lunedì 29 agosto 2011

Spaghetti o Linguine con le cozze alla tarantina

Come va? Tutto bene? Difficile riprendere il ritmo dopo le vacanze, eh? 
Dal canto mio, spero  proprio che il bel tempo continui per un bel po', tanto da approfittarne per fare ancora qualche bella nuotata...




Ma veniamo subito alla ricetta di oggi. Stavolta ho seguito  il suo consiglio..
Prima di scrivere la mia ricetta ho fatto un giretto in Internet, per capire se qualcun altro avesse già pubblicato una versione dello stesso piatto simile alla mia!
Non l'avessi mai fatto: mi sono venuti i capelli dritti! O_o
Scusate, non è per far polemica, ma al di là delle ricette di famiglia, con le poche modifiche che ciascuno apporta per personalizzare una preparazione tradizionale, ci sono  in giro un cumulo di  ca... ehm... cavolate che non stanno né in cielo né in terra!
Cominciamo a fare un po' di ordine...
Ci sono 2 modi per preparare un piatto di pasta con le cozze: in bianco o col pomodoro.
Nelle famiglie tarantine si predilige la versione al pomodoro, specie nelle feste comandate, essendo quella in bianco una preparazione veloce da farsi all'ultimo momentoche necessita solo di qualche piccolo accorgimento e quindi non adatta alle grandi occasioni.
Mi soffermo perciò sulla ricetta che prevede l'uso del pomodoro (fresco o conservato) che dovrebbe essere comunque sempre ben cotto, dando vita ad un sughetto "lento" solo in apparenza, che  si "azzecca" alla pasta e non ne scivola via.
Le cozze (freschissime e non congelate o in barattolo!!!!!) andrebbero utilizzate a vivo, quindi aperte a crudo e senza guscio, ma se proprio non le sapete aprire non sottoponetele MAI ad una preventiva cottura a fuoco lento: diventerebbero gommose e immangiabili. Basta metterle in un capiente tegame col coperchio e farle andare a fuoco vivo  per un minuto o due, scuotendo la pentola; non ditelo ai puristi però, che su questo punto sono inflessibili! ^_^
 Piuttosto, se ci riuscite senza rischiare di andare all'ospedale ;), cercate di imparare come si puliscono e si aprono, guardando Qui o leggendo Qui.
La cipolla e il basilico proprio no, non ci stanno (solo aglio e prezzemolo), e per quanto mi riguarda preferisco il pepe macinato al momento piuttosto che il peperoncino. Personalmente (non è una regola però) trovo che quest'ultimo, specie se fresco, squilibri il piatto.
Una spruzzata di vino  bianco per sfumare l'olio mentre l'aglio soffrigge? No, non è prevista, non si usa poiché lascerebbe una nota acidula che rovinerebbe il sapore delicato delle cozze tarantine. Un ultimo dettaglio: vi prego vivamente, di non spolverare pangrattato o formaggio di alcun tipo sul piatto finito.
Bene, dopo tutte queste belle raccomandazioni, vi racconto la mia versione, elaborata da me medesima :D al solo scopo di esaltare la bontà dell'ingrediente principale: la cozza tarantina appunto!!!!! 

Spaghetti o Linguine con le cozze (alla tarantina)


Linguine con le cozze 1 logo

Ingredienti:
1-1,200 kg di cozze nere tarantine
500 gr di Linguine (De Cecco n.7) o Spaghetti (n.12)
300 ml di passata di pomodoro, oppure 400-500 gr di pelati o pomodori freschi (circa)
6-8 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
prezzemolo e pepe q.b.

Prima di lavare e pulire opportunamente le cozze metto a scaldare l'olio in un piccolo tegamino alto e stretto; appena è ben caldo spengo il fornello e ci metto dentro uno spicchio di aglio insieme ad un gambo di prezzemolo completo di foglie; copro e lascio intiepidire mentre mi dedico alle cozze. Nulla vieta che si usi il procedimento tradizionale di far imbiondire l'aglio ed il prezzemolo nell'olio caldo...  io mi regolo così per ottenere un sapore finale più delicato, ma è solo questione di gusti.
Come già premesso, se proprio non si sanno aprire i mitili, si procede mettendoli in una pentola a fuoco vivace per due minuti,  si sgusciano,  si filtra il loro liquido lattiginoso e si tiene tutto da parte.
Dopo aver preparato le cozze, in un tegame adatto metto a scaldare nuovamente l'olio da cui ho tolto sia l'aglio che il prezzemolo, ci aggiungo 3-4 cozze (solo il frutto) le lascio soffriggere un pochino mettendo  il pomodoro subito dopo. Attenzione: i pomodori, se freschi, devono essere precedentemente sbollentati, privati della pelle e dei semi. Appena il sughetto avrà ripreso il bollore abbasso la fiamma e faccio cuocere, unendo a poco a poco anche i 2/3 del liquido delle cozze e se uso i pelati o i pomodori freschi invece che la passata, li schiaccio con una forchetta. Solo all'ultimo calo nel sughetto tutte le cozze (solo il frutto) con il loro liquido rimasto lasciandole cuocere per pochi minuti fino alla ripresa del bollore. 
Infine,  lessata e scolata la pasta un po' prima della cottura indicata sulla confezione (per le linguine De Cecco è sufficiente 1 minuto prima degli 11 previsti), la salto sul fuoco insieme al condimento, mescolando bene. Volendo, si può tenere da parte un cucchiaio a porzione di sugo con le cozze (qualcuna col guscio), da aggiungere solo dopo aver impiattato. Con poco prezzemolo tritatissimo e una spolverata di pepe, il piatto è pronto!

Piesse: Non posso esimermi dal fare una brevissima annotazione sul problema delle cozze tarantine alla diossina di cui parlano in questi giorni tutti i mezzi di informazione. 
Avrei tantissimo da dire, ma mi limito a raccomandarvi di acquistare solo cozze certificate  e dai rivenditori autorizzati, mai dai banchetti abusivi ovunque si trovino. Andate sul sicuro per carità,   solo quei prodotti ittici  sono accuratamente controllati.
Qualche brevissima considerazione in merito QUI.


Alla prossima,
Ornella
edit: Ho dimenticato un dettaglio importantissimo!!!! Nel sugo con le cozze nOn si aggiunge il sale!!! Un po' di sale grosso solo nell'acqua di cottura della pasta...


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2011© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



33 commenti:

  1. Io ho mangiato questo piatto a Taranto a giugno, e ne ho un fantastico ricordo ....

    Ma esistono le cozze in barattolo ?!!?!?
    Buona giornata

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  2. Ornella...che dire sono affascinata e ritrovo in questo piatto i sapori e le suggestioni dei nostri spaghetti con le cozze :) gente di mare siamo!!!! anche se dall'altra parte e...qualche volta le troviamo pure qui' le cozze tarantine (quelle buone). Un abbraccio

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  3. Mmm... sono le 11 del mattino e mi è venuta già voglia di pasta con le cozze! Con quel sughetto bene "azzeccato" agli spaghetti che è un piacere!

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  4. Ciao Ornella, anche io resto senza parole davanti a certi adattamenti fantasiosi di piatti tipici e tradizionali....bisognerebbe fare un disciplinare! Comunque nel leggere la tua ricetta mi è sembrato di sentirne il sapore, per me quest'anno niente ferie salentine e pertanto niente cozze tarantine...Mannaggia!!
    un abbraccio, Antonia

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  5. Ciao,finalmente ci ritroviamo dopo le vacanze.Tu rientri alla grande;come sempre e per sempre tua sostenitrice,a presto.Lisa

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  6. Ciao!!
    Le cozze in barattolo non le avevo proprio mai sentite!!!
    vabbè ma neanche il formaggio grattugiato su questo piatto....
    La tua versione mi piace molto, grazie per averla condivisa!!

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  7. Però orny nn si fa cosi ancora devo mangiare e questo piatto è irresisitibile proprio come piace a me!!!bacioni,imma

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  8. eh,Ornella,le nostre cozze tarantine,non se la passano bene,in questo periodo..la diossina
    dell'Ilva,ha dato loro, il colpo di grazia..io non ne compro,da quando hanno bloccato vendita e coltivazione,nel nostro mare..:(
    mi spiace molto per i coltivatori....comunuqe, le tue linguine,sono spettacolari!!!W la mia Taranto!!baci

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  9. Ragazze, bentornate!!! Grazie a tutte per aver assaggiato con gli occhi le mie linguine!

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  10. Elisabetta, per grazia di Dio la natura a Taranto è beninigna... Non tutte le cozze tarantine sono inquinate ma solo una parte che andrà distrutta.. Leggi qui e stai tranquilla!!!!
    http://ammodomiouguale.blogspot.com/2011/08/cozze-tarantine-alla-diossina.html

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  11. Hai ragione, Ornè! Ogni volta che cerco in Internet una ricetta per confrontarla con la mia versione leggo certi obbrobri da far rizzare i capelli in testa anche a chi non ce l'ha! Meno male che qualcuno poi fa le sue brave crociate per la salvezza della cucina italiana :-) Inutile dirti che trovo favolosa questa tua ricetta per realizzare le linguine (le preferisco agli spaghetti) con le cozze e deliziosi i tuoi "questo proprio non s'ha fare" :-) Bacio, tesò!

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  12. Le tue raccomandazione per non storpiare il piatto sono veramente necessarie, chissà perchè alcuni si ostinano ad interpretazioni personali e complicazioni quando la base è così semplice. Ecco, quella di scaldare l'olio senza lasciar imbiondire l'aglio è una miglioria, non un'aggiunta storpiante, ed è cosa che faccio anch'io sempre, anche per altre preparazioni, lascia l'aroma più simile a quella dell'aglio crudo e rende meglio l'idea del fresco appena cotto... Grande Orny!

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  13. Hai finalmente trovato il coraggio di misurarti con il nostro monumento. Mi fa piacere anche perché gli hai dato una bella rinfrescata, rispettando tenacemente e fedelissimamente i fondamentali. Ti ringrazio per la citazione e per avermi fatto scoprire il filmato, avevo da tempo voglia di farlo e son contento di qualcuno che m'ha preceduto così mi proverò a fare meglio. Vedo con piacere che ormai è il segreto di Pulcinella il fatto delle 4 o 5 cosse nel soffritto e convengo in tutto e per tutto al 100% e mò di cosa discutiamo! Non ci resta che farci altre due linguine . . . o spaghetti? e perché no un pugnetto di Rosmarina, ma questa è un'altra storia, questa teniamocela per noi, non la divulghiamo troppo.
    Ciao

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  14. Ciao a tutti!
    Scusate se scrivo qui, ma non sapevo proprio come rendervi partecipi di questa cosa...
    Per spiegarla in breve, lavoro in uno studio grafico dove rediamo varie riviste in allegato a Il Giornale di Vicenza. Quest'anno stiamo ci stiamo organizzando per la pubblicazione del calendario 2012 nel quale i protagonisti saranno i cuochi e le cuoche di casa!.. Questa è la pagina facebook utile per partecipare, dove si possono trovare tutte le informazioni: http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150295627809237.353531.667094236#!/pages/Chef-per-CATS/184215728306129

    Spero che anche qualcuno che segue il blog voglia partecipare alle selezioni, di sicuro sarà una bella esperienza :)

    PS. Ti auguro il meglio per il blog, è davvero bellissimo!

    Susy

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  15. Non ho mai avuto il piacere di assaggiare le vostre cozze tarantine, mannaggia a me... complimenti per la ricetta, bravissima come sempre! Riesci a farmi venire fame a qualsiasi ora della giornata! :-)

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  16. cozze, amate cozze... delizioso al primo sguardo

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  17. tu non sai quanto ne ho mangiate a Gallipoli! di cozze intendo, compresa questa pasta.
    Meraviglia delle meraviglie...
    Piuttosto per la prima volta mi hanno però dato le cozze di Castro e non quelle di Taranto, non ti dico con quale razionale altrimenti ti viene un travasone di bile.
    Ma tu che pensi della diatriba Castro/Taranto? E non prendere posizioni campanilistiche!!! :-)

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  18. Mah Fabiola.. Tu sai che quest'anno avrei trascorso un po' di giorni proprio a Castro se non ci fosse stato quell'inconveniente di cui sai.
    Castro è stupenda, ma anche Taranto è una città struggentemente bella! Non comprendo questi campanilismi, la Puglia ha dei luoghi unici e magici e purtroppo anche alcune cose che non vanno. La natura per fortuna è benigna con questa terra, sovente cancella le brutture commesse dagli uomini.
    Per le cozze tarantine il discorso è diverso.. Le notizie diffuse hanno prodotto un allarmismo fuori luogo:non mangeremo mai cozze inquinate perché i controlli servono proprio a quello. Il danno all'economia è un'altra cosa purtroppo!
    Baci e bentornata, ci sei mancata! ;))

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  19. Ornella...da tarantina ti dico: è proprio tutto come l'hai descritto tu!
    Ovviamente il mio orgoglio campanilistico si è subito risvegliato
    bravissima
    Ale

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  20. Ma sai che, senza saperlo, la faccio alla tarantina pure io? :-D
    Apertura delle cozze sul fuoco, che a crudo non son buona. E l'aglio pure io, più che soffritto, scaldato a bassa temperatura fin quasi a candirlo. Unica differenza il prezzemolo, che non mi piace cuocere. Ma il resto e' uguale, e nel forum da qualche parte c'e' pure la ricetta... :))

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  21. Teresa, ho già fatto outing: non so aprire le cozze!!!!!!! Se non trovo a disposizione un'anima pia che me lo fa mi arrangio "ammodomio"! ;))))
    Che tu sapessi cucinare bene non avevo alcun dubbio e questa ne è la prova! :)))))

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  22. Mia mamma e, prima di lei, mia nonna hanno sempre cucinato così,come da te descritto, gli spaghetti con le cozze.
    Sono, per mio padre, il piatto estivo della domenica.
    Buonissimi!
    Noi però siamo della provincia di Napoli, ignoravo completamente che fosse un piatto pugliese.
    P.S.
    Ornella sei bravissima!!!

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  23. Le cozze tarantineh aha ah se volete morire subito dato l'inquinamento di quei mari ha ah ah

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    1. Un commento così imbecille non me lo aspettavo... E' proprio vero che la mamma degli idioti è sempre incinta e che a tale ignoranza non si dovrebbe neppure rispondere...
      Povera bestia!

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  24. Ti ringrazio per aver condiviso questa ricetta; mi sembra un procedimento interessante. Mi sono posto un unico problema: quando apro le cozze in padella so che devo eliminare quelle che non si aprono, ma se tento di aprirle a crudo (e spero di riuscirci, così potrò rendermi conto della differenza) come faccio a capire quali sono da scartare?

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    1. Valeriano, a naso e a occhio. La cozza che non è buona si vede e si sente! ;)

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  25. la cozza tarantina, la storia del mitile noto :)
    e mi pare giusto, che la storia sia fedele.
    anche a me viene l'orticaria quando cerco delle ricette e trovo rivisitazioni di ririvisitazioni di interpretazioni di ricette, soprattutto quelle salentine, che hanno come comun denominatore semplicità e bontà.
    grazie per questa ed altre che ho sfruculiato qui, mi sento a casa :)

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  27. Ricetta squisita, Ornella! E' piaciuta anche a mio marito che non ama particolarmente le cozze. Aprire le cozze da crudo richiede un po' di tempo. Si possono aprire il giorno prima? Gigliola

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    1. Gigliola, scusa il ritardo. Io non le aprirei il giorno prima. Capisco le tue difficoltà e non sai quanto, ma potresti al limite aprirle la mattina per la sera, conservadole in frigo nella loro acqua, coperte, Di più non farei. Poi, vedi tu.

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