Bocconcini di vitello alla genovese

La ricetta è di quelle che  si prepara a casa mia da generazioni...

Ho sempre pensato che fosse una semplificazione della più nota "Genovese" di origine napoletana, portata nella nostra famiglia da qualche zia parte-nopea e parte-pugliese! :D

In verità ho scoperto da poco, che la mia versione composta solo  di 4 ingredienti (carne, cipolla, vino rosso e olio) è tipicamente pugliese e più precisamente della zona foggiana. Almeno così sostiene la mia amica  Tina, un'autentica enciclopedia vivente della cucina pugliese e non solo.

Mi spiega infatti, con dovizia di particolari, che la cucina pugliese, pur avendo molti aspetti in comune con quella napoletana e siciliana - le origini sono le stesse - se ne discosta per certi versi, perché semplifica i procedimenti e sottrae ingredienti non indispensabili, puntando ad un risultato che mantenga  inalterati i sapori, guadagnandone in leggerezza.

Uhm, molto interessante la sua teoria, mi piace... Tina non ci mette molto a convincermi della sua tesi: concordo in toto! ;)

Senza dilungarmi oltre, la Genovese-Pugliese mi è sembrata  la ricetta ideale per imbastirci intorno un menù senza glutine; ricetta che  ho semplificato ulteriomente, giacché ho utilizzato bocconcini di vitello, piuttosto che il consueto "bel tocco" di manzo. Se poi consideriamo che i bocconcini possono essere accompagnati da un piatto di riso bollito, condito semplicemente con un cucchiaio di panna fresca e parmigiano grattugiato (io lo adoro!),  trasformandosi così in un gustosissimo piatto unico, ditemi se  sbaglio a considerarla la ricetta giusta per una  gustosa cena gluten free.

 Allora, riepilogando...

Il mio menù gluten free per Simonetta,  tutto giocato sui sapori decisi lievemente allegeriti e sul contrasto visivo tra i toni chiari e  scuri - si sa, anche l'occhio vuole la sua parte -  è composto da:

un figer food di Carciofi fritti al cacao e cocco;

un piatto unico di riso bollito condito con panna e parmigiano accompagnato dai Bocconcini di vitello alla genovese;

per finire in leggerezza con  le Mini Pavlova  alla panna e mirtilli.

(n.b. sostituire la frumina con la fecola di patate oppure ometterla del tutto)

Bocconcini di vitello alla Genovese

Ingredienti:

• 1-1,5 kg di cipolla dorata
• 500 gr di bocconcini di vitello
• vino rosso q.b.
• olio q.b.
• sale q.b.

Generalmente per questa preparazione bisognerebbe usare la cipolla fresca (bianca). Quando non è di stagione, uso solitamente la cipolla dorata che dà un ottimo risultato a patto che "scarichi" buona parte dell'acidità, tenendola a bagno (già pulita, ma non tagliata) per una notte intera.

Dopo aver tagliato a fette sottilissime la cipolla con la mandolina, la metto a stufare, a calore moderato con il solo olio, avendo l'accortezza di mescolare di tanto in tanto. Quando la cipolla si è ridotta di volume e comincia a prendere un bel colore solo leggermente dorato, aggiungo la carne. Lascio che i bocconcini si rosolino appena appena, aggiusto di sale e comincio a tirare il ragù con il vino rosso, aggiungendone a poco a poco e lasciandolo evaporare.

Tutta la cottura va fatta a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Certo, sarà molto più  rapida della consueta "genovese-napoletana", ma non bisognerà perderla di vista. Insomma, non è un piatto che si cucina da sè. ;)
 A fine cottura la cipolla avrà una consistenza quasi cremosa; i bocconcini dovranno essere tenerissimi; il colore sarà bruno, sia per la cottura che per il vino rosso.

    

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