sabato 12 settembre 2009

Patate riso e cozze

Ve lo dico subito, niente dosi per questa ricetta, eheheheh...


Non indico quantità precise, ciascuno deve trovare da sé il giusto equilibrio tra gli ingredienti a seconda del proprio gusto! E naturalmente come ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua, e come sempre la mia versione personalissima non segue proprio tutti i passaggi canonici. Possiamo considerarla per così dire, un po'eretica! ^_^

Lo confesso, non so aprire le cozze, per cui, se non trovo un'anima pia disposta ad aprirmele, nonostante sia una vera eresia, le metto in pentola col coperchio per qualche minuto; non amo il pecorino e quindi - pugliesi d.o.c. non storcete il naso - lo mescolo al parmigiano; metto le zucchine; non faccio lo, strato superiore con le fette di patate perché mi piace che il riso, le cipolle, le zucchine ed i pomodori, dopo la cottura risultino appena gratinati; utilizzo una qualità di riso a chicco grande che tenga bene la cottura e rimanga alla fine ben sgranato.
Vabbé la premessa l'ho fatta, bando alle ciance: eccovi la mia versione di Patate, riso e cozze - si chiama proprio così, rigorosamente in questo ordine, sennò non è originale - cioè l'arcinota...

Tiella alla barese

Ingredienti:
  • Riso
  • Cozze
  • Patate a pasta gialla
  • Pomodorini
  • Zucchine
  • Cipolla
  • Formaggio grattugiato
  • Aglio (un piccolo spicchio)
  • Prezzemolo, sale e pepe q.b.
  • Olio extra -vergine d'oliva pugliese

Procedimento:

Mettete il riso in una ciotola capiente, conditelo con sale, pepe, olio, un pochino di aglio tritato se vi piace, il prezzemolo, mescolate bene e aggiungete un poco di acqua tiepida. Lavate bene le cozze, mettele in un tegame, coprite e fatele aprire a calore vivace per pochissimi minuti, scuotendo la pentola; filtrate il loro liquido e dopo aver tolto il mezzo guscio vuoto, tenetele da parte. Tagliate a metà i pomodorini, affettate le patate sottilmente, le zucchine, le cipolle, mettete ogni singolo ingrediente in una ciotola e condite separatamente con sale, olio, pepe, formaggio e prezzemolo tritato.
A questo punto si comincia a preparare la "tiella"...

In un tegame di coccio o meglio sarebbe di alluminio pesante, fate, un giro d'olio, e il primo strato con i pomodorini, poi di seguito le cipolle, le patate, un po' di zucchine, le cozze una accanto all'altra, il riso che si sarà già ammorbidito e avrà assorbito il condimento- Continuate con qualche fetta di pata, di zucchina ancora, un po' di cipolla e pomodori, infine aggiungete il liquido delle cozze ed acqua fino a coprire a filo l'ultimo strato; una spolverata di pepe, formaggio ed un giro d'olio. Coprite tutto con carta forno ed un foglio di alluminio, mettete in forno caldo a 200°, oppure avviate la prima cottura per circa un quarto d'ora sul fornello fino al primo accenno di bollore, tenendo il tegame coperto e poi infornate... I tempi di cottura ovviamente variano, quindi dopo circa 35-45 minuti bisogna controllare che il liquido sia stato assorbito e che le patate (fatelo con uno spiedino di legno) in fondo al tegame siano tenere. Se tutto è cotto, togliete la copertura e lasciate gratinare per circa 10-15 minuti o 5 minuti di funzione grill.
La tiella va lasciata riposare e deve essere servita tiepida, MAI bollente. Leggermente dorata in superficie,  deve rimanere  appena appena umida.

Quella che vedete nelle foto, per esigenze estetiche - la mia fotografa è stata inflessibile - non è abbastanza gratinata per i miei gusti, qualche altro minuto di cottura e sarebbe stata perfetta.


Edit: In tanti mi avete chiesto che tipo di riso uso in questa preparazione. Come in tutte le preparazioni che vanno in forno a lungo  utilizzo solo e soltanto un riso Ribe Parboiled di una certa marca che non vi dirò. ^_^  Perché un Parboiled? Il riso non si deve spappolare ma deve assorbire il condimento e non l'olio. Pur essendo una ricetta  antica, bisogna considerare che non si cuoceva certo nei nostri moderni forni  casalinghi, anzi, spesso, venivano mandate a cuocere nei forni a legna dei panifici. Quello che noi oggi chiamiamo Parboiled è comunque un metodo di lavorazione del riso, a vapore, che è altrettanto antico. Quindi se volete ottenere un buon risultato, regolatevi di conseguenza.;)

La versione più aderente alla tradizione la trovate QUI

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

27 commenti:

  1. Mi piace proprio tanto: anche io apro le cozze in padella e... mescolo pecorino e parmigiano! Grazie e buon fine settimana!

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  2. Ciao!
    Non riesco a visualizzare le foto.

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  3. Complimenti , io la faccio spesso e la scelta di utilizzare il tegame in creta è veramente ottima!

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  4. @Barbara mi conforti Non sono la sola...
    @pina, NON ME LO DIREEEEEEEEEE!!! Ci ho perso il sonno, c'è qualcosa che non va...
    @Mary, " i puristi" la fanno nel coccio, ma secondo me in un bel tegame di allumionio-di quelli di una volta- a bordi alti, viene benissimo e si diminuiscono i tempi di cottura. Certo nel pignatiello fa più figo, io faccio pure le mono porzioni, però ci vuole tempo e pazienza! ;))

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  5. Ornella questo piatto mi riporta alla mia infanzia, alla nonna, campana ma sposata ad un pugliese, che ogni tanto preparava la tiella e che a noi nipoti piaceva un sacco.
    Buona buona

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  6. Più barese di così!

    Ricordo anche io quando andavo a trovare nonni o zii questo piatto stupendo.
    Grazie per aver risvegliato questi ricordi. Devo farla per Marcowebmaster - il ligure. :))

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  7. Allora, passi su tutto (pure io il pecorino lo tengo a distanza, sigh). passi sul non saper aprire le coszzs (io non ci ho neanche mai provato, la versione che si trova sul blog, con relativa seguenza fotrografica, è stata fatta da quella maga della mia mamma), ma le zucchine!!
    Qui si apre davvero una diatriba!

    Scherzo, ma so che alcuni le mettono, e non sono riuscita a capire se si tratta di abitudini locali (ma di quale zona non so) o se è davvero una cosa sparsa per la provincia. La tua è una tradizione fi famiglia? (Scusa ma sono curiosaaa!!!)
    Un bacio e buonappetito ( e la foto rende benissimo, non si preoccupi la fotografa!)

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  8. Mi é venuta voglia di provare

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  9. Ornella, io la tiella doc non l'ho mai mangiata, ma questa versione ammodotuo mi piace proprio. Le zucchine credo ci stiano benissimo, genialata quella del riso (anche a me piace ben sgranato) e quella della leggera gratinatura. Approvo tutto, forse io userei solo pecorino, perche' mi piace proprio, ma questa te la posso perdonare.
    Quello che non ti perdono e' LA FOTO!!! Dove l'hai nascosta?????

    Scherzo, dai...
    Ah, sai che ieri notte ho sognato le tue trecce di brioches? Siamo proprio messe male....
    ; )

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  10. @Bianca, Rosy e Germana, provatela... ne vale la pena! Secondo me i piatti della tradizione hanno un sapore in più, quello dei ricordi.;))
    @Elvira, ho visto il tu post... MANCA IL PEPE!!! ahahaahahahah.... No, la mia non è una ricetta di famiglia, mia madre non l'ha mai fattapurtroppo. Io l'adoro...da quando vivo a Bari ( circa 40 anni-sono tarantina "delle cozze" :D )ne ho assaggiato tante versioni diverse, così ho "elaborato" la mia, con zucchine, che viene apprezzata dai baresi veraci e non...;)))
    @ Sara, sogni le brioches???? Tesoro, te le manderei se fossimo più vicine, prova a farle!!!
    La tiella è un piatto "semplice", ma va perfezionato "sul campo", è difficile spiegarlo con le parole, spero di esserci riuscita almeno un pochino.
    Vi ringrazio, anche a nome della fotografa-sempre più esigente- siete state gentilissima,
    Ornella

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  11. Che buonaaaa!!!!!!!!
    Sono passata da te proprio all'ora giusta per favorire alla tua tavola!!!!!!!!
    Grazieee!!!!

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  12. Io non l'ho mai preparata ma sogno di assaggiarla da anni:)) Che bontà hai creato:)

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  13. Se ti dicessi che, nonostante le (dichiarate) variazioni poco ortodosse, questa tua ricetta mi piace tanto? Bella, bellissima idea per un piatto a base di cozze un po' diverso dal solito! Brava!

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  14. Che ricetta interessante!! se hai altre idee, novità dai una occhiata al nuovo sito "gustorante" e condivide le tue creazioni innovative!!!

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  15. Ornella, mi piace da morire!! Il pecorino non lo sopporto (punge!! :)) ma il parmigiano, si!
    E fatta nelle monoporzioni è una superfi...ata!!Da fare, da FARE!!che bontà!
    Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!
    Qui un oh orgasmico ci stava bene, lasciamelofà!!!:)
    Patrizia

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  16. @Stefy, grazie a te!
    @Sweet, Sabrine e Gustorante, questo è un piatto "abusato" della nostra tradizione culinaria, non è proprio una gran novità...Ero in dubbio persino se postarlo oppure no. In realtà, ogni pugliese lo fa in maniera diversa, con qualche piccola differenza e naturalmente giura che il suo è ineguagliabile! :)))) Sono contenta che vi piaccia, provatelo!
    @ Patrizia, ohhhhhhhhh... ahahahah...
    Le monoporzioni nel coccio hanno un piccolo handicap. Non puoi aggiungere molto liquido per cui puoi rischiare che le patate non arrivino alla giusta cottura. Le alternative:tagliarle molto sottili e controllare bene la cottura oppure( non lo dire a nessuno, non è per niente ortodosso! eheheheh)sottoporle ad una lieve pre-cottura. Mi raccomando, non dire che te l'ho detto io! ahahahah...

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  17. che meraviglia i piatti della tradizione!!!
    possiamo inventarci di tutto, ma i sapori autentici sono quelli migliori!!!

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  18. Mica bau bau micio micio vero ?
    quello che mi manca è la tiella di coccio, per il resto se pò fa in un ruoto antiaderente ???
    Mandi

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  19. @ Roberto, grazie mille
    @ Rosetta, in un ruoto di alluminio... di quelli vecchio stampo, viene benissimo, anzi si cuoce prima!!!

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  20. Abbiamo avuto la stessa voglia! Noi l'abbiamo prepararata qualche giorno fa però col pecorino ;) Ma la prossima volta le cozze le apriamo pure noi così, è proprio una buona idea! A presto

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  21. domani accompagno i bimbi a scuola faccio la spesa e... spero... faccio una buona sorpresa alla family... se va male andiamo fuori a mangiare

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  22. Ti perdono tutto, sei troppo simpatica e poi qui ho trovato delle ricettine commentate che penso proprio rifaremo.
    Aprire le cozze a crudo è semplice, basta provare e riprovare, magari le prime volte si rovinano un po' ma poi è tutta un'altra cosa (qui vi spiego come si fa e se non è chiaro chiedete pure http://cucinasuditalia.blogspot.com/2008/02/pulizia-delle-cozze.html)
    Anche noi, dipende dai partecipanti, certe volte usiamo la tiella di alluminio e il risultato è simile, cambia nella conclusione, il coccio continua la cottura anche se e fuori dal forno.
    Per quanto riguarda le zucchine, devo dirti che è quella salentina che le prevede, pertanto la tarantina, che sarebbe l'origine del piatto, ma noi pur essendo tarantini preferiamo non metterle, non gradiamo quella tendenza al dolce, che ne deriva.
    Bella l'idea di finire con il riso, da provare.
    Il segreto dei segreti però è, e lo dico solo a voi, iniziate la cottura sul fornello, mettete in forno caldo solo quando l'ebollizione è iniziata.
    Non dimenticate il pepe però.

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  23. Rita e Mimmo, grazie per le ottime dritte!!!! Sull'aprire le cosse a crudo, me la vedo dura... Non è che non ci abbia mai provato, ma è proprio un mio limite grave! :)) Ancor più grave se vi confesso che sono "tarantina delle cozze" anch'io :DDDD e non immaginavo neppure che l'origine del piatto fosse nostra:guai a chi tocca la tiella ai baresi! ;)))
    Un abbraccio tutto pugliese,
    Ornella

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  24. ornella,ciao.Per sabato devo fare una tiella con tutti i sacri crismi e sto tenendo presente la tua ricetta,Ma vorrei sapere quale è la varietà di riso piu appropriata.Rispondimi quanto prima perchè devo fare la spesa razie Maria Rollo

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  25. Maria, mandami una mail a ornella54@gmail.com... Mi pare di non avere la tua mail, così ti rispondo in privato!:))

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  26. ciao Ornella, anch io sono Barese anzi Molfettese, vorrei sapere che varieta' di riso utilizzi....voglio cimentarmi..........passa dal mio blog

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    1. Alice, perdonami.. leggo solo ora.. io uso un comunissimo PARBOILED.. Molti storceranno il naso, ma per le lunghe cotture, a mio parere, è idispensabile.

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