mercoledì 2 febbraio 2011

Un buon caffè...in forchetta!!

Questo è un dolce antico, comune nelle campagne del grossetano, ma presente anche nella provincia di Siena, molto in voga nel passato e poi come molte altre cose, caduto in disgrazia. Oggi si riaffaccia in qualche locale accompagnato con un bel ciuffo di panna montata.


Caffè in forchetta


In effetti questo dolce non è che un latte alla portoghese aromatizzato al caffè e originariamente si sostituiva infatti, gran parte del latte con il caffè, ma in questo modo il budino era poco cremoso...Potendo oggi disporre del caffè liofilizzato si può ottenere un budino cremoso e denso dall'intenso aroma di caffè. Omettendo il caffè solubile si ottiene un'ottimo Crème-Caramel. La ricetta non prevede difficoltà, è di una rapidità estrema e si ottiene un dessert elegante, adatto per concludere un pranzo od una cena.
Caffè in forchetta
2 uova intere
5 tuorli
350 ml di latte fresco intero
150 ml di panna fresca
200 g di zucchero
vaniglia
7-8 g di caffè solubile circa
Per il caramello:
150-200g di zucchero

Riscaldare il latte, la panna e la stecca di vaniglia, unirvi lo zucchero e portare fin quasi ad ebollizione: sciogliervi la dose di caffè solubile e lasciare un poco intiepidire. Sbattere le uova intere ed i tuorli come per frittata ed unirvi sempre sbattendo con un frustino il liquido filtrato, caldo, (ma non bollente!). Filtrare di nuovo tutto il composto attraverso un passino fine. Versare il liquido in stampini monodose già caramellati e sistemarli in una teglia che possa contenerli tutti. Versare dell'acqua calda (non bollente!) fino a raggiungere la metà dell'altezza degli stampini. Infornare a 150°C max. fino a che uno stecchino introdotto al centro della crema uscirà umido, ma privo di parti di crema. Non cuocere eccessivamente, la crema non deve assolutamente colorire o fare una crosticina in superficie. A fine cottura deve essere ancora morbida e leggermente fluttuante: rassoderà ulteriormente freddandosi. Per la buona riuscita della crema ricordarsi di non eccedere mai con il calore, altrimenti la crema sarà piena di buchi e gommosa! Una volta cotta, togliere subito gli stampini dal bagnomaria e lasciarli freddare in frigo per almeno tre ore. Sformare il caffè in forchetta e servirlo accompagnato ad un bel ciuffo di panna.Per preparare il caramello procedere così.
Riscaldare una padella dal fondo pesante, anche antiaderente. Quando sarà ben calda, spargere sul fondo due o tre cucchiai di zucchero, SENZA mescolare. In pochi secondi lo zuccherò si trasformerà in un biondo caramello. A questo punto unire altri due o tre cucchiai di zucchero mescolando solo un attimo per incorporare lo zucchero già caramellato. Dopo qualche attimo avremo tutto lo zucchero nuovamente fuso e biondo... Procedere in questo modo fino ad esaurire tutto lo zucchero. Mano a mano che nella padella aumenta la quantità di caramello pronto, è possibile unire sempre più zucchero. In questo modo, in pochissimo tempo, si ottiene un caramello perfetto, privo di qualsiasi grumo. Appena tutto lo zucchero si sarà caramellato ed avrà acquisito un colore biondo scuro, ritirare la padella dal fuoco ed attendere qualche attimo che lo zucchero perda un po' di calore. Unire due cucchiai di acqua calda (attenzione agli spruzzi!) e mescolare, quindi unire altri due cucchiai, mescolando nuovamente. L'aggiunta di acqua serve a dare una maggiore fluidità alla salsa che rivestirà il nostro dolce. A questo punto versiamo il caramello negli stampini.
Con queste dosi si ottengono 6-7 porzioni.


Caffè in forchetta


La spiegazione è stata un po' lunga, ma vi assicuro che è tutto più breve a farsi che a dirsi.....
A presto,
Paola
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28 commenti:

  1. oh che bontà! è tanto che non provo un dolce al cucchiaio e l'aspetto di questo caffè in forchetta è davero splendido! buona giornata Ely

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  2. uh carina questa pannacotta al caffè, complimenti! Ho vissuto per 3 anni in toscana ma non ne avevo mai sentito parlare. Un bacione!

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  3. Siamo certi che è facile!?!?
    :)
    baci
    Vero

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  4. Che dire ? E' perfetto.
    segno la ricetta e provo.

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  5. Facile??? Ma molto di più ! Se vi piace il caffè, potete anche aumentare la dose di liofilizzato, se non vi piace potete benissimo ometterlo.In ogni caso si ottiene un dessert buono e rapido da fare.
    Grazie a tutte !

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  6. Questa ricetta mi piace molto, soprattutto perchè posso aumentare la dose di caffè che a me piace tanto!
    Buona giornata

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  7. Letizia, puoi farlo come vuoi...Magari assaggia e regolati secondo il tuo gusto!

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  8. incredibile Paola la telepatia, parlavo l'altro giorno con Ornella dell'edizione "tarocca" di questo dolce che furoreggiava all'inizio degli anni 80. La tua versione la preparerò sicuramente per la famiglia, la versione tarocca invece sarà sul buffet della mia cena revival prossima ventura... ma questo è un segreto fra noi. Ciao

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  9. Io che non bevo caffè (ahimè, non posso ma mi piace da morire) lo farei senza, ma mi sembra ottimo!

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  10. Aggiungo: è necessario fluidificare il caramello quando a scioglierlo ci pensa già la notte in frigo? Te lo dico perchè preferisco fare sempre questo tipo di creme cotte con 36/48 ore di anticipo perchè, oltre al caramello che ha tempo di sciogliersi, secondo me il gusto ci guadagna. Ciao Fabiola (quella della ricetta taroccata....)

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  11. Buonissimo, da provare indubbiamente visto quanto amo il caffè

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  12. bellissima ricetta Paola!! Da rifare assolutamente!!

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  13. Mamma mia oggi mi state facendo venire una gola con dei piattini davvero eccezionali!

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  14. Anche io non posso bere il caffè....Fabiola, un pochino di acqua nel caramello dà maggiore fluidità alla salsa che altrimenti rimarrebbe un po' sul fondo dello stampino anche dopo il riposo necessario in frigo. Anche io di solito lo preparo il giorno prima e per questo è comodissimo quando si hanno tante cose da fare.
    Fabiola,io eviterei la busta pronta. Ti assicuro che fai prima a farla da te, in fondo si cuoce in forno e non devi mescolare nulla.
    Grazie ancora a tutti

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  15. Io non l'ho mai sentito eppure abito vicino a Siena!! mi perdevo una cosa così meravigliosa??+
    bèh la ricetta me la salvo e ti ringrazio tanto ^_^

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  16. Erica, è una vecchia preparazione tipica della zona del Monte Amiata. Anche la Cinelli Colombini la cita come tipica della sua Montalcino. nella zona di Castel del Piano c'è anche un locale che la ripropone. Comunque questa è una mia versione che come ho detto utilizza il caffè solubile invece del caffè, per ottenere un prodotto più morbido e cremoso.

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  17. Paola lo so che è facile e velocissima, la base è più o meno la stessa (proporzione uova/panna/latte)del mio creme caramel in pentola a pressione. Ma vuoi mettere imbucare in un buffet di dolci tutti fatti in casa la panna cotta al caffè taroccata? lasciami divertire un po' :)))))
    Ciao. fabiola
    PS1: vabbè mi hai convinto, la prossima volta diluisco leggermente il caramello pure io
    PS2: a proposito di caramello, dopo uno scambio di mail sul croccante che abbiamo avuto anni fa, il croccante è diventato un mio must sempre richiestissimo

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  18. Adoro tutti i dolci al caffè quindi questo me lo segno subito.
    Grazie anche per le spiegazioni dettagliate, fanno sempre bene!
    Baci!

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  19. Mmmmmmm, ogni volta scopro sempre ricette interessanti passando di qua! Un bacio Ornellina!!!!

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  20. Ecco... ho appena finito il pranzo....ci starebbe giusto giusto una porzione di questa bonta'!
    Un abbraccio
    PAola

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  21. molto interessante, comlimenti! ci proverò senz'altro! magari con un caffè liofilizzato decaffeinato...altrimenti a me inizia a ballare l'occhio e non finisce più...
    grazie mille per la ricetta, ottima davvero.

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  22. Latte alla portoghese! Mia mamma lo chiamava così e lo faceva grande, non in porzioni individuali come si afa adesso. Una vera bontà

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  23. @Paola : leggo solo ora questa ricetta , effettivamente e' un dolce riproposto per anni dalla Taverna dei Barbi della Sig.Ra Cinelli Colombini , che l'ha fatto diventare un "must" nelle zone Ilcinesi.
    Spesso nella Taverna lo preparavamo anche con gli amaretti o con i cantucci di Prato sbriciolati sopra...una delizia!
    Niccolo'
    niccolorossi@gmail.com

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  24. Sono venuta qualche volta alla taverna dei Barbi....ma non l'ho mai mangiato!!!Peccato!
    Ho un librino della signora Cinelli Colombini che presi tanti anni fa, credo proprio in quel di Montalcino, alla libreria voltapagina (che mi pare ora non ci sia più)e da allora è stato sempre letto e attuato con piacere!
    Ciao!

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