mercoledì 6 aprile 2011

La Pizza ricresciuta: sapore antico






Pizza ricresciuta






Come avevo accennato la scorsa settimana, parlando della Paska, anche in Italia per Pasqua è tutto un fiorire di "Pizze" e torte di pasta lievitata. Ogni regione ha la sua specialità, anche se l'industria dolciaria negli ultimi quaranta anni ha cercato di sopprimerle, imponendo la Colomba, dolce buonissimo, certamente, ma che non appartiene alla tradizione più antica e popolare. Vero anche che ormai è il simbolo della Pasqua e che dai primi anni '60 allieta le tavole degli Italiani, ma è anche vero che localmente non ha scalzato i pani dolci che sono un vero e proprio patrimonio gastronomico. Dicevo che ogni regione può vantare una sua specialità, ma è più corretto dire quasi ogni paese. Le differenze sono minime, ma caratterizzanti in modo tale che ogni prodotto è differente dall'altro.


La Pizza Ricresciuta laziale è una delle tante preparazioni che le nostre antenate preparavano durante la settimana santa. Come tutte le altre, cotta negli stampi alti e stretti, ben gonfia e soffice, serviva come base per la colazione della mattina di Pasqua, accompagnando anche cibi salati. Pur essendo dolce, infatti, veniva consumata insieme al salame e alle uova sode ed era poi riservata come fine pasto insieme alla cioccolata.




Spezie




Questa "Pizza" è caratterizzata dalla presenza di molti aromi e dalle spezie che un tempo erano simbolo di ricchezza e prosperità. Se si pensa come un tempo le spezie fossero un bene prezioso, è ovvio dedurre che il loro uso era in cucina limitato alle grandi occasioni. La loro presenza rendeva ricco e nobile ogni piatto ed erano quindi il simbolo della festa, tant 'è che tutti i dolci tradizionali natalizi e/o pasquali inseriscono le spezie fra gli ingredienti in modo cospicuo, caratterizzandone il sapore, il profumo ed il colore.
Questa ricetta di Pizza Ricresciuta che oggi propongo è della zona di Arpino.....Se ci spostiamo di pochi chilometri ne troveremo un'altra molto simile, ma con un gusto leggermente differente. Il bello di tali preparazioni è proprio questo: la ricchezza quasi infinita di sapori. E naturalmente un profumo unico ed inebriante.

Pizza Ricresciuta


Pizza ricresciuta







ingredienti:



500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra (o una bustina e mezzo di lievito liofilizzato)
4 uova medie (o 2 uova e tre tuorli)
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi
scorze di un'arancia e di un limone grattugiate
anice in semi: un cucchiaio abbondante
Vaniglia: una bacca o 1 cucchiaino di estratto
Rum, Alkermes, Mistrà: un cucchiaio ciascuno
Spezie
noce moscata: mezzo cucchiaino scarso

cannella in polvere: un cucchiaio abbondante



Mescolare gli aromi e le spezie, sciogliendo tutto nei liquori. Coprire e lasciar amalgamare.
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto.
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale, amalgamando con la farina, poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi, ma non fusi. Lavorare a lungo l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Volendo si può utilizzare la macchina del pane .
Una volta pronto, l'impasto va fatto riposare circa quaranta minuti, dopodiché si arrotonda e si pone all'interno degli stampi alti stretti e leggermente svasati. Si lascia lievitare fino a che non raggiunge il bordo superiore, quindi si inforna a 190°C per circa cinquanta minuti. Anche questa torta sarebbe bene infornarla a forno appena tiepido con vapore, in modo che non faccia subito la crosta e si sviluppi di pìù. Se dopo cinquanta minuti la torta è ancora umida internamente, abbassare la temperatura a 150°C e finire di cuocere la pizza.
Far leggermente intiepidire, quindi sformarla e lasciarla freddare su una griglia. Si mantiene bene per alcuni giorni in un sacchetto di cellophane, acquistando profumo e sapore nel tempo.




Pizza ricresciuta



Ho scelto questa ricetta per partecipare al Contest di Claudia "Magie con le spezie".




A presto,
Paola


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26 commenti:

  1. Ci ricolmi di dolcezze prima di andare in ferie? Brava, brava davvero! Un abbraccio.

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  2. bellissima e buonissima con tutti quei profumi!

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  3. ne vado ghiotta...è spettacolare la tua, complimenti...

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  4. eccomi a gustarmi questa bellissima Pizza pasquale!!! Sento già il profumo .A casa mia la prepara sempre la mia mamma e poi la distribuisce a noi figli io ho sempre un timore nei confronti dei lievitati il successo non sempre è garantito. Quest'anno per pasqua sarò in Brasile chissà se me ne resta un pezzo quando torno.Paola la tua pizza è bellissima e anche le foto. Grazie a te e Ornella per la partecipazione al mio contest speziato. Un bacione a presto!

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  5. bellissima, la voglio fare, fa parte del mio bagaglio di ricette di famiglia, grazie!

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  6. vorre provarla magari con lievito madre,è proprio invitante!

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  7. Pensavo fosse la tipica "crescia di Pasqua" dalle foto, ma questa è dolce..e profumatissima. Beh in bocca al lupo per il contest.

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  8. che meravigliosa ricetta ci lasci oggi :)

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  9. molto bella..e quanto la preferisco alle serie di colombe preconfezionate e piene di creme che arrivano sulle nostre tavole! Da provare!

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  10. tipica pasquale! caspita che bontà! complimenti! :) bacioni!

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  11. nel paesino di mia madre ne fanno una molto molto simile e si chiama proprio Pizza di Pasqua, di una semplicità e una bontà uniche!

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  12. Personalmente non amo per niente la colomba, la trovo troppo dolce. Queta Pizza ricresciuta mi sembra un'ottima alternativa, la proporrò in famiglia per Pasqua. Grazie dell'idea, ciao!

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  13. Grazie a tutte.....La Pizza dolce ha un suo perticolare sapore, nel titolo ho detto "sapore antico" ed in effetti va anche saputa interpretare perché si differenzia molto dalle solite torte a pasta lievitata. Diversa da una brioche, agli antipodi rispetto ad una Colomba industriale, dolce e artificialmente aromatizzata.
    Per chi non l'ha mai mangiata, o per coloro i quali sono abituati ai sapori standardizzati, potrebbe sembrare strana, o addirittura deludere.Io credo che dovremmo riappropriarci delle nostre tradizioni, sarebbe un peccato perdere questa ricchezza.....
    Di pizze Pasquali ne ho altre: quelle della Tuscia, della vicina Civitavecchia, del Reatino, del Frusinate... solo per citare quelle del Lazio. Poi ci sono quelle della Maremma, del passo della Futa in Toscana e poi quelle perugine e ternane in Umbria. C'è da farne un libro....

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  14. Rimango sempre ammirata dalla varietà di pani, legati a qualche ricorrenza religiosa o laica, presenti sul territorio nazionale. Questa mi sembra un'ottima alternativa ai soliti dolci pasqualie mi piace molto il melange di profumi proposto.

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  15. ...che meraviglia, quanto è lievitata..che spettacolo!!!!!!!

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  16. hai ragione ci sono tante versioni di dolci di pasqua,ma questa mi piace tanto la proverò subito,baci

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  17. Dalle mie parti non è tradizione mangiarla, peccato... immagino che dev'essere buonissima! :))
    Mi sa che prima o poi la farò :) baci

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  18. Ma che bella, non l'avevo mai vista, mi piace !!

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  19. E' un ricordo della mia infanzia !! Quella che mangiavo io, sopra aveva una glassa di zucchero con confettini piccolissimi colorati....Una festa !!
    Stavo giusto cercando la ricetta !! Grazie

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  20. Paola scusa,due domandine: che diametro ha lo stampo che hai usato?
    E ancora:cosa intendi per "si arrotonda" prima di fargli fare l'ultima lievitazione?Devo sgonfiare l'impasto e fare delle pieghe:e se si,di che tipo?
    Ciao e grazie per le bellissime ricette.
    Rita

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  21. Rita, scusa di che??? Ci mancherebbe altro! Lo stampo è svasato ed è di circa 17 cm nel fondo e di 21 al bordo superiore.
    Dopo aver leggermente piegato su se stessa la pasta tipo busta (da tutti e quattro i lati)la rigiri e cerchi di darle forma sferica.
    Grazie a te per la visita! Ciao!

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  22. Eccomi:detto,fatto!
    Preparata e molto apprezzata.Dopo tanti tentativi alla ricerca di un sapore perduto(ma non dimenticato),quello della pizza di Pasqua che faceva la mia nonnina ,ma di cui nessuno dei parenti conosceva la ricetta, devo dire che ci sono quasi.Devo fare qualche piccola modifica(solo sugli aromi e i liquori e,forse sulla grammatura di burro e strutto),ma per il resto tutto ok!
    L'unico problema che ho avuto è stato per la formatura a palla dopo la prima lievitazione,perchè l'impasto era troppo molle e quindi praticamente non maneggiabile.La prossima volta lo terrò più asciutto.
    Comunque grazie ancora per il bellissimo regalo che mi hai fatto e...buona Pasqua!
    Baci
    Rita

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  23. Cara Rita, mi fa tanto piacere che tu l'abbia provata, perché per me ed Ornella la cosa più bella e di grande soddisfazione è che qualcuno torni qui e ci dica che ha realizzato una nostra ricetta....Poi può essere piaciuta o meno, si può parlare delle possibili varianti, degli accorgimenti per migliorarla, ma la cosa bella è che nelle nostre case si crei un magnifico flusso di preparazioni, di piatti, di profumi e sapori che ci legano fra noi.Si fa un gran parlare di condivisione in rete, ma la condivisione non è solo postare una ricetta, è molto di più. Significa portare il nostro piatto nella casa di chi lo ha scelto, e far si che questo si muti anche se di poco e diventi piatto di (quella)casa.Come dici tu prevedi di fare delle piccole modifiche per avvicinarla al sapore che cerchi. Quando ci sai riuscita questa torta sarà tua e non più mia....In questo modo abbiamo condivisione vera.
    La pasta è molto morbida, ma non proprio molle...Purtroppo bisogna un po' regolarsi con la farina, perché spesso ci sono delle variabili non determinabili a priori, tipo la grandezza delle uova, nonché l'assorbimento della farina.Le uova dovrebbo essere intorno ai 150-200 ml che sommati ai 100ml di acqua necessiterebbero di almeno 500-600g di farina.Quindi si parte con 500g e poi ci si regola in base all'impasto che comunque deve essere molto morbido. Per gli aromi cerca di regolarti secondo il tuo ricordo, così veramente la torta sarà proprio tua.
    Grazie ancora Rita!!

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  24. Buongiorno Paola,
    ho preso la tua ricetta e l'ho rifatta seguendo passo passo le tue istruzioni.
    E' venuta bellissima (non come la tua, ovvio) e buonissima.
    Mi sono permessa di mettere la ricetta e le foto di come mi è venuta, citando il tuo nome e ovviamente il tuo bellissimo blog. Spero di averti fatto cosa gradita, qualora non fosse così o di aver sbagliato qualcosa ti prego di farmelo sapere che la eliminerò subito. (anche se sarebbe un vero peccato per quanto è buona!)

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  25. Barbara hai fatto benissimo...Grazie per tutto e verrò a vedere la tua opera!

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