venerdì 29 ottobre 2010

Olive nere all'acqua (dette a Inchiostro)

- Mamma, come le prepari le olive all'acqua? -
- Perchè, che ne devi fare? Te ne ho mandati 2 boccacci grandi!-
- Niente ci devo fare, mamma... Voglio sapere come le fai!-
- Quando le finisci me lo dici  e te le mando... -
-M-A-M-M-A, voglio  SOLO sapere che ci metti!!!!!!! @_@
- Niente ci metto... l'acqua.... e il sale grosso e... 1-2 limoni. tagliati a metà.. e... se ce l'ho, qualche rametto di Mortella (Mirto)....
 Ah, prima le tengo a bagno e cambio l'acqua tutti i giorni. Quando sono pronte, le condisco e le conservo.-
- Mamma, quand'è che sono pronte? Per quanti giorni cambi l'acqua? E quanto sale  ci metti???-
- Beh, sono pronte quando l'acqua che cambi vien fuori pulita. Mica si può dire per quanti giorni!!!! -
 - Mamma.... e il sale??? -
- Eheheheheh... ti devi regolare... a occhio!!!! Vabbè, ma che ti importa, tanto.... quando finiscono te le mando io - :DDDD


Olive all'acqua

 Questo è quanto  sono riuscita ad estorcere a mia madre sulle Olive all'acqua! Quelle olive piccole e nere, che tingono, dette anche Olive ad Inchiostro.
In commercio non si trovano facilmente, anzi, diciamo pure che sono introvabili, ma in Puglia, specie nella zona jonico-salentina, sono indispensabili per una serie di ricette tradizionali.
Io non ne posso fare a meno nella Pizza di Cipolla, che in realtà non è una pizza ma una  vera e propria focaccia farcita. Sono un ingrediente indispensabile  anche nella Scacchiata, nelle Melanzane a funghetto, nelle Seppie ripiene alla tarantina, nelle Pucce leccesi, negli Spaghetti alla Puttanesca ...
Le avete mai viste? 


Olive nere all'acqua



Angelì, tu per caso le vendi? Se non ce le hai, te le devi assolutamente procurare!
Vabbé???
Buon fine settimana a tutti! :) 

edit: Aggiungo qui anche il commento di Pagnottina, con la ricetta della sua mamma.
         Grazie mille!


Pagnottina dice."... queste olive, anche mia madre me le fa sempre, e come ricetta mi dice che su 5 kg di olive, mette 1 kg di sale grosso (questo deve assolutamente essere grosso, mi dice ;D)Ma l'acqua la cambia dopo un paio di mesi, visto che devono nel frattempo perdere l'amaro e insaporirsi. Poi cambia l'acqua per quattro volte finchè non diviene chiara, mette tre cucchiai di sale e le consuma man mano.. Distribuendole tra figli e parentume vario ;D
La "mrtedd" non la mette, dice che non le piace il sapore, ma alcuni amici mi hanno dato boccacci (quando dico qui a Vr boccacci mi chiedono cosa sono! Ahahah! ;D) con la mortedda. Buone!
Ma io non so che tipo di olive sono e quando le chiedo come si chiamano lei dice di riconoscerle a occhio.Ora se volessi farle io come faccio a riconoscere la vaietà? Tu sai come si chiamano?"

La varietà? Senti  un po' che mi ha risposto mia madre quando le ho chiesto il tipo di olive che servono:" Che ne so di che tipo sono? Quelle mi portano e quelle faccio!" Ahahahahahah....

edit: Ringrazio infinitamente Enrica e pubblico anche il suo commento.
si selezionano le olive varietà CELLINA DI NARDO',si tolgono foglie e rametti e quelle eventualmente punte dalla mosca.
Si tengono a bagno coperte d'acqua fredda che verrà cambiata con un semplice scolapasta un paio di volte al giorno almeno(più frequente è il cambio d'acqua e più rapida è la concia,cioè la perdita dell'amaro dell'oliva).
All'incirca dopo 30-40 giorni (per le CELLINE DI NARDO' bastano)le olive hanno perso l'amaro e si possono mettere in SALAMOIA.
La SALAMOIA si fa sciogliendo 100g di sale in 1 L di acqua bollendo fino a che il sale non sia TOTALMENTE SCIOLTO,
Nell'acqua di salamoia si aggiungono odori mediterranei tipici della Penisola Salentina che è quella zona che va da dopo Taranto fino a Leuca e poi seguendo l'Adriatico su fino a Ostuni nel brindisino,ossia l'area geografica dove la varietà Cellina di Nardò vive pascendo in monumentali magnifici e possenti esemplari assieme alla sua "cugina" Ogliarola Salentina,spesso immortalata in scatti da turisti che giungono qui nel sud della Puglia o tristemente estirpata e trapiantata in aree dove fatica a sopravvivere),odori adatti sono il rosmarino E l'alloro (DA FILTRARE DOPO),il mirto,pezzatti di bucce di arancia o limone che invece possono esser lasciati nella salamoia e quindi nei boccacci con le olive.
Dopo che l'acqua ha bollito e il sale è quindi sciolto si tiene a raffreddarsi e quando è fredda si versa nei boccacci PRECEDENTEMENTE RIEMPITI DI OLIVE fino a coprirle completamente.
Si ripongono i boccacci all'asciutto e al chiuso e dopo poco le olive si potranno già usare per cucinare.
La salamoia se fatta bene dura oltre un anno( e pure di più)dato che il sale è un eccellente conservante per alimenti e soprattutto se fatta bene produce nel tempo uno stato sottile di gelatina che resta in superficie nel boccaccio,quello strato(una pellicola di muffe del sale) PRESERVA L'INTERO CONTENUTO DEL BOCCACCIO! per cui NON VA MAI RIMOSSA, ma spostata delicatamente con una forchetta pulita per prelevare le olive e poi lasciata da capo com'era.
non è affatto vero che se si forma quella pellicola in superficie le olive si sono guastate,anzi è l'esatto contrario!








Copyright © Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

27 commenti:

  1. Ellerinize, emeğinize sağlık. Çok leziz, güzel ve iştah açıcı görünüyor.

    Saygılar.

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  2. Bellissime!!! Adoro le olive nere all'acqua...da mangiare insieme al pecorino romano, pane tostato caldo e un bel bicchiere di vino.....

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  3. che saudade...ma grazie a te possiamo provare a farle :D
    baciiii

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  4. Ahahah!! Che ridere, mi sembra di parlare con mia madre!! ma sono tutte uguali??
    Niente, niente, niente e ti fanno i cpaolavori!!

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  5. Ci ha fatto ridere il dialogo con la mamma, eh eh i suoi segreti non li vuole svelare, tanto ci pensa lei a rifornirti! E sei più che fortunata, a proposito non è che apriresti un piccolo negozio con certe delizie preparate da te e da mamma? Probabilmente non le abbiamo nemmeno mai assaggiate queste olive cosidette all'acqua, ma possiamo dirti che ci fanno gola e che le abbiamo già immaginate abbinate ad una decina di cose!
    Baci e buon fine settimana
    Sabrina&Luca

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  6. favolosa!!!
    mi fai sempre sorridere :)

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  7. Vita e Sapori di una volta ,quando tutto era genuino;anche il rapporto tra madre e figlia.
    Lisa

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  8. In tempi di grande fratello metti una telecamera nascosta mentre tua madre prepara le olive...che vuoi fa....cosi sono le madri, le nonne e cosí mi sono persa un sacco di piatti..
    Devono essere da urlo queste olive...
    Baci

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  9. hahaha, che forte la mamma... aguzzerò la vista per vedere se riesco a trovare queste olive... buon weekend

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  10. ottimo suggerimento di Simonetta, a volte le madri sono un pò reticenti....bellissima ricetta che sa di famiglia e quindi di cose buone! Un abbraccio...

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  11. Interessante questa ricetta delle olive...non la conoscevo questa preparazione! Che forte la mamma...gelosa della sua ricettina! Però alla fine ce l'hai fatta a farti dire qualche segretuccio eh?! Brava! ;-) UN abbraccio

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  12. Diciamo che abbiamo scoperto a chi somigli!!! Dici della mamma e poi fai a occhio anche te!!! Comunque provo, ne farò pochissime perchè ho solo un olivo ma vuoi mettere la soddisfazione. Bacioni buon fine settimana

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  13. Ciao Ornella, ho rispolverato la tua ricetta della Colva che, come ti dicevo(ho lasciato un commento al post), da noi si chiamano "ciccutt" Ora invece queste olive, anche mia madre me le fa sempre, e come ricetta mi dice che su 5 kg di olive, mette 1 kg di sale grosso (questo deve assolutamente essere grosso, mi dice ;D)Ma l'acqua la cambia dopo un paio di mesi, visto che devono nel frattempo perdere l'amaro e insaporirsi. Poi cambia l'acqua per quattro volte finchè non diviene chiara, mette tre cucchiai di sale e le consuma man mano.. Distribuendole tra figli e parentume vario ;D
    La "mrtedd" non la mette, dice che non le piace il sapore, ma alcuni amici mi hanno dato boccacci (quando dico qui a Vr boccacci mi chiedono cosa sono! Ahahah! ;D) con la mortedda. Buone!
    Ma io non so che tipo di olive sono e quando le chiedo come si chiamano lei dice di riconoscerle a occhio.Ora se volessi farle io come faccio a riconoscere la vaietà? Tu sai come si chiamano? Baci

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    1. si selezionano le olive varietà CELLINA DI NARDO',si tolgono foglie e rametti e quelle eventualmente punte dalla mosca.
      Si tengono a bagno coperte d'acqua fredda che verrà cambiata con un semplice scolapasta un paio di volte al giorno almeno(più frequente è il cambio d'acqua e più rapida è la concia,cioè la perdita dell'amaro dell'oliva).
      All'incirca dopo 30-40 giorni (per le CELLINE DI NARDO' bastano)le olive hanno perso l'amaro e si possono mettere in SALAMOIA.
      La SALAMOIA si fa sciogliendo 100g di sale in 1 L di acqua bollendo fino a che il sale non sia TOTALMENTE SCIOLTO,
      Nell'acqua di salamoia si aggiungono odori mediterranei tipici della Penisola Salentina che è quella zona che va da dopo Taranto fino a Leuca e poi seguendo l'Adriatico su fino a Ostuni nel brindisino,ossia l'area geografica dove la varietà Cellina di Nardò vive pascendo in monumentali magnifici e possenti esemplari assieme alla sua "cugina" Ogliarola Salentina,spesso immortalata in scatti da turisti che giungono qui nel sud della Puglia o tristemente estirpata e trapiantata in aree dove fatica a sopravvivere),odori adatti sono il rosmarino E l'alloro (DA FILTRARE DOPO),il mirto,pezzatti di bucce di arancia o limone che invece possono esser lasciati nella salamoia e quindi nei boccacci con le olive.
      Dopo che l'acqua ha bollito e il sale è quindi sciolto si tiene a raffreddarsi e quando è fredda si versa nei boccacci PRECEDENTEMENTE RIEMPITI DI OLIVE fino a coprirle completamente.
      Si ripongono i boccacci all'asciutto e al chiuso e dopo poco le olive si potranno già usare per cucinare.
      La salamoia se fatta bene dura oltre un anno( e pure di più)dato che il sale è un eccellente conservante per alimenti e soprattutto se fatta bene produce nel tempo uno stato sottile di gelatina che resta in superficie nel boccaccio,quello strato(una pellicola di muffe del sale) PRESERVA L'INTERO CONTENUTO DEL BOCCACCIO! per cui NON VA MAI RIMOSSA, ma spostata delicatamente con una forchetta pulita per prelevare le olive e poi lasciata da capo com'era.
      non è affatto vero che se si forma quella pellicola in superficie le olive si sono guastate,anzi è l'esatto contrario!

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    2. Ma grazie mille, Enrica!! Aggiungo il tuo commento nel post!!!

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  14. @Nina, hai ragione, cono buonissime anche cosi!
    @Fuat, grazie... non ci capisco un tubo... comunque grazie!:))
    @La banda, provate ragazze Baciii...

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  15. @Zia Elle, favvero sono tutte uguali Io già mi sento sulla stessa strada! ;))
    @Luca&Sabrina, un negozio? Ehm... potrebbe essere un'idea! :D Vabbè, facciamole trovare ad Angela di Sapore dei Sassi:è il suo mestiere scovare prodotti particolari e lo sa fare molto bene! ;))
    @Lisa mia, il fatto è che abbiamo un'età... siamo proprio di "una volta" ;)))))) baci!!!!

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  16. @Simonetta, buona idea!!!! ahahahah...
    @Cri, sono particolari, tingono tutto :D
    @Chiara,abbtaccio ricambiato :)

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  17. @Claudia, hai detto bene:è forte davvero :D
    @ Pellegrine, fammi sapere! :)
    @Pagnottina, grazie mille!!!!! Adesso correggo il post.. Il sale grosso me l'ero dimenticato, non l'avevo precisato e la Mortella in effetti per tutti si chiama Mirto... Il boccaccio? Sì sì, hai ragione, figurati se avessi parlato di Capasa o Capasella! AHAHAHAH...
    Della qualità delle olive so meno di te, quando l'ho chiesto a mia madre mi ha risposto:"Che ne so, quelle mi portano e quelle faccio!" AHAHAHAHAH...
    Grazie anche per la ricetta della tua mamma!Bacioniiiiiiiiii...

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  18. Sei troppo forte Ornella!!! Sono scoppiata a ridere quando ho visto la risposta di tua madre.
    Queste madri sono tutto un programma.. Se ne facessimo uno tutto su di loro sarebbe grande! Sai che ascolti! Ahahahah!
    Grazie a te per aver pubblicato anche la ricetta della mia mamma ;D
    Oggi ho postato i cicc cutt e ho messo il riferimento alla tua colva. ;D
    Un bacio grandeeeeeee

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  19. questo racconto è divertentissimo, anche il commento di pagnottina.

    a volte mi domando: ma in che lingua parlate?

    :-)))))))

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    1. ahahahah... Parliamo in greco antico... :)))))

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  20. si sa che le mamme vanno sempre ad occhio, è bello avere qualcuno che ti prepara qualcosa

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  21. siamo appena rientrati da taranto con un boccaccio (portato da casa-Montecatini) di olive impiastro comprato alla fadini (mercato coperto rionale)ho inciampato sulle scale ed ho rotto tutto...... le ho controllate una ad una per nn buttarle via, sono introvabili e noi ci facciamo la scacchiata e le melanzane ripiene. rifatto l'acqua seguendo la tua ricetta a spanne speriamo si mantengano

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    1. Oh cacchio!!!!!!! Credo che riuscirai a salvarle, la salamoia è quella! In ogni caso, anche se si dovesse formare la pannuccia, la togli, prima di prendere le olive dal boccaccio.

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