Fave e foglie

Cibo antichissimo: Aristofane racconta nelle "Rane" che se ne cibasse Ercole tra una fatica e l'altra per l' alto valore energetico, anche se tra i grecisti la traduzione è abbastanza controversa. Il termine usato da Aristofane indicherebbe una  generica zuppa di legumi. Ma far risalire questo piatto all'antica Grecia e ad Ercole, è suggestivo, Quindi diamo per buona una traduzione non proprio letterale. Del resto quante storie si invetano di sana pianta sul cibo? Almeno questa, anche se controversa, non è destituita del tutto di un qualche fondamento, storicamente dimostrabile, nel senso che è possibile risalire a fonti certe che indicano  le differenti traduzioni . ;) 

Cibo simbolico: le fave venivano infatti associate al mondo dei morti e alle pratiche esoteriche dei sacerdoti egizi, metre Pitagora e la sua scuola pitagorica, ne vietavano l'uso agli adepti. La vera ragione del divieto pare risalisse al favismo da cui sarebbe stato affetto Pitagora...
Cibo poverissimo della tradizione contadina: oggi, nei ristoranti alla moda non manca mai.

Insomma, dal purè di fave accompagnato alla verdura, in una cucina pugliese che si rispetti non si può prescindere ed io non prescindo! :D

La ricetta è semplicissima, ma come tutte le cose semplici per diventare eccezionale necessita di ingredienti di prima qualità, di qualche piccolo accorgimento e dei miei "segretucci".

Ingredienti per 4-6 persone:

• 1-1,500 kg di verdura (cicoriella selvatica o cicoria, oppure catalogna)
  
• 500 gr di fave secche decorticate (c.d. fave bianche)
• 1-2-patate
• 1cipolla bianca
• olio extra vegine d'oliva q.b.
• sale q.b.

• peperoncini verdi (friggitelli o cornetti)
• olio per friggere

• 1 cipolla rossa (di Acquaviva)
• Aceto di vino q.b.

Sciacquate e mettete le fave in una casseruole colma d'acqua. Portatele a bollore, scolatele, sciacquatele, quindi mettetele a cuocere con il seguente procedimento. 
Coprite il fondo di una pentola di coccio o comunque col fondo spesso, con le patate affettate, mettete le fave, la cipolla bianca intera e tanta acqua fino a coprire il tutto. Fate cuocere a calore moderato, aggiungendo acqua tiepida se occorre, e rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno solo quando le fave cominceranno a cuocersi. Schiumate col mestolo forato tutta la schiumetta bianca che si formerà in superficie, infine aggiustate di sale.
A cottura ultimata, bisogna battere il composto (cioè lavorarlo energicamente) con un cucchiaio di legno aggiungendo l'olio a filo, per ottenere la consistenza e la morbidezza di un puré. Per avere questo risultato si può passare tutto al passaverdura oppure usando velocemente il mixer, ma non ditelo ai puristi ché storceranno sicuramente il naso.
Lavate e mondate la verdura - l'ideale sarebbe la cicoriella selvatica, ma in alternativa va benissimo la catalogna o la cicoria - lessatela in abbondante acqua salata, scolatela bene e tenetela al caldo.
Impiattate, mettendo una porzione di purè di fave accanto alla verdura lessa, condite con una croce di olio crudo e servite il piatto accompagnato da peperoncini verdi fritti insieme alla cipolla rossa cruda, affettata sottile e messa a bagno nell'aceto.

Edit del 15 Febbraio 2013

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Edit del 16 Febbraio 2013:
La foto è stata rimossa!!!! Evviva il Pulcino Pijo!!! ^_^

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