò a fare qualche esperimento!

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  41. Ecco un rustico con la tua ricetta base:

    http://blog.giallozafferano.it/ilariakitchen/rustico-metodo-tang-zhong/

    buonissimo!!!!!

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    Risposte
    1. Ma grazie, anche a nome di Paola!!!

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  42. Paola, l'aspetto è spettacolare! Proverò di certo questo pane e il tuo water roux per i miei pani! Ottime informazioni...

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  43. Mi piace sta storia! Proverò sicuramente questo tuo pane e poi ti faccio sapere e mi è venuta voglia di sperimentare il water roux con i miei pani! Mica ho capito però perchè è efficace!!!

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  44. Alessandra viene bene...penso che la precottura di parte della farina dia maggiore morbidezza ed elasticità al prodotto. Un po' come per i bignè :)

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  45. ...con qualche anno di ritrardo ;-) ... ma ci voglio provare! Io però panifico con il LM può andar bene..? Qualcuno di voi ci ha provato?
    GRAZIE! eli

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