mercoledì 8 dicembre 2010

Pampepato di Terni : è quasi Natale!

L’8 Dicembre è tradizione, in molte case, preparare l’albero di Natale, disporre in casa vecchi e nuovi addobbi, mettere una bella corona alla porta di ingresso e iniziare a fare qualche piccolo regalino, o quantomeno a pensarci. A casa nostra oltre a tutto ciò, si prepara anche il Pampepato di Terni....Quindi oggi, ci rimbocchiamo le maniche ( nel vero senso della parola) e cominciamo a impastare questa bontà che caratterizza il Natale dei Ternani, ma non solo. Questo pampepato è certo un dolce antico che veniva fatto in ogni casa con leggere differenze tra famiglia e famiglia, con quello che si aveva in casa. Frutta secca mista, in prevalenza noci, mosto cotto e/o miele, spezie e cioccolato. Se la frutta secca e il miele erano di facile reperibilità per qualsiasi famiglia contadina che poteva utilizzare ciò che produceva il proprio podere, spezie e cioccolato andavano invece acquistati e contraddistinguevano il dolce della festa, proprio perchè ingredienti “ricchi”.
Preparazione molto simili si trovano sparse qua e là per l’Italia centrale. Se pensiamo al Panforte nero di Siena ci accorgiamo che gli ingredienti sono gli stessi, ma anche nel Viterbese si prepara qualcosa di simile, in Maremma si ha la pagnottella di Natale di Porto S. Stefano o il Panficato dell’Isola del Giglio, a Roma il Pan giallo e così via....La lista di dolci a lunga conservazione a base di frutta secca, miele e spezie con aggiunta del cioccolato è fin troppo lunga. Ma allora, cosa rende così speciale il pampepato di Terni? Secondo me il dosaggio non eccessivo delle spezie e la grande quantità di cioccolato che insieme lo fanno diventare unico nel suo genere e irresistibile.
Premetto subito che la ricetta che eseguo da 27 anni non prevede l’uso del mosto cotto. La difficoltà di reperirlo ha comportato una modificazione dell’antica ricetta...Anche in molte case ternane non si mette più ed è stato sostituito dal miele. Chi lo avesse può ovviamente metterlo diminuendo la dose di miele, il pampepato ne guadagna in gusto, profumo e morbidezza. Chi non lo ha, non si preoccupi, perchè otterrà un ottimo dolce ugualmente. La ricetta mi è stata data dalla Signora Giovanna, ternana doc, mamma della mia amica Cinzia con cui ho condiviso gli anni dell’Università....Dato che lei me ne aveva portato uno,(subito sparito...) fatto dalla sua mamma, chiesi subito la ricetta ed immediatamente lo preparammo a casa insieme a mia madre. Da allora l’8 Dicembre è dedicato al Pampepato.


Pampepato di Terni


Pampepato di Terni

Ingredienti secchi

  • 1kg di noci sgusciate
  • 500 g di nocciole sgusciate e tostate
  • 300 g di mandorle pelate bianche
  • 300 g di uvetta (NO ammollata)
  • 300 g di cedro candito a cubetti
  • 300 g di arancia candita a cubetti
  • 200 g di farina

Tutti questi ingredienti vanno mescolati bene fra loro in un grosso recipiente, in modo da amalgamarli. L’uvetta non va ammollata, ma usata direttamente come si presenta nella confezione. L’umidità potrebbe inficiare la conservabilità del prodotto. Al limite sciacquarla leggermente nel rum.


Ingredienti per l’amalgama


  • 500g di miele
  • 200g di zucchero
  • 1kg di cioccolato fondente (io uso un 70%)
  • 150 g di cacao (amaro e dolce)
  • Una tazza di caffè forte bollente
  • ½ bicchiere di rum o poco più
  • 1 bicchierino di mistrà o poco più (o altro liquore d’anice)
  • Pepe nero a piacere (metto due cucchiaini)
  • ½ noce moscata grattugiata
  • 2 bustine di vanillina o semini di una bacca
  • 1 cucchiaino di cannella

In una grossa pentola, meglio se antiaderente, posta a bagnomaria, mettere il miele e lo zucchero e far riscaldare molto bene, mescolando di tanto in tanto, fino a che lo zucchero non si è PERFETTAMENTE sciolto nel miele (occorreranno circa 15 min.). Unire quindi il cioccolato in pezzi e quando si sarà fuso, parte del caffè e i liquori. Mescolare per ben amalgamare ed unire il cacao e tutte le spezie. Per effetto del cacao la massa si addenserà notevolmente e quindi, in base alla densità, aggiungere il caffè rimanente e ancora liquore. La densità deve essere tipo quella della Nutella quando è fluida. Non appena la massa sarà della giusta densità e ben calda, versarla nel recipiente dove avevamo messo gli altri ingredienti. Lavorando con un grosso mestolo, (io uso le mani protette da grossi guanti), mescolare molto bene in modo che l’impasto di miele e cioccolato si incorpori con la frutta secca....E’ un po’ faticoso, ma alla fine la frutta secca sarà rivestita di cioccolato.
Il più è fatto. Porre sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spolverarlo con farina. Con un mestolo porre sopra il foglio un quantitativo di composto tale da formare una palla grossa come un’arancia. Con le mani infarinate comprimere il composto dandogli la forma di una semi-sfera. Se il composto si attacca alle mani utilizzare la farina....Fatto il primo pampepato posizionarlo su una teglia foderata con carta forno appena infarinata e procedere a preparare gli altri.Farli freddare completamente quindi cuocere i pampepati in forno a 160°C per 10-15 min. devono apparire lucidi in superficie. Farli freddare bene, quindi avvolgerli in carta stagnola e poi con altra carta a scelta per confezionarli. Io utilizzo la carta paglia e lo spago naturale o colorato. Conservarli a temperatura ambiente.
Tips:
Assicurarsi che durante il riscaldamento del miele, lo zucchero si sciolga totalmente ,altrimenti non avrà più modo di farlo. Se lo zucchero non si scioglie, finirebbe per sentirsi sotto i denti e questo non deve proprio succedere.
Una volta amalgamata la massa di cioccolato con la frutta secca, attendere un poco per formare i pampepati. Se la massa si intiepidisce è meno appiccicosa e si lavora con più facilità. Non farla però freddare completamente.
Si preparano con anticipo perchè hanno bisogno di riposare per acquistare sapore. Dopo 15 giorni dalla cottura sono perfetti.
Per chi ne vuole sapere di più c’è un cosorzio che tutela questo antico dolce. Ecco il link http://www.consorziopampepatoternano.it/home.htm
Può essere sicuramente un regalo gradito per amici e parenti. Di solito piace a tutti, anche a chi non ama canditi ed uvetta. Vi garantisco che non si sentono minimamente.
Si manengono inalterati per qualche mese, basta tenerli in luogo fresco ed asciutto.
Si servono a fettine, magari accompagnando con un bicchierino di Porto o meglio ancora con Sagrantino Passito di Montefalco che, diciamolo, è la morte sua



A presto,
Paola


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23 commenti:

  1. Delizioso...ci affonderei volentieri i denti!

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  2. Ma son delle piccole bombe di frutta secca e cioccolato...golosissime! nelle nostre zone non si prepara..ma ne assaggeremmo volentieri uno dei tuoi...devono essere fantastici!
    complimenti, proprio una tradizione da mantenere ;)
    baci baci

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  3. Sembrano molto buoni ed invitanti con tutta quella frutta secca basta solo un morso e lieviti ....... comunque poco mi importa due o tre li mangerei volentieri.
    Ciao

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  4. Buonissimo il panpepato,da provare!!!!buona Immacolata....

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  5. Oh! ecco finalmente ho capito la differenza che corre tra il panforte nero di Siena e il panpepato (che per me era una ricetta perugina... che ignorante!)
    Abitando a Cortona associavo questo dolce a Siena, ma poi quando sono anadata ad abitare a Perugia per l'università lo avevo riassaggiato.. mi sembrano uguali e infatti non capivo che differenze ci fossero.. è cert! non ce ne erano.. eheh bèh che dirti oltre il grazie per avermi risolto un dubbio e complimenti perchè la ricetta è spiegata molto bene e hanno un aspetto favoloso?
    ^_^
    p.s. (vedi? un'altra cosa c'era! ma a Siena non lo fanno tutto intero e poi si taglia a fette? :D pura curiosità!
    Grazie, a presto (stavolta davvero ho finito eheh)

    Eri

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  6. Ciao Paola, grazie per questa bella ricetta... pensa, non si finisce mai di imparare nuove cose! Sono ferrarese e il pampepato è il nostro dolce natalizio tipico (anche se noi lo ricopriamo di cioccolata e non usiamo mosto cotto) ed ero convinta (lo ammetto) che non fosse una specialità anche di altre città, ma solo "nostra". Sicuramente questo pampatato ternano è una degna alternativa al nostro ferrarese. Grazie per aver postato questa bella ricetta!!!

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  7. Erica, il panforte nero di Siena è leggermente diverso. Si presenta come una torta piatta alta massimo due dita e si serve a spicchi. Questo di Terni si presenta a forma di semi-sfera e si taglia a fette trasversali....Se ce la faccio posto anche la ricetta del panforte nero, così vediamo meglio le differenze.

    Barbara, Manuela e Silvia, Fortu....Grazie mille, è veramente da provare....fatti una volta poi non ti fermi piùùùùùù!!!!!!


    Silvia, sono golosissima del Panpepato di Ferrara....Mi passi la ricetta? Lo preparerei subito...Ho alcune ricette, ma non mi hanno convinto pienamente. Grazie !

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  8. troppo buono...wow! non lo conoscevo sai? complimenti...posso un pezzettino?

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  9. lo conosciamo, è una vera delizia! lo abbiamo sempre mangiato a sbafo a casa degli amici, ma con la tua ricetta potremmo anche noi e sorprendere tutti :D
    p.s. assaggiato le ciambelline al vino che abbiamo fatto con la tua ricetta e sono buonissime!!!
    grazie :DD

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  10. Ma che bellino! complimenit è davvero invitante! Noi viviamo da 6 anni a perugia ma non lo abbiamo mai assaggiato....ne trovato sul nostro cammino...
    Rimedieremo preparandolo da noi :)

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  11. Non è certo un dolce perugino !!! A Perugia ci sono le pinoccate bianche e nere, il serpentone...Eh, tutti questi dolcetti profumano veramente di Natale per me. Lauretta e Mary, preparatelo e fatelo assaggiare ai vostri amici perugini che di solito snobbano un po'i loro conterranei :)))).

    Cara bandadeibroccoli, invece di scroccare è il vostro turno di ricambiare. Sono contenta per le ciambelline. Grazie a voi!

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  12. mamma mia, chissa che delizia!!

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  13. Lo adoro il panpepato.. e questo è da acquolina in bocca..
    Complimenti..come sempre..
    Matteo

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  14. davvero splendido, cosi' ricco di ingredienti e di profumi.Grazie, Paola, per aver condiviso una ricetta bella e di lunga tradizione. La consistenza com'e'? Da parecchi anni preparo una specie di panpepato che, nelle intenzioni della sua creatrice (la mia amica Orsy), dovrebbe rimanere un pochino morbido. Io, pur seguendo attentamente le istruzioni, ottengo un prodotto molto secco ma talmente buono che, ormai, l'ho soprannominato torrone di panpepato (per la sua consistenza dura e friabile) ed e' richiestissimo dai miei amici.
    Ne approfitto per augurare a te, ad Ornella e alle vostre famiglie i piu' cari auguri di buone feste.

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  15. Ciao Eugenia! Auguri affettuosissimi anche a te ed alla tua famiglia!!!! :)

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  16. Grazie per aver condiviso con noi, uno spiccio di Natale, anzi una bella fetta!!! Sarebbe bello se ognuno, dal suo angolo di mondo, riuscisse a raccontare le usanze che non vanno perse, per niente al mondo... se non è anche questo il bello del Natale!

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  17. Eugenia, grazie per gli auguri che ricambio con entusiasmo...Il panpepato è morbido, non si sbriciola, ha consistenza "cioccolatosa" con il croccante della frutta secca. Al di là del gusto, è molto simile come morbidezza al Pepitas della Pernigotti, però non si squaglia fra le dita e quindi non le sporca. Non so se mi sono spiegata....

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  18. Grazie a tutti !! Speriamo di postare altre ricettine della tardizione. Natale è anche questo avete ragione !!

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  19. buono il panpepato! conoscevo questa tradizione ma non quella di terni, grazie annoto con piacere :)

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  20. Paola, ho capito come dovrebbe venire la consistenza rileggendo con attenzione la quantita' di farina che hai usato. nella mia ricetta, molto meno ricca di frutta secca, ce n'e' un quantitativo davvero enorme, in proporzione.Grazie dei chiarimenti.
    un caro saluto a te e ad Ornella

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  21. Grazie a te Eugenia!! Un bacione,
    Paola

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  22. buongiorno Paola, se mi permetti vorrei dare delle piccole correzioni non tanto alle dosi dei pampepati, quanto a qualche ingrediente mancante o eccessivo.
    Negli ingredienti secchi mancano i pinoli, nelle spezie la busta saporita (o spezie miste),i canditi sono veramente eccessivi secondo me ; nelle varie ricette che ho consultato per un chilo di noci ce ne sono dai 2 ai 4 etti al massimo. Il resto più o meno e' quello che si utilizza nelle varie ricette famigliari.
    La regola ferrea da seguire e' di mettere il quantitativo minore di farina possibile e di stare scarsi con lo zucchero.
    Ad esempio per chi non mette il mosto, si puo' aumentare il caffe' (il gusto non ne risente molto), oppure i canditi possono essere mixati con il cioccolato (questo per chi non gradisce il candito sotto i denti);
    Da noi (terni) si usa preparare l'impasto la sera prima e formarli e cuocerli il giorno dopo.
    Niente farina nella formatura, ma mani unte d'olio (prova !)
    La cioccolata deve essere grattuggiata nel robot ; il sapore dei pampepati varia a seconda anche del liquore che si usa....rum , mistra' etc...meglio non eccedere ma assaggiare l'impasto il giorno dopo e fare eventuali correzioni valide per l'anno dopo. :-))
    Per la cottura ti dico come si fa noi :
    forno a 160°- 180° per almeno mezz'ora, si devono spiattellare tutti, poi si tira fuori la teglia e appena possibile si ricompattano con le mani (attenzione a non scottarsi)o con un mestolo di legno. Il giorno dopo (fatti asciugare su un canovaccio per tutta la notte) si incartano. Molti li spennellano con il miele per farli lucidi. Io li cuocio sulle teglie di alluminio unte leggermente d'olio ma la vecchia tradizione li vorrebbe con sotto dischi d'ostia.
    un saluto elisa57 terni

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  23. Conosco benissimo questa ricetta, e il dolce che ne viene fuori: me lo porta tutti gli anni mia zia, che vive li da tanti anni. Io, che sono di Rieti, invece preparo la copeta, che è un dolce molto semplice, fatto di noci e miele, in una sfoglia, tagliata a triangoli, onguno messo tra due foglie di alloro.

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