Diamanti al cacao di Pierre Hermé

Essì, una cascata di Diamanti...
Tanti ne abbiamo provati e sbafati in questi giorni... Che sacrificio, eh?! :))))

Vi ricordate il giallo della ricetta scomparsa? ;)

Be', come 2 segugi, ragionandoci un po' sù, ci siamo messe alla caccia della ricetta dei Diamanti di Pierre Hermé (di cui fosse certa la fonte e la paternità, of course...) e manco a dirlo, abbiamo verificato che il proverbiale “Chi cerca trova” anche in questo caso si è dimostrato quanto mai azzecato!!!

La ricetta dei Diamanti alla vaniglia, salvata nei nostri archivi da tempo, l'aveva già realizzata lei e proprio partendo da questa ricetta abbiamo fatto qualche logica considerazione... Come mai Hermé nei Diamanti alla vaniglia usa metodo e tipo di farina diversi da quelli che userebbe - il condizionale è d'obbligo - nei cosidetti al cioccolato? E perché mai Hermé parlerebbe di Diamanti al cioccolato quando in realtà il cioccolato non c’è, ma è presente soltanto il cacao?

Continuando a spulciare nella food-blogosfera, ad un certo punto abbiamo scovato una gentile signora francese che nel suo blog riporta ricetta e foto dei  Diamanti al cacao del noto pasticciere d'Oltralpe...

Siamo così andate alla ricerca del testo da cui era stata tratta la ricetta, che attualmente esiste solo nell’edizione originale in francese, non essendo stata ancora tradotta in Italiano.
Secondo voi potevamo aspettare di avere il mitico libro tra le mani per metterci all'opera? Ci siamo rivolte al lei... Ed a chi sennò?

Possedendo l'edizione originale del “Larousse du Chocolat”, con la solerzia e la gentilezza che le sono consone, ci ha tradotto la ricetta dal francese, permettendoci di sperimentarla subito, quasi pedissequamente. Superfluo dire, che stavolta il risultato è stato eccellente!!!!

Allora, bando alle ciance, il giallo l'abbiamo risolto! :)))) 

Immagine tratta da qui

Considerateci pure tenaci o tignose ;)), pensatela un po' come vi pare :))) intanto noi ci siamo divertite un sacco e siamo felici di consegnarvi La Ricetta di Pierre Hermé, eseguita a 4 mani per voi e per noi! :))))

Diamants au cacao (da P. Hermé "Larousse du chocolat")

Ingredienti:

385 g di farina

35 g di cacao in polvere

1 pizzico di cannella

1 pizzico di sale

285 g di burro morbido

125 g di zucchero al velo

1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

1 tuorlo

zucchero cristallo

Rendere cremoso il burro morbido in planetaria. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia e mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Incorporare la farina setacciata con il cacao, la cannella ed il sale. Mescolare rapidamente e quindi formare due "palle" da conservare in frigo per 30 min. Con ogni palla, formare un cilindro di 4 cm di diametro.: per evitare di avere dei buchi al centro, appiattire la pasta con il palmo della mano, poi ripiegarla su sé stessa per formare un cilindro. Avvolgere ogni cilindro in pellicola e conservare in frigo per 2 h. Accendere il forno a 180°C., mescolare il tuorlo, tagliare il cilindro in dischi di 1.5 cm di spessore e velatelo di tuorlo. Posarli su un foglio di carta da forno velato di zucchero cristallo. Passare ancora per 2 volte nello zucchero cristallo cercando di farlo aderire. Mettere i biscotti in teglia distanziandoli. Infornare per 15-18 min., girando le teglie a metà cottura. Lasciarli poi raffreddare. (traduzione di Pinella Orgiana)

Note personali

Personalmente non ho cambiato nulla alla ricetta se non la spennellatura finale di tuorlo... La pasta è morbida e lo zucchero aderisce perfettamente alla superficie dei biscottini anche senza l'aiuto del tuorlo. L'effetto forse sarà meno croccante, ma i Diamanti non ne risentiranno. Sono piacevolmente fondenti sin da subito dopo il raffreddamento e si conservano perfettamente in una scatola di latta. Il pizzico di cannella a mio avviso è una piccola raffinatezza: non si sente, ma toglie il sapore grasso del burro, esaltando il gusto del cacao.(Paola)

Il tocco "ammodomio" l'ho dato provando la spennellatura sia col tuorlo che con l'albume ed anche usando diversi tipi di zucchero (Semolato, Zefiro, Demerara). Devo dire che sono piacevolissime tutte le versioni, anche se preferisco quelli spennellati col tuorlo che rende più delicata la copertura di zucchero. In ogni caso, sia che si adoperi l'albume, sia che si usi il tuorlo, entrambi devono essere sbattuti precedentemente con la forchetta e, secondo me, andranno spennellati  sui Diamanti solo leggermente, senza esagerare, insomma. Ah dimenticavo un piccolo dettaglio... Inevitabilmente in cottura i Diamanti si allargano ed assumono quasi la forma a "tronco di cono". Ho adottato uno stratagemma per tenerli il più regolari possibile. Cioé, dopo aver dato il taglio, li ho messi sulla placca a testa in giù, lasciando la parte più piccola sotto. Spero di essermi spiegata...(Ornella)

E visto che ci trovavamo con le mani in pasta, abbiamo provato anche i Diamanti alla vaniglia che Hermè realizza con lo stesso metodo del burro montato. 

Chi vuole, può seguire lei oppure la stessa ricetta, ma in lingua originale, che può trovare qui.

Si noti che nella versione in francese Hermé riporta il tipo di farina da utilizzare, (Type 45) che corrisponde alla nostra farina tipo "00", con un valore proteico inferiore a 9.

Per concludere, riteniamo concordemente che, con pochi e semplici ingredienti, Hermé abbia creato dei biscottini preziosi... insomma, dei veri diamanti! :D

Sperando di essere state esaurienti, vi auguriamo buon inizio settimana,

 Ornella e Paola

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