mercoledì 3 agosto 2011

Allievi (ovvero come preparare il Crudo barese alla giapponese)

Conoscete gli Allievi?
Chi non è mai stato a Bari difficilmente avrà sentito parlare di queste seppioline, croccanti, callose, elastiche e dal delicato sapore di mare, che si gustano rigorosamente crude senza alcun condimento se non al massimo, proprio per chi non può farne a meno, con 2-3 gocce di limone. 





Mangiare il Crudo  per i baresi è un rito che si rinnova spessissimo, almeno una volta a settimana, almeno di Domenica mattina prima di pranzo. Per i "forestieri" invece costituisce una sorta di iniziazione...devono assolutamentea assaggiare frutti di mare, allievi, polpi, ricci, "la tagliatella", gamberi ecc... rigorosamete crudi, meglio se 'nterr a la lanz (una di rivendita all'aperto a ridosso del mare). Se non si ama il Crudo non si può amare Bari!
 Abitudine antichissima di cui si può far risalire l'origine almeno al 1500. E' del 1500 infatti il primo documento che, redatto per un barese, attesta la vendita di polpi da mangiare crudi. Molto secoli prima quindi, che arrivasse in Italia la moda dei sushi bar...




La differenza sostanziale però tra la tradizione barese e la nipponica, sta nella presentazione dei piatti: essenziale, senza fronzoli, direi quasi primitiva, la prima; raffinata, creativa, curatissima in ogni dettaglio, la seconda.
Ebbene, grazie a lei, attenta talent scout (tenetela d'occhio, il suo blog è una vera miniera d'oro) ho scoperto un geniale chef giapponese che mi ha fatto innamorare all'istante dei suoi piatti. Vedere il fiore di ciliegio che aveva realizzato con anelli di calamaro e tuorlo d'uovo sodo, mi ha fatto venir voglia di presentare sulla mia tavola un piatto di Allievi in modo per noi inconsueto. 





E così, oltre a riprodurre lo stesso fiore, usando zeste di limone al posto del tuorlo sodo, la mia creatività s'è sbizzarrita ;) a riprodurre il mazzolino di  piccole  candide calle che vedete nella  foto. 







Non potete avere idea di quanto mi sia divertita, tanto che mi piacerebbe imparare qualcosa di questa arte...
 Chi ama il genere, non si perda i corsi che il maestro Keisuke Koga tiene  a Roma (per info qui), intanto io continuo a studiarmi le sue splendide realizzazioni per tentare altre creazioni di cucina fusion nippo-barese! :D


In questi giorni cercheremo di aggiornare il blog appena possibile, per cui tornate a trovarci...
Per il momento, non mi resta che augurarvi buone vacanze,

 Ornella


Piesse:Il piccolo bouquet di calle è dedicato a lei e al suo splendido "panzerottino" appena nato! ;)

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2011© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

23 commenti:

  1. Grazie Ornella, mi hai fatto passare dall'ammirazione alla commozione. Un bacio :)

    Elvira

    http://unfiloderbacipollina.blogspot.com

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  2. Un bacio a te, Elvira cara! SMACK!!!!

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  3. Non li conoscevamo, ma grazie al tuo post ne siamo stati conquistati.

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  4. Io adoro il pesce crudo, però qui non è così facile avere l'occasione per mangiarlo..solo in grandi occasioni e sborsando pure un bel pò di soldini..Ornè, mi sa che dovrò venire a trovarti e "subire" l'iniziazione..ahaha!

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  5. Ah dimenticavo..ovviamente è scontato che i TUOI "fiorellini" siano stupendi!!

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  6. Fantastiche calle, meravigliosa idea! Complimenti!!!

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  7. Grazie a tutte!!!! Mi sono divertita un sacco e vi assicuro che è semplicissimo!!!

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  8. ciao Ornella-san...ecco mi sono keisuke!!!! urtilizzare il calamaro cotto per i petali è una bella idea che non la avevo...mò anchio riproverò qualcosa.grazie!!

    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150184635783061.303298.567853060

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  9. Keisuke, ciao!!!! Non è cotto, è tutto crudo!!! Ho dato la forma, l'ho fermata con gli stecchini e li ho tenuti un pochino in freezer.. Niente, niente di cotto è rigorosamente tutto crudo! :))

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  10. che belli! Stupendi!! il pesce crudo è spettacolare...

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  11. Ciao!! sono una new entry!
    Complimenti per questo piatto, è bellissimo!!
    Io il pesce crudo lo mangerei veramente anche a colazione, è troppo buono!!

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  12. Mi ha fatto morir dal ridere il titolo ;-) La prerazione trovo che sia spettacolare .Amo preprare il crudo di pesce e fossi a Roma correrei a quel corso ;-)

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  13. originale e meraviglioso post, da restare incantati Ornella!

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  14. Me che belle queste creazioni! Io non amo per niente il pesce crudo... ma mio marito in compenso lo ama così tanto che non sarebbe in grado di aspettare,per la creazione di questi bellissimi piatti... Mi sa tanto che lo spettacolo me lo devo godere solo qua :((

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  15. Da "donna di mare" adoro tutto il pesce: cotto o crudo che sia. Il mio amore per la Puglia mi porta a venire tutte le estati e proprio l'anno scorso, Cetti, un'amica di Bari, mi ha preparato gli "allievi" dei quali ho fatto una bella scorpacciata e per i quali mi sono letteralmente "leccata i baffi".
    Belli i tuoi fiorellini! :)

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  16. Stupita,sempre di piu';sei una "grande".Bacioni,Lisa

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  17. Che sono barese come te...lo sai già :-)
    ma non ho mai pensato di preparare così gli "allievi" ;-)
    ahahhahaha
    ....che dire....straordinaria presentazione!!

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  18. Ciao Ornella.....il tuo blog è sempre piu' bello ed intrigante...non lo visitavo da tempo...bellissimi questi allievi! A presto.
    Mara.

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  19. Complimenti, mi hai lasciato senza parole. M'è tornata la parola per domandarti informazioni sulla seconda foto, si tratta di seppioline normali? a me sembrerebbero le seppie rotonde, che se non sbaglio sono piccoline di natura non perché giovani. Sbaglio?

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  20. Grazie a tutti, scusatemi se a volte non rispondo ai vostri cmmenti, ma accade che blogger mi blocchi e poi... presa da altro, mi sfugge!!! Sono mortificata.. :((

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  21. Complimenti davvero !!!
    Chicca ;))

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  22. Complimenti davvero !!!!
    Chicca ;))

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  23. Complimenti davvero !!!
    Chicca ;))

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