sabato 26 settembre 2009

Fave e foglie

Cibo antichissimo: Aristofane racconta nelle "Rane" che se ne cibasse Ercole tra una fatica e l'altra per l' alto valore energetico.
Cibo simbolico: le fave venivano infatti associate al mondo dei morti e alle pratiche esoteriche. I sacerdoti egizi, Pitagora e la sua scuola pitagorica, ne vietavano l'uso agli adepti.
Cibo poverissimo della tradizione contadina: oggi, nei ristoranti all
a moda non manca mai.

Insomma, dal purè di fave accompagnato alla verdura, in una cucina pugliese che si rispetti non si può prescindere ed io non prescindo! ahahahah...

La ricetta è semplicissima , ma come tutte le cose semplici per diventare eccezionale necessita di ingredienti di prima qualità, di qualche piccolo ac
corgimento e dei miei "segretucci".


Ingredienti per 4-6 persone:
  • 1-1,500 kg di verdura (cicoriella selvatica o cicoria, oppure catalogna)
  • 500 gr di fave secche decorticate( c.d. fave bianche)
  • 1-2-patate
  • 1cipolla bianca
  • olio extra vegine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

  • peperoncini verdi (friggitelli o cornetti)
  • olio per friggere

  • 1 cipolla rossa (di Acquaviva o di Tropea)
  • Aceto di vino q.b.
Sciacquate e mettete le fave in una casseruole colma d'acqua. Portatele a bollore, scolatele, sciacquatele, quidi mettetele a cuocere con il seguete procedimento. Coprite il fondo di una pentola di coccio o comunque col fondo spesso, con le patate affettate, mettete le fave, la cipolla bianca intera e tanta acqua fino a coprire il tutto. Fate cuocere a calore moderato, aggiungendo acqua tiepida se occorre,e rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno solo quando le fave cominceranno a cuocersi, infine aggiustate di sale.
A cottura ultimata, bisogna battere il composto (cioè lavorarlo energicamente) con un cucchiaio di legno aggiungendo l'olio a filo, per ottenere la consistenza e la morbidezza di un puré. Per avere questo risultato si può passare tutto al passaverdura oppure usando velocemente il mixer, ma non ditelo ai puristi ché storceranno sicuramente il naso.
Lavate e mondate la verdura - l'ideale sarebbe la cicoriella selvatica, ma in alternativa va benissimo la catalogna o la cicoria - lessatela in abbondante acqua salata, scolatela bene e tenetela al caldo.
Impiattate, mettendo una porzione di purè di fave accanto alla verdura lessa, condite con una croce di olio crudo e servite il piatto accompagnato da peperoncini verdi fritti insieme alla cipolla rossa cruda, affettata sottile e messa a bagno nell'aceto.


Edit del 15 Febbraio 2013




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Edit del 16 Febbraio 2013:
La foto è stata rimossa!!!! Evviva il Pulcino Pijo!!! ^_^

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31 commenti:

  1. Adoro questi sapori,i sapori della nostra terra,quelli semplici,ottima ricetta!

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  2. ...ma allora dillo che nella vita passata eri una dea greca, la cuoca ufficiale di tutti gli dei.
    E la fatica piu' grande di Ercole e' stata conquistare un posto alla tua tavola!
    O no?

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  3. @ Grazie Nanny, se non la conosci, provala!
    @ Sara, sfotti, sfotti...vabbé! :))) ahahahah...

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  4. che belle foto per un piatto della tradizione che io ancora non riesco ad apprezzare (soprattutto il purè di fave, anche per questo mi revocheranno la cittadinanza pugliese? Ieri ho anche avuto la conferma che la ricotta forte (schianta o qualcosa del genere) non mi piace per niente!
    PErò su fave e cicorie mi devo redimere, lo so :)
    Ciao!

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  5. Ciboulette, la ricotta askuant non la mangio neppure io, anche se tutti ne dicono meraviglie! Mio marito ne va pazzo ed ogni tanto la uso solo per lui o per qualche ospite che apprezza l'articolo.. Il purè di fave invece è sempre stato una mia passione, il segreto è renderlo morbido e saporito con l'olio buono, buono.Revocarti la cittadinanza? Se sapessi, io non mangiavo pesce! ;))

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  6. Che buona, Ornella! Quando andavamo a Lecce la mangiavo sempre in una trattoria del centro città. Mi mancano un pò questi gusti e questi profumi della vostra terra!
    Saluti,
    Valeria

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  7. Ciao Valeria, sono contenta che ti piacciano.Questo piatto però,pur essendo tipico della cucina pugliese puoi farlo benissimo anche a casa tua. Grazie della visita.

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  8. Ottime le fave. Superlativa la tua personale versione.
    Hai mai provato il purè, lasciato più morbido e condito con pomodoro leggero aglio, basilico, come sughetto di linguine o riso? La preparazione è propria del foggiano; in casa è cibo abbastanza usuale. Saluti, Angelapia

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  9. Ogni volta che vado a cena dai Lucani, sono sempre tentata di prendere questo piatto che non ho mai assaggiato. Ma loro fanno delle porzioni esagerate e quando vedo passare quella montagna di purè, desisto.
    Ora posso prepararla da sola. Grazie Ornella. Un bacione.

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  10. Io ho sempre adorato questo piatto, così semplice, ma con un misto di sapori unico.

    :-))

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  11. @Angelapia, questa versione mi manca... Grazie per la ricetta! Io ne ho altre diverse...
    @ Sabri, provalo! Ne vale la pena...
    @ Daniela grazie, detto da una donna di buon gusto come te, penso sia una granzia!

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  12. Un piatto semplice ma dai frofumi intensi e unici come tutti i cibi mediterranei!!!!!
    Favolosoooooo!!!!!!

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  13. maaa ... ci hai detto anche tutti i segreti ? :-))))))
    In casa le fave non vanno per la maggiore, ma proverò a fare la tua ricetta almeno una volta.
    Mandi

    (come al solito sei una vera favola)

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  14. Un piatto delizioso, adoro le fave! Bravissima Ornella, che riproponi questi piatti profumati e che profumano di buono, di genuino, di salute... Un abbraccio.

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  15. Eh, magari! qui le fave non si trovano così facilmente, anzi!
    Valeria

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  16. Ciao Ornella. Questo piatto mi ricorda tanto la mia infanzia e vorrei replicarlo. :))
    Volevo pero' chiederti se le fave secche le metti prima a bagno. Da quel che ho capito no, giusto?
    Grazie in anticipo per la risposta
    :))

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  17. Zio Piero, che piacere!!!! Ho letto da più parti che le fave si mettono a bagno la sera prima di cuocerle. In realtà, a casa mia non si è mai fatto(ho telefonato proprio ora a mia madre per avere conferma ;DDD ). Quindi, io non le metto a bagno ma le sciacquo solamente in acqua tiepida e poi le metto subito a cuocere. Zio Pie', tu fa' come te pare, tanto, sai cucinà! Ahahahahahah...

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  18. Grazzzzie, Orne'!
    Quand'è così te seguo ;-)

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  19. Aggiornamento: spento da poco il gas. Mi sembrano ok anche all'assaggio dopo il caffé!
    Non le ho messe a bagno, ma all'ultimo ho fatto un po'...come dire..."ammodomio"!!!
    ahahahahahah
    (poi ve dico, mo' devo scappa' in ufficio!)

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  20. Zio Piero, mi raccomando... aggiungi olio buono fino ad arrivare alla consistenza di un purè di patate e se serve sale Il sapore lo dà proprio l'olio, sennò sanno di "medicina", peggio del brodo di ceci! Se per caso ti avanza un po' di verdura ed un po' di fave, fammi sape', che ti dico che ne devi fare :DDDD
    Buona giornata!!

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  21. Orne', ma io l'ho fatta proprio per far avanzare fave e cicoria perché già avrei una cosetta in mente...ma non vorrei anticipare nulla (metti che poi vie' 'na ciofega?).

    Cmq son curioso, ne faccio avanzare di più e ...se vuoi mandami una mail ;-)

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  22. yesssssssssssssssssssssssssssssssss.... ti !:DDDDD

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  23. Ornella anche da noi a Matera fave e cicorie sono un poatto tradizionale, però volevo sapere se la consuetudine di accompagnarle coi friggitelli e la cipolla è una tradizione pugliese o un accostamento che hai fatto tu?
    Grazie
    :-*

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  24. Questi sono i piatti che preferisco, i piatti della tradizione, buoni e genuini che non ti deludono mai! Questo in particolare non lo conosco e quindi lo devo assolutamente provare! Grazie!

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  25. ...e qui la tradizione pugliese si e´ miseclata a distorta con altre...Mo rimettiamo le cose a posto e facciamoci un bel piatto veramente puglise. Giusto ieri c'erano le boliviane che vendevano le fave ..! Si si, ci sono signore boliviane che vendono verdure fresche..fuori dal supermercato !! Baci, Simonetta..

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  26. Io sono un purista quello che c'ho da dirti già lo sai: Complimenti!
    Provale anche facendo soffriggere le verdure con aglio e peperoncino, è la vecchia maniera martinese, credo, così insegno una signora di Martina Franca a mia madre, che provenendo dal sud della provincia di Matera non conosceva il piatto.
    Ti volevo dire anche che sto scrivendo qualcosa e sulla 'Ncapriata, il nome antico di Fave e Fogghie sono già a quattro pagine e non ho ancora finito.

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  27. Mimmo, sulla verdura ripassata in padella ho fatto una crociata! ahahahahah... A casa mia, come nella maggiorparte delle case pugliesi, non si fà, PUNTO! :DDDD
    Scherzo ovviamente, ma seriamente ritengo che appesantire con il soffritto un piatto già completo è un peccato. La verdura io la faccio cuocere molto molto bene e la condisco solo con l'olio a crudo per non alterarne il sapore.
    La mia personalissima sfida è quella di alleggerire per quanto è possibile la cucina tradizionale, senza alterarne gli equilibri ed i sapori. Mimmo, non vedo l'ora di leggere le tue pagine:la cultura del cibo è una mia grande passione. "Conoscere e sperimentare", questo è il mio motto!!! :)))
    Grazie per i complimenti che ricambio di cuore!!!!

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  28. Pronto! Ricetta della 'Ncapriata dal mio blog: http://cucinasuditalia.blogspot.com/search/label/%27Ncapriata
    Arrileggerci anche in Facebook, che è meglio è più immediato, infatti ti ho mandato un messaggio

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  29. fatta per la prima volta buonissima non la conoscevo ciao cris

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  30. cosimo lombardi15 febbraio 2013 22:56

    due olive fritte con olio piccante, no?

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