lunedì 18 aprile 2011

Agnello con piselli: il Verdetto, il Benedetto o "u Bredétt"?

Sulle tavole di Pasqua ogni cibo ha il suo significato simbolico...
Ecco perché è molto difficile sdradicare alcune abitudini  alimentari che si rifanno alla antichissima tradizione che vuole per il pranzo, dopo un lungo periodo di "penitenza", una tavola imbandita di ogni ben di Dio. 
Piaccia o non piaccia è davvero quasi impossibile che  per Pasqua, su una tavola pugliese manchi l'agnello o il capretto, anche se qualche commensale potrà non gradirlo e storcerà il naso!

Agnello con piselli

Tante le preparazioni della migliore cucina pugliese: dal semplicissimo "agnello sale e pepe" al forno o alla brace, alle varianti con patate, pepe e pecorino; con i lampascioni, oppure preparato seguendo ricette più particolari che sono proprie  del territorio della Murgia, quali quelle con il finocchietto selvatico (una sorta di verdura difficilissima da trovare se non in loco), o delle raffinata versione con i ricercati funghi cardoncelli.
Superfluo dire che ogni famiglia ha la sua ricetta, ma forse,non tutti sanno che spessissimo in Puglia gli stessi nomi contraddistinguono piatti e portate completamente differenti.
 E' il caso ad esempio del Benedetto, che nella città di Bari e nelle zone immediatamente limitrofe, costituisce un irrinunciabile antipasto pasquale, a base di fette di soppressata posate su fette d'arancia, con ricotta ed uova sode.  Basta spostarsi di pochi chilometri che lo stesso nome (Benedetto) sta ad indicare invece un piatto di carne d'agnello, cotto in umido, con i piselli; lo stesso piatto che  a Bari si chiama Bredétt, ed in altri luoghi viene denominato Verdetto. Il Verdetto a sua volta, è il nome che in alcune zone si dà alla ricetta della stessa carne con verdure selvatiche diverse, spesso amarognole, cotte in forno in una sorta di brodetto. Insomma, se a Pasqua vi sedete ad una tavola pugliese, non potrete saper in anticipo dal nome del piatto, cosa  in realtà vi verrà servito! :DDD
Strana gente i pugliesi, eh? E strana famiglia, in fatto di piatti pasquali, è la mia! :DDD
Per parte mia, non ho mangiato agnello o capretto per anni, finché "poscia, più che il dolor, poté la fame"  ed in una gelida serata primaverile, ne fui folgorata dalla sua bontà, sulla via di Potenza... :D
Marito e figlia, non amano, per non dire che proprio disdegnano, anzi meglio dire che detestano i piselli, cotti in qualunque modo... ed io li adoro! :P
 Eppure a casa mia l'agnello con i piselli ci trova tutti d'accordo, per cui a Pasqua non deve assolutamente mancare!!!!!
La mia ricetta, pur seguendo la tradizione, se ne discosta appena per pochi piccoli particolari...

Agnello con i piselli

AGNELLO con piselli


Ingredienti:

1-1,500 kg di sovracoscia di agnello da latte (circa)
500-600 gr di piselli freschi già sgusciati (oppure surgelati)
1 cipolla
3/4 di un bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio (facoltativo)
olio  extra vergine q.b.
sale grosso e fino q.b.

solo per chi vuole seguire la tradizione
1-2 uova
formaggio q.b. (pecorino grattugiato)
sale e pepe q.b.

Prima di tutto strofinate i pezzi di agnello con una manciata di sale grosso, e l'aglio , tenendoli da parte.
Subito dopo, in un tegame capiente fate appassire nell'olio, la cipolla affettata a velo e rosolate bene la carne; sfumate con il vino bianco a fiamma viva ed aspettate che il liquido evapori. Potete a questo punto togliere la carne dal tegame, disossarla bene (non c'è nulla di peggio secondo me, che trovare frammenti di ossa mescolate a tradimento con i piselli), tagliarla a tocchetti e rimeterla in pentola, dandole un attimo per rosolarsi ancora, oppure lasciare i pezzi interi da disossare in seguito. Mettete anche i piselli nella stessa pentola, regolate di sale e portate a cottura a fuoco moderato, coprendo con un po' di acqua tiepida tutta la preparazione. Sorvegliate la cottura, rimestando di tanto in tanto e se necessario, aggiungete  acqua tiepida. A cottura ultimata, alcuni usano mescolare 1-2 uova appena sbattute e salate con l'aggiunta di poco formaggio e pepe. Il calore farà rapprendere leggermente le uova, senza farle addensare eccessivamente. Noi non gradiamo questa variante però, che a mio parere, appesantisce un po' il tutto, anche se la tradizione pasquale vuole che l'uovo sia quasi onnipresente!


Buona inizio settimana a tutti,
 Ornella
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21 commenti:

  1. e va bè...ma non si può già nella domenica delle Palme iniziare (ed è ancora quaresima) a proporre certe visioni....giusto la scusa di volersi portare avanti per il menù di Pasqua... ;-)))...non credo che tu l'abbia surgelato, per carità!!!!!

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  2. No, infatti!!!!! Ce lo siamo sbafati ieri... :))))

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  3. Veramente buonissimo e sfizioso!!!Buona settimana...bacio:)

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  4. che meraviglia, Ornella! La presentazione fotografica è molto invitante. Il cappello introduttivo pure :). A proposito, cos'è che hai da ridire sui pugliesi? Vuoi forse la rissa? :)))
    Baci

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  5. L'ho cucinato proprio oggi a pranzo!!
    Fantastico!!
    bacioni

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  6. Bella ricetta e bellissima foto. A casa nostra però non si mangiano agnellini...

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  7. Io i piselli se permetti,li cuocio a parte con le uova ecc.,poi li metto come contorno all'agnello.
    Mi piacciono queste ricette tradizionali,sono intramontabili.Ciao,Lsa.

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  8. I piselli vanno d'accordissimo con l'agnello anche in Toscana, brava!!

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  9. Grazie a tutti! :)
    @Laura, detto da te...è un onore!W la Puglia ed i pugliesi!!!! :)
    @Cristi, ti capisco benissimo!
    @Lisa, permetto tutto!:) La nistra ricetta tradizionale prevede che i piselli cuociano insieme alla carne. Ma ciascuno è bene che faccia come preferisce...

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  10. vedo che cucini la coscia direttamente...qui da me si trova l'agnello a pezzi :)

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  11. @Mirtilla, se è disossata va benissimo! In genere tagliano i pezzi lasciando le ossa. In questo caso è facilissimo che si frantumino in cottura, lasciando nell'intingolo mille frammenti. Perciò, lo cucino intero e poi lo disosso da me! ;)

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  12. E' proprio una bella ricetta, peccato che non riesca a mangiare il capretto.

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  13. Ornella che tu sei brava è ormai assodato.
    Purtroppo niente agnello per me: non lo mangio nè lo cucino così come capretti e conigli...
    ciao

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  14. Ornella, per me il benedetto è proprio l'antipasto, e non avevo idea che a pochi km indicasse qualcos'altro, come non avevo mai sentito parlare di verdetto.....grazie! :)

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  15. @Germana e @Fabiola, non potete immaginare come vi posso capire... Mi sono aresa alla tradizione ed alla bontà dell'agnello solo dopo tanto..
    @Cibou, anche per noi il Benedetto è solo l'antipasto, cosa per altro che personalmente ho imparato a Bari. Ma la Puglia è lunga e stretta;) e cambiando paese, cambiano le tradizioni a tavola. Non i nomi però, segno che la denominazione ha un'origine diversa ed una valenza più antica,nonché più importante!
    Grazie a voi...

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  16. anche da noi si serve il 'benedetto' (versione di bari) ma senza arancia e l'agnello al forno con piselli o patate
    ...infine obbligatoriamente la pastiera! :D
    buona settimana!

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  17. @Giò, prova a mettere le fette d'srancia sotto le fette di salame... guarda, io non pensavo, ma è una vera goduria!!!!
    Ecco, bene... ci hai raccontato di altre ricette obbligatorie :)))

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  18. Concordo con Francesca.
    Effettivamente anche da noi in Toscana si mangia spesso agnello e piselli.
    Brava e complimenti per le belle foto!
    Ciao Silvia

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  19. questa delizia è davvero da leccarsi i baffi!

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  20. adoro l'agnello con i piselli.. anzi diciamocela tutta.. adoro l'agnello in ogni modo..
    buonissimo!!!

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