lunedì 15 novembre 2010

Una Pasta Frolla leccese e lo Strutto fatto in casa

Sono sempre stata molto prevenuta sull'uso  dello strutto...
Reminiscenze di frasi "smozzicate" sentite tanti anni fa, che mi avevano tenuta lontanissima dal provare qualche esperimento!:(
Alcuni giorni fa, sfogliando un vecchissimo libro di ricette ereditato da mia suocera, ne è  venuto fuori un fogliettino ingiallito scritto a mano, dove erano annotate le dosi di una frolla "leccese", forse la stessa che si usa per il celeberrimo Pasticciotto.
Bella scoperta "la frolla con lo strutto"- direte voi! Eheheh...
Invece per me è stata  proprio una  sorpresa!!!O_O
Beh, ho comprato uno strutto di buona marca, ho tirato fuori dal mio "museo delle Caccavelle" un vecchio tegame di alluminio, ed ho sperimentato. Mica  potevo cuocerla in uno stampo di quelli strafighi che usano ora, no? :DDD

Frolla con lo Strutto


Ne è venuta fuori una pasta Frolla di una consistenza particolare, delicatamente croccante ma morbida, leggerissima e dal sapore meraviglioso, quasi non ci potevo credere...
L'ho utilizzata per fare una torta di Ricotta come questa che faccio spessissimo, seguendo per la cottura, i consigli della mia vicina che abita all'Interno Otto!;)))



 Torta di ricotta


Nella ricetta infatti, si prevede l'uso dell'ammoniaca come agente lievitate, perciò lei, da vera esperta qual è, mi ha spiegato per bene come ottenere un ottimo risultato.
"L’ammoniaca va dosata bene e l’impasto fatto riposare prima di cuocerlo. In cottura è bene lasciare lo sportello del forno sfessurato per i primi 10-13 min. in questo modo l’ammoniaca evapora bene. Comunque, l’ammoniaca è il miglior lievito poichè non lascia nessun residuo nel cibo evaporando completamente. Ovvio che si deve usare su impasti a pasta dura e non molle. Nel ciambellone non va bene, perchè l’impasto, anche dopo la cottura, rimane umido e quindi l’ammoniaca non riesce ad evaporare."
 Allora, eccovi le dosi per la Frolla  leccese di mia suocera  che ho sperimentato con ottimi risultati. Il procedimento è sempre quello che si usa di solito, compreso il riposo in frigo.

 Pasta frolla con lo strutto (ricetta leccese di mia suocera) 

TORTA DI RICOTTA

  • 400 g farina 00
  • 200 g strutto
  • 200g zucchero
  • 1 pizz. sale
  • 2 g ammoniaca per dolci
  • 4 tuorli 
  • poco scorza di limone grattugiata
  • 1 cucchiaino di miele (facoltativo) - riducendo di 20 gr lo zucchero ( l'ho messo!!!!)

E non finisce qui...
Udite udite: oggi 2 ricette a prezzo di una! Ahahahahah...
Essì, perché Ruli, una cara amica virtuale di Trieste, collezionista di libri  e riviste  di cucina d'epoca, nonché  vera cultrice di conserve fatte in casa e di  tante altre ottime ricette, mi ha regalato, con grandissima generosità, la sua ricetta per preparare in casa lo Strutto.
 Ruli  ci spiega come fare lo Strutto in casa... 
Strutto (di Ruli)

 STRUTTO
"Compero 1/2 kg-3/4 kg di bel grasso di maiale fresco, di quello alto, ( qui lo chiamiamo lardo ) , assolutamente non insaporito. Se c'è, togliere la cotenna. Tagliare il lardo a cubetti -dimensione un'unghia-  Prendere una padella antiaderente tanto larga da farci stare i cubetti al massimo in due strati. Mettere sul fondo della padella un velo d'acqua e poi i cubetti di lardo, a fuoco basso. Mescolare con pazienza, all'inizio sembra che non succeda niente, poi l'acqua evapora, il lardo assume un aspetto vetroso e pian piano comincia a sciogliersi. Si forma un liquido trasparente, non deve friggere, deve solo sciogliersi. Si continua a mescolare finché quel che resta dei cubetti assume un colore oro antico. Si spegne il fuoco e si versa il liquido che si è formato, ancora caldo, nei vasetti attraverso un colino. Io verso il resto dei cubetti nello spremipatate per gli gnocchi e ricavo ancora un po' di liquido, che finisce nei vasetti sempre attraverso il colino. Quando si raffredda, lo strutto si rapprende e diventa candido. Nello spremipatate restano i ciccioli. C'è chi li sala e li usa. Messi i vasi in frigorifero ben chiusi, durano mesi. Con questa quantità di lardo si ottiene un volume di circa 700 - 900 ml di strutto."
E voi avete mai provato la Frolla con lo strutto? E lo Strutto fatto in casa? Sembra facile, no? Mi volete raccontare i vostri "segretucci"?
 Aspetto fiduciosa,
 Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
  

34 commenti:

  1. La frolla è sublime....ha un aspetto davvero magnifico!!!!volevo chiederti una cosa...lo strutto quanto tempo si mantiene?

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  2. L'ammoniaca fin ora l'ho provata solo nei biscotti, ma la pasta con lo strutto per sapore, croccantezza, friabilità secondo me è divina. Un bacio, buona settimana

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  3. ha un aspetto davvero fantastico questa frolla .....mhhhh si mangia con gli occhi!!!!

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  4. @Iaia, Ruli dice che in frigo si conserva mesi e mesi! ;))
    @Fede, per me è stata una scoperta fantastica!!! baci

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  5. I leccesi, come i palermitani, hanno subito le influenze arabe. Io da brava palermitana, la frolla con lo strutto la faccio sempre per la cassata al forno, per i buccellati e per le reginelle, quindi per me non è una novità. Cambiano le dosi, ma è davvero una frolla speciale in sapore.
    Tu, che hai usato la ricotta come farcia, hai quasi fatto una cassata al forno ;)

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  6. ma la tua teglia retrò è bellissima, lo vorrei anch'io il "museo delle caccavelle"!

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  7. io lo strutto lo rubo a miei genitori che lo fanno ciclicamente... mi piace molto il sapore che dona a certi piatti ma per ora l’ho sempre usato solo nel salato.. non mi resta che provare questa frolla.. un bacio

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  8. Iuhmmmmmm... Cinzietta, la Cassata al forno????
    Sgancia la ricetta please, oppure metti qui il link, che ti linko!!!!! ;)

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  9. Il tanto vituperato strutto però, guarda che risultati!!!!
    Noi lo usiamo spesso, soprattutto per friggere, per fare il pane ecc...
    un bacio e buona settimana

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  10. Lo strutto lo uso ogni tanto..anche per fare dei lievitati..le mantovanine ad esempio senza hanno tutto un altro sapore..però mai provato per la frolla..Bellissima Crostata e bellissima Caccavella...ti dirò..i vecchi stampi vanno meglio di quelli nuovi!!...mi segno la ricetta!!..

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  11. Bella questa frolla, devo assolutamente provarla anche perchè mi è rimasto un vasetto di strutto che avevo fatto lo scorso anno; anche io uso lo stesso metodo descritto da te per fare lo strutto.

    Buon inizio settimana

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  12. Uuuuh anche la ricetta per fare lo strutto in caso! che meraviglia!!! :) Questa frolla è veramente invitante e bella! Complimenti! chissà che buona la torta di ricotta!!! Buon inizio settimana

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  13. Veramente super interessante questa preparazione della pasta frolla con lo strutto!!! Bravissima

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  14. Grazie della meravigliosa ricetta, che provo di certo...sono curiosissima di sentire come cambia la frolla :-)

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  15. Ho splendidi ricordi di quando tempi lontani,la mamma e la nonna preparavano strutto ecc. in casa,è passato troppo tempo non ricordo come.
    Apprezzo molto queste tue interpretazioni,servono ai tempi di oggi queste ricette.
    Grazie,Lisa.

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  16. Ornella, la frolla con lo strutto è una meraviglia, anche se io preferisco usare metà burro e metà strutto.. Embè, non sono una temeraria. Per lo strutto fatto in casa, prima o poi ci provo, ma ho paura che rimanga un odoraccio! Buona giornata

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  17. a napoli di solito anche la frolla per al pastiera si fa con lo strutto e come te ho sempre avuto un po di resistenza nel provarlo tranne nei casatielli perche è d'obbligo pero vista la tua soddisfazione adesso mi hai incuriosita e nn poco e per di piu anche lo strutto fatto in casa insomma il top!!la provero di sicuro,baci imma

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  18. Una pasta frolla dalla consistenza proprio bella: friabile, leggera e perfetta per queste torte chiuse!
    un bacione

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  19. Oggi andiamo di grassi...qui le empanafas si fanno con la grasa vacuna ( la vacca é regina da queste parti !)..Frolla da provare assolutamente !! Con strutti e CO...ma lo stamnpo vintage mi manca, mannaggia...Baci

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  20. bravissimaaaaaaaaaaa!!! è vero, nel pasticciotto c'è strutto e ammoniaca... è uno dei nostri dolci tipici e credo anche il più buono! se ti può interessare, ora lo producono anche al cioccolato (detto Obama) o con la frolla al pistacchio!!! ma il classico per me è il migliore!!chissà che buono con la ricotta, devo provare...

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  21. Ciao Ornella! A casa mia ogni Natale si fa fare una brutta fine ad un povero maialino che per tutto l'anno viene curato e nutrito...per cui mia madre e mia nonna sono esperte produttrici di strutto. Noi lo usiamo spesso oltre che per la frolla anche in altre preparazioni che prevedono l'uso del burro, non sostituendolo completamente ma in parte. Se ti interessa posso chiedere il loro metodo di produzione. un bacio

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  22. questo post mi piace assai, per la frolla allo strutto e per le note sull'ammoniaca.

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  23. O mamma, non ho mai provato né l'ammoniaca né la frolla con lo strutto...urge porre rimedio!
    Un consiglio per l'uso dei ciccioli: fai una bella schiacciata e metticeli sopra. Dalle mie parti la "stiacciata co' ciccioli" è un vero classico ed è squisita.

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  24. se vuoi mangiarti una cosa divina, il lardo prima di trasformarlo in strutto tritalo fine fine insieme a sale, carota, scalogno e prezzemolo, poi spalmalo su una fetta di polenta abbrustolita, dopodichè se hai le visioni mistiche non spaventarti, è l'effetto collaterale del "grass pist" !!
    quella vecchia teglia è una poesia, vado da mia suocera a rovistare fra le sue vecchie caccavelle!!

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  25. Lo strutto lo compro per fare la pizza più morbida, questa frolla è da provare!
    Per fare lo strutto aspetto di sentirmi più brava.
    Bellissima la pie!

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  26. Non ho mai usato lo strutto nei dolci, sebben ultimamente ci si auna riscoperta .
    Ricordo invece mia madre che preparava lo strutto in casa, poi negli ultimi tempi quei barattoli nessuno li degnava di interesse e ha smesso di produrne :D

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  27. mio padre ha implorato svariate e inutili volte mia madre di usare lo strutto in cucina. io lo userei volentieri e visto che tra un pò un povero maiale verrà sacrificato per splendidi salami, prosciutti, cotechini & co. vorrei sapere se posso farmi dare lardo e cotenna così come sta o se devo fare prima qualche altro passaggio prima di tagliarlo e metterlo in pentola.

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  28. lo strutto è un ottimo grasso da utilizzare se non hai particolari problemi dietologici...io lo uso per le focacce: con quello e la pasta madre vengono la fine del mondo
    ciao a presto

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  29. Anch'io ogni tanto uso lo strutto al posto del burro. Ho scoperto la bontà della frolla fatta con lo strutto anni fa, per necessità; nel senso che dovevo assolutamente preparare una costata, ma avevo terminato il burro ed i negozi erano già chiusi. Ne è uscita una frolla eccezionale per la quale ho ricevuto un sacco di complimenti.

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  30. Che fortuna essere capitata sul tuo blog, ero già in crisi perché non avevo più burro e stasera ho ospiti, avevo promesso loro i miei biscottini farciti....ho un po' ritoccato la ricetta ma credo, a giudicare dall'impasto che e è venuto fuori, che verranno benissimo.

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  31. @Gioppa, sono contenta! :)
    @Tutti, grazie mille!

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  32. ne ho appena fatta una, e appena la posto te lo dirò; cercavo una frolla per la cassata al forno e rimbambita dalle variazioni, alla fine ho fatto come mi pareva - ovvero ho deciso di usare lo strutto, volevo una cosa "antica" e poi ho associato liberamente per gli altri ingredienti - e mi è piaciuta; avevo un barattolino di strutto finissimo, ciò ha giovato assai; provare a farlo, potrebbe essere un'idea. mi appunto la tua frolla.

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    1. Arté, non vedo l'ora di leggerti!!! :))

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