lunedì 28 febbraio 2011

Diamanti al cacao di Pierre Hermé

Essì, una cascata di Diamanti...
Tanti ne abbiamo provati e sbafati in questi giorni... Che sacrificio, eh?! :))))




Una cascata di Diamanti



Vi ricordate il giallo della ricetta scomparsa? ;)

Be', come 2 segugi, ragionandoci un po' sù, ci siamo messe alla caccia della ricetta dei Diamanti di Pierre Hermé (di cui fosse certa la fonte e la paternità, of course...) e manco a dirlo, abbiamo verificato che il proverbiale “Chi cerca trova” anche in questo caso si è dimostrato quanto mai azzecato!!!
La ricetta dei Diamanti alla vaniglia, salvata nei nostri archivi da tempo, l'aveva già realizzata lei e proprio partendo da questa ricetta abbiamo fatto qualche logica considerazione... Come mai Hermé nei Diamanti alla vaniglia usa metodo e tipo di farina diversi da quelli che userebbe - il condizionale è d'obbligo - nei cosidetti al cioccolato? E perché mai Hermé parlerebbe di Diamanti al cioccolato quando in realtà il cioccolato non c’è, ma è presente soltanto il cacao?

55 !

Continuando a spulciare nella food-blogosfera, ad un certo punto abbiamo scovato una gentile signora francese che nel suo blog riporta ricetta e foto dei  Diamanti al cacao del noto pasticciere d'Oltralpe...
Siamo così andate alla ricerca del testo da cui era stata tratta la ricetta, che attualmente esiste solo nell’edizione originale in francese, non essendo stata ancora tradotta in Italiano.
Secondo voi potevamo aspettare di avere il mitico libro tra le mani per metterci all'opera? Ci siamo rivolte al lei... Ed a chi sennò?
Possedendo l'edizione originale del “Larousse du Chocolat”, con la solerzia e la gentilezza che le sono consone, ci ha tradotto la ricetta dal francese, permettendoci di sperimentarla subito, quasi pedissequamente. Superfluo dire, che stavolta il risultato è stato eccellente!!!!
Allora, bando alle ciance, il giallo l'abbiamo risolto! :)))) 


Immagine tratta da qui

Considerateci pure tenaci o tignose ;)), pensatela un po' come vi pare :))) intanto noi ci siamo divertite un sacco e siamo felici di consegnarvi La Ricetta di Pierre Hermé, eseguita a 4 mani per voi e per noi! :))))


Diamants au cacao (da P. Hermé "Larousse du chocolat")


DSCF0339



Ingredienti:



385 g di farina
35 g di cacao in polvere
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

285 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
1 tuorlo

zucchero cristallo





Rendere cremoso il burro morbido in planetaria. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia e mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Incorporare la farina setacciata con il cacao, la cannella ed il sale. Mescolare rapidamente e quindi formare due "palle" da conservare in frigo per 30 min. Con ogni palla, formare un cilindro di 4 cm di diametro.: per evitare di avere dei buchi al centro, appiattire la pasta con il palmo della mano, poi ripiegarla su sé stessa per formare un cilindro. Avvolgere ogni cilindro in pellicola e conservare in frigo per 2 h. Accendere il forno a 180°C., mescolare il tuorlo, tagliare il cilindro in dischi di 1.5 cm di spessore e velatelo di tuorlo. Posarli su un foglio di carta da forno velato di zucchero cristallo. Passare ancora per 2 volte nello zucchero cristallo cercando di farlo aderire. Mettere i biscotti in teglia distanziandoli. Infornare per 15-18 min., girando le teglie a metà cottura. Lasciarli poi raffreddare. (traduzione di Pinella Orgiana)

DSCF0344



Note personali


Personalmente non ho cambiato nulla alla ricetta se non la spennellatura finale di tuorlo... La pasta è morbida e lo zucchero aderisce perfettamente alla superficie dei biscottini anche senza l'aiuto del tuorlo. L'effetto forse sarà meno croccante, ma i Diamanti non ne risentiranno. Sono piacevolmente fondenti sin da subito dopo il raffreddamento e si conservano perfettamente in una scatola di latta. Il pizzico di cannella a mio avviso è una piccola raffinatezza: non si sente, ma toglie il sapore grasso del burro, esaltando il gusto del cacao.(Paola)

Il tocco "ammodomio" l'ho dato provando la spennellatura sia col tuorlo che con l'albume ed anche usando diversi tipi di zucchero (Semolato, Zefiro, Demerara). Devo dire che sono piacevolissime tutte le versioni, anche se preferisco quelli spennellati col tuorlo che rende più delicata la copertura di zucchero. In ogni caso, sia che si adoperi l'albume, sia che si usi il tuorlo, entrambi devono essere sbattuti precedentemente con la forchetta e, secondo me, andranno spennellati  sui Diamanti solo leggermente, senza esagerare, insomma. Ah dimenticavo un piccolo dettaglio... Inevitabilmente in cottura i Diamanti si allargano ed assumono quasi la forma a "tronco di cono". Ho adottato uno stratagemma per tenerli il più regolari possibile. Cioé, dopo aver dato il taglio, li ho messi sulla placca a testa in giù, lasciando la parte più piccola sotto. Spero di essermi spiegata...(Ornella)
E visto che ci trovavamo con le mani in pasta, abbiamo provato anche i Diamanti alla vaniglia che Hermè realizza con lo stesso metodo del burro montato. 
Chi vuole, può seguire lei oppure la stessa ricetta, ma in lingua originale, che può trovare qui.
Si noti che nella versione in francese Hermé riporta il tipo di farina da utilizzare, (Type 45) che corrisponde alla nostra farina tipo "00", con un valore proteico inferiore a 9.
Per concludere, riteniamo concordemente che, con pochi e semplici ingredienti, Hermé abbia creato dei biscottini preziosi... insomma, dei veri diamanti! :D
Sperando di essere state esaurienti, vi auguriamo buon inizio settimana,

 Ornella e Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

60 commenti:

  1. mamma mia, ma quanti ne hai fatti? Non li hai contati???

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  2. Cara Ornella potevi chiamarmi,ti aiutavo volentieri a sacrificarti! Li voglio provare anche io!
    Buona giornata!

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  3. Eheheheh... Nina, considerando tutte le prove, qualche centinaia :DDDDD

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  4. Vai Donatella!!!! Vedrai che quando cominci non ti fermi più! :)))))

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  5. wow..già i classici sono buonissimi, figuriamoci al cacao...complimentiiiiiiiiiiii

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  6. più che 2 segugi oserei dire... 2 mastini
    Proverò presto e vi saprò dire, sono una fan dei diamanti come ben sapete
    grazie e a presto

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  7. @raffy, sì sì... Provali!!!!
    @Fabiola, per una buona ricetta si fa questo ed altro! ;))) Ci dovresti conoscere bene...
    ahahahah...

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  8. Favolosi!!...questi sono i biscottini...OPS...pasticcini che adoro..!!..
    se riesco in settimana li provo!
    ciao ciao

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  9. semplicemente spettacolari!!!!!!!!!!li segno! ciao!

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  10. Ornellina.... ma io non posso resistere!!!!
    E poi si sa che i diamanti sono i migliori amici delle donne, e se al cioccolato ancora di piu'!!!!
    Braverrime!!!!

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  11. Ornella..abbi pietà di una povera donna a dieta. Del retso io accumulo..poi mi farò questi diamanti tutti insieme e in tutte le delinzaioni possbili e immaginabili (mi fai venire voglia di inventarmi anche altri gusti...non si fa così!)

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  12. Ecco....potevo perdermi il seguito dell'appassionante telenovelas???? :D
    Visto che il burro andava montato?!!!! Chi sia Hermè lo sappiamo tutti, che bisogna diffidare di molta robaccia che gira in rete lo abbiamo visto!!!!!

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  13. che favola questi pasticcini, complimenti!!!!

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  14. @Morena, poi mi dici... :))))
    @ Grazie mille, Feve :)
    @Essì Paoletta, hai ragione:sono irresistibili!!! ;))
    @Caris, falli per i bambini ed assaggiane uno solo... che vuoi che sia! ;)

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  15. @Pamirilla, è lo stesso ragionamento che abbiamo fatto anche noi, sul metodo del burro montato, visto che Hermé lo usa in quelli bianchi!
    Sull'autenticità dell'altra ricetta, non sarei così drastica, nel senso che può provenire da appunti presi in fretta e trascritti così come viene. Magari, per chi è più pratico è ovvio saltare dei passaggi ed omettere dettagli che a noi invece sfuggono.
    Sul tipo di farina però, penso che si sia trattato di un vero e proprio errore di trascrizione... La "0" al posto della "00" non ci sta proprio... In ogni caso sono certamente 2 ricette diverse non paragonabili.
    Vabbé dai, l'importante alla fine e venirne a capo. I diamanti al cacao di Hermé non saranno celestiali come quelli venduti nella sua pasticceria, ma almeno sappiamo che si possono riprodurre in modo eccellente anche in casa, con qualche piccolo accorgimento in più! Grazie mille anche a te, per la "pulce" che ci avevi messo nell'orecchio! ;)))

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  16. Certamente non sappiamo se Hermé utilizza questa ricetta per realizzare i suoi diamanti nella sua pasticceria, ma è certo che questa è un'ottima ricetta che dà un buon risultato. Naturalmente bisogna utilizzare ingredienti di prima qualità, altrimenti il risultato sarà mediocre. In fondo tutto si basa su 4 ingredienti semplici....

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  17. che spettacolo devono essere buonerrrrrimi!

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  18. Brave, ragazze, li proverò presto (certo c'è il problema della quantità di burro, ma farò in modo di mangiarne pochi, anzi li faccio li assaggio e poi li regalo). Volevo chiedere: esiste lo zucchero cristallo? Paola Castroni ce l'ha e si chiama proprio così? Quanto deve essere morbido il burro che si monta, vicino alla liquefazione? Io con il burro da montare ci litigo sempre non trovo mai la giusta consistenza.
    Grazie un bacione a entrambe
    Patrizia Borelli

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  19. Che meraviglia, ho già l'acquolina in bocca.....

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  20. Ornella finalmente hai risolto l'arcano! Brava! Sono splendidi e ti prendo in prestito la ricetta perchè devo provarli!!! BacioBacio

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  21. è proprio vero che i migliori amici delle donne sono i diamanti specie se sono al cioccolato

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  22. Ornella io ho la versione spagnola di quel libro...saperlo...!! Ora lo sai qualsiasi cosa ti serva sono a disposione...ma intanto mi archivio questa vostra versione perche le dritte sono fondamentali !!
    Baci, Simonetta
    PS sono in crisi fotografica, on riesco a fare una foto decente...e non riesco a scegliere nulla per il vostro calendario...sigh....

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  23. Patrizia, il burro deve essere morbido, ma non troppo,diciamo come una pasta modellabile.Io lo metto qualche secondo al M.O.Lo zucchero in cristalli è quello che troviamo sopra i biscotti "Galletti" della nota marca...Purtroppo non è facile da trovare.Da Castroni non l'ho mai visto. Setacciando lo zucchero semolato, si trovano i cristalli più grossi...Ma è un lavoraccio !!! Altrimenti si può usare lo zucchero grezzo che ha cristalli più grossi anche se di colore ambrato.

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  24. Buona settimana a voi luccicante come i vostri diamanti...ciao.

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  25. @Maia, grazie! :)
    @Pat, ho usato il normale semolato, ma anche il demerara e lo zefiro. Lo zucchero cristallo c'è ma io non ce l'ho! Il miglior risultato a mio parere, l'ho avuto col normale semolato.
    Il burro deve essere morbido, a pomata.. Ho usato il burro bavarese che per consistenza, si scioglie prima e per sapore, mi è sembrato che andasse meglio.Provali, vedrai che ti piaceranno! :)

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  26. @zia Elle, grazie mille! :)
    @Lauretta, prendi pure... tanto mica è mia:è di Hermé! ahahahah... Baci
    @Essì, Angela.. è proprio così :)))

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  27. @Simonetta, grazie mille, ad averlo saputo...Comunque Pinella è stata gentilissima e rapdissima:il tempo di chiedere ed è arrivata puntuale la sua risposta! Che mito!!!!!
    Per le foto, non ti preoccupare. Se ti va di partecipare comunque, fallo pure.E' bello raccogliere tutte le ricette che hanno attinenza con un mese dell'anno.
    Baci e ti aspettiamo per Aprile...

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  28. Grazie, gentilissimo Max, altrettanto a te! Speriamo scintilli anche il sole...
    Un abbraccio!:)

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  29. se me lo dicevi ti avrei aiutata a sopportare meglio queso sacrificio :)

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  30. mamma che buoni...brave...continuo a seguirvi

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  31. ma sono strepitosi! super-brava!
    buona serata!

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  32. Questi diamanti sono dei veri e propri gioielli!!!!

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  33. una lunga e laboriosa ricerca ma che ha dato degli ottimo (è il caso di drilo :D ) frutti!...o meglio diamanti :)

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  34. Ornella , apprezzo due cose sul tuo tavolo per
    il te , e tutte e due moltissimo : i diamanti
    e i sonetti del Belli !
    Ruli

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  35. Ciao ,sempre piu' strepitose,idee irripetibili.Ornella,mi piacerebbe che mi rispondessi ogni tanto,ci terrei molto,sei la mia madrina,ti ricordi?bacioni,Lisa.

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  36. @Mirtilla, ci hanno aiutate in famiglia... hanno gradito! :))
    @Erica, anche tu?;)
    @Patrizia, grazie! Li abbiamo preparati a 4 mani, ciascuno a casa sua e ci siamo scambiate idee ed opinioni.

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  37. @Pinella, grazie infinite a re che ci hai tradotto la ricetta!!!!!
    @Sì Giò, ci è piaciuto molto approfondire.
    @Ruly, quello è il tavolo di Paola!!!!ahahahahahah...

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  38. @Lisa, hai ragione, scusami tanto! A volte non riesco a rispondere a tutti i commenti per via della connessione ballerina:non mi basta una giornata!
    Ti ringrazio e ti abbraccio,
    Ornella

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  39. Tavolo di Ornella o tavolo di Paola...fa lo stesso ,
    l'apprezzamento non cambia !
    Ruli

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  40. Sono davvero dei diamanti di bontà!
    Grazie per la ricerca, io li proverò presto.
    Baci!

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  41. Che meraviglia Ornè!!! Vengo a prenderne una manciatina!!!! Un bacione!

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  42. mi accorgo solo ora di non essere tra i tui sostenitori...eppure ti leggo sempre! Rimedio immediatamente...

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  43. Ornella,Paola,dopo questa telenovela diamanti mi ritrovo ad avere almeno 10 ricette diverse,non ci capisco più niente...ma avendo provato spesso le"vostre ricette"ho deciso di eleggervi come "veritiere trascrittrici di ricetta originale".ho provato solo una ricetta.quella incriminata.dal basso della mia ignoranza ero molto perplessa sull'uso della farina "0"...ma non asavo fantozzionamente discutere...grazie del dolce sacrificio che avete dovuto fare..a proposito,lo zucchero grezzo io lo trovo anche chiaro nei negozi di prodotti naturali.ciao caparbie ragazze.ilaria

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  44. immagino che sia stato davvero un grande sacrificio.....avrei voluto davvero aiutarti....anche solo un pochino..che dici...magari mangiandone una trentina...;)
    sono davvero irresistibili, una vera delizia, complimenti!!!!
    a presto,
    ciaooooooooooooooooo

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  45. Ruli, grazie.Della stessa collana "Classici del ridere" oltre "sonetti" del Belli, ho anche "Campionario" di Trilussa che si intravede nella foto. Sono dei libri vecchissimi che appartenevano a mio suocero, appassionato lettore.Visto che ti piace il Belli, ecco un suo sonetto tratto dal libro in questione, il cui titolo fa riferimento alla massima da noi citata su questo post.

    CHI CERCA TROVA

    Se l'è vorsuta lui; dunque su' danno.
    Io me n'annavo in giù p'er fatto mio,
    Quand'ecco che l'incontro e je fo: "Addio."
    Lui passa e m'arisponne cojonanno.

    Dico: "Evviva er cornuto;" e er sor Orlanno
    (n'è testimonio tutto Borgo Pio)
    Strilla: "Ah carogna, impara chi so'io,"
    E torna indietro poi come un tiranno

    Come io lo vedde còr cortello in arto,
    Co' la spuma a la bocca e l'occhi rossi
    Curreme addosso pe' venì a l'assarto,

    M'impostai cor un sercio e nun me mossi.
    Je feci fà tre antri passi e ar quarto
    Lo pres'in fronte e je scrocchiòrno l'ossi.

    G.G. Belli 4 Settembre 1835

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  46. Fabiola, grazie del mastino, in effetti lo sono un po',mi piace chiudere i discorsi e non lasciarli mai in sospeso, costasse anche del tempo. I diamanti erano un qualcosa di sospeso che volevo assolutamente risolvere.Lo prendo come un complimento molto carino da parte tua e tre l'altro mi fa piacere che tu mi veda come io mi sento almeno in parte.Non mi sento invece assolutamente un' ospite, o un' abitante di un pollaio, ma questo è un altro discorso.

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  47. @@@@Gloria, Kiara,Strawberry..,Sgt.Pepper, un grandissimo ringraziamento cumulativo ed un bacione! :))
    @Ilaria, hai detto benissimo, "la ricetta incriminata"!;))
    E' di ricette che si deve discutere e non di persone...
    Fermo restando che, lungi da me mettere in dubbio la buona fede di chi ha trascritto e riportato la ricetta,come ho già detto più sù...la reazione, le offese a livello personale, le parole grosse, le "arrampicate sugli specchi" per giustificare certi comportamenti, la mistificazione della realtà per cambiare le carte in tavola, mi hanno fatto riflettere... Non desidero andare oltre per non scadere allo stesso livello, ma voglio fare le mie considerazioni di ordine generale sulle ricette che circolano nei corsi professionali. Alcuni anni fa (per un progetto editoriale) mi è capitato di avere tra le mani le ricette di un pasticcere italiano abbastanza conosciuto. Sono dei veri e propri "brogliacci"!Si elencano dosi degli ingredienti, a dir poco, da caserma;i procedimenti indicati in modo approssimativo, zompano a pié pari passaggi indispensabili.Ovvio che i professionisti, assistendo di persona alle preparazioni dei maestri, ne apprendano tecniche e segreti, ma non sempre alla divulgazione di questi "appunti" corrisponde l'esatta descrizione della ricetta, per una serie infinita di motivi. Da qui nascono gli equivoci sulle ricette che troviamo su alcuni libri "commerciali" e su certe dispense distribuite nei corsi. Se ci fai caso Ilaria, in alcuni corsi, seppur tenuti da maestri diversi, circolano le stesse dispense scritte persino usando le stesse parole. Anche gironzolando nel web si possono trovare ricette trascritte in modo identico, senza alcuna intenzione di plagio reciproco, ma solo perché provengono da questo tipo di dispense distribuite ai corsi di cucina e divulgate dai vari foodblog.
    Grazie della fiducia Ilaria,ma non siamo le dispensatrici della "verità" :DDDD, ci piace sperimentare e condividere.. Tutto qui!

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  48. @Paola, il sonetto del Belli dedicato a Ruli è una vera chicca!!!! Quanto mi piace che qui su Ammodomio ci sia anche un "Punto di ristoro per l'anima"!!! :DDDD
    @Fabiola, concordo con Paola, meglio mastini che galline... ma soprattutto, non siamo "polle", eh?!!! ;))))

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  49. parole sante Ornella!!sono entrata in questo mondo come semplice amante dei dolci,volevo sperimentare e soprattutto condividere,ho anche aperto un "piccolo blog"per i miei dolci proprio per sfuggire alle dinamiche e le tensioni che si creano sul lavoro..mi rendo conto invece che tutto si ripropone anche in contesti come questi.in fondo a me interessano le ricette,gli scambi,le discussioni costruttive e soprattutto imparare dai contributi degli altri,professionisti e non,perchè da tutti si può imparare.pensa che anch'io ho partecipato per anni a corsi professionali(non di cucina)e piena di entusiasmo tornavo a casa a sperimentare delle...grossissime bufale.forse tutto il mondo è paese..o come diceva un mio professore..i grandi sono solo quelli che non hanno paura di essere copiati.ciao cara Ornella e buon lavoro!ilaria

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  50. certo che è un complimento... a volte lo dicono anche a me perchè sono abbastanza...determinata :-))
    ciao!
    fabiola

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  51. volere e potere, la ricerca è fondamentale complimenti

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  52. Cara Paola , ti ringrazio moltissimo , il sonetto
    è delizioso , come splendida è la veste dei vecchi libri . Voglio contraccambiare con Pascarella :
    LI PRINCIPII
    Diceva bene Checco a l'osteria:
    "Ogni omo deve avécce er suo pensiero".
    Pensi bianco ? Si un antro pensa nero ,
    Rispetteje er pensiero e cusì sia .
    Vor di' si te ce trovi in compagnia ,
    Je poi di' :- Tu te sbaji..Nun è vero..-
    Ma ,sempre semo lì , vacce leggero ,
    Perché ar monno ce vo' filosofia .
    E scrìvitelo drento a la ragione ,
    Che fra l'omo e er principio cambia aspetto .
    Io defatti , si in quarche discussione
    Trovo che di' co' quarche giovenotto ,
    Quello che sia principio lo rispetto ,
    Ma quello che sia omo lo scazzotto .

    Fa parte di sonetti scritti tra il 1881 e il 1886
    Felice proseguimento dei vostri lavori
    Ruli

    RispondiElimina
  53. Bacionissimi,grazie(facevo per dire)comunque mi fa piacere.Lisa

    RispondiElimina
  54. Grazie Ruli!!!! Bellissima anche questa, con poche parole ci fa capire un concetto che per molti versi non è stato ancora recepito dai più.Pascarella mi ha accompagnato per tutta la mia infanzia. La mia maestra ce lo recitava ogni qual volta le si presentava l'occasione adatta, ricordava tutto a memoria: era romana di S.Lorenzo...

    RispondiElimina
  55. Bonjour,
    Je suis "la gentille dame française" à qui vous avez emprunté la recette.
    Je vous remercie du clin d'oeil et du lien vers mon blog.
    Je suis fière les recettes de mon blog traversent les Alpes. C'est pour un tel partage que j'ai crée le Chaudron Magique.
    Même si le monde est grand, Internet vaste, je vous dis à bientôt.
    Applemini

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  56. Ciao complimentoni per il blog.Mi farebbe davvero piacere se visitassi anche il mio food blog...http://maga-delle-spezie.blogspot.com

    Grazie
    La Maga delle Spezie

    RispondiElimina
  57. Ciao Ornella, perché con questa ricetta non partecipate al mio contest?Se non sbaglio vi avevo già invitate (forse.. :D)!
    Mi farebbe davvero piacere!
    Ciaoo
    http://federicadp.blogspot.com/2011/02/il-mio-primo-contest-cook-book.html

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  58. @Gunter, siamo abituate, la ricerca ci piace moltissimo! ;)))
    @Ruli, anche la tua va dritta dritta nella pagina del Punto di ristoro :))))
    @Applemimi, grazie infinite a te per averci permesso risalire alla ricetta originale. :)))
    Il tuo blog è molto interessante!!!!!
    Un abbraccio affettuoso,
    Ornella e Paola

    RispondiElimina
  59. @Chiara, ma lo conosco!!!! Credo di esermi anche iscritta tra i sostenitori...
    Un abbraccio e grazie di essere passata...
    @Federica, grazie dell'invito! Adesso vediamo... :)))

    RispondiElimina

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