mercoledì 30 marzo 2011

Paska: il pane di Pasqua dell'est europeo




Paska


Il lungo periodo della Quaresima, dove ci si prepara spiritualmente alla Pasqua, un tempo era anche momento di privazioni alimentari. L'astensione da alcuni cibi provenienti dal mondo animale e la dieta "di magro" che ne derivava, hanno portato, come logica conseguenza, all'utilizzo degli alimenti "proibiti" nelle preprazioni finalizzate a festeggiare la Pasqua. Uno di questi è l'uovo, che generalmente la fa da padrone nel menù pasquale, dall'antipasto al dolce. Simbolo di vita certamente, ma anche prodotto da smaltire dopo i quaranta giorni di accantonamento: ed ecco allora che le uova sode dal guscio colorato e decorato, compaiono sulla tavola pasquale sin dalla prima colazione e prendono poi parte alla preparazione di primi piatti, secondi e tanti dolci e pani lievitati.
Altra prerogativa pasquale sono infatti le torte lievitate, alte e soffici, sia dolci che salate, dove le uova abbondano fra gli ingredienti. Infatti la Pasqua cristiana, per differenziarsi da quella ebraica anche a tavola, sin dai tempi antichi, ha cercato di contrapporre al pane azzimo degli Ebrei, quello lievitato, morbido e gonfio. Guarda caso, soprattutto nell'Italia centrale, ma non solo, è tutto un fiorire di "pizze" o "torte", cotte in stampi alti e stretti che enfatizzano l'aspetto rigonfio della preparazione.
La Paska non fa eccezione. Nell'est europeo questa tradizione che lega i pani lievitati e l'abbondanza di uova, si ritrova in questo pane - brioche, né dolce né salato, adatto quindi ad accompagnare cibi sapidi, magari nella classica colazione all'aperto del lunedì di Pasqua, con salumi formaggi e verdure fresche, ma perfetto anche a colazione con un po' di burroe marmellata o con un pezzetto di cioccolato delle classiche uova.....
La Paska ha come prerogativa il ricco decoro simbolico, che la abbellisce e la caratterizza. Debbo dire che ieri ho limitato l'aspetto decorativo poichè mi premeva principalmente testare l'impasto vero e proprio, più che l'aspetto estetico. Dato che l'esperimento è ben riuscito, per Pasqua ne preparerò altre, riccamente decorate. Per la ricetta ho seguito la signora Olga Drozd, ucraina, che qui mostra oltre che dosi e procedimento, anche tanti motivi decorativi, uno più bello dell'altro e che la prossima volta eseguirò pedissequamente. Ho trasformato le dosi in grammi per maggiore comodità e ho modificato leggermente il procedimento...... Non me ne voglia la signora Olga, ma ho preparato con parte dell'impasto, anche una grossa treccia ricoperta di zucchero in granella, per la colazione di questa mattina. Assolutamente non tradizionale, ma buonissima !!!(tanto è vero che ne è rimasta ben poca)





Paska



Paska

Primo impasto
14 g di lievito secco (due bustine)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina
60 ml di acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida unire lo zucchero, la farina e mescolare bene. Lasciar fermentare una decina di minuti.

Secondo impasto
650 g di farina forte
500ml di latte tiepido
Sciogliere il composto fermentato con il latte tiepido quindi impastare il tutto con la farina. Si otterrà un impasto morbido da lasciar lievitare fino al raddoppio.

Terzo impasto
3 uova

8 tuorli

150 g di zucchero

1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di rum, vaniglia e scorza di arancia e limone
500 g di farina forte
Sbattere bene tutti gli ingredienti tranne la farina, cercando di sciogliere il sale e lo zucchero.
Quando il secondo impasto sarà ben cresciuto, incorporare poco alla volta il composto preparato e la farina in modo da ottenere una pasta morbida. Quando la pasta sarà quindi ben formata unire a poco a poco

113 g di burro morbido
100 g di olio

facendoli ben assorbire. La pasta va quindi ben lavorata per fargli acquistare struttura. Io a questo punto ho messo l'impasto nella macchina del pane e ho fatto fare due cicli di impasto per pane classico. Ovviamente chi ha una buona impastatrice può avvalersi di essa.
Lasciar riposare l'impasto per un'ora circa quindi spezzarlo, arrotondarlo e metterlo nelle teglie alte e strette a lievitare. Quando arriveranno al bordo superiore, infornarle e cuocerle a 190°C per circa un'ora.
Di solito io inforno questo tipo di pani a forno appena acceso: in questo modo le torte non fanno la crosta subito e lievitano di più. Ho anche versato un po' di acqua sul fondo del forno per creare del vapore.
Se la Paska si scurisse troppo in superficie, prima di essere cotta internamente, abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura.
Sformarla ancora calda per evitare la condensa nel fondo stesso della Paska.




Paska




Se si vuole decorare la Paska come tradizione vuole, basta tenere da parte un po' di impasto. Quando la Paska nella teglia ha quasi raggiunto il bordo superiore, spennellarla di albume e decorarla con dei cannelli o cordoli intrecciati realizzati con la pasta tenuta da parte, seguendo i disegni tradizionali. Far lievitare ancora una mezz'ora e quindi spennellarla di tuorlo e cuocerla.

Un'altra idea potrebbe essere quella di utilizzare uno stampo a ciambella ed unire, a metà della lievitazione,delle uova crude con tutto il guscio che cuoceranno in forno insieme alla Paska. Potrebbe anche essere un gradito dono per parenti ed amici in occasione della prossima Pasqua.



Paska



A presto,

Paola.




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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20 commenti:

  1. cosa vedono i miei occhi... troppo buono questo pane, posso una fetta???

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  2. Post bello e intenso, mi piace sapere delle varie tradizioni... Ricetta ancor più bella, davvero grazie, potrei provarla presto, se riesco a trovare un po' di tempo..

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  3. Sembra davvero buonissimo! Me ne sbafferei una bella fetta proprio ora. Ciao!

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  4. complimenti per questo post cosi interessante! e che meraviglia la Paska!

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  5. molto particolare,grazie per avere condiviso con noi questa ricetta :)

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  6. questo panee dev'essere delizioso! lo mangio con gli occhi!!!

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  7. deve essere soffice soffice... una vera bontà!!!

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  8. che bello!! e deve essre anche buonissimo...vorrei provare a farlo con il lievito liquido...vedremo cosa ne uscirà fuori!

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  9. Paoletta! Ma è spettacolare, una grandiosa idea da proporre a Pasqua! E' vero ispira sofficità da mordere...bravissima!!! :)))

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  10. questo pane mi ispira moltissimo, certo tutte quelle uova e quei grassi non sono il massimo se dovessi farne una versione gluten free, ma la tentazione è grande, perché mi piace veramente molto.
    e anche la storia che racconti.

    per questo però aspetto che arrivi il ken...

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  11. Il pane è ottimo, veramente buono....In effetti le uova ci sono in abbondanza, ma come detto è tipico di queste preparazioni tradizionali. Alla base delle ricette della tradizione, nella scelta degli ingredienti, c'è sempre un motivo pratico. Oggi, ovviamente, questi pani, seppur buonissimi, hanno perso la loro configurazione di pani ricicla uova, ma rifarli ci fa capire il perchè di certe scelte, tra l'altro felici. Il bello delle ricette tradizionali è proprio questo: "far di necessità virtù"....Se ci pensiamo bene, molto di quello che il è patrimonio gastronomico di un Paese è nato così.
    Sarebbe un peccato perderlo. Tra l'altro è interessante notare come in Paesi diversi, ma con stessa religione, le donne abbiano ragionato sulla stessa lunghezza d'onda.
    Per quanto riguarda l'apporto di grassi, pur essendo sostenuto, non è eccessivo se si pensa che con queste dosi si realizzano due grossi pani...Una quattro quarti è molto, ma molto più grassa. Certamente parliamo di un pane e non di una torta, ma per Pasqua possiamo concederci un piccolo strappo alla regola.
    Grazie a tutti!

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  12. Paola, certo che è davvero meraviglioso questo pane! Sembra di sentirne il profumo...

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  13. e' molto bella queat tradizione e direi a vederla anche molto buona!!Brava!

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  14. COMPLIMENTI PER TUTTO E PIACERE DI CONOSCERTI!!!!
    VIENIMI A TROVARE SE VUOI!!!!
    BUONA CUCINA!!!

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  15. Poco importa se la pasqua sarà già passata quando preparerò questo pane così bello...!
    Donatella

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  16. Meraviglioso questo pane!
    Bravissima!

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  17. deve essere buonissimo e soffice lo faro' al piu' presto! voglio farvi i miei complimenti le vs ricette sono sempre speciali e anche le foto bellissime....
    se passate a trovarmi ho un piccolo regalo per voi
    vi aspetto !:)))))

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  18. Molto bello questo dolce-non dolce, ottimamente lievitato. Ne conosci anche una versione con la pasta madre?

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  19. Che buono che dev'essere il Paska. complimenti per la ricetta e per il post "culturale"

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  20. Francesca, sicuramente in origine la paska era fatta con pasta madre...Purtroppo conosco solo versioni con lievito di birra....

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