venerdì 18 febbraio 2011

La Torta Foresta Nera classica e sotto mentite spoglie

Per riprendere il discorso che avevo intrapreso rispondendo ai commenti dello scorso post, mi piaceva oggi presentare un dolce tradizionale come la torta Foresta Nera in due vesti differenti. La prima, quella nota, a cui noi tutti facciamo riferimento quando la sentiamo nominare e l'altra, invece, completamente differente.




Miniature cakes





La pasticceria moderna ha molto giocato su questo tema delle vesti differenti e molti pasticcieri hanno creato nuovi dolci dal punto di vista visivo, ma non solo, partendo da un dolce tradizionale. Il gioco era quello di ricreare il sapore del dolce che noi ben conosciamo, attraverso però consistenze, a volte ingredienti ed effetti visivi completamente differenti, tali da non capire al primo impatto, cosa si stava mangiando, ma di rendersene conto durante la degustazione.




Black forest cake (with recipe)





Ora, in questo caso, io non arrivo a tanto, ma questo piccolo gioco, in forma larvale e leggermente diversa, può essere fatto quando si parla di torte decorate. Non è detto che queste debbano essere sempre composte da Victoria sponge cake e buttercream, come ci vengono importate dal mondo anglosassone e/o americano, ma possono anche essere realizzate seguendo una tradizione più vicina ai nostri gusti e alle nostre abitudini. Insomma, sotto la pasta di zucchero può nascondersi un buon dolce, soffice, delicatamente inzuppato, leggero e gustoso. Certamente utilizzando le basi americane e le loro creme al burro è semplicissimo coprire e decorare una torta con la pasta di zucchero. Quasi come realizzarla utilizzando una base di polistirolo (parlo delle consistenze, non del gusto, ovviamente). Con il Pan di Spagna, magari inzuppato, una buona crema, o della panna il discorso è un pochino più difficile da affrontare, ma ne vale certamente la pena. Tolta la pasta di zucchero, se non gradita, (tra l'altro messa sottile e non alta 1cm), si può gustare una buona torta. Ma perchè a questo punto, direte voi, non farla classicamente e basta? Che bisogno c'è di ricorrere ad una veste diversa? Alcune volte, più per effetto estetico che per altro, si ricorre ad una decorazione che ha il potere di armonizzare con più elementi. Di solito questo può accadere in un buffet di dolci, per una cerimonia particolare, dove il tema decorativo con differenti sfaccettature può essere presente nella torta appunto, nei confetti, nell'allestimento floreale, nelle bomboniere, addirittura nell'abito della festeggiata o della Sposa....In altri casi potrebbe rendersi necessario per richiamare l'aspetto ludico del cibo in una festa per bimbi. Certamente per una cena fra amici, non è certamente necessario ricorrere ad una decorazione particolare. Un dolce buono, ben presentato, non ha bisogno d'altro. Tutta questa chiacchierata sta a significare che secondo me le torte decorate hanno un loro ambito entro il quale sono gradite ed hanno un significato, mentre le torte tradizionalmente realizzate, ne hanno un altro, non certo inferiore o disprezzabile. Sta a noi individuare questi ambiti e di volta in volta fare la giusta scelta.

E dopo tanto parlare, passiamo in cucina a preparare prima la torta Foresta Nera classica e poi le tortine monoporzione......Quella classica è una mia interpretazione personale e se volete potete anche vedere quella di IMMA e quella di MORENA che in questi giorni hanno tirato fuori delle bellissime e particolari versioni !!!

Foresta Nera




Black forest cake

per la base

4 uova separate
100 g di zucchero superfino
2-3 cucchiai di cacao + 2 cucchiai di fecola+ farina tipo 00 qb a 100g
1/2 cucchiaino di lievito
vaniglia, sale

Per farcire

500 ml di panna fresca
zucchero superfino a gusto
un barattolo piccolo di Amarene Fabbri

Preparare la base montando le chiare con lo zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida unire i tuorli il sale e gli aromi, sempre montando. Amalgamare a mano la miscela di farine e cacao, con il lievito, il tutto ben setacciato. Cuocere a 180°C- diametro 26 cm. Far freddare bene su una griglia. Meglio tagliarlo il giorno dopo. Tagliare la base in 3 dischi bagnandoli con lo sciroppo delle amarene allungato con acqua e zucchero e liquore alle ciliegie nere (per me ratafià di Andorno). Farcire con panna montata zuccherata e le amarene Fabbri ben scolate. Far freddare bene in frigo prima di decorare.

Per decorare
250 ml di panna montata zuccherata
ciliegie fresche
Briciole di pan di spagna al cacao (o codette di cioccolato)
cioccolato temperato
foglie di limone e arancio (non trattate)

Preparare le foglie di cioccolato spennellando il retro delle foglie ben pulite con il cioccolato fuso temperato. Farle freddare in frigo. Coprire la torta con la panna e sui bordi decorarla con delle briciole di pan di spagna. Fare dei ciuffi decorativi lungo il bordo torta. Intingere le ciliegie nel cioccolato fuso rimasto e far rapprendere. Posizionare al centro torta le foglie di cioccolato e le ciliegie, e lungo il bordo, sopra i ciuffi, altre ciliegie con il picciolo.







Cherry and chocolate leaves






Tortine monoporzione
Foresta Nera (12 tortine)




Miniature cakes








per la base

5 uova separate
125 g di zucchero superfino
3 cucchiai di cacao + 2 cucchiai di fecola+ farina tipo 00 qb a 125 g
1/2 cucchiaino di lievito
vaniglia, sale

Per farcire
500ml di panna fresca
zucchero superfino a gusto
un barattolo piccolo di Amarene Fabbri

Preparare la base montando le chiare con lo zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida unire i tuorli il sale e gli aromi, sempre montando. Amalgamare a mano la miscela di farine e cacao, con il lievito, il tutto ben setacciato. Cuocere a 210°C in una teglia rettangolare di circa cm 30 x 40 foderata di carta forno. Far freddare bene ,quindi coppare con un coppapasta da 5 cm 24 dischetti. Bagnarli con una bagna composta dallo sciroppo delle amarene, acqua e zucchero e un liquore alle ciliegie nere (io ho utilizzato Ratafià di Andorno). Con l'aiuto di una tasca e bocchetta liscia farcire 12 dischetti con panna montata zuccherata e le amarene Fabbri ben scolate. Ricoprire con i restanti 12 dischetti. Porre in frigo a raffreddare e consolidare il tutto.

Per decorare

Stendere la pasta di zucchero all'altezza di 2-3 mm e ritagliare dei cerchi di circa 18 cm. Appoggiarli sopra le tortine preparate e rivestirle, cercando di far aderire la pasta di zucchero alla tortina e di non creare bolle d' aria, o antiestetiche pighe. Tagliare l'eccedenza di pasta lungo la base della tortina e rifinire il bordo inferiore con un nastro in tinta con il decoro. Sulla sommità di ogni tortina è stato applicato un mazzolino di rose legato da un fiocco lilla e un mazzolino di gigli legato sempre dallo stesso fiocco.




Miniature cake



I fiori sono stati modellati uno ad uno e poi composti in mazzo sulle tortine facendoli aderire tramite della ghiaccia reale. Queste tortine sono state realizzate per una Cresima, dove i toni dell'allestimento erano il rosa ed il lilla. Il decoro si riproponeva nei confetti-bomboniera e nell'allestimento floreale.






Miniature cakes








A presto,
Paola

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34 commenti:

  1. Beh, che dire, Paola... La torta è supergolosa e le foglie sono perfette!!!!!!! Rimango sempre più a bocca aperta di fronte alle tue creazioni...
    E le tortine, meravigliose... fortunata la cresimanda, neanche per un matrimonio il più delle volte si hanno meraviglie simili... ^_^
    Baci,
    Franci

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  2. Complimenti per entrambe le versioni, io resto sempre senza parole di fronte a questi capolavori...complimenti ancora!

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  3. Non saprei cosa scegliere! Sia la torta, nella sua veste più classica, sia le tortine sono una delizia innanzitutto per gli occhi, ma sono ugualmente così invitanti!
    Io non posso fara altro che ammirare le tue realizzazioni a bocca aperta!

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  4. Complimenti, sono estasiata!! Bellissime le tortine e sicuramente in tema con la festa ma...quella tradizionale per me le batte!! Quelle foglie sembrano raccolte nel bosco!!!!

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  5. complimenti per entrambe le versioni (sono talmente belle che è impossibile scegliere) e per il blog, vi ho appena scoperto...

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  6. Grazie a tutte...Quello che volevo dire in questo post è che i dolci possono essere un po' come gli abiti o le scarpe...Presi a se stanti, possono essere bellissimi nel loro genere, ma calati in alcune circostanze potrebbero essere fuori luogo e persino ridicoli in modo tale da offuscarne persino la bellezza.
    Noi per cultura, siamo più portati ad un decoro tradizionale che non prevede l'uso della pasta di zucchero, ma in determinate occasioni può essere anche ammessa. Bisogna sempre considerare cosa si sta festeggiando, come e dove.Poi ovviamente tutto deve essere fatto con un certo garbo, non trascurando la bontà del dolce e la qualità degli ingredienti. Altrimenti è tutto inutile. Di che parliamo?

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  7. Tutto davvero bellissimo, complimenti!

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  8. Le tortine sono uno skianto intonate con la mimosa sono una straordinaria visione per gli occhi...e il resto...invece pure. Baci.

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  9. Meravigliosi! Sei davvero bravissima!
    ^_^

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  10. sei stata divina, Paola!!! una vera artista! sono rimasta stupita dalle tue creazioni!!! :-)

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  11. Eh,ma questi non sono dolci,sono meraviglie!!!!!!!

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  12. Paola, le tortine sono stupende!
    La ricetta della foresta nera e' ottima, l'ho provata l'estate scorsa e da allora la rifaccio spesso, e' veramente buona!
    Un abbraccio e a presto
    Paola

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  13. ciao complimenti è tutto così perfetto e squisito!!=D sei davvero bravissima non so come fai ad essere tanto perfetta!=D
    a presto buon pomeriggio vale

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  14. complimenti sei bravissima. Buona serata

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  15. Che dire.......questa è arte pura, bravissima!

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  16. Grazie ancora...Comunque la torta in qualunque versione vogliate farla è molto buona. Dato che gli ingredienti sono tre o quattro è importante che siano di qualità: cacao amaro ottimo, panna freschissima, un buon liquore alle amarene. Le amarene in sciroppo, se non fatte in casa, debbono essere morbide scure e un po' aspre. Io ho usato quelle Fabbri ed ho notato che nella confezione grande per pasticcerie, le amarene sono più grosse e succose di quelle dei vasetti che normalmente si trovano nei supermercati.
    Paola son contenta ti sia piaciuta, è uno dei pochi dolci che mangia mia figlia (e dire che ne faccio tanti...).
    Non sono tanto perfetta, anzi ho una montagna di difetti che mi porto appresso da sempre :))
    Buon week end a tutti !!

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  17. Meravigliosa la torta e stupende le mini tortine, sono qui da 10 minuti ad ammirare tutto il lavoro! Bello davvero, brava
    Buona serata
    Sonia

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  18. Paola, non mi spertico nei soliti complimenti. Fai sempre preparazioni bellissime e lo sai.
    Invece una domanda: niente trucchi per far "tenere" la panna montata? Ci stavo pensando per preparare una foresta nere con un giorno di anticipo....
    Baci

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  19. certo che nella versione decorata ha un effetto bellissimo. dispiacerebbe a mangiarla, tanto è bella.

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  20. vale la pena anche rivalutare le nostre ricette classiche!
    bellissima la tua foresta nera
    ...ma anche le piccole sono una meraviglia!

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  21. Fantastiche quelle tortine. Queste allora non le hai ricoperte di crema al burro? Ma per i fiorellini hai lo stampino vero?
    Quelle foglioline e i fiori e i fiocchetti sono troppo belli e delicati.
    Anche io ho postato una torta decorata ma non appena vedo le tue creazioni cado in depressione.;-)
    Bravissima.
    Ps
    Volevo ringraziarti per il consiglio delle mani unte mi è servito tanto oggi specie quando la pasta faceva le pieghe strane o stava per rompersi, non l'avevo sentito dire a nessuno.
    Bacioni!

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  22. Gloria non ho ricoperto di crema al burro e i fiorellini sono tagliati con uno stampino e poi leggermente modellati a mano per dare loro una forma. Le foglie, i boccioli e le rose sono invece modellati a mano.Sono contenta che il suggerimento della mani unte ti sia servito.Ma non cadere in depressione, ci mancherebbe altro!!
    Fabiola la torta la prepari il giorno prima e poi la decori il giorno dopo.La panna tiene se è con alta percentuale di grassi (dal 33% al 35%)

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  23. Grande Paola, questi sono capolavori!!!
    Baci e buon we

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  24. Che dire, la versione classica è naturalmente ipergolosa, ma le monoporzione come le proponi tu sono deliziose! Davvero stupende!

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  25. L'interpretazione della Foresta Nera di Paola mi ha sempre fatto impazzire... ma le tortine sono una vera chicca per intendotori Grazie Paola, di cuore!!!!!!

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  26. Grazie ancora a tutti e buona domenica!!!
    Non mangiate troppi dolci :)))

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  27. non riuscirò mai ad arrivare fin qua.
    le tortine decorate sono deliziose, le avevo già viste, se non erro, su flickr e mi avevano entusiasmato.
    resta il fatto che non m riuscirà mai, e tutto sommato non amo particolarmente, al gusto, i dolci decorati.
    mi tengo insomma, le mie torte sgangherate, ma lasciandomi la gioia di ammirare quelle fatte da altri e così incredibili.
    le roselline sono una delizia, i gigli pure veramente bravissima!

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  28. le tortine sono stupende e molto particolareggiate, complimenti davvero!
    la foresta nera mi affascina molto....però non l'ho mai fatta....

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  29. Le tortine sono dei piccoli bijoux, dispiace quasi mangiarle da quanto son perfette! La Foresta nera ti è venuta benissimo, mi piace un sacco l adecorazione che hai adagiato sulla superficie...sembra appena uscita di pastecceria! Complimenti!

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  30. Gaia, l'intento del post era anche quello di sfatare il fatto che le torte decorate non siano il massimo al gusto. Ti assicuro che queste non hanno nulla da invidiare ad un dolce tradizionale.
    Grazie ancora a tutti!

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  31. che torta...e che meravigliose tortine...sono rimasta a bocca aperta, non è che per sbaglio ne è avanzato un pezzo?
    bravissima

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  32. che bello sentir dire cose che condivido sui dolci decorati,Paola.anch'io,nel mio piccolo li faccio spesso(non sono assolutamente al tuo livello) ed il mio proposito è sempre e comunque di riuscire a fare un dolce prima di tutto buono.sei veramente bravissima....posso copiare?ciao ilaria

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