venerdì 15 ottobre 2010

Polpette al sugo

 Su certi cibi esistono dei luoghi comuni  difficili da sfatare, delle convinzioni così radicate che si tramandano di bocca in bocca e che snaturano l'essenza stessa dell'origine di una preparazione.
Quanti di voi ad esempio sanno che le Polpette, inventate da un tal Martino Rossi da Como, non erano fatte di carne trita e certamente non con gli avanzi di carni cotte, ma con le parti più "nobili"? E che erano preparate come piccoli involtini da cuocere alla brace?
L'etimologia del termine Polpetta deriverebbe appunto dal tipo di carne che bisognava usare: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la Polpa.
Mi ricorda un tipo di preparazione che ancor oggi si può trovare in Puglia: le "Bombette martinesi" di cui vi parlerò a breve.
Chi era allora Martino Rossi da Como?
Un uomo coltissimo pare,  al servizio tra gli altri del Patriarca di Aquileia detto "cardinal Lucullo", che portò grandi innovazioni  per l'epoca, traghettando la tradizione culinaria medievale verso il Rinascimento, reinterpretando la cucina catalana, in voga  nel regno di Napoli, sostituendola con una meno speziata e più attenta agli ortaggi.
E' a lui che si fa riferimento quando si parla dell'origine della Cucina Italiana, all'autore del  Libro de arte coquinaria,   primo vero ricettario scritto in Volgare (del 1450) ora pubblicato dal poeta e critico Luigi Ballerini e da Jeremy Parzen (ed.Guido Tommasi, Milano).
Maestro Martino introdusse delle novità sostanziali  anche nel modo di scrivere le ricette.
Al semplice elenco degli ingredienti  e ad altre scarne indicazioni ,aggiunse le note  particolareggiate per il procedimento e poichè l'orologio non esisteva ancora, indicò i tempi di preparazione misurati recitando le preghiere. Introdusse anche l'uso del colore per caratterizzare una ricetta (ad es. la salsa verde) e cominciò a dare il giusto risalto alla presentazione dei piatti. Insomma fu un grande innovatore per la cucina dell'epoca!
Questi  brevi cenni solo per dire che, contariamente a quanto comunemente si possa pensare, la Polpetta non era originariamente un "cibo povero" e neppure una ricetta "ricicla avanzi". Sul fatto che in seguito, in altri periodi storici, la Polpetta si sia utilizzata come ricetta ricicla avanzi, non ci piove, ma sicuramente dal tipo di procedimento che è necessario usare per ottenere un risultato gradevole, si dovrebbe più correttamente definire  Crocchetta e non  Polpetta
Perché relegare ad un ruolo secondario, banale, scontato, poco raffinato, una preparazione dall'origine così nobile? 
Sfido chiunque a non innamorarsi all'istante di 2 ricette comparse nel web la settimana scorsa... 
Due ricette "raccontate", sebbene in modo diverso, ma ugualmente affascinanti, per la  delicata cura dei particolari, per la ricerca nel ricreare il sapore dei ricordi, per gli accostamenti colti e raffinati.
Se ve le siete perse leggete Qui e Qui.
Ditemi  poi sinceramente cosa ne pensate: aspetto i commenti "ammodovostro"! :))
Ah, dimenticavo...le mie Polpette al sugo che sono semplicissime!!!!
Polpette al sugo

Polpette al sugo

Impastatele come ho già detto in questo post, dimezzando la  quantità di mollica di pane "ammolata" e cuocetele direttamente in abbondante sugo di pomodoro - almeno 1 litro e mezzo, ma anche 2- fatto così
Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, mettetevi a soffriggere una cipolla intera che poi toglierete. Appena l'olio è ben caldo, versate la passata, salate e  cocete a fuoco medio-basso.
Quando il sugo sarà  a mezza cottura, aggiungete un bicchiere d'acqua,  riportate  a bollore, a fuoco vivo, quindi metteteci dentro le polpette crude; abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate sobbollire delicatamente portando a cottura.
Servite insieme ad un buon puré di patate, le Polpette al sugo sono un  ottimo piatto unico adatto a tutti.

Copyright © Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

25 commenti:

  1. Non conoscevo tutta questa storia! Grazie per averla raccontata! E che gola le tue polpette! :P
    Bacibaci :)

    RispondiElimina
  2. Non conoscevo tutta questa storia! Grazie per averla raccontata! E che gola le tue polpette! :P
    Bacibaci :)

    RispondiElimina
  3. Ottime queste polpette!!! bacioni cara :)

    RispondiElimina
  4. Grazie mille per la storia!!!! Polpette fantastiche!!!

    RispondiElimina
  5. Grazie per la storia....e le polpette sono irrsistibili! Bella anche la foto, brava Ornellina!

    RispondiElimina
  6. grazie per queste preziose informazioni che ignoravo, le polpette restano uno dei miei piatti preferiti, da mangiare rigorosamente a casa però...Un bacione...

    RispondiElimina
  7. da quando ho fatto le tue polpette finger food (a casa mia le chiamano le polpette ammodosuo) ho provato ovviamente a farle anche con il sugo e sono strepitose ugualmente... e ora le rifarò con le indicazioni sulla metà della mollica e sul bicchiere d'acqua nel sugo. la famigliola sentitamente ringrazia. :)

    RispondiElimina
  8. grazie per la citazione! siamo emozionati :)
    da fan delle polpette proveremo subito anche queste che proponi al sugo :)))

    RispondiElimina
  9. Difficile rinunciare alle polpette!!! Ciao.

    RispondiElimina
  10. Buone le polpette! Me le manda sempre mia mamma gia cotte e io le riscaldo solo..ma forse è ora di farmele da sola..ci provo?
    http://ilpomodorosso.blogspot.com/

    RispondiElimina
  11. Scusa ma dissento.Esiste di fatto un equivoco terminologico che spesso crea confusione.

    Tu citi mastro martino, il cuoco papale, che chiama polpetta una preparazione raffinata che di fatto è il diretto antenato dell'involtino. Del resto siamo nel 400 e non esisteva ancora una cucina tradizionle e quindi popolare, ma solo una cucina elitaria che non prevedeva uso di avanzi. La cosa andrebbe posta invece su un piano etimologico visto che - come spesso succede - una parola che nel 400 aveva un significato - col tempo ne ha assunto un altro.

    La polpetta, come la intendiamo oggi non ha nulla a che vedere con la preparazione di martino e qust'ultima non è la sua antenata che col tempo si è imbastardita e impoverita. Sono due preparazioni assolutamente autonome che hanno una genesi differente e in comune hanno solo il nome.
    Basta pensare che tutt'oggi a milano gli involtini si chiamano polpett e le polpette vere e proprie mondeghili, per capire l'equivoco. E i mondeghili (le nostre polpette) sono fatte con carne cotta e macinata. Ti posso assicurare sono una delle cose più buone che abbia mai mangiato.

    Perdona il noioso tono polemio ma proprio l'altro giorno ho discusso con una conoscente che asseriva con perentoria sicurezza che le polpette buone sono SOLO quelle fatte con macinato fresco e di prima scelta!

    RispondiElimina
  12. Naturalmente dissento assolutamente! L'etimologia è chiara, deriva da POLPA, e la polpa è il pezzo di carne che si usa tritare per farne Polpette. L'equivoco sta nel chiamare Polpette quelle che invece sono Crocchette, fatte con carni cotte, patate lesse, uova, besciamella ecc...
    L'involtino è assolutamente un'altra cosa, presuppone che ci sia un ripieno avvolto dalla fetta di carne. Ritengo che l'equivoco sia solo di alcune parti d'Italia e non sia universalmente condiviso, tant'è che ne hai appena discusso. Che poi i Mondeghili siano buonissimi non lo metto affatto in dubbio, ma certo non sono vere e proprie Polpette come comunemente si dovrebbe intendere.
    La Cucina popolare non poteva certo prevedere l'uso di carni scelte, neppure che si cuocessero apposta per farne Polpette e di avanzi ahimè, non credo ce ne fossero molti:la carne non era sicuramente un cibo, nè popolare, nè povero!!!!!!
    Mi piacerebbe conoscere l'origine dei Mondeghili, a che epoca risalgono e l'etimologia del nome. Non ne so nulla, non appartengono alla mia tradizione culinaria.
    Non ti preoccupare nè del tono, nè dei contenuti del tuo commento. Queste sono discussioni costruttive che aiutano ad approfondire un argomento, non a fare polemica sterile.

    RispondiElimina
  13. Sara, ho letto il tuo post: le tue sono "POLPETTE ALLA MILANESE" fatte in tutt'altro modo! Mi pare che parliamo proprio di preparazioni totalmente diverse che non hanno davvero nulla in comune.
    Ho trovato anche l'etimologia dei Mondeghili... anche questi comunque di derivazione araba prima e spagnola poi,ma certamente non di origine POPOLARE!

    RispondiElimina
  14. @ Valleaz,baci anche a te!
    @Grazie, Luciana! Smack!!!! :)

    RispondiElimina
  15. devo provare queste polpette mia figlia ne sarebbe felice e non solo lei...ciao

    RispondiElimina
  16. Mi sono appena fatta una cultura sulle polpette... tu guarda cosa si può nascondere dietro una "semplice" pallina di carne... un bacione e grazie per le info storiche e per la vs discussione, c'è sempre da imparare! Bacio!

    RispondiElimina
  17. Che bella la storia delle polpette, proprio non la conoscevo! Però nella mia famiglia no nsi sono mai fatte con gli avanzi, anzii, mia mamma, va appositamente dal macellaio a comrpare la carne per farle! Comunque buonissime le tue polpette al sugo, mi hanno fatto venire un languorino.... :-)

    RispondiElimina
  18. Ciao Ornella, forse non sono stata molto chiara, non metto in dubbio che l'etimologia della polpetta derivi da polpa, anche se permettimi di dire che rimane comunque un'ipotesi. Ma dall'incipit del tuo post sembra che tu voglia far derivare le polpette, come oggi sono conosciute, quindi di tradizione popolare e di origine molto più tarda, da una preparazione aristocratica del primo rinascimento. Quello che voglio dire è che esiste solo una convergenza terminologica: le polpette nel 400 si chiamavano polpette ma erano di fatto degli involtini fatti con carni pregiate che non erano le antenate delle polpette e che nulla avevano a vedere con l'evoluzione di preparzione successive. Per cui, di fatto, non esiste equivoco poichè è corretto chiamare polpette gli involtini quatrocenteschi di cui parla mastro martino, come lo è chiamare polpette le "crochette" di recupero odierne anche se per polpette si intendono due cose diverse che non hanno nessun legame "genealogico".
    Per quanto riguarda il termine mondeghilo è un termine di origine spagnola "albondiga" importato durante la dominazione a milano nel 600.
    I mondeghli milanesi sono di fatto polpette poichè non solo non esiste una preparazione "ufficiale" che abbia una valenza nazionale (ogni regione ha la sua, come la pasta al forno: si chiama in varie regioni così tuttavia è riferita a preparazioni spesso molto diverse) ma nella lingua ogni parola assume, per consuetudine, il significato che se ne da.
    ciao
    sara

    RispondiElimina
  19. E' sempre utile conoscere la storia dele ricette anche perché nel cibo c'è tanta cultura.
    Buone le polpette nel sugo, uno di quei piatti da leccarsi le dita.

    RispondiElimina
  20. sembra che si sciolgano in bocca!!
    gnaam!
    passa a trovarci!
    www.modemuffins.blogspot.com
    bacione!

    RispondiElimina
  21. Mah Sara...E' l'origine popolare che è tutta da dimostrare! Tradizionale non è sinonimo di popolare o "povero". Un piatto di fave e verdura può essere definito un cibo povero.. Gli stessi pochi ingredienti che si reperivano facilmente nell'antichità, rimangono tali e quali oggi
    Se guardo la tua ricetta tradizionale di Polpette alla Milanese, dagli ingredienti non posso certo definirlo un cibo povero o popolare, benché sicuramente di tradizione.
    Sì certo, sono sempre più convinta che le odierne Polpette(NON alla Milanese) discendano dal quelle antiche di maestro Martino. Perché se l'ingrediente peculiare (tanto da dare il nome alla preparazione stessa) era la carne scelta cioè la Polpa, tale e quale si è conservato ai giorni nostri. Che poi ogni famiglia abbia la sua ricetta e prepari le Polpette in mille modi differenti è un altro conto e non ne snatura l'origine. Di Polpa di carne era la Polpetta del '400, di Polpa di carne è la Polpetta degli anni 2000! Non ci vedo nessun equivoco, anzi mi pare proprio chiarissimo.Diverso è il caso di preparazioni che prendono il nome dalle occasioni nelle quali si preparavano e si preparano tutt'oggi. Nella stessa Puglia ad esempio, ci sono piatti tradizionali che hanno lo stesso nome, ma sono totalmente diversi, tanto da essere composti da ingredienti completamente differenti.... tanto da essere addirittura "portate" diverse di un pranzo tradizionale.
    Sara, non ho mai mangiato i Mondeghili, ma non dubito, specie leggendo la tua ricetta che sia eccellenti!!!

    RispondiElimina
  22. E' vero, tradizionale non è sinonimo di povero ma di popolare, di consueto, diffuso e se ti interssa la storia dell'alimentazione ti consiglio un libro molto bello che chiarisce proprio l'origine popolare di alcune preparazioni tradizionali tra cui anche i piatti di recupero: Storia dell'alimentazione di flandrin e Montanari.
    In ogni caso è giusto che ognuno rimanga delle proprie convinzioni.
    Ma la cosa che mi lasciava più perplessa era quella di ritenere scontato e banale un piatto comunque della tradizione popolare che, derivante o meno da una preparazione più nobile, mantiene inalterata la sua dignità e bontà anche quando realizzato con ingredienti di recupero.
    ciao e se dovessi fare i mondeghili - che in origine erano proprio un piatto povero fatto esclusivamente con gli avanzi del lesso - fammi sapere se ti piacciono ( sono molto diversi dalle polpette del sud).
    Sara

    RispondiElimina
  23. Non conoscevamo la storia delle polpette, possiamo solo dirti che ci è piaciuto molto questo tuo post e che ci piacciono moltissimo le polpette che presto torneremo a cucinare! Ci mancano a dire il vero e dopo i mesi estivi abbiamo voglia di riaffondarvi la forchetta. Le hai cucinate come piace a noi!
    Baci e buon fine settimana
    Sabrina&Luca

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...