mercoledì 29 giugno 2011

Focaccia barese e focaccia pugliese

Come vi avevo anticipato, né qui né altrove potrete trovare una ricetta precisa della Focaccia barese, neppure, in verità, della Focaccia pugliese, tante sono le mille varianti che si possono gustare a Bari ed in Puglia. Possiamo però sgombrare il campo dagli "errori" più comuni che ho visto in rete...

Focaccia Barese

1) Innanzitutto l'alveolatura dell'impasto.
 La nostra focaccia, alta o bassissima che sia - come la barese -  pur avendo un impasto morbido, ha un'alveolatura serrata, spugnosa, con buchetti più o meno regolari e non troppo grandi.
2) Le olive, non sempre presenti, sono piccole, verdi e non snocciolate. Quindi se venite in Puglia e comprate la Focaccia, occhio ai denti! ;)
3) Solo fondo e bordi sono croccanti, mentre la superficie dovrebbe risultare morbida, umida, un po' untuosa. Alcuni, come lei, consigliano di bagnarla, appena cotta, con mezzo bicchiere d'acqua; penso che possa funzionare egregiamente, anche se non ho ancora provato.
4) Non sempre l'impasto contiene le patate lesse. 
Questo  stratagemma è validissimo per assicurare  la morbidezza alla focaccia a patto che la quantità di patate lesse non sia eccessiva. In questo caso si avrà l'effetto opposto: l'impasto sarà colloso e la focaccia risulterà pesante.
5) Olio e pomodori dovrebbero essere pugliesi.
Olio extra vergine, sapido e profumato; pomodori rossi maturi, dolci ma con un leggero retrogusto "acidino" (vanno benissimo quelli tondi che si usano per la salsa, detti appunto "tondini", di cui ne esistono diverse varietà in tutta la Puglia).
Premesso che la mia versione non  può essere identica alla Focaccia in commercio poiché non posseggo forno a legna e non uso il lievito madre, vi racconto come procedo, sia per la Focaccia bassa (barese) che per quella alta (pugliese), per le quali utilizzo lo stesso impasto. Se la provate, fatemi sapere come l'avrete trovata...

N.B.: Per pura convenzione definiamo "Focaccia pugliese" quella alta, per differenziarla dalla tipica barese. In realtà un'unica, tipica, focaccia pugliese non esiste, ma ci sono versioni diverse, alte o altissime, caratteristiche di alcuni paesi pugliesi come Altamura e Laterza.

Impasto per Focaccia barese e pugliese

Focaccia

Ingredienti:

500 gr di farina 0
500 gr di semola rimacinata
500 ml di acqua (per l'impasto) + 125 ml (per il "lievitino")
25 gr di lievito di birra fresco (1 cubetto è più che sufficiente)
4 cucchiai di olio (per l'impasto) + olio q.b.(per il condimento)
2 patate medio-piccole
2 cucchiai (rasi) di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1/2 kg di pomodori maturi
2 manciate di olive verdi piccole
origano q.b.

Prima di tutto metto a lessare le patate con la buccia, che una volta cotte pelo e schiaccio subito da calde con l'apposito attrezzo (non passatele al mixer!); contemporaneamente in un'altra pentola riscaldo l'acqua in cui faccio sciogliere 2 cucchiai rasi di sale grosso, la lascio intiepidire. Vabbé, io vado a occhio :D, ma voi mettetela in una caraffa graduata ed aggiungetene di fresca se non arriva almeno a 500 ml.
Preparo a questo punto il mio "lievitino" in un bicchiere usa e getta, sciogliendo il lievito di birra in 125 ml di acqua tiepida (non quella salata che ho prepato prima, eh) con un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di farina presi dal totale, copro con un piattino e lascio attivare il lievito;  in un quarto d'ora circa sarà pronto per essere impastato.

Focaccia pugliese

In una ciotola capiente pongo le 2 farine,(tenendo da parte circa 100 grammi di semola  che  servirà dopo) insieme alle patate lesse, faccio il buco al centro dove metterò il "lievitino" e comincio ad impastare, aggiungendo l'acqua tiepida salata preparata in precedenza, a poco a poco; solo in ultimo, man mano che impasto, metto l'olio. Dopo aver lavorato l'impasto, lo ribalto sul piano leggermente infarinato con la semola (pochissima) e lo divido in 2 parti, una più piccola per la focaccia barese ed una più grande per quella alta. A questo punto ripetendo la stessa operazione per entrambe le parti, metto l'impasto sulla mano sinistra e con la destra, velocemente, riporto al centro le parti ricadenti; rigiro l'impasto e ripeto questo movimento per 2-3 volte. Lascio lievitare, con la chiusura in sotto, fino al raddoppio in 2 ciotole coperte da pellicola e messe in forno spento e nel frattempo preparo il condimento.  Spremo in una coppa i pomodori, li condisco con olio, sale, 4-5 cucchiai  colmi di acqua e li lascio insaporire. Appena l'impasto è pronto, lo cospargo con la semola rimacinata rimasta e lo ribalto in 2 teglie (una di circa 30 cm di diametro con i bordi bassi e l'altra di 27 cm, con i bordi alti) ben unte di olio e  lo lascio riposare per qualche minuto prima di stenderlo nelle teglie, con le mani unte di olio. Condisco le focacce con i pomodori e le olive, lasciando da parte il liquido che metterò solo all'ultimo prima della cottura,  dopo averlo emulsionato con una forchetta, e lascio lievitare ancora per circa mezzora, in forno spento. Trascorso questo tempo, riprendo le teglie, ci verso sopra i liquidi emulsionati che avevo tenuto da parte, poi un altro giro d'olio, l'origano e solo per quella alta, qualche sfoglia si cipolla affettata a velo, insieme ad un po' di rosmarino e salvia ben sbriciolati. Inforno al massimo in forno già caldo, prima mettendo le teglie per 10-15 minuti sul fondo del forno e successivamente sulla grata di mezzo (per ottenere l'effetto dei bordi bruciacchiati, bisognerebbe usare la funzione ventilata).
A cottura ultimata, ricopro le teglie con un canovaccio umido, oppure, come faccio più spesso, con un foglio di carta forno e con l'alluminio. Lascio intiepidire e finalmente si gusta...

Focaccia pugliese

Spero di avervi svelato i miei segretucci e soprattutto di essere stata  sufficientemente chiara.
 Vi assicuro che è più faticoso scrivere la ricetta che fare la focaccia...
Alla prossima,
 Ornella




Edit: E' importantissimo, a mio parere, sottolineare che, per la buona riuscita di questa focaccia, le variabili sono innumerevoli. La nota dolente è sicuramente la quantità di acqua che può variare in relazione al tipo ed  alla marca di farina utilizzata, nonché in funzione delle modalità di esecuzione dell'impasto (se cioé, si impasta a mano o con l'impastatrice).
Pertanto la quantità di acqua, non può e non deve essere intesa in senso rigoroso, ma quella consigliata è puramente indicativa e si riferisce al mix di farine che ho utilizzato, impastando a mano.
Per la quantità di lievito di birra invece, dovete sempre tener conto della temperatura esterna. D'estate, con il caldo, si può diminuire certamente la quantità di lievito a 15-18 gr, ma in ogni caso, mai aumentarla oltre il 2-2,5% sul totale di farina.



N.B.: La nuova versione della Focaccia barese impastata con la planetaria la trovate QUI



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2011© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

52 commenti:

  1. mamma che sfiziose! e da quale cominciamo? i trucchetti e segreti ce li segnamo tutti!! poi vedremo ;)
    baci baci

    RispondiElimina
  2. grazieeeeeeeeeeeee!!!! Questa è proprio quella che faceva mia nonna!!! grazie grazie grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  3. questa la faccio e la pubblico!!!!

    RispondiElimina
  4. Un post da incorniciare: grazie :-)

    RispondiElimina
  5. Grazie per aver accolto (anche) il mio appello: la rifarò prestissimo e ti saprò dire... :-)

    RispondiElimina
  6. Che delizia.... io ieri ho preparato la pizza azima senza lievito... adoro la panificazione e la "pizzificazione" ;D

    RispondiElimina
  7. anche in casa nostra la focaccia pugliese la facciamo così :-) ed è buonissima!!!!

    RispondiElimina
  8. Devono essere saporitissime...Ma non mi sembra per
    niente semplicissima la manualità ! Se si sgarra o
    se i prodotti di partenza non sono quelli giusti ,
    addio sapore ! Già trovare quelle olive mi sarà
    difficile...Voglio provarci , saranno lontane
    parenti ...
    Ruli

    RispondiElimina
  9. Non ti dico, la fame che ho nel vedere queste bellissime foto..adoro le focacce, hanno un aspetto meraviglioso..immagino il sapore.....complimenti

    RispondiElimina
  10. mamma, che precisione...forse verrà bene anche a me, grazie!

    RispondiElimina
  11. è la mia preferita... complimenti, la tua è molto simile a quella originale! Solitamente il nostro impasto è più idratato e dopo la lievitazione si lavora con le mani unte di olio! spero di esserti stata d'aiuto per una prossima prova! un abbraccio

    RispondiElimina
  12. complimenti Ornella con il vostro blog riuscite sempre a sorprenderci!

    RispondiElimina
  13. Ora mi tocca solo provarla...anche con questo caldo non mi scoraggio!!
    ciao loredana

    RispondiElimina
  14. Grazie per l'approfondimento :D

    RispondiElimina
  15. che voglia di mangiarla,davvero buona!!!

    RispondiElimina
  16. quanto mi piace!! La segnoe la provo...sperando che venga =))

    RispondiElimina
  17. bella !! magari averne un pezzettino per lo spuntino di mezzanotte...

    RispondiElimina
  18. sono solo le 10 di mattina, e a guardare le tue foto mi è salita l'acquolina....mmmmmmm

    Ciao
    Ceci

    RispondiElimina
  19. Grazie per le info! Ora però ne vorrei un pezzetto, grazie! ^_^

    RispondiElimina
  20. Davvero speciali!!! Che brava!!!!
    Franci

    RispondiElimina
  21. Tesoro grazie per aver partecipato al contest e poi con questa focaccia pugliese/barese che c'ènta in pieno l'argomento....è divina!!!Bacioni,Imma

    RispondiElimina
  22. Quanti utili consigli!! mi incuriosisce l'utilizzo dell'acqua in superficie, da provare per capire se funziona davvero!! ciao, Vale

    RispondiElimina
  23. Barese come te..(voi)
    alla ricerca disperata della perfetta ricetta della "focaccia"...(come si evince dal mio blog ;-) mai stanca di provare e riprovare!!
    Proverò anche questa versione...la tua foto mi ispira moltissimo!
    Tanti complimenti per il blog...è davvero stupendo!

    RispondiElimina
  24. Grande Focaccia,non puo' passare inosservata,complimenti.Lisa

    RispondiElimina
  25. Beh io ho provato a farla, se nel caso qualcuno vuole vederla, il risultato è qui:

    http://giovannadeluca-nina.blogspot.com/2011/07/focaccia-pugliese-prima-prova.html

    RispondiElimina
  26. @Silvia e Manu, grazie! :)
    @Monica,speriamo che anche il sapore sia uguale! @Nina, beh.. la tua l'ho vista sul tuo blog:uno spettacolo!!!!!

    RispondiElimina
  27. @Stefania, detto da te è un onore! :))
    @Francesca, spero che il sapore riesca a comunicarti le stesse sensazioni del libro!;)
    @Sonia, è sempre affascinante avere le mani in pasta!:)))

    RispondiElimina
  28. @Ros, il tuo parere mi conforta... Vedo certi orridi tentativi di imitazione in giro, da far rivoltare nella tomba tutta la progenie dei panificatori pugliesi! ;)
    @Ruli, con tutto l'amore e la competenza che hai nel panificare, ne faresti una meraviglia comunque!Ne sono certa!!! Pensa che i miei primi tentativi di tantissimi anni fa erano delle vere porcherie. Ci mettevo 25 gr di lievito su 500 grammi di farina e tante patate.. Era un vero "kiummo"! E ti ho detto tutto!:D
    Col caldo poi, si potrebbe certamente diminuire ulteriormente la quantità di lievito...Ma chetelodicoaffà? Tu già lo sai! :D

    RispondiElimina
  29. @Angela, grazie!
    @Cinzia, dai.. prova!
    @Ruffy, effettivamente non riesco ancora ad idratarla un pelino in più:a mano è dura!
    Ho visto la tua... molto bella!!!!Ho letto che usi tutta farina 0, forse assorbe più acqua.. non so.. Comunque anch'io la stendo con le mani unte di olio.ihihihihih...

    RispondiElimina
  30. @Valeria, grazie! Siamo contente!:)
    @Loredana, tieni conto che col caldo, puoi mettere meno VB. Fammi sapere...
    @Milena, non contenta, ho aggiunto pure un lungo edit!!!! :DDDDD

    RispondiElimina
  31. @Ceci,@Chiaretta e @Francesca, grazie mille a voi!
    @Imma cara, grazie infinite a te che mi dai l'opportunità di diffondere una ricetta alla quale tengo molto :))
    @Vale, anch'io ci proverò sicuramente!

    RispondiElimina
  32. @Marco e Barbara, grazie!
    @Giada, fammi sapere...
    @Milena, anche a te un grande ringraziamento.

    RispondiElimina
  33. @Mielediavanda, tu puoi ben comprendere l'amore e caparbietà di ricreare quella magia della nostra focaccia. Vederla maltrattata e sminuita da alcuni che, poveracci, non ne comprendono l'essenza, mi dispiace molto.:((
    Come del resto accade spesso con la cucina pugliese in generale, considerata una cucina povera che si presta a rimaneggiamenti e stravolgimenti. Quando ho visto Rugiati consigliare in TV di frullare una parte di orecchiette con il basilico, per la ricetta tradizionale di "orecchiette e cime di rapa", sinceramente mi sono "frullate" le scatole!!! :D
    Mi ha commossa invece l'interesse di tantissime persone, stimolato dalla stupenda descrizione che Gianrico Carofiglio fa della focaccia barese. A fronte di molti ignoranti e superficiali, tanti hanno compreso il vero significato del cibo per noi pugliesi e per questa focaccia in particolare!!!
    Baci a te e grazie!
    Fammi sapere dei tuoi esperimenti eh?! Ci tengo moltissimo!!!! :)

    RispondiElimina
  34. òLisa, grazie mille! Sei sempre cara ed affettuosa.Baci!
    @Nina, che dire se non che l'allievo supera sempre il maestro? Se fossi maestra, e non lo sono affatto, ne sarei orgogliosissima!!!!
    Grazie e baci!

    RispondiElimina
  35. Ciao Ornella, grazie mille per avermi citata nel tuo stupendo post. Adoro la gastronomia pugliese è semplice, genuina, raffinata e ricca dei profumi del mare e della terra e anch'io resto fedele alla tradizione. Un bacio.

    RispondiElimina
  36. Cannelle, un bacione anche a te!

    RispondiElimina
  37. Ciao, prima di tutto complimenti per il blog, bellissimo! La focaccia barese è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato. Ho provato tante ricette, ma quasi nessuna si è avvicinata a quel sapore lì, mangiata sul posto. La cucina pugliese io l'adoro, mia mamma è originaria di San Severo, perciò io cucino tante cose di questa meravigliosa regione. Un'altra focaccia buonissima è quella con la cipolla, uvetta e acciughe, una bontà! La conosci? Proverò sicuramente questa focaccia. Ti farò sapere.
    Ciao

    RispondiElimina
  38. @Claudia, grazie! E' verissimo, è difficile ottenere in casa una focaccia come quella venduta a Bari nei forni della città! Quasi quasi ne impasto una per la cena... :D
    Eccoti il link della Focaccia di San Severo, o almeno la ricetta della suocera della mia amica.. ogni famiglia ha la sua ricetta! ;)
    http://ammodomio.blogspot.com/2010/05/focaccia-con-gli-sposali-storia-damore.html

    RispondiElimina
  39. Ciao Ornella, ho visto la ricetta che mi hai linkato, non la conoscevo proprio. Hai proprio ragione, ogni famiglia ha la sua. Mia nonna la faceva, ovviamente, in maniera diversa: stufava le cipolle (quelle bianche, che si mangiano anche bollite) poi le faceva raffreddare, poi stendeva una parte di impasto della focaccia, sopra metteva le cipolle, poi uvetta (precedentemente ammollata), pezzi di acciughe e, non sempre, olive. Chiudeva con il restante impasto, bucava leggermente con una forchetta la superficie e dava un giro d'olio. In forno! Buonissima. Però anche la tua è da provare. Qs ricette tipiche, sono belle, non dovrebbero perdersi.
    Un abbraccio anche a te.

    RispondiElimina
  40. Ciao Ornella!! Complimentissimi intanto per la focaccia ma sopratutto per i dettagli che hai voluto condividere!!Visto che mi hai fatto venire una voglia matta di provare la focaccia alta, potresti dirmi circa le dosi, perchè vedo che queste sono per due impasti, uno più grande e uno più piccolo...
    Grazie intanto!
    Marina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marinella, 2 teglie col diametro di 25-27 cm vanno benissimo per queste quantità.

      Elimina
  41. ciao... ho letto e studiato tutto.. volevo chiederti a quanto deve stare il forno?? ma quando sposti le teglie abbassi anche la temperatura

    forse mi è sfuggito

    grazie

    Vale

    RispondiElimina
  42. Vale, io lo metto a 250° e non abbasso la temperatura, ma ciascuno conosce il suo forno. ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. fatta ieri sera in versione senza glutine, forse la miglior versione provata fino ad oggi e ti assicuro che è stato un successone anche se non ho messo le olive

      usato forno ventilato a max temperatura ed impostato su funzione pizza

      mio figlio ha gradito moltissimo e noi con lui

      grazie!

      Elimina
  43. Vale, grazie infinite a te, per essere passata a dirmelo!!! Bacioni anche a tuo figlio! :*****

    RispondiElimina
  44. sembra delizioso.Grazie per questa ricetta
    http://restaau.it/Search/City/ristoranti-roma.html

    RispondiElimina
  45. I blog quite often and I seriously thank you for your information.
    This article has truly peaked my interest.
    I will bookmark your blog and keep checking for new details about once a week.
    I opted in for your Feed too.

    Here is my homepage: franking machine

    RispondiElimina
  46. Ciao, mi presento, sono Elisabetta, tua follower da un po' di tempo!! Volevo ringraziarti per questa ricetta, che ho provato questo pomeriggio: è venuta una focaccia morbidissima e saporita, che tutti a casa hanno apprezzato!! ^.^ Volevo chiederti solo una cosa: è normale che lavorando l'impasto questo risulti un po' colloso? Oppure significa che ho esagerato con le patate? Grazie ancora e a presto!!

    RispondiElimina
  47. Cara Elisabetta, se hai impastato a macchina è facile che l'impasto sia risultato colloso. A volte dipende pure dal tipo di patate, con più o meno amido. Ecco perché io consiglio di non metterne troppe oppure di fare l'impasto senza patate come l'altro che ho pubblicato. Grazie a te.

    RispondiElimina
  48. Ciao Ornella! grazie mille per la ricetta!!!
    Non vedo l'ora di provarla, ma non ho capito una cosa.. la prima parte della cottura, quella nella parte bassa del forno, devo farla appoggiando la teglia proprio sul fondo o sulla griglia a 1° livello? E quando la sposto più su, devo metterla al 2° o al 3°? Per quanto?
    Scusa se sono un pò troppo pignola... E grazie ancora!!!
    Francesca

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...