mercoledì 5 gennaio 2011

Rocciata o Attorta ? Forse entrambe....

La scelta non è certo ardua !!! Sono due specialità così buone e così simili, che una quasi vale l’altra. Ma come riconoscerle? Diciamo subito che sono due dolci umbri presenti nei comuni di Assisi, Spello, Foligno, Spoleto, solo per citare quelli più importanti....Quindi in una zona circoscritta dell’Umbria non così ampia, ma ricca di piccole differenti usanze. La Rocciata dovrebbe essere tipicamente di Assisi: una sorta di strudel, ancorchè ancestrale, in cui oltre alle mele, prendono posto tanti altri frutti secchi come fichi, prugne, nocciole, mandorle, pinoli, noci...Il tutto condito con zucchero, cannella, scorza di limone e vin santo e avvolto in una sfoglia sottile in modo da formare un rotolo che una volta cotto, si spolverizza con dello zucchero a velo.


Rocciata (Assisi's Bakery)


Ma nella stessa Assisi, a questa Rocciata, diciamo così, tradizionale, se ne affacciano molte altre, alcune veramente innovative (e forse non degne di essere chiamate Rocciate) ai frutti di bosco, o ai pistacchi. Su queste modificazioni ho delle rimostranze da fare.....La Rocciata è un dolce antico con un gusto anch’esso antico: posso anche capire che le grandi masse di turisti che sfilano per le vie di Assisi non possano perdere la testa per questo dolce semplice, ma ricco di sapore. Ma perchè snaturarlo? Perchè renderlo un qualcosa di diverso, utilizzando ingredienti che nulla c’entrano con il territorio? Non credo proprio che le nostre nonne e bisnonne assisane avessero nella dispensa pistacchi e frutti rossi.....Si parla così tanto di cucina della tradizione, legata al territorio, di ingredienti a chilometri zero e poi nella stessa Assisi è quasi impossibile trovare una rocciata degna di questo nome.
Ma torniamo a noi.....
La Attorta è un dolce del tutto simile, solo che prende la forma di ferro di cavallo e il ripieno è meno ricco di frutta secca, ma viene impreziosito con cacao e una volta cotto, spruzzato di Alchermes. Nello spoletino è dolce natalizio che rallegra tutto il periodo delle Feste, ma a Giano dell’Umbria, comune poco distante, viene gustato anche per Carnevale.Qui viene chiamato ancora Rocciata anche se in realtà sarebbe una Attorta vista la presenza del cacao e dell’ Alchermes. Insomma, questi due dolci sono come due gemelli che difficilmente a colpo d’occhio riusciamo a distinguere, anche se le differenze ci sono.



Rocciata




Dopo questo lungo preambolo veniamo alla preparazione di questo dolce.
Quale direte voi? In effetti, vista la confusione che regna nella sua stessa zona di origine, dare il nome a questa specialità è rischioso.Diciamo che prepariamo la Rocciata, ma che in effetti può essere anche considerata una Attorta!!!

Rocciata (ma forse Attorta...)

Per la pasta
  • 300 g di farina
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 uovo
  • 50 g di burro fuso
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti come si farebbe per una comune pasta all’uovo, ma mantenendola più morbida. Impastarla a lungo sulla tavola e poi farla riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, o coperta da una casseruola di acciaio fatta scaldare un poco sul fornello. Sarà così molto facile poi, stenderla.
Una volta riposata, stendere la pasta finemente in un rettangolo, mettervi il ripieno per tre quarti della superficie, quindi arrotolarlo su se stesso, partendo dalla parte opposta lasciata senza ripieno. In questo modo il rotolo avrà in fondo due giri di pasta esterni che serviranno ad evitare fuoriuscite di ripieno durante la cottura. Spennellare di burro fuso, dare la forma a ferro di cavallo e cuocere a 180°C per circa venti - trenta minuti. Quando il dolce sarà tiepido, spruzzarlo con del buon Alchermes e zucchero a velo. Servirlo tiepido con del Vin Santo o con del Marsala, accompagnandolo magari con una pallina di gelato alla crema spolverizzata con poca cannella. Si conserva per parecchi giorni in frigo, basta solo riscaldarlo un poco prima di servirlo.

Per il ripieno:
  • 4-5 mele (renette) a pezzetti
  • 5-6 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao
  • Noci
  • Pinoli
  • Una decina di prugne secche a pezzetti
  • Tre manciate di uva passa
  • Un pizzico di cannella
  • Un pizzico di scorza di limone grattugiata
  • Un bicchierino di vin Santo o Marsala e un goccio di Alchermes
Mescolare in una grossa ciotola tutti gli ingredienti in modo da creare un composto omogeneo. La quantità di noci e pinoli è a gusto, ma ovviamente più sono presenti, migliore sarà il dolce. Per le mele si usano di solito le Renette, ma se volete potete utilizzare anche altre qualità. Per esempio io ho usato delle Granny Smith. Lo zucchero può essere aumentato in base all’ asprezza del frutto e alla qualità del cacao. Insomma potete regolarvi secondo il vostro gusto!!

Rocciata


La Rocciata è proprio dolce della Befana....In questi giorni chi non ha in casa un po’ di frutta secca e delle mele? Non c’è bisogno di tanto altro per sentire in casa un buon profumo e per gustare un dolce dal sapore antico, unico e semplice!!!
Tanti cari auguri a tutti !
A presto,
Paola


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14 commenti:

  1. Tra tutti e due non saprei proprio scegliere....sono passata ultimamente dalle parti di Spoleto....e non sapevo ci fosse questa tradizione,altrimenti mi sarei decisamente fermata a mangiarle tutte e due!!!!!!
    Un bacio!!!!
    Flavia

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  2. Bellissima ricetta Paola!!! Ho delle mele che aspettano solo di essere cucinate ;)))
    A presto,
    Eli

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  3. non conosco questo dolce ma amo tutti i dolci preparati con la frutta secca, quindi il genere mi piace molto.
    Complimenti è davvero perfetto e buona befana !
    A presto,
    Ale

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  4. Per me, che non sono nata qui, queste post ha stato una classe magistrale.
    Grazie Paola!
    Cariños

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  5. Paola, rocciata o attorta, noi ne siamo rimasti conquistati, amiamo questi dolci seppur ipercalorici, ma al gusto non sappiamo rinunciare mai! Quella nota di alchermes ci sta a meraviglia, sembra uno strudel nell'insieme, ma ci viene da dire che ha qualcosa in più!
    Baci da Sabrina&Luca

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  6. Meraviglia delle meraviglie...Mi sa che a Fabriano, cittadina confinante con voi e dove è nata mia madre e la mia adorata nonna (a cui ho dedicato il blog) la fanno. Quale? Mah, sarà una via di mezzo...Comunque io mi copio la vostra ricetta! Auguri.

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  7. Io non ne ho mai assaggiata nessuna delle due...per cui mi hai parecchio incuriosito. Magari tra i buoni propositi del 2011 aggiungo anche quello di un giretto in Umbria :-)

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  8. Conoscevo la rocciata ma non l'attorta, dovrò rimediare! ehehehehe. Un post decisamente interessante! Auguri per un 2011 che sia sempre così ricco di belle ricette! Lauradv

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  9. Un grazie a tutti!!!
    --Flavia, è quello che dicevo sul post: possibile che un dolce così particolare debba essere relegato in un angolo o peggio modificato in qualcos'altro?Non è un peccato?

    --Eli, non te ne pentirai. Il gusto è particolare e per questo unico....

    --Ale, grazie. In effetti alla Befana si riciclano un po' tutto quello che avanza dai cesti natalizi. E la futta secca spesso è quella che resta di più...

    --Grazie Claudia, se lo dici tu...!!!

    --Sabrina e Luca: sì sembra uno strudel ma ha qualcosa in più. Per me racchiude in se il gusto del passato

    --Cristi, il primo dell'anno ero proprio a Fabriano...Non so veramente se anche lì fanno un dolce simile. In fondo siamo già nelle Marche!

    --Aiuolik, ti consiglio un giretto in Umbria, comunque posterò qualche altra specialità umbra in modo da prepararti per tempo....

    --Laura cara, io preferisco l'Attorta, secondo me l'aggiunta del cacao rende il ripieno diverso...Grazie e giro gli auguri per il tuo bellissimo blog che seguo sempre con interesse (anche se in silenzio come mio solito)

    Ultima cosa: capisco che di questi tempi parlare di un dolce come questo può sembrare fuori luogo,fuori moda, addirittura banale. Seppure aperta ai nuovi sapori, gusti, tendenze in fatto di pasticceria,sono sempre più convinta che si stanno perdendo tante bellissime specialità della nostra tradizione...E questo è un peccato. Per questo all'Iterno Otto ogni tanto compariranno sulla tavola vecchi dolci, che per assurdo risulteranno nuovi per molti di noi.Siamo spesso a caccia di nuovi sapori e per questo andiamo alla ricerca di ingredienti strani, esotici, lontani dalla nostra tradizione o di accostamenti scioccanti. Ben venga tutto questo, perché no...Ma non dimentichiamoci anche di scoprire antichi sapori che ci appartengono e che tutto il mondo ci invidia.
    Capisco che sull'onda dei bicchierini questo dolce farà ridere molti, ma non si può mangiare sempre panna cotta o cremosi nelle loro infinite declinazioni (più o meno scioccanti e più o meno buone)...Anche in un pranzo si può offrire un dolce tradizionale, presentandolo bene, in un piatto, con una guarnizione o un accostamento adatto.Penso che si possa superare il bicchierino e il cucchiaino qualche volta, ed essere sicure di offrire comunque un dessert gradevole, ben presentato e ricco di storia.

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  10. Paoletta,ciao cara.Sono Anna.Volevo ringraziarti tantissimo per esserti affacciata sul blog di Paola,facendomi i complimenti per la torta.Mi ha fatto tantissimo piacere leggerti li'.Questo dolce, tipico della tradizione umbra,è davvero molto particolare.Sono davvero molto d'accordo con te:secondo me,c'è troppo la tendenza a snaturare ricette molto tradizionali e antiche.
    Tantissime ricette,bisognerebbe lasciarle cosi' come sono,perdono tutta la loro identita'.Questa di sicuro me la salvo!Magari,realizzandola piu' in la',visto la "leggerezza"delle cose mangiate in questi giorni.Aspetto le altre ricette che hai promesso.Ti mando un grosso bacio e.....grazie per tutto!
    Anna

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  11. Anna, il piacere è stato tutto mio. Sei una persona speciale e una pasticciera di talento e meriti attenzione e stima. Un grande bacio,
    Paola

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  12. I "gemelli" solitamente non mi entusiasmano ma questa coppietta mi intriga e delizia come non mai... bravissima ^_^

    Bacio e buon pomeriggio
    diariodicucina.blogspot.com

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  13. ciao, sono ancora qui perchè Ornella mi ha riordato del tuo dolce, pensa che io l'ho preparato così di botto, guardando la ricetta sul calendario della paneangeli, dimenticandomi che avevo salvato anche la tua versione. E' proprio un periodo strano per me questo.....
    se vuoi passae da me a dare un'occhiata.... bacio

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  14. Ale, passo subito!!! Non ti preoccupare per le dimenticanze....Per me sono all'ordine del giorno !

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