giovedì 13 gennaio 2011

Torta al testo - Aggiornamento

E come dire di no ad una fetta di questa gustosa specialità umbra ? Semplice, eppure irresistibile, buona da sola, perfetta con salumi, formaggi e verdure....Un vero jolly per risolvere una cena, o uno spuntino rustico, ma anche indicata in un buffet, o per un pic-nic o in un brunch.





Torta al testo



Ma che cosa è ? Nulla di più che un pane rapido, una pizza azzima in origine, creata per sedare la fame di chi lavorava duramente in campagna. L'assenza di lievito la rendeva più pesante del pane e per questo utile per tenere a freno più a lungo gli stimoli del sano appetito. Inoltre, non necessitando di tempo e fatica per impastarla, nonchè del forno a legna per cuocerla, come il pane, era rapida ed economica.
Le donne un tempo sapevano come gestire la scarsità di cibo e la necessità di questo, con espedienti felici, tali da creare bontà uniche. E la torta al testo è una di queste.
Diciamo subito che il testo è lo speciale disco in pietra dove la torta viene cotta: in realtà i dischi sono due, quello dove viene appoggiata la pasta e l'altro,che funge da coperchio e che viene appoggiato sopra. I due dischi vengono riscaldati alle fiamme del camino e quando appariranno bianchi, vi si pone la pasta, chiudendola con il secondo disco. Sopra di esso viene messa un po' di brace e si lascia cuocere così la pasta che in poco tempo si trasforma in una pizza morbida e profumata.
Questa preparazione, anche se con nomi differenti, è comune a tutta l'Umbria. Il testo, che nella zona di Gubbio e città di Castello prende nome di panaro, cuoce sempre la stessa torta, anche se viene denominata ciaccia, o crescia, o pizza, a seconda delle località. Nella zona di Terni viene anche detta pizza "sotto lu focu" perchè in effetti non si utilizza il testo, ma il suolo del camino stesso, che preventivamente arroventato ospita la pasta cruda. Come coperchio si utilizza la cenere bollente che cosparsa direttamente sopra la pasta, la cuocerà senza bisogno di voltarla.
Con il tempo questa pizza "illibata", poichè azzima, ospiterà il lievito, prima sotto forma di bicarbonato, e poi con le bustine pre dosate per pizze e torte salate: anche la cottura subirà una notevole trasformazione passando dal domestico focolare, al più prosaico fornello a gas o elettrico, trascinando nell'oblio il vecchio testo in pietra e portando alla ribalta quello in ghisa o in alluminio.
In quasi tutti i ferramenta in Umbria è possibile acquistare il testo in allunimio spesso, ma va bene anche una padella a bordi bassissimi antiaderente o, appunto, la piastra in ghisa.
Per la ricetta bisogna tener presente che alla semplice miscela di acqua e farina originaria, ora si tende ad arricchire un poco l'impasto con olio, parmigiano e in alcuni casi, uova.... Ogni famiglia ha la sua ricetta che ovviamente ritiene essere la migliore. Se si ha il testo in pietra e la possibilità di utilizzare il caminetto, va benissimo usare l'impasto di base fatto solo di semplice acqua, farina e lievito in bustina, altrimenti l'aggiunta di olio e parmigiano fa in mondo che la torta riesca buona e morbida anche se realizzata sul fornello di casa.
Riporto le dosi che utilizzo io e che danno luogo ad una torta di circa 28-30 cm di diametro. Per testo utilizzo una piastra in ghisa che copro con un disco di uguale diametro di carta forno: in questo modo la torta cuoce in maniera più uniforme senza ungere il testo e provocare fumo.


Torta al testo


  • 300 g di farina
  • 150 ml fra acqua e latte (tiepidi)
  • 30 g di parmigiano
  • un pizzico di sale ed uno di pepe
  • 2-3 cucchiai di olio
  • 1 bustina di lievito chimico per torte e pizze salate
  • circa mezzo uovo sbattuto



In una ciotola versare la farina, il parmigiano, il lievito chimico, il sale ed il pepe e mescolare bene. Creare un piccolo incavo e versarvi l'olio, il misto di acqua e latte e un po' di uovo sbattuto. Incorporare a poco a poco la farina fino ad ottenere un composto morbido e soffice. Lavorarlo appena con la mano, sempre nella ciotola e se tende ad attaccarsi alle pareti del recipiente, ungersi la mano con poco olio e lavorare nuovamente l'impasto che si staccherà subito dalla ciotola. Lasciarlo riposare qualche minuto mentre si porta a temperatura il testo. Tagliare un disco di carta forno con diametro pari al tegame scelto e su questo stendere l'impasto in modo da creare una pizza rotonda e bassa. Posizionare la torta con insieme la carta forno, sopra al testo ben caldo, ma non rovente, in modo da cuocerla uniformemente anche all'interno. Bucherellarla con una forchetta, voltarla un paio di volte e quando sarà ben dorata esternamente ed asciutta internamente, farla scivolare su un tagliere di legno: occorreranno in tutto una decina di minuti.
Farla leggermente intiepidire, quindi servirla a spicchi accompagnandola con prosciutto, salsicce alla brace, verdura di campo cotta e ripassata in padella, formaggi freschi o pecorino. Ottima anche come accompagnamento del pollo all'arrabbiata, come anticamente si usava. Può essere preparata in anticipo e poi riscaldata al momento del servizio, rimarrà buonissima lo stesso. Una volta farcita, può essere riscaldata anche su una piastra elettrica, dando luogo ad un toast originale e particolarmente gustoso.





Torta al testo




La torta al testo, accompagnando da sempre piatti piuttosto saporiti, si tende a prepararla con pochissimo sale. Naturalmente ognuno si senta libero di seguire i propri gusti e quelli dei suoi ospiti.



A presto,
Paola




edith: 
 Come spessimo mi accade con le ricette della mia coinquilina Paola, ho provato subito a fare questa Torta salata! :D
 L'ho cotta in una comune padella antiaderente, dal fondo spesso ed è venuta benissimo quindi, anche senza il testo si può fare ugualmente. L'unica avvertenza che mi preme fare è che il calore va dosato bene, la padella deve essere mossa spesso come si fa per le frittate, di modo che la cottura sia uniforme. Per cercare il tagliere giusto dove metterla, l'ho lasciata incustodita sul fornello e... da un lato si è un pochino sbruciacchiata. ;)))
Vi assicuro però, che è buonissima e facile!
 Se volete vedere le mie foto cliccate Qui e Qui. Non mancate neppure di dare un'occhiata al suo post, come ho fatto io:è molto interessante!
Grazie a Paola ed a tutti voi,
 Ornella
 

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34 commenti:

  1. Che bontà! Devo assolutamente annotare la ricetta! :-)

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  2. sarà stato anche il pane per sedare i lavoratori, ma mi piacerebbe tantissimo... segno subito la ricetta!!!!

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  3. Che bella ricetta!!!
    Devo comprare il testo.... grrrrrrr

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  4. proprio ieri sera pensavo che sarebbe stato carino farla..per nn avevo la ricetta! Ci provo oggi..potrebbe essre un idea per una cena veloce accompagnata da formaggi e salumi!http://ilpomodorosso.blogspot.com/

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  5. Che buoooona! Peccato non avere il testo!
    Buona giornata
    PAola

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  6. Io l'adoro...la mangiavo sempre in umbria per l'appunto..ota, non avendo il testo nno posso farla!!!!uff!ma me la gusto con la mente!
    un abbraccio,de

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  7. Ragazze, non disperatevi, se non avete il testo va benissimo una bella padella antiaderente dal diametro sui 28-30 cm.Viene benissimo lo stesso!
    Anche noi ci abbiamo cenato. Perfetta con il prosciutto, ottima con gli spinaci!

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  8. Ecco, appunto... il mio testo è inutilizzabile sui fornelli ad induzione.:(( Stasera, la farò in oPasella e ve la faccio vedere :DDD
    Mi piace troppo!! Grazie Paola...

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  9. Perché devo fare questa maledetta dieta perché non posso preparare sierra meravigliosa focaccia :((( diamine!!! Il mio compagno l'adora anche se é il ricordo di vecchio amore perugino... Ma chi se ne frega!! Baci Vero

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  10. Questa me l'acchiappo, è a prova di bradipo e io lo fui ^__^
    Mandi

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  11. Che bontà!!! In liguria con il testo si preparano i Testaieu...che praticamente sono lo stesso impasto di farina acqua olio e sale, nient'altro, cotti in mezzo a questi dischi di terracotta chiamati "testi" e conditi con pesto e parmigiano...una delizia...questa tua torta mi sta facendo venire l'acquolina in bocca. Cosa gravissima considerando che ho appena finito di pranzare!!! :O

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  12. La conosco bene! Mio marito è umbro e abbiamo regalato il testo anche a molti amici, che oramai sono diventati bravissimi. E' molto pratico perchè va direttamente sui fornelli, ma io sono riuscita a trovarlo solo in Umbria. In ogni caso è ottima farcita, ma è indimenticabile "zuppata" nel suchetto del pollo alla cacciatora, al posto del pane. Sublime. Anche io le ho dedicato un post.. in onore del marito umbro : )

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  13. Molto interessante! Amo la cucina umbra, i suoi piatti semplici e estremamente gustosi!
    un abbraccio

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  14. Eccoti qua con un'altra ricetta goduriosa,non ti smentisci mai.Paoletta,che ne diresti di una bella fetta farcita con formaggio e prosciutto e poi ripassata al testo?(o in padella)
    Sicuramente tu hai il testo originale comprato sul posto,mica sapresti dirmi dove poterlo acquistare(se è possibile)on line?
    Paoletta,continua a darci queste ricette umbre,non smettere,mi raccomando!
    Ti abbraccio forte cara Paola!
    Anna

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  15. Non la conoscevo! Accompagnata con i salumi (ma anche da sola) dev'essere squisita! Me la segno Ornellina! Un bacione

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  16. Anna il testo non l'ho mai visto on line...Gli Umbri ancora non sono molto interessati ad esportare le loro specialtà...Un abbraccio anche a te.
    Acqua'dorosa, ho visto il tuo bellissimo post sulla suddetta....Beh,inutile dire che abbiamo detto le stesse cose: poi le piccole variazioni sono quelle che caratterizzano un piatto della tradizione.Ma qualche variazione da te(o meglio dai tuoi amici) proposta mi intriga!
    Per chi ancora mai assaggiata consiglio una prova!!
    Silvia, anche la versione ligure ha un suo fascino....molto interessante!

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  17. Sì Sì è proprio lei! Uguale uguale a come la trovo qui. Eppure non l'ho mai preparata! Dovrò rimediare con questa tua ricetta.

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  18. Ciao Paola!!
    La torta al testo che bontà... non sò se sei Umbra.. se si sei mai stata da Faliero?
    lì veramente si mangia la vera torta al testo umbra... è la più buona che io abbia mai mangiato... inoltre se ci sei stata lo sai è un posto dove il cibo è di ottima qualità e prezzi bassissimi... ok non volevo fargli pubblicità ma volevo solo consigliartelo! si trova nella strada che da castiglione del lago porta a Magione senza passare per la superstrada.. ovvero costeggiando il lago ;)

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  19. Come promesso, l'ho fatta ieri sera e l'ho cotta in padella: una meraviglia! Se volete vedere la foto è nella fan page di FB...
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=500686327578&set=a.182451837578.127972.178082922578

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  20. ciao, passavo per invitarti a un gioco di scambio ricette! ti va di partecipare? ti aspetto qui http://zasusa.blogspot.com/2010/12/gioco-forum.html

    a presto

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  21. Erica, non sono umbra ma mio padre è di Perugia. Non sono andata mai da Faliero...dovrò provvedere a questa grave mancanza!!!
    Grazie a tutte !Comunque se siete interessate prossimamente proporrò un'altra pizza sempre umbra, molto gustosa...

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  22. ottima! noi l'adoriamo *.*
    se passate in umbria consigliamo la torta della maria sul trasimeno ;)

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  23. Sotto lu focu!!! La vorrei sotto li renti... Mi piace ciao.

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  24. http://www.casastile.net/shop/product.php?id_product=212
    Buongiorno,qualcosa qui trovate, ma vi consiglio un testo con il diametro più piccolo (ce ne sono di tre misure).
    A terni e dintorni , il testo si vende nelle fiere.Non amo molto il sapore del lievito per torte salate, spesso uso un pezzettino piccolo di lievito di birra o il bicarbonato o l'acqua frizzante (lasciando lievitare un po' la pasta).
    Ognuno, come detto , ha la sua ricetta di famiglia. Ricordo mia suocera che la cuoceva sulla pietra del camino (refrattaria) e sopra metteva la cenere :-)
    complimenti per le ricette

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  25. @@@@a tutti, grazie!
    @ Elisa, anche le tue dritte sono da provare!!!! Grazie mille!!!!!

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  26. Grazie Elisa. Se metti il parmigiano il sapore del lievito non si sente....Alcune volte l'ho fatta anche io con il bicarbonato e l'acqua frizzante!

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  27. Fiadati..la torta al testo è meglio farla solo con farina impastata col lievito di birra, sale, acqua e latte (che serve solo a tenerla morbida per qualche giorno). L'impasto deve risultare consistente e asciutto e va fatto riposare. Quando la stendi sul testo va "bucata" con la forchetta (ma se la preferisci più alta, quando la metti sul fuoco lasciala crescere...e poi bucala:)
    Ema

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  28. ma sai che è un'idea davvero utile?
    la si può servire per il brunch o anche al posto del pane prepararla velocemente!
    approvata a pieno, mi annoto tutto!

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  29. Ema,come ho detto, ognuno ha la sua ricetta e guai a chi gliela tocca !!!
    diciamo che la torta al testo nasce come pane rapido e azzimo. In teoria anche il lievito di birra è un'aggiunta personale...Le variazioni sul tema sono infinite

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  30. è veramente una ricetta interessantissima, la proverà sicuramente

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  31. X la bandadeibroccoli: dalla "maria" ci sono stata + volte...ed è favolosa!!! Ormai xò sono passati degli anni e, considerando che nn sono umbra, nn mi ricordo + dove si trovi!! come la trovo su google maps!! A maggio andrò in umbria e vorrei tanto ritornarci!!! come posso arrivarci? grazie 1000!! Valentina

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  32. fatta stasera..anzi fatte perchè ho usato la padella da crepes e ne sono venute 2..!!Troppo buona!!...devo rifarla per fare le foto così ho la scusa per rimangiarla!!..ahaha!

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