mercoledì 16 giugno 2010

La Parmigiana: variazioni sul tema

Vi chiedo scusa in anticipo per 2 ragioni...



La prima è che vi dovrete beccare le mie performance fotografiche per un po', giacché la socia fotografa è super impegnata e se fosse per lei, Ammodomio potrebbe chiudere i battenti.
L'altra ragione invece - detto sinceramente - è un tantino più seria: questo è un post "garbatamente" polemico, nel senso che, se non dico quello che penso scoppio!!!! Ahahahahah...

Sì perché scusate tanto, ma sulla Parmigiana non transigo! Vedo sempre più spesso nel web, ma purtroppo anche servite in certi ristoranti alla moda, delle cose informi e mollicce definite Parmigiana o Parmigiana light. Non è che io non ami le interpretazioni personali delle ricette, anzi...ma solo per fare un esempio che recentemente mi è balzato sott'occhio...
Ho visto una pirofila riempita di zucchine in un solo strato, alte un dito, grigliate o al massimo appena fritte in un po' d'olio, ricoperte da pochissimi pomodori mezzi crudi e da due mozzarelle messe sopra,,, era una roba che gridava vendetta! Beh, cari miei, quella NON E' UNA PARMIGIANA solo perché cosparsa di abbondante parmigiano grattugiato.
Sarà pure buonissima, non discuto - il gusto è sempre personale - ma fatemi un favore: chiamatela come vi pare, ma non chiamatela PARMIGIANA!!!!!!
Non lo dovevo dire? Beh, l'ho detto, anche se non svelerò mai, neppure sotto tortura, l'autore/ice dell'orrendo misfatto! :DDDDD
Tanto per mantenere il tono solo "garbatamente" polemico, non vi propongo la mia Parmigiana di Zucchine, di cui peraltro vado orgogliosissima (non per ora almeno); non vi detto le regole base per la buona riuscita di una vera Parmigiana fatta con tutticrismicomediocomanda; non vi invito a fare comparazioni e confronti; vi regalo invece, una variazione sul tema, in cui si utilizza la carne al posto degli ortaggi di stagione, che rispetta però tutti i canoni di una classica Parmigiana.
Ecco a voi una ricetta ri-go-ro-sa-men-te della mia famiglia.


 la Parmigiana di Cotolette







Parmigiana di Cotolette
Ingredienti :
  • 500-600 gr di fettine di vitellino
  • 500 - 600 ml di passata di pomodoro (densa)
  • 100-150 gr di mozzarella (oppure sostituitene una parte con scamorza affumicata)
  • 100-150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato o misto a Pecorino
  • 1 uovo (grande)
  • 1 cipolla
  • pangrattato q.b.
  • olio extra vergine d'oliva (abbondante per friggere)
  • 3-4 foglie di basilico
  • sale q.b.
In una ciotola capiente, sbattete l'uovo con la forchetta,e metteteci le fettine di vitellino private di grasso, nervetti (mi raccomando, fatevele affettare in modo sottile) e tenetele in frigo.
Procedete alla preparazione del sugo di pomodoro che deve risultare denso e ben cotto, assolutamente non acquoso. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, mettetevi a soffriggere una cipolla intera che poi toglierete. Appena l'olio è ben caldo, versate la passata, salate e portate a cottura a fuoco medio-basso, per almeno 30 minuti, aggiungendo il basilico quasi alla fine.

Nel frattempo, tagliate a dadini piccolissimi la mozzarella, che avrete tenuto a scolare, possibilmente dal giorno prima e mescolatela se vi piace a scamorza affumicata, anch'essa ben tagliuzzata.
A questo punto preparate e friggete la cotolette, passandole prima nel pangrattato (il più fine possibile) e friggendole in abbondante olio extra vergine d'oliva. Salatele, lasciatele asciugare su carta da cucina e tenetele da parte.

Appena il sugo di pomodoro sarà cotto a puntino, andate a comporre la Parmigiana.
Sul fondo di una pirofila mettete 2 mestoli colmi di salsa, adagiatevi sopra ordinatamente un primo strato di cotolette, ricoprite con altra salsa, mozzarella e con abbondante parmigiano grattugiato. Procedete nello stesso modo con il secondo strato. Terminate infine, con l'ultimo, composto solo da Cotolette, sugo e formaggio grattugiato (SENZA MOZZARELLA, non è un pizza!)Infornate a 200° fino a cottura. Per ottenere un aspetto più omogeneo, si potrebbe cospargere la superficie prima della cottura con un uovo sbattuto, a me però non piace: noi preferiamo la Parmigiana ben cotta, quasi bruciacchiata, come potete ben vedere dalle foto! :DDDDD
Lasciate riposare la Parmigiana dopo la cottura: comunque sia fatta, non va mai servita bollente.

Questa versione rappresenta un buon piatto unico da poter consumare freddo, accompagnato da una fresca insalata e un bicchiere di vino pugliese...

Non ditemi che è "pesante", perchè una volta ogni tanto uno strappo si può fare. Se non volete trasgredire e volete/dovete stare a dieta, NON fate la Parmigiana!!!!!!
Naturalmente se ne può fare una versione mono porzione, utilizzando cotolette avanzate e qualche mestolo di sugo. Se la preparate nei piccoli tegami di coccio, nessuno potrà mai sospettare che si tratta di un riciclo di avanzi! ;)))

P.S.:Per il vino fatevi consigliare da
Giuseppe che è un vero esperto! :))



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33 commenti:

  1. Mi sembra eccellente, complimenti e penso di farla quanto prima.......
    Giusto così per attivare il tag polemiche..... se si aggiungesse una goccia di latte nell'uovo sbattuto quando si mettono le fettine in frigo?
    Quando faccio le costolette alla milanese (rigorosamente vitellino e spesso almeno un dito) nella mia ricetta tipicamente milanese aggiungo un po di latte nell'uovo sbattuto, serve ad ammorbidire ulteriormente la carne.
    Leonardo leocisar:-)

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  2. La parmigiana è la parmigiana perdio! Però questa tua è davvero davvero interessante...e brava la tua famiglia che te l'ha tramandata!

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  3. Bè dai, non ti diamo torto, ci son talmente tante cose che vengono chiamte con questo nome, quando l'unica e vera è solo una!
    Ecco, meglio parlare di variazioni sul tema...
    Gustosa questa a base di carne: perfetta con il suo sugo e diversa dal solito filetto ;)
    baci baci

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  4. Sono la prima? :)
    Grandiosaaaaaaaaaaaa!
    Proprio, ad una parmigiana di cotolette non avevo mai pensato.
    Sulla leggera polemica non mi esprimo: la mia parmigiana galleggia nell'olio, anche se ad occhio e croce sarebbe fatta con tutti i crismi... anzi, proprio per questo galleggia nell'olio :), però non è certo la fine del mondo! ;) Quindi, ecco, dammi da giudicare tutto, ma non una parmigiana. E' il mio tallone d'Achille! :))
    Un bacio, mia cara.

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  5. Con le cotolette mi mancava! Da provare...per ora rimango fedele alla parmigiana di mio marito, assolutamente super DOC!

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  6. alla faccia dei rotolini su giro vita-coscia-braccia-fianchi-chiappe!!!!!!
    però...che buona! si si lo strappo se pò fa' :)

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  7. caspita è la prima volta che leggo una ricetta della parmigiana con le cotolette...mitica

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  8. la parmigiana è una cosa seria e quando si fa una vera parmigiana si rispettano certi canoni...la tua variazione sul tema mi piace davvero moltissimo perche si prendono 2 piccioni con una fava ovvero un secondo che puo essere un piatto unico davvero invitante!baci imma

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  9. Concordo in pieno sono napoletana(vivo a Procida)e la parmigiana di melanzane ,di zucchine,va fritta,poi possono cmbiare piccoli dettagli,uovo si uovo no, aggiunta di mozzarella,solo abbondante parmigiano.Ma se le verdure sono grigliate e sensa salsa di pomodoro non è parmigiana,almeno per me!!!Bacioni!!!

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  10. Non ho ancora postato nessuna parmigiana...ma sono d'accordo con te...bisogna stare attenti a dare il nome alle cose....prima o poi posterò la mia ricetta...quella di famiglia....di tradizione sicula.....per noi siciliani le melanzane sono una cosa seria...di conseguenza è una cosa seria anche la parmigiana....che deve essere fatta rigorosamente con melanzane fritte!!!!!! Chiederò la tua opinione... intanto buona serata.....a presto!!!!!!!!

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  11. Leo, non credo che qui sia indispensabile, poiché le fette di carne devono essere sottili. Però, sono d'accordo per le cotolette alla milanese, alte un dito e il più tenere possibile!
    Grazie del commento!!!! ;)

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  12. @Barbara, non sono una purista, integralista, ma davanti a certe visioni mi salta la mosca al naso! Non ce la faccio proprio a stare zitta! Ahahahahah...
    @ Manu e Silvia, chiamiamole pure variazioni sul tema, ma devono assolutamente rispettare certi canoni ;))
    @ Lauretta, qualche "dritta" veloce te la posso dare... Melanzane o zuccho essere affettate il più sottile possibile. L'olio nel quale si frigge, deve essere ben caldo, specie se si fa la versione con le melanzane alla napoletana "espressa"( non passate nell'uovo e farina); solo così non assorbono eccessivamente l'olio.
    Il sugo di pomodoro non deve essere acquoso e neppure la mozzarella, meglio se di qualche giorno avanti.Sicuramente, dopo la cottura, si deve "rassettare": mai servila appena fatta. Beh, mi pare che basti...
    Un bacione

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  13. @Elel, se quella di tuo marito è super Doc, non mi puoi dare torto. Ci sono cose in giro che non si possono proprio guardare... ;)))

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  14. @Alicia, non è certamente più ingrassante di certe ricette che utilizzano panna, besciamella, quantità indistriali di burro...
    Se si adopera un olio extra vergine d'oliva per friggere che abbia un punto di fumo alto, la frittura non è una bestia nera per nessuno.Basta non esagerare come per tutti gli alimenti! :))
    @Paolo grazie, detto da te è un onore! :D

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  15. @Imma, che dire? Se tocchi una ricetta di tradizione di una qualche regione del centro nord, chessò la "cacio e pepe" romana o la focaccia genovese( solo per citare i primi esempi che mi vengono in mente) pare che tutti insorgano scandalizzati. Noi meridionali, abituati alle infinite versioni di famiglia, anzi arricchendo via via il nostro bagaglio, non facciamo quasi mai notare che certi canoni nelle nostre ricette devono essere comunque rispettati.
    Escludo solo il babà : ai Napoletani se tocchi il babà, fanno la rivoluzione e a giusta ragione direi!Ahahahahahaha...
    @ Nitte, con 4 pomodori sbollentati per 7 minuti, come la chiami? Io m'indigno( simpaticamente, s'intende)! Ahahahahahah...
    @ Acquolina, provala! :))

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  16. @Giovanna, la cucina siciliana è una cosa serissima, spesso abusata, come quella pugliese!!!!!!
    Non vedo l'ora, ho tutto da imparare...
    @@@ Un saluto affettuoso a tutti!

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  17. originale e sicuramente molto buona.ho appena scoperto il tuo blog e ho intuito che sei pugliese,sbaglio? in un agriturismo pugliese ho mangiato dei panzerottini salati fritti a forma di caramella assolutamente squisiti,con ripieno di ricotta e spezie;ho cercato invano la ricetta. la conosci?continuo a leggerti con la speranza che....

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  18. Mai vista la parmigiana con le cotolette!!! Sei un mito, Ornella.
    E su certe ricette, sono un po' talebana anche io...;-)

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  19. @ Donatella, benvenuta tra noi! ;))
    Mi dispiace, non mi viene in mente nulla se non i panzerotti con la ricotta "askuant"... Avevano un sapore diciamo, un po' forte?
    Comunque, mi informerò! ;))
    @Stefania, provala... non te ne pentirai! ;))

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  20. OHOHOHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHK,
    SUPERRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR,
    Olapeppa!da dove le tiri fuori?Scherzi a parte ,solo da te possiamo imparare a cucinare.
    Bacioni,Lisa.

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  21. Ottima variazione sul tema e chissenefrega se non è leggera, noi quando cuciniamo qualcosa di speciale non pensiamo certo alle calorie e gli strappi sono la cosa più sana e più umana che si possa fare!
    Baci da sabrina&Luca

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  22. mah, provo a fare un po' l'avvocato del diavolo!
    io sono di parma e per farti un esempio la nostra ricetta degli anolini (cappelletti) è depositata presso la camera di commercio, ma cio' nonostante ogni famiglia ha la propria ricetta personalizzata e modificata, chi mette un solo tipo di carne nel ripieno, chi solo asinina, chi carne e parmigiano, chi solo formaggio e sugo dello stracotto....
    per cui mi e ti chiedo, qual'è la vera, unica e incontrovertibile ricetta?
    parlando di parmigiana io ad esempio per problemi di mio marito non posso friggere per cui griglio le melanzane, ma non credo assolutamente che la mia sia tanto da meno di un'altra con le melanzane fritte, quello che perdo nella frittura forse lo recupero usando un formaggio di 40 mesi che ti assicuro è uno sballo!
    allora, posso contare su un futuro da principessa del foro!!! ;-))))

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  23. ops, ho dimenticato la cosa più importante...questa ricetta è già fra le prossime da fare....e per questa volta mio marito si mangerà un frittino!!

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  24. @Lisa, a te ( ma a nessuno , in realtà) non ho nulla da insegnare :DDD
    @ Luca e Sabrina, lo dicono anche i migliori nutrizionisti... Ci vogliamo forse deprimere per una porzione di Parmigiana fatta come diocomanda???
    Cerrto che no ;DDDD
    Dauly, mi inviti a nozze, però ti rispondo domani! ;))
    Un bacio!

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  25. Grande Ornellina!!! Concordo in pieno! tutto si puo' stravolgere, ma diventa una variazione sul tema! Anche la mia mammotta fa la parmigiana, quella classica con tutti i crismi come dici tu...buonissima!!! e ora l'orticello del mio babbo sta iniziando a darci tante di quelle zucchine e melanzane che da qui a settembre mangeremo parmigiana ogni settimana!
    Evvivaaaaa!!!!
    Un baciotto!

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  26. gnammm!! adoro le ricette di famiglia.. sono doppiamente gustose: il ricordo e il momento dell'assaggio..
    bel blog!

    dai un occhio a www.modemuffins.blogspot.com

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  27. un tripudio di bontà!!!Mannaggialapeppina che buono che è 'sto piatto!!!Grazie mille per la Super-ricetta!!!

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  28. Anch'io sono una credente accanita della parmigiana nella sua versione originale, ti confesso che non riesco a cucinarla in altri modi.
    Ora, non ti nascondo che vedendo questa un po' di curiosità mi è venuta chissà che non riuscirò a convertirmi ad altri adattamenti di questa ricetta, la tua sembra buonissima. Spero di riuscire a postare la mia versione uno di questi giorni, intanto mi godo la tua!
    Ciao! :)))

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  29. Complimenti questa ricetta è una assoluta novità, ammetto di non averla mai sentita, giuro che la sentirò presto sotto ai denti. Ora dico la mia a proposito del resto.
    Non solo le melanzane o zucchine o altro deve essere fritto ed in pastella ma, e qui scateno una guerra al cui soluzione può essere solo la prova ed il confronto, il pomodoro non deve essere una semplice salsa ma un saporitissimo Ragù (non a ca so o per errore la maiuscola) solo più lungo di quando è per condire la pastasciutta.

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  30. @Mimmo, sono perfettamente d'accordo con te! Col Ragù leggermente allungato o con il sugo dove sono fatte bollire le polpette è il massimo!!!!

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  31. e hai mai provato a fare anche uno strato di melanzane? fantastica !

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