lunedì 7 dicembre 2009

Meringhe in controtendenza

Il giorno di S. Nicola per tradizione, si dovrebbe adobbare la casa per le feste natalizie...
Come sempre in controtendenza, io comincio dai dolci che non possono mancare sulla mia tavola di Natale e l'Albero.... lo faccio quasi alla Vigilia! Ahahahahah...
Se proprio ve la devo dire tutta, pur preparandone in quantità, tra i dolci che regalo e quelli che "assaggiamo"- solo per vedere come sono venuti, s'intende - di superstiti per le festività se ne salvano ne ben pochi!



E
 quindi ho cominciato già dalla settimana scorsa a preparar meringhe, ma le mie Meringhe natalizie sono quelle con la glassa al cioccolato, sennò che Natale è ?
La ricetta, l'ho modificata non so più quante volte, alla ricerca della "Meringa perfetta", adesso guai a chi me la tocca, posso mettere la mano sul fuoco che la mia è la migliore in assoluto! Eheheheheh...
Ci sono arrivata partendo da una ricette trovata sulle buste dello zucchero a velo della Paneangeli e via, via l'ho modificata fino ad arrivare a detta di Fabiola - un'amica di CI - allo stesso identico procedimento (grosso modo anche per le proporzioni) di quel sant'uomo di Santin - e potrei giurarlo sulla testa dell'anima candida della mia fotografa - senza aver mai letto un suo libro, nè averlo mai visto in TV! Ihihihihihih...







Altro apporto fondamentale al mio esperimento finale è stato quello di Dario Bressanini, una specie di "scienziato in cucina", un vero mito !!!
Che cosa vado a scoprire leggendo il suo blog? Che mettere il canonico pizzico di sale negli albumi per aiutarli a montare facilmente, è una falsa credenza! Che sì è vero, il sale in una prima fase aiuta effettivamente la formazione della schiuma, ma il composto che ne risulta non è stabile, inoltre il sale dopo un po' gli fa rilasciare acqua.
In parole poverissime: la meringa con l'aggiunta di sale si "smoscia", non rimane bella soda come dovrebbe!!!

Vabbè chevelodicoaffà.... se volete la spiegazione scientifica è meglio che ve l'andiate a leggere Qui da lui...
Ah, dimenticavo, su consiglio di un altro mito della pasticceria "blogghettara" - se lo dice lei mi fido ad occhi chiusi - la glassa che ho usato stavolta è quella già pronta della Paneangeli !




Meringhe "ammodomio"



Ingredienti:
  • 125 gr di zucchero a velo ( una busta)
  • 8 cucchiai circa di zucchero semolato Zefiro
  • 3 albumi d'uovo di grandezza media
  • 1 cucchiaino di Frumina
  • qualche goccia di succo di limone
Per la copertura
  • 1 busta di glassa al cacao già pronta Paneangeli
Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico monto gli albumi insieme allo zucchero Zefiro e qualche goccia di succo di limone, finché non ne risulta un composto molto sodo, liscio e lucido. A questo punto a mano, con un movimento dal basso verso l'alto e delicatamente, mescolo lo zucchero a velo e la frumina, poco alla volta, setacciandoli con un colino a maglie strette.
"Sporco" con un pochino di composto i 4 angoli della placca, la ricopro di carta forno e ci metto sù la meringa a cucchiaiate oppure usando una spatola da pasticceria (in genere preferisco non usare la sac a poche per non sprecarne neppure un grammo ed averle "lisce," come quelle che mangiavo da bambina) infine, metto in forno caldo ventilato ad 80°, per circa un'ora, trascorsa la quale, lascio le meringhe in forno spento per tutta la notte.
Il giorno dopo le immergo per metà nella glassa al cioccolato e le lascio asciugare all'aria su un vassoio ricoperto di carta d'alluminio.


P.S. Se il forno non è ventilato consiglio la "cottura a cielo aperto", lasciando cioè uno spiraglio aperto tra il forno e lo sportello, con un cucchiaio di legno messo a contrasto. Oppure si può usare il vecchio sistema della "nonna" Tetta (mia suocera): sfruttare il forno caldo già utilizzato in precedenza per altre preparazioni, lasciando le meringhe a forno SPENTO per tutto il tempo necessario all'asciugatura.
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

39 commenti:

  1. Ornella.....è praticamente la stessa ricetta che uso anch'io.Ci metto un cucchiaio di farina ma diciamo che è uguale. Per la glassa...io l'ho scoperta un giorno che ero di fretta e da quel giorno non mi lascia piu'. Strano perchè non uso mai nulla di pronto ma questa è proprio giusta! Le faro' presto anch'io...Baci!

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  2. Buongiorno Cara, ma sai che le tue meringhe, spumilie come diceva la mia nonna veneziana, sono davvero molto molto interessanti, con l'aggiunta della frumina e l'eliminazione del sale (che in effetti avevo tolto dalle ultime preparazioni)? Grazie mille per la tua ricetta e buona giornata.
    Un abbraccio.

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  3. Pinella, da quando tu mi dicesti che la usi, compro solo quella!!!!La vedevo occhieggiarmi tra i vari prodotti, sugli scaffali del supermercato, ma non la compravo mai! Potenza del passaparola, altro ch pubblicità!:))
    Grazie per essere passata da me, con la tua presenza affettuosa, mi "onori"!!!!!
    Aspetto di vedere le tue meringhe( prova con la Frumina, sono più leggere, secondo me)e baci grandi anche a te!

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  4. Grazie a te, bella!!! E' vero, anche io quando ero piccola le chiamavi "Spumini", ne andavo matta!Mia madre me le comprava in un bar della Sica... Madonnasanta, quanti anni sono passati!!!!!!
    Un bacione!

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  5. Sono molto invitanti ed eleganti da presentare,ancora complimenti ,penso che le copierò,bacioni Lisa.

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  6. Lisa, in realtà esteticamente, altre volte mi sono venute anche meglio! Ma le foto che ho sono soo queste! Mi fa piacere se le copi, fammi sapere!Bacioni

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  7. Faro' esattamente la tua ricetta, mia cara!! E certamente hai ragione ...sai che non ci avevo mai pensato alla frumina??
    Un'idea te la passo al volo: io ho intenzione di farle a semisfera, scavarle, farcirle di ganache al rum e poi unirle e passarle per metàà nel cioccolato.....

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  8. Wuauu, Pinella!! Però tu pesa tutto, mi raccomando... non vorrei mai avere un tuo flop sulla coscienza! ;))))
    Che idea MERAVIGLIOSA, saranno certamente una goduria!!!!
    Grazie! :)

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  9. La provo! La mia ricetta è diversa ma ammetto di fare raramente le meringhe e di usarla più spesso per i brutti e buoni. Tanti bacioni

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  10. Sono splendide!!! Io ho preso le tradizioni della mia parte austriaca e lì davvero l'albero si prepara il 24...!

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  11. La frumina? Mhhmhh, mi devo mettere alla ricerca, finora qui non l'ho mai vista. A giudicare dai risultati, la devo trovare sí che la devo trovare!!

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  12. Sister, ora non hai più scuse, devi fare il Tartufone, magari con le meringhe più brutte, tanto non si vedono...

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  13. Quel post di Dario Bressanini è stata la mia svolta: avrei dato fuoco ad ogni libro e rivista che istigano a mettere il sale negli albumi, ma mi sarebbe bruciata mezza casa, meglio accettare una pacifica e diffidente convivenza.
    L'altra sera con un avanzo di albume ho fato una bella meringa...marrone!!! Ed avevo il forno a 50 gradi...lo odio, si sta rivoltando contro di me l'infido. MA almeno devo riprovarci con queste dosi, e magari schermando subito il calore del grill con una placca. Oh, quanto ho scritto?? Ciao!!!

    PS: tranqui, in compenso io ho sparato il post su San Nicola, e ho anche cominciato l'albero di natale a casa dei miei :P

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  14. ossignur, blogger mi ha mangiato il commentoi chilometrico, magari un giorno te lo ripeterò a voce, ora non ce la fo :)
    Ciao!

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  15. Io adoro le meringhe, quasi quasi mi lancio in questa preparazione ammodotuo :-)

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  16. Ma che belle queste meringhe. Grazie per la dritta sulla frumina.
    E vorra' dire che la prossima volta che vengo in Italia faro' scorta di glassa al cioccolato Pane Angeli, se lo dite tu e Pinella c'e' da fidarsi!

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  17. @Lauretta, i tuoi "brutti e buoni" me li ricordo benissimo!!!!
    @Iana, forse pure io ho antenati austriaci, chissà?! Ahahahah...
    @Mimmi, la frumina(nome commerciale) è amido di frumento, non credo sia difficile da trovare...
    @Sister, è già in programma! Facciamo passare le feste, sperando che la mia fotografa abbia un po' più di tempo disponibile! ;))))
    @Cibou, Bressanini è un MITO!!!
    Per chi non si limita ad eseguire pedissequamente una ricetta ma ne vuole approfondire tecniche e procedimento, deve "afforza-afforza" andare a leggerlo ;))) Ne ho lette diverse di "fesserie" che i Soloni spacciano per verità rivelate.;))
    Prova le Meringhe fatte così. Per la cottura, puoi usare il sistema "della nonna" , cioè farle asciugare a forno spento, dopo aver cotto arrosti e paste al forno... In genere funziona bene anche quello, non rischi di farle "marroni". :)
    Ciccina, ho letto il tuo post su S.Nicola, 'na meraviglia, bravissima!!!! :))))
    @Aiuolik, lanciati senza paracadute, è questo il bello! Ahahahah...
    @Sara, la glassa già pronta è buonissima e "comodissima", una vera rivelazione!!!!
    Grazie a tutte, siete affettuosissime!
    Un bacio grande, grande!!!

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  18. Roba da fare indigestione, dilusso!
    :P

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  19. Ornella, sono favolose!!! Mi sono già copiata la ricetta e speriamo nella riuscita!!!!!
    Buona settimana!!!

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  20. Ornella, a questo punto, viste i miei vari flop con le meringhe devo assolutamente provare anche la tua ricetta! Ho gli albumi pronti in frigo: stasera ci provo!
    Valeria

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  21. @ vinicolamente, io ne mangerei a tonnellate! :D
    @ Stefi,non sono affatto difficili. Vai tranquilla. ;))
    @ Vale, sapessi quanti flop ho fatto anch'io per arrivare ad un buon risultato...
    Se monti bene gli albumi, non ci dovrebbero essere sorprese;))Incrocio le dita per te. ahahahah...

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  22. Ornè, il problema non sta nel montare gli albumi: quello mi riesce bene. Il problema è nella cottura! Le prime volte venivano gommose e ho buttato tutto, l'altra sera le ho rifatte, sono venute di consistenza croccante ma...sono appiccicose da morire!!!
    Chissà che questa sia la volta buona!!!
    Valeria

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  23. Vale, fammi sapere e mi raccomando NIENTE SALE!!!! ;))))

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  24. ciao, bellissime e tue merighe, poi bicolore sono uno spettacolo... anch'io sono alla ricerca della meringa perfetta, niente di più facile ma allo stesso tempo di più difficile è preparare le Meringhe, bisogna montare nel modo giusto e la cottura dev'essere dolce dolce... io sto ancora cercando di scoprire il modo giusto per farle, al contrario di te che da quello che vedo la pefezione l'hai raggiunta....^_^

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  25. O madonnina santa, io ne vado matta delle meringhe e poi immerse nel cioccolato fondente.... uffi ecco mi hai fatto ingrassare di qualche kg... me ne passi una piccina? baciotti

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  26. Ornella, le meringhe (due teglie) sono in forno da quasi un'ora! Tra un pò spengo tutto e le lascio lì buone, buone fino a domattina...poi ti dirò!!!
    Valeria

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  27. @ Nanny, prova questa ricetta, poi mi dici che ne pensi!
    Cuoca pasticciona, se ne fossero rimaste, volentieri! Sbafate tutte!!!! :)))
    @Vale, assaggiane una calda, secondo me sono un delirio... Fuori croccanti,dentro sono morbide e spumose...
    Poi domani tienile all'aria ancora per un po', non le mettere subito in scatola
    Aspetto con ansia il tuo parere e quello di Giorgio, of course!!!! ;))))

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  28. Ornella, come ti ho già scritto questa mattina su FB sono FAVOLOSE!!! Lo scef ne è rimasto entusiasta e mi ha 'ordinato' di BUTTARE tutte le altre ricette e di fare solo questa! Ho solo sostituito la frumina, che mi sono accorta all'ultimo non avevo in casa, con la maizena.
    Se voglio farle al cacao, alle mandorle, ecc. dici di tenere le stesse dosi o di modificare qualcosa?
    GRAZIE!!!
    Valeria

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  29. Vale, per farle a cacao forse dovresti sostituire uguale quantità di zucchero a velo... però ti consiglio di assaggiare, tanto l'impasto è buonissimo anche da crudo ;))
    Per le mandorle, se intendi tritate, non farina di mandorle, io lascerei tutto così, diminuendo appena il tempo di cottura per lasciarle un pochino più "morbidose".
    Ha ragione Giorgio, butta via le altre ricette di meringhe... l'ho fatto anch'io!!!! Ahahahahahahahah...
    P.S. La Maizena va anche bene, però prova la Frumina, a mio modesto parere è meglio.

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  30. Vale, GRAZIE A TE per la FIDUCIA!!!!
    Un bacione!

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  31. Saranno anche ammodotuo, ma finalmente mi sono venute le meringhette!!!!E dopo anni di clamorosi insuccessi!!! Sono venute belle, bianchissime e, incredibile ma vero, non ciccose. (piccola variante: al posto della frumina ho messo la maizena). Grazie soprattutto da parte di mio marito, che a meringhe ci vive. ele

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  32. Ele, sapessi come sono contenta!!! Come ho già detto a Valeria, anche la Maizena può andar bene(ho provato pure la fecola)... Però una volta provata la frumina ti accorgerai che migliora se nsibilmenteil gusto! Mi fa piacere che tuo marito abbia apprezzato, io ne vado pazza da sempre, ma ho scoperto che molti uomini di tutte le età le apprezzano moltissimo!
    Un bacione,
    Ornella

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  33. Mannaggia, la frumina è vietata in casa (contiene glutine...). Comunque anche con la maizena sono venute davvero davvero buone, anzi, buonissimone, come ha detto la piccoletta. ele

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  34. Oh Ele, allora va benissimo!!!! Non ci avevo pensato al fatto che sei l'Ellenika di CI!!! Scusami tantissimo, sono molto contenta che piacciano alla piccolina, in fondo è una cosa semplice che le puoi fare tranquillamente quando ha voglia di dolci!
    Un bacio grande!!!!!

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  35. guarda ho giusto un pò di albumi da smaltire...corro a provarle, sono davvero stupende

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  36. Anonimo,come ti chiami? ;)) Fammi sapere come ti sono venute, eh! :D

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  37. Si vabbe' adesso pero' dopo aver fatto gli Ovis di Paola,ho una caterba di albumi,quanto sono 3 albumi medi ??
    Diciamo 210 gr ?? tenendo conto che quelli piccoli vanno dai 35 ai 50 gr ?? No perche' se sbaglio la colpa ovviamente la do a te e nn solo.. LO SAPRA' TUTTO IL MONDO !!!!!!! AHAHAHAHAHAHAHAH

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    1. Lory, tutta tu.. NON CI POSSO CREDERE!! :D Pesa gi albumi e mettici il doppio di zucchero, metà zefiro e metà al velo! Più facile di cosìììììììììììììììì.........uahahahahah...

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