lunedì 12 ottobre 2009

M come Manteca

Mi è venuta un'idea...


Quella di fare di tanto in tanto un post su alcuni termini che si usano comunemente in cucina e di cui si va via, via perdendo il significato originario, senza alcuna cadenza fissa, così come capita!


Cominciare dalla A e finire alla Z? Nemmeno per sogno... troppo consueto!

Comincio dalla M come Manteca, un formaggio tipico pugliese il cui nome secondo me, ha la stessa origine del verbo Mantecare.


Eccola, per chi non la conoscesse...
E' un prodotto tipico pugliese, un formaggio poco stagionato,-anzi, quasi per niente, direi - costituito da un involucro di pasta filata dura simile al quella del caciocavallo, che all'interno ha un cuore di burro delicatissimo .
Pare che la sua origine sia antica e la sua nascita si faccia risalire alla necessità di conservare il burro durante il periodo estivo, al tempo in cui i frigoriferi non esistevano.

Il nome è di chiara derivazione spagnola - mantequilla significa appunto burro - dalla caratteristica forma a pera, si cosuma dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per una ventina di minuti, consentendo al burro di raggiungere la giusta consistenza.
Suppongo perciò che il verbo mantecare abbia la stessa origine e che il suo significato sia proprio quello di lavorare un composto fino a rendere i grassi in esso contenuti cremosi ed omogenei.
Presupposto pertanto della tecnica detta mantecatura è aggiungere i grassi - olio, burro, formaggio , panna- generalmente al termine della preparazione ed a fuoco spento oppure a calore moderato.
La foto è tratta dal sito della Sanguedolce, nota azienda pugliese di prodotti lattiero caseari.


 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 



23 commenti:

  1. Ti dirò di più, Ornella: il periodo spagnolesco è proprio quello in cui si diffonde l'uso del riso nelle minestre in sostituzione dei cereali minuti (ad es. il panico, da cui la paniscia novarese oppure il miglio - la ricetta del miglio in brodo di zaffeano di Martino da Como pare sia la progenitrice del risotto giallo).
    Grazie per questo post veramente interessante.
    Una criosità: mio padre nei primissimi ani Ottanta, anzi più sul finire dei Settanta perché lui è mancato nell'82, parlava di "burrata" alludendo alla manteca. Ti risulta?

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  2. ... scusa, la fretta non mi ha fatto dire la cosa più importante, e cioé che la mantecatura ha a che fare ovviamente con le minestre padane condite come il risotto - minestra ristretta di riso -, la paniscia ecc. e non solo.

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  3. Laura, grazie del contributo sempre attento ede interessante. In effetti LA BURRATA è un formggio simile ma non uguale alla MANTECA. Ho dimenticato di precisarlo nel post - vado subito a correggere - che la Manteca è un formaggio stagionato. La Burrata invece, è più simile ad una mozzarelle con il ripieno burroso e proprio come la mozzarella deve essere consumata fresca.
    Buona giornata, cara Laura e grazie dell'attenzione!

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  4. Ma che fico questo formaggio, non lo conoscevo...

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  5. Grazie Ornella: conosco la vera burrata, quella di Andria per intenderci, e so anche che è un'invenzione molto recente per conservare la mozzarella; perciò volevo chiederti se secondo te è possibile che mio padre avesse conosciuto col nome italianizzato di burrata quella che in realtà è la manteca -tieni presente che lui in Puglia non ha mai vissuto ma i suoi genitori erano pugliesi e magari durante l'epoca fascista a Milano arrivavano dei prodotti tipici e li si italianizzava nel nome; invece il fatto che la burrata di Andria si chiami così è proprio indice della sua nascita recente.
    Bacioni

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  6. @Si, Laura! E' conosciuto aqnche come BURRINO o BUTIRRO, ma da noi si chiama MANTECA. In realtà, prima lìho definito "stagionato"... Assolutamente no, è pochissimo stagionato, ma di pasta dura, si conserva bene per circa 4 mesi...
    @ Ciao Wiggi, un bacione anche a te! :)

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  7. Ornella, devi scusarmi se ti "impesto" il blog oggi ma per me questo formaggio ha il ricordo dell'infanzia. Vivemo da bambina a Cocquio Trevisago, un paesino ai piedi del Campo dei Fiori, il monte che domina Varese. Mio padre, che sai era pugliese di origine essendosi i genitori trasferiti a Milano negli anni Trenta (il nonno era ferroviere), amava portare a casa al sabato delle curiosità gastronomiche fra cui formaggi, olive, salumi che acquistava a Gavirate, la cittadina vicina, al mercato o andando per botteghe. Ecco, c'era al tempo una Casa del formaggio dove si vendeva questa manteca, che però mio padre chiamava burrata. Non ti so dire se così la esponessero i venditori o se mio padre la conoscesse con questo nome,e a questo punto magari si confondeva con burrino: so che era incerata come una provola e che aveva il cuore di burro freschissimo. Era deliziosa.
    Da allora non l'ho proprio più mangiata.
    Anche il fatto che si chiami anche butirro mi fa capire che è antica. Il nome di burrino è sicuramente il più recente, per non parlare di burrata che deriva sicuramente dall'italiano o al limite dal francese e non dal termine dialettale.
    P.S. vero che il dialetto barese viene da butirrum come il lombardo butèr? Come lo chiamate voi il burro?

    Che palle, dirai, questa invasata... :-)

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  8. Interessante formaggio, grazie non lo conoscevo. Buona giornata.

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  9. @Laura, il tuo voler andare a fondo è preziosissimo, arricchisce, non disturba affatto, anzi è stimolante! Non so come si dica burro in barese, lancio un appello su FB, penso che di chiami U BURR...
    Però l'etimologia latina mi fa pensare anche all'origine della parola anglosassone BUTTER, o sbaglio?
    @Alessandra, grazie a te!

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  10. Esatto, Ornella. L'etimo è sicuramente latino ma prima ancora greco; poi è passato nelle lingue romanze e germaniche con i due allografi, uno sincopato e l'altro no. Il Deli porta una versione che mi convince a metà: la sincope della sillaba centrale atona deriverebbe direttamente dalla parola greca proparossitona, cioè in pratica cade la sillaba postonica atona e ci troviamo di fronte a bur del fr ant; boh, ti dirò che sono perplessa. L'italiano deriverebbe direttamente dal francese e la lezione è attestata anche in Dante, sulla cui autenticità però il Migliorini è dubbioso: annamo bene. :-) Gli allografi butirro e burro in italiano perdurano sino all'inizio del Novecento e la caduta sarebbe dovuta all'autorità dantesca...

    Tutto questo per dire cosa?
    Che in Inghilterra non avevano Dante? :-)
    O che non conoscevano il greco?

    Allora, Ornella, il problema non è ovviamente solo linguistico ma proprio alimentare. Il burro come alimento è praticamente da noi misconosciuto al di fuori della civiltà contadina per ragioni che ci si può facilmente immaginare: la deperibilità innanzitutto.
    In epoca medievale so per certo che veniva usato come pomata, medicamento insomma, ma a livello alimentare nemmeno nei fondi di cottura veniva adoperato: l'Italia insomma era unita nello strutto o sugna che dir di voglia :-) e divisa da una parte dall'olio d'oliva e dall'altra da quello di noci, più o meno.
    Il burro invece era più noto come alimento oltralpe, in Francia e in Inghilterra, tant'è vero che appare nei ricettari rinascimentali francesi e da qui l'uso si diffonde nelle altre cucine europee.
    Il perché è forse spiegato con l'abbondanza di mandrie bovine oltralpe ma soprattutto di pascoli piuttosto che boschi, e la carenza di altri grassi per cucinare, oltre al fatto che il maiale da noi era più diffuso essendoci più zone boschive nelle quali farlo pascere.
    Ma questo cosa c'entra con l'etimo? :-)

    Più una parola è d'uso popolare, più si tende a semplificarla. Butter ha perso l'ultima sillaba e l'accento si è ritratto esattamente com'è successo col francese beurre; secondo me non c'entra un cappero l'allografo greco (bùtyrum) ma è proprio una questione di sincope della sillaba postonica atona, motivata dall'uso popolare.

    Ornella, lassa perd: non pubblicare perché in questi giorni alcuni li bri mi stanno facendo fondere il cervello! :-)))

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  11. Invece pubblico eccome!!! Lanciamo una sfida... Chi ne sa di più??? :)

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  12. Sbaglio, o l'idea di aprire il discorso con il Mantecare è nato dal mio post su CI? Interessante come si evolvono i termini nel tempo!
    Saluti,
    Valeria

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  13. Certo che non sbagli!!! Non ci hai più fatto sapere come l'ha presa Giorgio... tutti contro uno, meno me! ahahahah... La tua domanda mi ha fatto rendere conto di quanto alcuni prodotti tipici siano sconosciuti e misconosciuti... Grazie a te, ma soprattutto a Giorgio!!!:))

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  14. Ornella, devi sapere che se Giorgio ha un'idea, e ne è convinto, anche se ne ha dieci contro...sono gli altri che sbagliano!!! Quindi, lui continuerà sì a mettere un pò di acqua di cottura, ma sempre aggiungendo un qualche grasso che ci sta con il tipo di sugo!
    Gli giro i saluti!!!
    Valeria

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  15. Grande Giorgio!!! Continuo ad essere in perfettamente sintonia con lui!!! ;)))

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  16. Ciao, spero di non disturbarti con questo mio meme, http://www.lacucinadiqb.com/2009/10/ed-io-ti-seguiro-nuotando-nel-tuo-mare.html
    Grazie.

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  17. Ciao, sono venuta a leggerti e ti ringrazio. Non so ancora se e quando risponderò al tuo meme, non per scortesia, credimi...
    Ti abbraccio, sei una bellissima persona!!!

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  18. Ti aggiungo tra i miei preferiti, verrò a leggerti spesso!
    Ciaoooooooooooo...

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  19. ciao!!! sono barese anch'io....
    burro in barese = 'U bburr.....

    Caterina http://lericettedicockerina.blogspot.com/

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  20. Ciao Csterina, ormai stiamo colozzando il web"sim fort assai"!!! Ahahahah...
    Piacere di conoscerti, verrò a trovarti!

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  21. Bellissimo l'approfondimento proposto da Bosina, sono queste le cose che mi piace trovare nei blog, non semplici ricette ma una curiosità totale per quello che riguarda il cibo .
    Questo formaggio non lo conoscevo proprio, ma sui formaggi e affini sono limitatissimo perchè non li amo anche se mi piace conoscere la storia che c'è sempre dietro alla loro creazione.
    Io per mantecare, da perfetto eretico, uso la sottilletta light.
    tutto molto coerente con il nome del mio blog ...
    http://lacaloriasolitaria.blogspot.com/

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  22. Asa, la discussione è continuata anche u Fb con il contributo di altri amici. Riporto qui il mio e di seguito quello di Laura:
    O."Laura, dal greco deriva burro:"composto dal greco antico βούς (bus) e τυρός (tyros). La parola τυρός deriva a sua volta dal greco antico Τορέω, perforare, con riferimento ai buchi che già allora erano praticati nella produzione del formaggio (nell'antica Grecia il formaggio era quasi esclusivamente di origine ovina o caprina, solo per la produzione del burro si ricorreva al latte bovino)"
    La parola spagnola è di origine incerta!!!"
    L."Questo sì, Ornella, che derivi dal greco siamo d'accordo - e il latino praticamente ne è un calco ma parossitono anziché proparossitono (correggimi se sbaglio); però perché in barese ci sarebbe il passaggio diretto dal greco piuttosto che dal latino? Per la questione bizantina oppure si tratta semplicemente di una sincope come nel fr ant e nell'inglese (vedi spatafiata di prima...:-))"
    Sono contenta che ti piacciano i nostri approfondimenti, siamo persone molto curiose...eheheheh
    Sulla sottiletta permettimi di non commentare! ;) Ti aggiungo tra i preferiti e verrò a trovarti, CIAO!

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  23. Ma che meraviglia, abbiamo pure delle Blogger appassionate ed esperte di etimologia: c'è sempre un mondo meraviglioso dietro alle parole, c'è la Storia di popoli e Paesi, c'è il racconto di come la vita significhi movimento, influenza reciproca, memoria e trasformazione.

    Leggendo i vostri scambi di opinione mi avete ricordato il termine "Buttiro" che qui dalle mie parti si usava tanto tempo fa, l'avevo sentito spesso dire da nonna e qualche volta da mamma, ogni qual volta le vedevo impegnate a preparare il burro casalingo. Devo ricordarmi di chiedere delucidazioni a mamma,anche se non amo il burro non vorrei che andasse persa questa conoscenza che fa parte in qualche modo della cultura culinaria di famiglia.

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