venerdì 12 novembre 2010

Orecchiette e cime di rapa

Consentitemi una breve premessa sulla cucina pugliese...
 Riflettevo sul fatto che molto spesso per definire la cucina tradiziona di alcune regioni  continuiamo ad  utilizzare l'aggettivo "povera", che dovrebbe identificare  ricette composte da pochi ingredienti di facile reperibilità, a costi irrisori, assemblati in modo semplicissimo. Una cucina insomma, per tutte le tasche e che forse fa sottindere  di essere adatta alle capacità di chiunque.
In realtà quasi mai è così, neppure per la cucina tradizionale pugliese.

Che intedete voi per cucina povera? 

Orecchiette e Cime di Rapa

Beh, un piatto di orecchiette e cime di rapa  ne  può essere un esempio, ma...

Facile facile... ma facilissimo per davvero?
Tanto consueto per noi pugliesi,  che lo consideriamo un  banale piatto quotidiano ed invece per chi non ne conosce il procedimento, non è proprio semplicissimo ottenere un buon risultato finale.
Si tende ad  aggiungere sapore a sapori già ben assortiti e definiti; vi si mescolano   ingredienti - come il formaggio - che farebbero inorridire qualunque pugliese; si trattano le cime di rapa come una qualunque verdura; così le stesse orecchiette, senza fare alcuna differenza tra pasta fresca o secca.
Un buon piatto di orecchiette e cime di rapa potrebbe consistere solo dei 4 ingredienti principali (olio, acqua e farina per la pasta, e verdura) e quindi davvero "povero"(?), eppure ugualmente saporitissimo se fatto  bene con ingredienti di primissima qualità: orecchiette  fresche fatte a mano, cime di rapa tenere e ben pulite nella giusta quantità, olio extra vergine d'oliva profumato e sapido, usato non di certo con il contagocce.
Vabbè, non la tiro in lungo... vi racconto come la faccio io, almeno una volta alla settimana, usando una pasta secca di buona qualità (a mio parere gli "strascinati" Granoro sono il formato più adatto, facilmente reperibile in qualunque supermercato) con l'aggiunta degli unici ingredienti consentiti dalla tradizione: aglio, acciughe e peperoncino, che possono essere omessi a seconda dei gusti ma non sostituiti con altri.
Le quantità degli ingredienti non possono  che essere  puramente indicative! eheheheheh...

Orecchiette e cime di rapa
Orecchiette e rape

Ingredienti:
  • 1,5 kg  di rape da pulire (dipende dalla qualità)
  • 500 gr di orecchiette
  • 5-6 filetti di acciughe sott'olio (o un po' meno di quelle sotto sale, a seconda dei gusti)
  • 8-10 cucchiai circa di olio  extra vergine pugliese ( deve ricoprire completamente il fondo di una larga padella)
  • 1-2 spicchi di aglio (2 se piccoli)
  •  1 peperoncino fresco (o secco in polvere q.b.)
  •  sale q.b.


Per prima cosa pulite le rape, eliminando i gambi e le foglie dure. Bisogna sfilare dal gambo solo le foglie tenere, tagliare le cimette, privandole del gambo e se troppo grandi, praticare sulla parte inferiore, un taglio a croce, infine lavarle in abbondante acqua fresca e tenerle da parte.
 Mettete a bollire l'acqua in una grande pentola e quando starà per prendere il bollore, salate e calatevi la verdura (prima le foglie per qualche minuto e poi le cime), lasciandola appassire bene, abbassando la fiamma  e facendole cuocere. Nel frattempo, in una larga padella, fate scaldare l'olio, metteteci a soffriggere il peperoncino insieme all'aglio  che poi schiaccerete con una forchetta e toglierete. Aggiungete nell'olio caldo  le acciughe che si devono disfare completamente, ma attenzione a non bruciarle, quindi abbassate ak minimo la fiamma. Spegnete e tenete al caldo dopo aver tolto anche il peperoncino.
Se la verdura vi sembrerà abbastanza tenera, fate riprendere il bollore, calate le orecchiette e portate a cottura.  Scolate le orecchiette e le rape con un colino a maglie strette,  mettendole direttamente nella padella con l'olio caldo. Non sgocciolatele troppo : l'acqua di cottura che si deposita nella parte concava delle orecchiette aiuta ad amalgamare bene il tutto. Rimestate velocemente con un cucchiaio di legno, a fuoco vivo e servite subito.
Se volete usare la la pasta fresca dovrete regolarvi sui tempi di cottura che sono inferiori rispetto alle orecchiette industriali, specie se fatte  lo stesso giorno.

Non fate l'errore comune di scolare e ripassare in padella le sole  le cime di rapa, per   aggiungere successivamente la pasta: la verdura tende a seccarsi ed a soffriggere troppo!
Non mettete  alcun tipo formaggio per carità, con le cime di rapa non ci sta assolutamente mai!!!!!!!!!!
Al massimo è consentito un tocco di "formaggio dei poveri"(mollica o pangrattato abbrustoliti), ma è difficile calibrare la giusta dose. Quindi direi, che se non siete esperti, meglio di no!
Non appesantite con ulteriori ingredienti, in nome di una inutile reinterpretazione, un piatto che è  già ben equilibrato di suo. Non  fatelo sempre, almeno: è un vero peccato! :((
La sfida secondo me, dovrebbe consistere  nell'innovare  i piatti della tradizione gastonomica italiana, laddove  possibile, alleggerendoli e semplificandoli, senza stravolgerli, né squilibrarli.
Ammodomio, insomma! ahahahahah...
Voi che ne pensate? Rifletteteci sù e fatemi sapere! ;)))
 Buon fine settimana,
 Ornella
p.s.: Scusate se le foto non sono il massimo, le ho scattate in uno di quei rari giorni in cui da noi non c'è il sole! ;))

Copyright © Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

40 commenti:

  1. ciao cara=)
    ti invitiamo a partecipare al nostro primo contest..
    dai un'occhiata a
    http://modemuffins.blogspot.com/2010/11/evereybody-loves-muffins.html
    baci!
    MMM

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  2. Ma non ci credo....mi hai anticipato di un giorno!!! Che telepatia!!!

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  3. Ornella appena ho letto orecchiette alle cime di rapa, sono scoppiata a ridere, perchè mi sono ricordata quella discussione sulla tua bacheca.. mama che ridere.. davvero un ottima scelta questo piatto e tu sei un ottima chef sulla cottura delle cime.. baci

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  4. ecco, questa per me è una delle regine delle paste! l'ho mangiata per la prima volta proprio in Puglia, ad Andria, e mi sono azzardata a rifarla solo una volta, mi piace troppo! con l'olio buono!! ho letto per filo e per segno, copncordo nel rispettare gli ingredienti, pochi e buoni!
    Anche la cucina toscana viene spesso deifnita povera. Mi son fatta l'idea che povera stia per cucina di casa, di famiglia, spesso di contadini, che usavano quello che avevano in casa, di stagione, in dispensa.. credo che ci azzecchi abbastanza bene con questa pasta!
    buona!

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  5. è uno tra i miei piatti preferiti......fantastico!!!!

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  6. Da pugliese propenderei per la "quasi" obbligatorietà delle orecchiette fresche e del "formaggio dei poveri", ma non tostato in forno, bensì (sof)fritto con olio, aglio ed acciughina (1 o 2 filetti in base alla quantità).
    Lascerei invece facoltativa, legata alle abitudini locali e familiari l'aggiunta di 1, massimo 2 pomodorini (rigorosamente di quelli "appesi") da unire al soffritto iniziale di olio, aglio, acciughe e peperoncino.

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  7. Ornella, prima di tutto stamattina mi hai fatto respirare una boccata d'aria fresca :)) (e anche le foto non sono niente male!!)

    Nella cottura delle cime di rape effettivamente non siamo proprio allineate :) io se uso le orecchiette secche le verso insieme alle cime di rape, al limite butto nell'aqua le cime, aspetto che riprendano il bollore e poi butto la pasta, ma magari e' questione di gusti.
    Ti appoggio totalmente sul NO al formaggio! :)

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  8. Brava!! Le orecchiette con cime di rapa sono un must nella cucina italiana e vanno celebrate. Grazie per la ricetta e le meravigliose foto!!
    Buon we!!
    Franci

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  9. Ornella, che meraviglia le orecchiette, proprio buone. Per quanto riguarda la cucina povera ritengo che è ormai sia un termine obsoleto. Forse un tempo si poteva intendere "povera" la cucina dei contadini che utilizzavano i loro prodotti genuini, freschi e di qualità, ma oggi per reperire questo genere di prodotti il costo non è contenuto. Quanto costa dell'ottimo olio d'oliva? La verdura fresca? un pollo ruspante? La pasta di qualità e così via? Si possono preparare dei piatti cd ricchi a 4soldi comprando gli ingredienti al discount e si possono cucinare dei piatti semplicissimi spendendo molto perchè si acquistano prodotti genuini e di qualità.
    Un bacione
    Patrizia Borelli

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  10. Orecchiette fenomenali!!! bravissima

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  11. ahhh che meraviglia :D
    ci vorrebbero proprio

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  12. Quest'estate sono stata in Puglia... già ho nostalgia se poi vedo questa meraviglia mi fai morire ;)
    E comunque le foto sono molto belle e rendono appieno la bellezze e la bontà del piatto!

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  13. Buono sto primo! È uno dei piatti pugliesi che più amo!

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  14. Questo è probabilmente il piatto che più preferisco in Puglia, semplice, senza troppi fronzoli, ma buonissimo!

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  15. Questo è il piatto che più preferisco della tradizione pugliese, buonissimo!

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  16. E' tra i miei piatti preferiti in assoluto. Un saluto da una conterranea :)

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  17. se fatte bene, e quindi nn affogate nell'olio,ne vado matta!!
    le tue sono deliziose!!

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  18. ciao Ornella, colgo l'occasione per dirti che questo piatto è diventato uno dei piatti più richiesti della settimana...in famiglia.
    Ma non sono mai riuscita a capire bene come si puliscono le cime di rapa....sono sempre insicura nel togliere, sfilare, così succede che per paura di sprecare la verdura, ho cambiato il piatto con i broccoletti.
    Ti ringrazio, mi piace inparare... ti leggo con piacere....la passione per la cucina ci unisce!!!!!

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  19. Un bel piatto,spiegato benissimo,grazie..MARI

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  20. Non sono pugliese ma le orechiette con le cime di rapa le cucino come te. Grazie peil suggerimento di cuocere laèpasta insieme alle cime di rapa, io usavo solo l'acqua di cottura e faceco l'errore si ripassare le verdure già scolate. Buon fine settimana. Simonetta

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  21. io, che sono trentina-emiliana-toscana le faccio esattamente secondo il tuo procedimento. uguale uguale.
    non faccio le orecchiette in casa, quello no, ma vedo che anche tu osi con la pasta "compra"

    meravigliose e, incredibile, riesco pure a farle mangiare ai bambini.

    un altro miracolo pugliese?

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  22. Intanto ringrazio tutti, con calma cercherò di rispondere ai vostri commenti!
    Grazie di nuovo a tutti!!!!

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  23. Le adoro Ornellina...ciao! Seguirò alla lettera i tuoi consigli. Condivido che quando è semplice semplice a volte si perde il dettaglio che è quella cosa che rende il piatto speciale. Un bacione.

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  24. Nonostante sia povera di ingredienti è ricca di sapore,ho sempre aggiunto del pecorino,mi sa che ho sbagliato....

    Donatella

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  25. @MMM, un contest sui Muffin??? :)))) Spero proprio di fare in tempo a partecipare! Grazie, baci!
    @Angelì,mi perdoni? Meno male che non s'eravamo neppure sentite! ****
    @Alessà, tu lo sai quanto ci tengo alle orecchiette ahahahahah..

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  26. @Vale, dovevo fare per forza questa ricetta! eheheheh...
    Non sopporto di veder maltrattata la cucina pugliese di tradizione! ;)))
    @ Giulia, è giustissimo quello che dici! Ma oggi possiamo definire "povera" una cucina tradizionale che utilizza pochi ingredienti di prima qualità, che non sono proprio nelle case di tutti?
    Allora, cerchiamo di trovare un compromesso accettabile, che dia comunque un buon risultato, senza tanti stravolgimenti. baci :))
    @ Master, come ti capisco!:))

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  27. @higlander,non tutti sanno fare gli "strascinati" a mano, io per prima!!!! ;))
    Ci vogliamo privare di un piatto così buono e sano? Nàààààààààààààààààààààà... ahahahah...
    Sul formaggio dei poveri, dissento, nel senso che è difficile calibrare a occhi la giusta quantità. Noi pugliesi lo sappiamo fare, ma gli altri? Si rischia di ottenere un pappone intriso di olio che appesantisce il piatto. I pomodorini certo ci potrebbero stare, come ci stanno in molte ricette di famiglia, ma è una variante non necessaria, come ben dici. Poi, dimmi un po', dove li vai a trovare al nord o all'estero i pomodorini "al filo"? Altro che piatto povero! :DDDDDD
    @Cibou, eheheheheheh... tra noi ci possiamo permettere la diatriba: rape cotte insieme alla pasta oppure no?
    Certo è questione di gusti, a me piacciono ben cotte, quasi stracotte ed amalgamate alla pasta, che a sua volta ne assume tutto il sapore, soptattutto per non rischiare l'effetto "pasta lessa con verdura".
    Certo con le orecchiette fresche il discorso è diverso. Il formaggio, assolutamente NO!!!! Facciamo una crociata??? :DDDD Grazie per il "niente male" alle foto, quelle mi fanno penare davvero!
    Bimba,un bacio a "pizzicotto" dalla tua terra! ;)))
    p.s.:oggi c'è un sole meraviglioso!
    @Francesca, grazie mille! :))

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  28. ornella, è un po' che manco da qui e quante belle novità che ho trovato! delle orecchiette "doc" proprio come le tue ho avuto la fortuna di mangiarle in puglia nella stupenda castro marina, fatte a mano e ovviamente squisitissime. a presto!

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  29. Concordo!!! alla fine si riuscirà ad ottenere un buon risultato o sarà solo foto!!! Ciao e per me questo è un grande piatto.

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  30. Tu mi tocchi sul vivo, cara mia...io sono piemontese ma le orecchiette è l'unico formato di pasta per cui farei follie (per il resto non sono una grande aante della cucina italiana eggià)..se poi con le cime di rapa....brava!

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  31. un gran bel piatto di pasta.. le ricette della tradizione custodiscono sempre il loro potere magico!!! un bacio Fabiana

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  32. Ciao, grazie per le dritte! Qualche giorno fa ho fatto le orecchiette a mano....mi piacerebbe avere un tuo parere su come sono venute:
    http://trattoriadamartina.blogspot.com/2010/11/come-si-fanno-le-orecchiette.html
    ho messo anche un video su come farle...il giorno dopo le ho mangiate con le cime di rapa, però le ho cotte in padella, perchè, so che si dovrebbero fare bollite, ma la verdura secondo me se fatta in padella è più gustosa....Praticamente le ho cotte con l'olio, l'aglio e il peperoncino trascinate in padella e poi alla fine ci ho tuffato le orecchiette con un pochino di acqua di cottura....
    Sono bocciata? ;)

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  33. w la Puglia!!!!
    Per tutti i buongustai www.apulianclub.com
    Buon 2011
    Roberto

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  34. Ciao Ornella, ho in programma di fare questo piatto domani sera:
    quest'estate sono stata in Puglia, bellissima veramente. Ho comprato delle orecchiette e adesso che finalmente ci sono le cime di rapa non vedo l'ora di provare.
    Non ho il peperoncino fresco, è molto grave? posso usare quello secco? mi intriga molto l'idea di una spolverata di mollica tostata...
    che mi dici? poi ti aggiornerò

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  35. Matilde, hai già mangiato? Scusa, ma mi è sfuggito il tuo commento! :( Il peperoncino secco va benissimo e anche il pane tostato, ma poco, eh!
    Ciao cara e grazie!

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  36. @Martina, sì sì bocciata! :DDDDD
    @Tutti, grazie mille!!!!

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  37. Piatto fantastico!! Ho una domanda da farti, La farina per le orecchiette è, si di grano duro, ma semola , semola rimacinata o farina di grano duro? Le ho viste tutte e tre nei negozi. Mia suocera (lucana coniugata pugliese)le faceva mescolando 2 tipi, forse anche farina di grano tenero, ma non mi ha voluto mai svelare il suo segreto. Quando arrivavo erano gia impastate sic!

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    Risposte
    1. franni, la regola vorrebbe solo semola rimacinata di grano duro, ma tutti gli abbinamento sono possibili. Può essere che tua suocera mescolasse semola e farina 00 in parti uguali. Qualche eretica, come mia madre, mette un uovo su un chilo di farina. In questo modo l'imasto è più facile da lavorare. Sperimenta e fammi sapere..

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